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Intitulé
Intitulé
Fabrication et caractérisation physico-chimique et microbiologique du
Fabrication et caractérisation physico-chimique et microbiologique du
fromage traditionnel Wichouna
fromage traditionnel Wichouna
1 Introduction
Introduction
2 Matériels et Méthodes
Matériels et Méthodes
3 Résultats et Discussion
Résultats et Discussion
4
Conclusion
Conclusion
INTRODUCTION
Introduction
En 2009 la quantité du lait et de ses dérivés produite était 2,39 milliards de litres, avec une
faible amélioration d’où la production a atteint uniquement 2,92 milliard de litres en 2011. Alors que
l’individu Algérien consomme 147 L/an (ITELV, 2012).
En Algérie, les fromages traditionnels sont peu nombreux, non entièrement recensés et aussi peu
étudiés ; environ dix types de fromage sont connus dans les différentes régions du pays (Hellal, 2001).
Rayeb
½ quantité du Ebullition
lait 80 à 90°c
Salage en masse
12.5g/l
Coagulation
NA 2690
AUDIGIER Et ISO 3433
NF V 04-204 NF V 04-385 NF V 04-205 et al.,1980 AOAC (2002) ISO/TS17837 Pour le
fromage
Matériel et méthodes
Le rendement fromagère
Le rendement fromagère
X = × 100
R1 = × 100
Matériel et méthodes
3. Analyses microbiologiques
Diluant
10 ml 9 ml 9 ml 9 ml 9 ml 9 ml
Matériel et méthodes
La flore mésophile
Sur milieu PCA, incubation à 30 °C pendant 24 à 48h (ISO 4833 IDF, 2003).
totale
Coliformes totaux Dans le milieu BCPL, incubation à 37°C pendant 48h (ISO 4833 IDF, 2003), les tubes
et fécaux positifs son ensemencés sur le milieu VRBG et incubés à 44°C pendant 24 h.
Lactobacilles Sur le milieu MRS, incubation à 30 °C pendant 48h (ISO 7889, 2003).
Streptocoques
Sur le milieu M17, incubation à 30 °C pendant 3 jours (ISO 7889 IDF, 2003).
lactiques
Levures et
Sur le milieu OGA, incubation à 25 °C pendant 5 jours (ISO7954 IDF, 2003).
Moisissures
RÉSULTATS ET
DISCUSSION
Résultats et discussion
1. Caractéristiques physico-chimiques des matières premières
pH 5.76 ± 0.01
Acidité titrable (°D) 8.3 ± 0.06
Matière sèche (g/100g) 44 ± 0.16
Matière grasse (g/100g) 16 ± 1
Cendres (g/100g) 1.94 ± 0.18
Protéines (g/100g) 20.12 ± 1.23
Résultats et discussion
3. Caractéristiques physico-chimiques du lactosérum
Caractéristiques Lactosérum
pH 5.13 ± 0.01
Acidité titrable (°D) 25 ± 0.1
Matière sèche (g/100ml) 8.35 ± 0.11
Matière grasse (g/100ml) 5
Cendres (g/100ml) 0.66 ± 0.04
Taux de protéines (g/100ml) 1.75
Volume (%) 76
Le rendement frais du fromage Wichouna est de 14.85%, et le rendement basé sur la récupération des
ingrédients laitiers est de 12.62%.
Résultats et discussion
4. Caractéristiques microbiologiques des matières premières
(UFC/ml)
Flores
Lait cru Rayeb
Flore totale aérobie mésophile 1.13×107 107
Coliformes totaux 1.4×104 1.4×104
Coliformes fécaux - -
Staphylococcus + +
Lactobacilles 2.56×107 1.2×103
Streptocoques lactiques 1.52×107 1.75×106
Levures 1.14×102 ˂2×103
Moisissures ˂20 ˂20
Résultats et discussion
5- Caractéristiques microbiologiques du fromage Wichouna
Coliformes fécaux -
Staphylococcus -
Lactobacilles 4×10³
Levures 2×10⁴
Moisissures <20
CONCLUSION
Conclusion
pH de 5.76
20% de protéines;
La Wichouna présente une densité microbienne totale de 4.9×10⁵ufc/ml, on remarque l’absence des
coliformes fécaux et staphylocoques ainsi que les moisissures.
Le fromage Wichouna présente une qualité microbiologique satisfaisante et conforme aux normes
(J.O.R.A., 1998).
PERSPECTIVES
Perspectives
Elargir les analyses physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles sur le fromage.
Approfondir la caractérisation microbiologique du fromage pour assurer la qualité
hygiénique du fromage et déterminer son évolution au cours de la conservation.