UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

II UNIDAD
FRAUDE
ALIMENTARIO.

DOCENTE: MS. ING. ELÍAS FERNANDO HARO ARO

FRAUDE ALIMENTARIO
DEFINICIÓN DE FRAUDE / ADULTERACIÓN
FRAUDE: CUALQUIER FORMA DE ENGAÑO
CONSCIENTE ACERCA DE LA CALIDAD DE UN
ALIMENTO CON ANIMO DE LUCRO

PERJUICIO AL
CONSUMIDOR

PUNTO VISTA LEGAL: INFRACCIÓN DE UNA NORMA

ADULTERACION:SUSTITUCION PARCIAL DE UN
ALIMENTO DE UNA CIERTA CALIDAD POR OTRO
SEMEJANTE DE MENOR CALIDAD Y PRECIO.
 FRAUDES Y ALTERACIONES
ALIMENTICIAS
ALIMENTOS SUSCEPTIBLES DE SER ADULTERADOS

HARINAS

PRODUCTOS DE
FRUTAS

LECHES ALIMENTOS
FÁCILMENTE
CARNES HOMOGENEIZABLES

ACEITES

MIEL

TE, ETC.
ENCUBRIMIENTOS DE FRAUDE

TRATAMIENTOS ENMASCARANTES:
BLANQUEO DE UNA HARINA CON
DESCARGA ELÉCTRICA.

ADITIVOS ENMASCARANTES:
NAOH EN UNA LECHE QUE SE HA
ACIDIFICADO.
 CLASIFICACIÓN DE LOS FRAUDES

1.-CONTRA LA CANTIDAD

2.-CONTRA LA CALIDAD

3.-CONTRA LA PUREZA

4.-CONTRA EL ESTADO
DE CONSERVACIÓN

5.-CONTRA LA IDENTIDAD
1.-FRAUDE CONTRA LA CANTIDAD
Cuando el producto comercial no
contiene lo que se dice que
contiene en peso o en volumen.

MOTIVOS:
•Mala calibración de la balanza.
•Mal funcionamiento del sistema
de control de producción.
•Adición de cargas (materiales
neutros sin valor alguno).
•Adición de sulfato de bario a
harinas.
•Adición de agua, especialmente
a líquidos (aguado).
 2.-FRAUDE CONTRA LA CALIDAD
EL DETERIORO EN CALIDAD DE UN ALIMENTO SIGUE EL ORDEN
CALIDAD SENSORIAL: TEXTURA(PERDIDA DE RETENCIÓN DE AGUA,
ENDURECIMIENTO, ABLANDAMIENTO).
SABOR( ENRANCIA MIENTO, SABORES EXTRAÑOS).
COLOR (OSCURECIMIENTO, DECOLORACIÓN).

CALIDAD NUTRICIONAL: PROTEÍNAS-LÍPIDOS-VITAMINAS Y MINERALES

CALIDAD SANITARIA: PROLIFERACIÓN MICROORGANISMOS PATÓGENOS

FORMACIÓN DE TOXINAS.

CAUSAS
QUÍMICAS MICROBIOLÓGICAS
HIDROLISIS DE
MICROORGANISMOS
POLISACÁRIDOS FÍSICAS
TOXINAS
HIDROLISIS DE GOLPES
LÍPIDOS
CALOR
AGENTES DE RIESGO EN ALIMENTOS

BIOLÓGICOS FÍSICOS QUÍMICOS

BACTERIAS HUESOS DESINFECTANTES

VIRUS PIEDRA PESTICIDAS
PARÁSITOS METAL ANTIBIÓTICOS
 AGENTES BIOLÓGICOS

EN PRODUCTOS CÁRNICOS
BACTERIAS: Y AVÍCOLAS
E-COLI - BACTERIAS: SALMONELLA
CARNE MOLIDA DE EN AVES Y HUEVOS
RES
EN FRUTAS Y VERDURAS
- BACTERIAS: SALMONELLA EN
GUISANTES
VIRUS: E-COLI EN ZUMO DE MANZANA
HEPATITIS -VIRUS: HEPATITIS A EN FRESAS
-PARÁSITO: CYCLOSPORA EN
FRAMBUESAS.

PARÁSITOS:
TRICHINELLA(RES) PROVIENEN DE ANIMALES,
HECES, AGUA SIN TRATAR,
MANOS SUCIAS.
AGENTES QUÍMICOS

EN PRODUCTOS CÁRNICOS Y AVÍCOLAS:

A)NITRATOS(CARNES ROJAS)
B)PESTICIDAS(ALIMENTO ANIMAL)
C)HORMONAS DE CRECIMIENTO(GANADO)
D)DROGAS DE CRECIMIENTO(AVES)
E)DETERGENTES Y DESINFECTANTES

ACCIDENTALMENTE EN PRODUCTOS
DE LIMPIEZA:
A)PROVIENEN DE ANIMALES
B)HECES
C)AGUA SIN TRATAR
D)MANOS SUCIAS
CONTROL DE LOS AGENTES DE RIESGO QUÍMICO

UTILIZAR
UTILIZARLO EN
COMPUESTOS
UN NIVEL
QUÍMICOS
SEGURO
LEGALES

PROCEDIMIEN
TO ADECUADO CERTIFICADO
DE USO Y DE GARANTÍA
ENJUAGUE
 AGENTES FÍSICOS
OBJETO EXTRAÑO Y DURO QUE PUEDE RESULTAR PELIGROSO:
FRAGMENTO DE HUESOS(CARNE MOLIDA)
PLUMAS(PAVOS).
CONTAMINACIÓN DURANTE EL PROCESO:
PIEDRAS, ROCAS Y SUCIEDAD EN VEGETALES, MANTEQUILLA,
QUESO, ETC.
METALES DEL EQUIPO DE PROCESO(CARNE MOLIDA DE RES)
JOYAS, UÑAS(MANIPULADOR DE ALIMENTOS).
CONTROL DE LOS AGENTES DE RIESGO FÍSICO

FILTROS O BAÑOS DE
TAMICES(MOLINO AGUA(EN
DE CARNE) VEGETALES)

DETECTORES DE CONTROL DE
METALES(TODOS CALIDAD(BUENAS
LOS ALIMENTOS) PRACTICAS)
3.-FRAUDE CONTRA LA PUREZA
DENTRO DE ESTE APARTADO SE DEBEN CONSIDERAR
TODO TIPO DE SUSTANCIAS QUE NO DEBERÍAN
EXISTIR:
RESIDUOS DE MATERIAS PRIMAS(DEFECTO EN EL PROCESO DE
PURIFICACIÓN).
RESIDUOS DE PRODUCTOS AUXILIARES DE FABRICACIÓN.
ADITIVOS NO AUTORIZADOS.
CONTAMINANTES(MEDICAMENTOS, PESTICIDAS).
4.-FRAUDE CONTRA EL ESTADO DEL
ALIMENTO
-ESTADO DE CALIDAD INFERIOR (CARNE VIEJA).
-PÉRDIDAS DEL VALOR SENSORIAL.
-PÉRDIDAS DE VALOR NUTRITIVO.
-APARICIÓN DE COMPUESTOS DE LA DESCOMPOSICIÓN DEL ALIMENTO.
-ALIMENTO DIFERENTE AL QUE REQUIERE EL CONSUMIDOR
(ALIMENTOS IRRADIADOS).
-DETECCIÓN: ENVEJECIMIENTO DE ACEITES: ÍNDICE DE PERÓXIDOS
ENVEJECIMIENTO DE LECHE: ACIDEZ.
5.-FRAUDE CONTRA LA IDENTIDAD
DEL ALIMENTO:
-ADULTERACIÓN.
-FRAUDE CONTRA LA MARCA.
-FRAUDE DE ORIGEN GEOGRÁFICO.
-FRAUDE DE ESPECIFICIDAD VARIETAL.
DETECCIÓN DE ADULTERACIONES
SE PUEDE HABLAR DE DOS TIPOS GENERALES DE MÉTODOS:
1. PURAMENTE (BIO)QUÍMICOS (ANÁLISIS UNIVARIANTE). A
VECES FÍSICOS (VISCOSIDAD, ÍNDICE DE REFRACCIÓN).
POR DETECCIÓN/ANÁLISIS DE COMPONENTE(S) DEL ADULTERADO
ESTRATEGIAS:
POR DETEC/ANÁLISIS DE COMPONENTE(S) DEL ADULTERANTE
TÉCNICAS
ENZIMÁTICAS
CROMATOGRAFÍA
ELECTROFORESIS
RELACIÓN ISOTÓPICA
INMUNOLÓGICO
ADN
2. MATEMÁTICOS (QUIMIO MÉTRICOS, POR TÉCNICAS DE
REGRESIÓN MÚLTIPLE O MULTIVARIANTE) .
ESOS MÉTODOS DE UNA U OTRA FORMA CONDUCEN AL ESTABLECIMIENTO DE
FUNCIONES DISCRIMINANTES, QUE PERMITEN LA CARACTERIZACIÓN DE UNA
DETERMINADA ESPECIE A DIFERENCIA DE LA DE OTRAS ESPECIES
SEMEJANTES. SE UTILIZAN PROGRAMAS INFORMÁTICOS. SE HABLA DE
“CARACTERIZACIÓN” DE UN PRODUCTO.
EJEMPLOS DE FRAUDES
EN TODOS LOS EJEMPLOS SE VULNERA EL DERECHO DEL CONSUMIDOR DE SABER
QUE COME.
A) ANÁLISIS DE 9 ZUMOS DE NARANJA ETIQUETADO.
SOLO UNO DE LOS 9 ANALIZADOS PRESENTABA LAS CARACTERÍSTICAS QUE DECÍA.
EN SU LUGAR APARECÍA GRANDES PROPORCIONES DE AGUA.
CONCLUSIÓN:
FRAUDE ECONÓMICO: SE PAGA POR LO QUE NO SE CONSUME.
FRAUDE PARA LA SALUD: MAS AGUA Y AZÚCAR QUE NARANJA.
EJEMPLOS DE FRAUDES
EN TODOS LOS EJEMPLOS SE VULNERA EL DERECHO DEL CONSUMIDOR DE
SABER QUE COME.
B) ANÁLISIS DE 10 ENVASES DE ENSALADAS.
SOLO UNO DE LOS 10 ANALIZADOS PRESENTABA LAS CARACTERÍSTICAS QUE
DECÍA.
CONTENÍA MICROORGANISMOS(LISTERIA).
CONCLUSIÓN:
FRAUDE ECONÓMICO: SE PAGA POR LO QUE NO SE CONSUME.
FRAUDE PARA LA SALUD: PRESENCIA DE MICROORGANISMOS

LISTERIA
EJEMPLOS DE FRAUDES
EN TODOS LOS EJEMPLOS SE VULNERA EL DERECHO DEL
CONSUMIDOR DE SABER QUE COME.
C) TODAS LAS MUESTRAS ANALIZADAS TUVIERON ADITIVOS NO
NECESARIOS.
DOS DE LAS MUESTRAS ANALIZADAS TENÍAN UN CONSERVANTE
PROHIBIDO(EL ANTIOXIDANTE BHA E320).
CONCLUSIÓN:
FRAUDE ECONÓMICO: SE PAGA POR LO QUE NO SE CONSUME.
FRAUDE PARA LA SALUD: ANTIOXIDANTE NOCIVO PARA LA SALUD.

E320: HIDROXIANISOL BUTILADO(BHA)

 ETIQUETADO EN GENERAL
A VECES SE INCLUYE POCA INFORMACIÓN. P.EJ.: INDICAR EL
CONTENIDO EN GRASAS TOTALES SIN INDICAR QUÉ GRASAS HAY
PRESENTES.
EN OCASIONES NO SE INDICA QUE EL GLUTAMATO O EL
BICARBONATO SON SÓDICOS, CON LO QUE NO SE PIENSA QUE SE
TRATA DE UNA SAL, SE REFIERE A ALGUNOS AZÚCARES EN
GENERAL Y SE LOS DIFERENCIA DE OTROS QUE TAMBIÉN LO SON.
P.E. GLUCOSA, MALTOSA, GALACTOSA (ACABAN EN –OSA) SE
DIFERENCIAN DE SORBITOL (ACABA EN –OL).
 TRABAJO
1.-PROYECTO DE LEY DEL CONGRESO QUE
MODIFICA LA PRESETACION DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
2.-QUIEN PRESENTO EL PROYECTO.
3.-COMO ERA ANTES LA PRESENTACION
4.-QUE OPINA?
5.- PRODUCTOS ADULTERADOS: PERU-
EXTRANJERO
MESA DE DIALOGO
FECHA DE PRESENTACION Y EXPOSICION:13/12/17