Igiena

alimentatiei

Davidescu Daniela AML FEG

 Igiena alimentatiei
Igiena alimentaţiei , parte a igienei care are 2
obiective principale:
1. cunoaşterea şi punerea în valoare a efectelor
favorabile ale alimentaţiei asupra stării de
sănătate
2. eliminarea sau îndepărtarea riscului ca
produsele alimentare să devină factori de risc
(dăunători) pentru consumator.
 Igiena alimentatiei
Alimentele furnizeaza substante nutritive de
care organismul are nevoie pentru:
1. Asigurarea energiei indispensabile proceselor
vitale
2. Sintetizarea substantelor proprii
3. Repararea uzurii
4. Formarea substantelor active cu rol in
metabolism
 Igiena alimentatiei
• 5 grupe de substanţe nutritive:
1. proteine,
2. lipide,
3. glucide,
4. minerale,
5. vitamine
 Igiena alimentatiei
Alimentaţia este raţională dacă asigură cantităţi
optime din toate substanţele nutritive de care are
nevoie organismul în diferite stări fiziologice şi
condiţii ale mediului ambiant.
Daca dezechilibrul alimentar depaseste anumite limite
si se prelungeste in timp,apar stari patologice:
• Boli de nutritie
• Malnutritii
• Distrofie
 Necesarul de energie
O Kilocalorie reprezinta cantitatea de caldura necesara
pentru cresterea temperaturii unui litru de apa de la 15
grade la 16 grade C.
In conditii de repaus absolut(somn) organismul consuma
energie pentru reactiile metabolice care se desfasoara
si acesta reprezinta metabolismul bazal.
La adult de 70 Kg metabolismul bazal este de 1 calorie
pentru 1 kg de greutate corporala si pe ora.
O persoana de 70 kg ,in conditii bazale consuma 1680
calorii in 24 ore.
 Nevoile calorice
20-25 Kcal./ Kg corp / zi
Când:
-aportul < consum => grăsimea de rezervă
- aportul > consum => Kg în plus,
ateroscleroză cerebrală, hipertensiune
arterială, diabet zaharat, artroze.
 Nevoile calorice
Necesar de proteine
- 1 g proteina=4.1 Kcal.
- 16-19% din greutatea corporală
- rol plastic(participa la formarea, dezvoltarea, reinoirea si repararea uzurii celulare); intră în
structura enzimelor
Consumul de proteine accelereaza metabolismul,fapt care determina utilizarea acestora in
dietele pentru obezitate sau diabet.
Apararea fata de bolile infectioase este puternic influentata de cantitatea si calitatea proteinelor
din hrana.
Un aport ridicat de proteine mareste rezistenta fata de noxe chimice.
Proteine cu valoare biologica superioara care contin toti aminoacizii necesari dezvoltarii
organismului –proteine de origine animala:lapte,oua,carne,peste.

Necesar de lipide.
- acizi graşi : saturaţi, nesaturaţi
- Rol:
• energetic 1 g lipide = 9,2 Kcal.
• Protecţie mecanică, termoreglare
Absorbţia vitaminelor liposolubilePreparatele grase micsoreaza motilitatea stomacului .Stationarea
prelungita in stomac si valoarea calorica mare,fac sa tina de foame.
Ficatul are rol important in metabolismul grasimilor,fapt de unde rezulta in regimurile grase
hepatosteatoza.
 Nevoile calorice
Necesar de glucide.
• Ex.: glucoză, fructoză.
Rol:
• Energetic – 1 g glucide = 4,1 Kcal
• În metabolism
• Plastic
• Antibiotic( tratarea unor colite,enterite prin absorbtia microorganismelor-pulpa
de mere,supa de morcovi)
• Digestie
Pentru ca metabolismul lipidic si protidic sa se desfasoare in conditii normale este
necesar ca aportul glucidic sa reprezinte 10% din valoarea calorica a ratiei
alimentare. 
Necesarul de minerale
• Nu pot fi sintetizate în organism
• Macroelemente – natriu, calciu, magneziu, clor, potasiu
• Microelemente – fier, zinc, cupru, molibden…
 Necesarul de minerale
Na şi Cl -> 3-5 g / zi. Excesul de Na => edeme.
Potasiu (K): - 3-5 g/zi
• Sinteza proteinelor
• Rol în transmiterea excitației nervoase
• Crește diureza
Calciu (Ca):
• 400-500 mg/zi
• Rol: schelet, contracția mușchilor
• Aport scăzut -> rahitism, spasmofilie, osteomaladie
• Aport crescut -> calculi
• Absorbţia Ca e favorizată de prezenţa vitaminei D
•  
 Necesarul de minerale
 Fosfor (P):
• 400-500 mg/zi
• Rol:
– Structura scheletului
– Energetic
– Menţinerea PH

• Surse : carne, peşte, ouă

•  
Magneziu (Mg):
• 200-300 mg/zi
• Rol: pentru neuropsihicul uman
• Surse: cereale, carne, legume
•  
Fier (Fe):
• 12-25 mg/zi
• Surse: carnea macră, ficat, splină, inimă, peşte, legume, fructe, fasole, linte
 Necesarul de minerale
Cupru(Cu):
• 2 mg/zi
• Surse: carne peşte, nuci
Iod (I):
• 100-200 mg/zi
• Surse: peşte, alge, scoici, sare iodată.
Fluor (Fl):
• 3-4 mg/zi
• Rol: pentru dinţi şi oase
• Surse: peşte, scoici, alge,mugurii arbustului de ceai
 Vitamine = substanţe organice necesare în cantitate foarte mică, pe care organismul nu le
sintetizează.
 
Vitamina A = retinol
• Provitamina = Caroten Surse: ficat, peşte gras, lapte, gălbenuş, unt, morcovi, caise, vişine
• Necesar: 4-5000 UI adulţi; 2500-4500 UI copii
 Necesarul de minerale
Vitamina D3 = Colecalciferol
• Necesar: 200-400 UI/zi copii; 100-200 UI/zi adulţi
• Rol: absorbţia Ca şi depunerea în oase
• Rahitism = boală caracteristică primei copilării, provocată de lipsa vitaminei D, care produce
tulburări în metabolismul fosforului şi al calciului, în special asupra sistemului osos.
 
Vitamina E:
• Tocoferol = vitamina fertilităţii
• Troficitatea sistemului muscular
• Rol: sinteza factorilor hepato-protectori, antioxidant
• Necesar: 10-15 mg/zi
• Surse: ulei din seminţe, pâine neagră, fasole, mazăre
Vitamina K
• 2 mg/zi
• Vitamina K1 – din plante (frunze verzi)
• Vitamina K2 – sintetizat în organism
• Vitamina K3 – farmaceutic
• Rol: coagularea sângelui
• Surse: legume verzi (spanac , salată, lobodă, mărar), gălbenuş de ou, ficat)
 Necesarul de minerale
Vitamina B1 = Tiamină
• Carenţa de vitamina B1 => acidoză => afectează sistemul nervos central
• Boala = Beriberi – astenie, irascibilitate, insomnia, scăderea memoriei => parestezii,
pareze, atrofierea muşchilor + tahicardie, dispnee + anorexie, constipaţie.

Vitamina B2 = Riboflavină
• Carenţa => cheilită (crăpături la colţul gurii), mucoasă lingual roşie – purpurie, dermatită
seboreică (mătreaţă)
•  
Vitamina B6 = Piridoxina
• Carenţe – dermatită, amnezie, polineuropatie…
• Surse: alimente de origine animală
 
Vitamina B12= Ciancobalamină
• Carenţe: anemie, leucopenia, trombocitopenie. Surse: ficat, carne, ouă
• ATENTIE!!! În cancere nu se dă vitamina B12 pentru că favorizează multiplicarea celulelor.
 Necesarul de minerale

Vitamina C = Acid Ascorbic

• Rol: antioxidant, creşte imunitatea
• Carenţe: sindrom hemoragipar (gingirovagii, epistaxis).
• Rol: creşte rezistenţa la noxe; creşte imunitatea.
• Surse: legume, fructe.
• Temperatura distruge vitamina C.
• Lipseşte în cereale.
 
 Igiena alimentatiei
Alimentele pot fi grupate după provenienţa şi valoarea lor
nutritivă astfel:
• Lapte şi produse lactate
• Carne şi peşte
• Ouă
• Legume şi fructe
• Produse cerealiere şi leguminoase uscate
• Zahăr şi produse zaharoase
• Grăsimi alimentare
• Băuturi nealcoolice şi alcoolice
 Igiena alimentatiei
Măsuri de igienă a laptelui şi produselor lactate.
• Animale :
• Sănătoase; tegumentele curăţate
• Hrănite cu furaje şi concentrate – să nu fie mucegăite, încinse, râncezite sau
provenite de pe terenuri tratate cu pesticide
• Vasele – din tablă emailată sau plastic
• Pasteurizarea laptelui (încălzirea laptelui 65-85 grade).
• Produsele lactate proaspete:
• Se păstrează la temperatură scăzută
• Ferite de soare deoarece distruge unele vitamine (B2, B6, A);
• Ferite de muşte, gândaci şi rozătoare
• Ferite de produse alimentare sau nealimentare intens mirositoare;
• Locul de depozitare să fie în perfectă stare de curăţenie.
 Igiena alimentatiei
Microorganisme patogene transmise prin produsele lactate:
• Salmonelele(lapte dulce,branza proaspata sau maturata;in
lactatele acide: iaurt,sana nu au conditii prielnice de dezvoltare)
• Stafilococii coagulazo-pozitivi(sursa bolnava-animalul bolnav de
mastita sau mulgatorii,bucatari,cofetari cu
panaritii,furunculoze,plagi infectate)
• Mycrobacterium tuberculosis bovis(formele septicemice ale
bovinelor cu localizarea tuberculozei in glanda mamara)
• Brucelele
• Virusul febrei aftoase(omul mai putin receptiv la boala-copii care
au consumat lapte nefiert sau produse proaspete din lapte crud)
 Igiena alimentatiei
Carne şi peşte.

Posibilitatea transmiterii multor maladii microbiene, virotice şi parazitare de la

animale şi din alte surse de contaminare, ca şi rapiditatea cu care se alterează
produsele carnate şi peştele, impun respectarea unor cerinţe igienice referitoare la
starea animalului, condiţiile de sacrificare şi transport.
• Animalele obosite şi înfometate dau o carne de calitate inferioară şi cu durată de
conservare mai mică.
• Sacrificarea animalelor se face în abatoare sau centre autorizate.
• Eliminarea sângelui din ţesuturi trebuie să fie cât mai completă, pentru a nu favoriza
dezvoltarea microorganismelor.
• Jupuirea şi eviscerarea – cu mare atenţie – pielea şi intestinul sunt surse de
contaminare masivă.
• Carnea se poate refrigera sau congela. Produsele decongelate se alterează repede.
Menţinerea la frig constituie o condiţie esenţială pentru împiedicarea multiplicării
florei reziduale.
• Altă metodă de păstrare a cărnii este opărirea şi afumarea.
 
 Igiena alimentatiei
Microorganisme patogene transmise prin carne si peste
• Salmonelozele ( de obicei viscerele sunt mai mult contaminate decat
musculatura) Temperaturile de 75-80 grade omoara bacteriile;refrigerarea si
congelarea nu distrug salmonelele
• Antraxul ( scoaterea din consum a carnii infectate,ardere si ingropare adanca
a cadavrelor,dezinfectie minutioasa)
• Bruceloza – tratamentul termic corect este un mijloc de profilaxie
• Botulismul –in afumaturi,pastrama,jambon,peste sarat si afumat,conserve
de carne si peste.
• Paraziti:trichinella spiralis –sobolanii si soarecii au un rol important ,fiind un
izvor permanentde contaminare
• Taenia solium si taenia saginata- adultii traiesc in intestinul omului,eliminate
prin fecale in mediul inconjurator, ajung in tubul digestiv al animalelor.
 Igiena alimentatiei
Ouăle – păstrarea lor o perioadă mai îndelungată la temperaturi scăzute şi în
condiţii de umiditate neadecvată determină apariţia semnelor de învechire, de
alterare.
• Microorganismele mai frecvent întâlnite la ouăle vechi sunt: Pseudomonas,
Proteus, Bacillus, Streptococcus, mucegaiurile, Penicillium.
Reguli de păstrare:
• Ouăle să fie proaspete
• Neembrionate
• Cu coajă necrăpată şi curată
• Nu se spală
• Se pun în spaţii reci sau frigider
• Periodic se întorc
• Altă metodă de conservare – introducerea ouălelor într-o soluție de var stins.
• În condiții industriale se mai recurge la deschiderea ouălor sau la congelare.
 
 Igiena alimentatiei
Microorganisme patogene transmise prin oua:
• Salmonele (care provin din cloaca,cuibul murdar cu excremente).Ouale
de rata si gasca mai frecvent contaminate ,fata de ouale de gaina
deoarece isi depun ouale pe soluri umede si poluate.Tratamentul termic
care coaguleaza perfect oul,distruge germenii. Contaminarea se mai
poate realiza de la persoanele care prelucreaza ouale sau de la
rozatoare(sobolanii din cofetarii si patiserii)
Avand ca sursa de contaminare lucratorii,utilajele murdare ,nedezinfectate
si rozatoarele:
• Stafilococi coagulazo-pozitivi,
• Escherichia coli
• Proteus
• Bacillus cereus
 Igiena alimentatiei
Legumele şi fructele.
• Omul consumă diferitele porţiuni anatomice ale plantelor:
• Fructele:
• Cu seminţe
• Cu sâmbure tare
• Citrice
• Cu coajă tare
• Bace
• Bostănoase
• Rădăcinile: morcovi, ţelină, pătrunjel, ridichi...
• Tuberculi : cartofi, napi
• Bulbi şi tulpini: ceapă, usturoi, praz, sparanghel
• Frunze: salată verde, varză, urzici, leuştean, mărar, pătrunjel,
tarhon, cimbrul, ţelină.
 
 Igiena alimentatiei
Forme de păstrare şi conservare
• Murarea şi marinarea
• Sterilizarea
• Deshidratarea
• Congelarea
• Transformarea în sucuri
• Păstrarea în sucuri concentrate de zahăr
•  
Alterarea legumelor şi fructelor – măsuri de prevenire
• Modificări nefavorabile:
– Pierderea unei părţi din apă
– Se veştejesc
– Se zbârcesc
– Încolţesc

• Rol în alterare îl au:

– Mucegaiurile
– Drojdiile

• Mucegaiurile şi drojdiile fermentează glucidele formând acizi, alcooli,

aldehide, cetone => modificări ale gustului, mirosului, culorii şi consistenţei
 Igiena alimentatiei
Pentru a păstra legumele şi fructele în stare
proaspătă o perioadă mai îndelungată trebuie să:
• Alegem numai legumele şi fructele sănătoase
• Fără părţi zdrobite, bătute, mucegăite.
• Se aşează în straturi subţiri în încăperi răcoroase
cu umiditatea relativă de 80-95%
• Rădăcinoasele şi fructele se pot îngropa în nisip.
• Legumele şi fructele trebuie păstrate foarte bine
înainte de folosire. 
 Igiena alimentatiei
Produsele cerealiere şi leguminoase uscate.
• Cele mai consumate cereale sunt grâul şi porumbul la care se adaugă cantităţi
mici de orez, secară, orz, ovăz, fasole, linte, mazăre, soia, arahide. ALTERAREA ŞI
MĂSURI DE PREVENIRE. 
• Apar modificări:
Încingerea
Germinarea
Mucegăirea 
Combaterea paraziţilor:
• Prin uscarea cerealelor
• Dezinfectarea spaţiilor de depozitare

– Fermentarea
– Se închid la culoare
– Miros neplăcut
– Gust acru şi amar

• Prevenire:
• Umiditatea să nu depăşească 14-15 g%
• Spaţii de depozitare uscate, bine ventilate şi răcoroase
• Sacii se aşază pe grătare
 Igiena alimentatiei
Produse zaharoase:
• Prezenţa în cantităţi mari a zahărului sau alte substanţe dulci: glucoză,
fructoză.
• Diversitatea însuşirilor orgaleptice
• Conţinutul sărac de apă, proteine, lipide, vitamine, precum şi mediul
hiperosmotic creat de concentraţia mare de zahăr din dulciurile
formate predominant din zahăr şi din dulciuri, gemuri etc, le face
improprii dezvoltării microorganismelor de alterare.
• În cazul ciocolatei şi halvalei poate surveni râncezirea grăsimilor,
modificare ce poate fi prevenită prin păstrarea la rece şi ambalare în
foiţă metalică. Mixturile complexe se alterează uşor, cu atât mai repede
cu cât au o umiditate mai mare şi un conţinut mai crescut de lapte, ouă,
frişcă, sucuri de fructe. Din aceste motive se vor folosi numai produse
proaspete şi se vor păstra la temperaturi scăzute.
 Igiena alimentatiei
Grăsimile alimentare 
• grăsimi de origine vegetală
– uleiuri din seminţe
– uleiuri din fructe oleaginoase
– uleiuri din germeni de cereale

• grăsimile de origine animală: untură, unt, seu, grăsime de

pasăre, untură de peşte.

Alterarea şi insolubilitatea grăsimilor.

• Modificări organoleptice şi efecte dăunătoare = râncezire ->
– inactivarea vitaminelor liposolubile
– Iritante pe mucoase

• Prevenire , păstrare:
– La temperaturi scăzute
– La întuneric
 Igiena alimentatiei
Băuturi nealcoolice şi alcoolice
Nevoia de lichide:
• Apă de băut
• Apă din alimente
• Băuturi – nealcoolice şi alcoolice
• Băuturi nealcoolice:
• Apă gazoasă minerală, răcoritoare (apă + arome), sucuri, nectaruri,
siropuri, ceaiuri, cafea.
• Băuturi alcoolice:
• Fermentarea alcoolică a fructelor + drojdii,
• Naturale:
– Nedistilate: vin, bere
– Distilate: rachiu, vodcă...

• Industriale: diluarea alcoolului etilic + ingrediente: arome, coloranţi

• Consumul repetat excesiv => gastrită, ulcer, afecţiuni hepatice -
ciroze
 Ce este HACCP?
Hazard Analysis & Critical Control Points
Analiza riscurilor si punctele critice de control

HACCP este obligatorie in mai multe zone, printre care SUA si UE.
• reprezintă o serie de măsuri ce asigură siguranța alimentelor de la
recoltare până la consum.
• este un instrument cheie al managementului calității pentru asigurarea
inocuității alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea, prevenirea și
supravegherea riscurilor.
• este integrat în Principiile Generale ale Igienei Alimentare și este aplicat
împreună cu alte coduri existente de practica igienei.
• se bazează pe un sistem de acțiuni preventive în cadrul tuturor proceselor
din lanțul alimentar: aprovizionare, recepție, depozitare, producție și
livrare.
 HACCP se bazează în primul rând pe un sistem de acțiuni preventive. în
acest sistem fiind incluse aprovizionarea, recepția, depozitarea, producția
și livrarea. 
Igiena unitatilor cu profil alimentar
Amplasarea unitatilor
• Sa existe posibilitatea asigurarii cu cantitati
suficiente de apa potabila
• Sa se poata indeparta in conditii igienice
reziduurile solide si apele reziduale
• Terenul destinat amplasarii sa fie neinundabil
• Sa asigure o buna aerisire si ventilare naturala
• Sa asigure trasee economice pentru drumuri si
retele de apa si canalizare