Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Departamentul Alimentaţie şi Nutriţie

Disciplina: Toxicologia şi securitatea alimentară

Tema: TOXICOLOGIA. NOŢIUNI GENERALE. PRINCIPII DE SECURITATE ALIMENTARĂ

ŞI REGLEMENTĂRILE EUROPENE.

Titularul disciplinei dr., conf. univ. PALADI Daniela

 Scopurile toxicologiei alimentare:

• de a studia mecanismul de acţiune a toxinelor asupra

organismului uman;
• studierea diferitor tipuri de intoxicaţie (acute, cronice);
• studiul testelor de toxicitate;
• cunoaşterea riscurilor alimentare provocate de
următoarele grupe de compuşi: aditivi alimentari, metale,
micropoluanţi organici, substanţe toxice naturale
prezente în alimente; produse fitosanitare, agenţi
patogeni (listerioza, ESB, etc.); micotoxine; produse ale
metabolismului; OGM (organisme genetic modificate).
 Principii de securitate alimentară şi
reglementările europene

Toxicologie – este ştiinţa care studiază inocuitatea,

calitatea şi securitatea alimentelor

Obiectivele toxicologiei sunt asigurarea calităţii şi

inocuităţii alimentelor prin două acţiuni de bază:

• studiul asupra efectelor fiziopatologice în termen

lung sau scurt a diferitor substanţe toxice;

• supravegherea nivelurilor de contaminare a

alimentelor cu diferite substanţe toxice.
 Definiţii ale unor termeni esenţiali

• Aliment – orice substanţă destinată consumării umane,

băuturile, gumele şi alte substanţe utilizate la fabricarea,
prepararea sau tratarea unui aliment. Dar nu cuprinde
substanţele cosmetice, tutunul şi substanţele utilizate
numai în calitate de medicamente.
• Inocuitate sau inofensivitate – proprietatea de a nu fi
nociv.
• Risc – funcţia probabilităţii într-un efect nociv asupra
sănătăţii şi gradul de gravitate a acestui efect în urma
consumării acestui aliment.
• Nocivitate – caracterul unui lucru dăunător.
 Definiţii ale unor termeni esenţiali

• Poluant sau contaminant – orice substanţă ce

nimereşte accidental, neintenţionat în alimente ca rezultat
al proceselor legate de cultivarea plantelor, creşterea
animalelor, asistenţă veterinară, tratare culinară,
ambalare, transportare legate de poluarea mediului
ambiant. Acest termen nu se extinde asupra fragmentelor
de insecte, părului de rozătoare sau a altor materiale
exogene.

• Salubritate – caracter de a fi favorabil sănătăţii omului.

 Definiţii ale unor termeni esenţiali

• Toxemie – concentraţia sau nivelul unei substanţe

toxice în sânge. Ea poate fi de origine endogenă ca
rezultat al dereglării funcţiei de eliminare a produselor
toxice rezultate din metabolism şi exogenă care
reprezintă intoxificarea cu contaminanţi din mediul
exterior.

• Toxicologi – persoanele care activează în domeniul

asigurării inofensivităţii alimentelor.
 Definiţii ale unor termeni esenţiali

În activitatea lor, toxicologii se ocupă cu analiza riscului,

proces care constă din 3 componente:

•evaluarea riscului;

•managementul riscului;

•comunicarea riscului.
 Definiţii ale unor termeni esenţiali
• Evaluarea riscului constă în aprecierea calităţii sau cantităţii efectelor
dăunătoare asupra sănătăţii a unor agenţi biologici, chimici, fizici
care pot fi prezenţi în alimente. În cazurile posibile se evaluează
raportul doză:efect.

• Managementul riscului constă în dirijarea atitudinilor şi măsurilor

necesare pentru prevenirea efectelor toxice potenţiale a alimentelor.

• Comunicarea riscului este importantă pentru prevenirea răspândirii

unui potenţial efect toxic într-un grup al populaţiei sau la nivel
mondial.

• Toxicitate – caracter toxic.

• Substanţă xenobiotică – aliment străin.

 Principii de securitate alimentară şi
reglementările europene

Originea poluanţilor toxici în alimente este diversă:

•toxine naturale (ciuperci otrăvitoare, amigdalina

ceanagenă din sâmburile fructelor la hidroliză (nu se
recomandă păstrarea fructelor cu sâmburi mai mult de un
an anume copiilor), solanina din cartofii încolţiţi sau înverziţi
).

•substanţe toxice care se formează prin degradarea

substanţelor nutritive din alimente (proteine, glucide, lipide)
sub acţiunea enzimelor naturale conţinute în alimente şi a
microorganismelor de alterare.
 Principii de securitate alimentară şi
reglementările europene

Originea poluanţilor toxici în alimente:

•substanţe toxice ce pot apărea în rezultatul tratamentelor
culinare industriale sau casnice (ex. Frigărui, mai ales
partea carbonizată conţine substanţe cu efect cancerogen
sau prăjirea în baia de ulei). Aici se acumulează produse de
hidroliză, oxidare, condensare, polimerizare. Toate aceste
substanţe apar în urma reacţiei Mayard.

•acumularea toxinelor sintetizate de unele mucegaiuri şi

bacterii;
 Principii de securitate alimentară şi
reglementările europene

Originea poluanţilor toxici în alimente:

•poluarea chimică rezultate la intensificarea agriculturii (ex.

Metale grele, nitraţi, pesticide, ierbicide, etc.);

•utilizarea incorectă a aditivilor alimentari. Se recomandă

ca aditivii alimentari să fie utilizaţi corect, operaţiile cu
aditivii să le facă persoane special instruite ce cunosc
mărimea riscului.
 Principii de securitate alimentară şi
reglementările europene

Etapele de producere a alimentelor:

•producerea agricolă (materia primă);

•păstrarea şi transportarea;
•etapa de transformare (regim termic, maşini, apă,
adăugare de aditivi alimentari);
•transportare şi stocare;
•distribuirea;
•stocarea, prepararea şi consumarea.
 Principii de securitate alimentară şi
reglementările europene

Toxicitatea alimentelor la nivel internaţional este

reglementată de noţiunea de doză zilnică tolerabilă (DZT)
sau admisibilă (DZA).

DZA reprezintă doza substanţelor nocive pe care le putem

consuma în fiecare zi de-a lungul vieţii fără consecinţe
nocive.
 Principii de securitate alimentară şi
reglementările europene

Pe plan internaţional, mijloacele de control a calităţii

alimentelor sunt următoarele:

•controlul la origine – indiferent dacă produsul e realizat pe

piaţa internă sau externă producătorul răspunde pentru
inofensivitatea şi salubritatea alimentelor;

•controlul calităţii la destinaţie – controlul alimentelor la

origine nu exclude posibilitatea efectuării controalelor în
ţările de destinaţie şi chiar este indicat să se verifice
calitatea şi în ţara importatoare;
 Principii de securitate alimentară şi
reglementările europene

Mijloacele de control a calităţii alimentelor:

•responsabilitatea importatorului – deoarece este imposibil
de tras la răspundere un producător străin, este legitim a
trage la răspundere penală importatorul care a pus în
vânzare pe piaţă un produs neverificat.
Importatorul este obligat să verifice conformitatea calităţii
actelor însoţitoare şi să se asigure de efectuarea unor
verificări cu garanţie satisfăcătoare.
 Principii de securitate alimentară şi
reglementările europene
Autorităţile de control al calităţii produselor alimentare
în Republica Moldova sunt:
•Serviciul Igieno-epidimiologic de Stat subordonat
Ministerului Sănătăţii. Este dirijat de medicină şi, anume de
şeful sanitar de stat;
•Serviciul Veterinar de Stat subordonat Ministerului
Agriculturii şi Alimentaţiei, anume inspectorului veterinar
sanitar de stat (responsabil de calitatea produselor
animaliere (carne, ouă, miere));
•Departamentul de Standardizare, Certificare şi Control al
calităţii;
•Agenţia Naţională pentru Siguranţa Alimentelor.
 Principii de securitate alimentară şi
reglementările europene

În februarie 1998 Moldova a aderat la Codex Alimentarius

care constituie un set de norme şi recomandări în ceea ce
priveşte calitatea produselor alimentare aprobate la nivel
internaţional cu scopul protecţiei sănătăţii şi a asigura o
practică onestă în comercializarea alimentelor.
 Principii de securitate alimentară şi
reglementările europene

Câteva norme şi recomandări a Codexului

Alimentarius:
•Codul de etică în comercializarea internaţională cu
produse alimentare;
•Igiena produselor de bază;
•Marcarea produselor alimentare;
•Sisteme de inspecţie şi certificare a produselor la import-
export;
•Norme generale privind contaminarea cu toxine în
produsele alimentare.
 Principii de securitate alimentară şi
reglementările europene

Acest Comitet, Codex Alimentarius, lucrează asupra

sistemului de monitoring internaţional, asupra calităţii
produselor alimentare.

În iunie 2001 Republica Moldova a aderat la OMC

(Organizaţia Mondială a Comerţului), ceea ce prezintă
exigenţe sporite faţă de produsele alimentare destinate
exportului.
 Principii de securitate alimentară şi
reglementările europene
Referinţe bibliografice
1. G. Popa, S. Dumitrache, C. Apostol, B. Segal, R. Segal, V. Teodoru. Toxicologia produselor
alimentare. Bucureşti: Editura Academiei, R.S. România.
 

2. C. Vîţă. Toxicologie : Ed. Mongabit, Galaţi, 2002.

 

3. R. Derache. Toxicologie et sécurité des aliments : Technique et documentation, Lavoisier, 1986.

 

4. Bénédicte Rullier. L’hygiène alimentaire.- Paris : Nathan, 1995.

 

5. Dr. Frédéric Saldman. Les nouveaux risques alimentaires.- Paris: Edition Ramsay, 1997.
 

6. Documents du Codex Alimentarius.

 

7. Henri Dupin, etc. Alimentation et Nutrition Humaines.- Paris: Edition ESF editeur, 1992.
 Principii de securitate alimentară şi
reglementările europene
Surse bibliografice adăugătoare :
1.‘European Policy on Food Safety’: Comments and suggestions on the White Paper
on Food Safety. /Trends in Food Science and Technology, vol. 11; issue 12; December
2000.
2.European Commission (2000) `White Paper on Food Safety in the European Union'
COM (99)719, 12 January 2000; available at
http://europa.eu.int/comm/food/fs/intro/index_en.html.
3.European Parliament (1997) `Report on Alleged Contraventions or
Maladministration in the Implementation of Community law in relation to BSE, Without
Prejudice to the Jurisdiction of the Community and National Courts Report of the Inquiry
from a Temporary Committee into BSE'; reporter: Manuel Medina Ortega. 7 February
DOC EN\RR\319\319544, Strasbourg.
4. Commission of the European Communities (1997). `Consumer Health and Food
Safety' COM (97)183, 30 April.
5. Council of the European Union (2000) `Resolution on Health and Nutrition'
14274/00 SAN 141, 14 December, Brussels.
6. Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures, Annex 1A-
4 to Final Act Embodying the Results of the Uruguay Round of Multilateral Trade
Negotiations, April 15 1994 (the Sanitary and Phytosanitary Standards Agreement),
Articles 2.2, 3.1 and 3.3 .