PRODUS ALIMENTAR

LAPTE

Ionescu Elena-Mirela
AATCS
Anul II
 INTRODUCERE

Un rol important în realizarea unei alimentații raționale revine

laptelui și a produselor lactate folosite ca atare sau preparate în
combinație cu alte alimente. Laptele, după cum se știe, a fost
predestinat de natură ca prima hrană a omului. Laptele reprezintă
un aliment care conține într-o proporție corespunzătoare toate
substanțele necesare dezvoltării organismului tânar, în starea cea
mai ușor asimilabilă.
    Laptele este un aliment complex, care nu trebuie să lipsească din
alimentația zilnică. Fie că este consumat proaspăt, sau sub formă de
brânzeturi, iaurturi și alte produse din aceeași categorie, laptele
asigură organismului necesarul de calciu, fosfor, dar și o serie de
vitamine precum vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina D,
vitamina K. Proporția ideală între fosfor și calciu fac din lapte un
aliment indicat atât pentru copiii în creștere, gravide, dar și pentru
tineri și adulți în aceeași măsură. 
 PREZENTARE GENERALĂ

Laptele este alimentul cel mai complex și mai ușor asimilat de organism,
constituind unul din alimentele de bază și în nutriția omului.
Laptele este denumit și „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare.
Are peste o sută de substanțe nutritive necesare vieții omului (20
aminoacizi, peste 10 acizi grași, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45
elemente minerale, proteine).

Proteinele conțin aminoacizi necesari creșterii

și menținerii sănătății. Grăsimea în afară de
rolul ei energetic constituie și la formarea
rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele
conținute în proporții apreciabile ridică
valoarea nutritivă a laptelui.
Important este faptul că substanțele nutritive din lapte se găsesc în
proporții optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine
decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât
și sub formă de diferite produse lactate.
Atât laptele cât și produsele lactice măresc rezistența organismelor față
de infecții și intoxicații, ridicând nivelul de sănătate al populației.
 CARACTERISTICILE DE
CALITATE
Laptele se fabrică după instrucțiunile tehnologice omologate
cu respectarea normelor sanitare și sanitar-veterinare în
vigoare.
Verificarea calității laptelui se face prin verificări de lot și
verificări periodice.
La fiecare lot, se verifică următoarele:
 masa;
 ambalarea și marcarea;
 Propietățile organoleptice;
 Propietățile fizice și chimice;
 Propietățile microbiologice.
 CARACTERISTICILE PSIHO-SENZORIALE,
FIZIO-CHIMICE

Calitatea laptelui trebuie verificată prin examen organoleptic și de

laborator, fizico-chimic și micro-biologic, pentru a vedea dacă corespunde
cerințelor impuse materiei prime la fabricarea brânzeturilor.
Calitatea laptelui ca materie primă la fabricarea brânzeturilor este
determinată în mare măsură și de indicii organoleptici: culoare, gust,
miros.
Caracteristicie psiho-senzoriale
Culoarea: Laptele normal trebuie să se prezinte ca un lichid opac, cu
consistență normală și culoare alb-galbuie, culoare datorată unui conținut
mai mare de grăsimi și prezenței pigmenților carotenoizi proveniți din
hrana animalului.
Gustul și mirosul: Laptele proaspăt trebuie să aibă gust dulceag și aromă
placută specifică, dar puțin pronunțată. Prin pastrare, laptele capătă miros
și gust acrișor, cu atât mai intens cu cât e mai vechi. Laptele împrumută
uțor mirosuri străine din mediul înconjurător.
Caracteristicile fizice
1. Densitatea ─ constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este
condiționată de raportul care există între concentrația laptelui și
substanțele solide, negrase și grăsime. Variază în raport invers cu
conținutul de grăsime și  în raport direct cu conținutul de proteine, lactoze
și săruri. Limitele normale de variație ale densității laptelui sunt cuprinse
între 1,027 și 1,033 cu o valoare medie 1,029.
2.  Vascozitatea ─ este mai mare decât cea a apei, aceasta scăzând la
încalzirea laptelui sau prin adăugare de apă. Vascozitatea laptelui normal
este de 1,74 ─ 2,4, iar caldura specifică este de 0,092 ─ 0,93cal/gr.
         Factorii care influențează vascozitatea laptelui sunt:
                         ─ compoziția laptelui;
                         ─ stadiul de diviziune a globulelor de grăsime;
                         ─ modificări ale stării de hidratare a proteinelor;
                         ─ temperatura;
                         ─ agitarea.
3.  Indicele de refracție, punctul
de congelare, punctul de fierbere
─ constituie caracteristici constante
ale laptelui normal, modificarea lor
indică un lapte anormal.
Există câteva defecte majore, cele mai frecvente fiind gustul amar și amar
al laptelui, precum și scurgerea rapidă după muls. Toate acestea sunt
asociate cu procesele care apar în corpul animalului.

Alte cauze ale laptelui cu gust amar sunt bolile congenitale și dobândite ale
tractului gastro-intestinal.
A doua problemă este boala hepatică, care este combinată într-un grup de
hepatită. Cauza apariției lor poate fi infecțiile, streptococi și paraziți.
Principalele simptome ale bolii hepatice sunt:
 vărsături și diaree sistemică a animalului;
 umflarea în ficat și febră;
 reducerea cantității de lapte produs.
Caracteristicile chimice
- pH-ul: laptele de vacă are pH-ul
între 6,4-6,7;
- aciditatea: laptele proaspăt muls
este ușor acid.
 AMBALAREA ,
ETICHETAREA ȘI
TRANSPORTUL
LAPTELUI
Ambalarea laptelui
Laptele se ambalează în:
- Butelii din sticlă;
- Bidoane din aluminiu;
- Alte ambalaje convenite între părți.
Culoarea capsulei cu care se închide buteliile din sticlă să fie:
 verde – pentru laptele smântânit cu conținut de grăsime de 0,1%;
 galbenă – pentru laptele normalizat cu conținut de grăsime de 1,5%;
 albastră – pentru laptele normalizat cu conținut de grăsime de 2,5%;
 roșie – pentru laptele normalizat cu conținut de grăsime de 3,5%.
Etichetarea laptelui se face conform reglementărilor legale în vigoare
privind etichetarea. Suplimentar se înscriu următoarele:
- conținut de grăsime exprimat în procente;
- procedeul de tratament termic utilizat (pasteurizat, sterilizat,
ultrapasteurizat), prescurtări de tipul ’’past’’, ’’UHT’’;
- pentru laptele pasteurizat se va menționa: ’’A se păstra la
temperatura de 2-4°C’’;
- pentru laptele care nu provine de la specia bovine trebuie specificată
specia de la care provin;
- modificările de compoziție.
Transpotul buteliilor din sticlă se face în navete metalice sau din
material plastic.
Laptele trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
a) să aibă un punct de îngheț apropiat de media punctelor de
îngheț pentru laptele materie primă, înregistrată în zona de
origine a colectării laptelui;
b) să aibă densitatea egală sau mai mare de 1.028 grame/litru
de lapte cu 3,5% grăsime la temperatura de 20°C;
c) să conțină minim 2,9% proteină pentru laptele cu 3,5%
grăsime.
 SITUAȚII DE
NECONFORMITĂȚI
ÎNTÂLNITE DE CĂTRE
A.N.P.C. LA LAPTE
Autoritatea Națională de Protecție a Consumatorului a
desfășurat o acțiune de control pentru verificarea modului de
respectare a prevederilor legale referitoare la comercializarea,
conformitatea, modul de etichetare, prezentarea și publicitatea
laptelui.
A fost verificată o cantitate de 148 tone lapte care nu se încadrau
în prevederile legale în vigoare. Au fost prelevate probe de la 7
eșantioane de lapte.
Abaterile întâlnite au fost următoarele:
- 10% din eșantioane nu se încadrau în conținutul de grăsime
impus sau declarat de producători;
- produse cu caracteristici organoleptice necorespunzătoare;
- neîncadrarea în parameții fizici și chimici.
 ASPECTE ALE
SIGURANȚEI SAU
SECURITĂȚII LAPTELUI
Conceptul de siguranță reprezintă o componentă a
securității alimentare care este determinată obligatoriu de
cele 3 condiții pe care trebuie să le îndeplinească un produs
alimentar:
1) Să aibă valoare nutritivă și energetică;
2) Să aibă înlocuitate, să nu pună în pericol organismul
uman, respectiv consumatorul normal și sănătos;
3) Nutrienții alimentari să fie disponibili pentru organism.
 CONCLUZII
Pe baza observațiilor efectuate se pot trage
concluzii cu caracter atât teoretic cât și practic.
Calitatea principală a laptelui o reprezintă valoarea
alimentară sau nutritivă și este cu atât mai mare
cu cât aceasta răspunde nevoilor organismului.
 BIBLIOGRAFIE

• http://en.Wikipedia.org/wiki/Milk
• http://anpc.ro/communicate-de-presa
• Dima D. – Mărfuri alimentare și
securitatea consumatorului, Editura
Economică, București 2006
• http://www.infolapte.ro/
VĂ MULȚUMESC !