LIPIDOS

GRASAS Y ACEITES
 DEFINICION DE LIPIDOS

 Compuestos orgánicos presentes en los organismos vivos, insolubles en agua,

solubles en solventes orgánicos que contienen grupos hidrocarbonados como
parte principal de la molécula. Están formados básicamente por carbono,
hidrógeno y formados básicamente por carbono, hidrógeno y oxígeno.
Además pueden contener fósforo, nitrógeno y azufre,
 Las grasas están formadas principalmente por acilgliceridos que se diferencian
entre si por su composición en ácidos grasos . Pueden contener fosfolípidos f,
ácidos grasos libres y algunos lípidos insaponificables . Los aceites son
líquidos a temperatura ambiente y las grasas sólidos.
CARACTERIZACIÓN DE GRASAS Y ACEITES
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE GRASAS O ACEITES
 EXTRACCIÓN POR ARRASTRE DE VAPOR DE AGUA.
 MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CON SOLVENTES : preparación de la muestra depende del tipo
de alimento y el tipo y naturaleza de los lípidos que contiene.
 EXTRACCIÓN HÚMEDA SIN SOLVENTES: método de BABCOCK para leche. la centrifugación
y la adición de agua caliente aíslan la grasa para su cuantificación en la porción graduada de la
botella de ensayo.
 la grasa es medida volumétricamente pero el resultado es expresado en porciento de grasa por
peso.
 método DEL DETERGENTE :los detergentes reaccionan con las proteínas para formar un
complejo proteína-detergente que rompe emulsiones y libera la grasa. detergentes utilizados
dioctil fosfato de sodio.- dispersa la capa proteica, la cual estabiliza a la grasa para ser liberada.
 MÉTODOS INSTRUMENTALES: MÉTODO DE SOXHLET. preparación de la muestra: • si la
muestra contiene más de 10% de agua se seca hasta peso constante a 95- 100ºc bajo presión ≤
100mm hg durante aproximadamente 5-6 horas
SAPONIFICACIÓN
 El origen del jabón, a día de hoy sigue siendo poco claro. Hay quienes lo sitúan en
Italia, otros en Grecia, otro en Egipto, etc. Por ello y para no exista equivocación,
sólo se afirmará que el origen es muy antiguo, ya que los restos de jabón más
antiguos encontrados son de origen babilonio y datan del 2800 a.C.
 Pero los primeros pueblos que contribuyeron a expandir la elaboración artesanal
del jabón fueron los romanos, quienes lo usaban en su higiene diaria y observaron
que contribuía a evitar enfermedades.

HISTORIA
Los jabones y detergentes pertenecen a la misma familia de productos químicos
llamados agentes tensoactivos o surfactantes. Esta familia de productos presenta,
entre otras, la propiedad de reducción de la tensión superficial del agua para remover
la suciedad, poder humectante y emulsionante, y la capacidad de formar espuma y
eliminar los residuos. Se distinguen:
 Los jabones, que son una mezcla de ácidos grasos y sales.
 Los detergentes que provienen de síntesis química
Los detergentes son los productos tecnológicamente más elaborados y destinados a
un uso más específico, siendo insensibles a la dureza del agua que, por el contrario,
hace precipitar a los jabones. Los detergentes encuentran su principal uso en las
máquinas de lavado como son las lavadoras y los lavavajillas, y en la industria

FUNDAMENTO QUÍMICO
 La higiene personal ha tomado suma importancia a la hora
de relacionarnos con otros individuos, pero además de lo
estético, es importante tener estos hábitos
fundamentalmente para la prevención de enfermedades,
como puede ser el asentamiento de distintos parásitos y
bacterias que además de dañar nuestra piel pueden resultar
contagiosas poniendo en riesgo la salud de nuestras
familias, por eso es tan importante el jabón a la hora de
higienizar y lavar nuestras prendas
 El impacto de la demanda de este producto se observa en los
métodos empleados para elaborarlo. La química detrás de
este producto responde a varias incógnitas: ¿Cómo funciona
un jabón? ¿Por qué hace burbujas? ¿Por qué limpia? ¿De
dónde viene? ¿Por qué sus diferentes presentaciones? ¿Es lo
mismo jabón y detergente? Todo comienza con las grasas de
origen animal o aceites vegetales que se transforman en
jabones. No es cuestión de magia: Esto se llama química, e
implica una reacción muy sencilla denominada saponificación.
JABON