Ajonjolí

Sesamun indicum

EQUIPO 5

Cruz Cortes Zayuri Belén

De La Sancha Coria José Eduardo
González Pérez Rebeca
Saldaña Rodríguez Juan Carlos
San Agustín Alcívar Hugo Enrique
Serrano Camargo Claudia
 Importancia mundial y nacional del cultivo.
Situación actual (estadísticas de superficie cosechada y producción por
países y por estados del país).
El ajonjolí se utiliza para la elaboración de aceite comestible y margarina. Es apreciado en los países que lo
consumen por su sabor agradable y digerible. También como ingrediente en la industria farmacéutica, la fabricación
de jabones, cosméticos y pinturas. El ajonjolí en semillas es ampliamente usado en la comida internacional,
especialmente en el oriente (china y japonesa).
La semilla de ajonjolí se utiliza en la preparación de pan, galletas, confitería y en la extracción de aceite. Después
de la extracción del aceite, queda la parte residual (torta) útil para la alimentación del ganado y aves de corral.
Contiene de 40% a 50% de proteínas.

La demanda de semilla de ajonjolí va en aumento cada año debido al interés comercial e industrial despertado
por el alto contenido de aceite.
PRINCIPALES ESTADOS
PRODUCTORES DE AJONJOLÍ
PRODUCCIÓN DE AJONJOLÍ
A NIVEL MUNDIAL
 ORIGE
N
 Etiopía (África) y regiones o países
secundaria fueron: India, Japón y China.
de diversificación

 Descubrimiento de América, los esclavos del África trajeron

las semillas de ajonjolí que fueron cultivadas en el sur de
Norte América donde se utilizó el condimento de comida y
mejorar el sabor de las comidas africanas.
 Llevadas a países de Centro América con climas cálidos de
zonas tropicales
(FAO, 2014)

CLASIFICACIÓN
TAXONÓMICA
División: Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Orden : Lamiales
Familia : Pedaliaceae
Genero : Sesamun
Especie: indicum
 Características morfológicas y fisiológicas del cultivo
(raíz, tallos, macollos, hojas, inflorescencia).
Su relación con el manejo productivo , el rendimiento y la
calidad del aceite y pasta.
FRUTOS
Cápsulas de 5 cm de largo, erectas, oblongas, caniculadas y
dehiscentes

SEMILLAS
• Òvulos fertilizados miden de 2 a 4 mm de largo
• Diferentes colores según la variedad (café, rojo; negro,
amarillo y el más común un grisáceo claro)
• Semillas más oscuras son las de mejor sabor, los sin
embargo, para la industria de alimentos las de color más
claro se consideran de mejor calidad .
• El contenido nutritivo de estas varía de semilla en semilla
• Contiene el doble de calcio que de fósforo.
• Contienen cerca de 25% de proteína, son ricas en sales
minerales, como calcio (1.3%), hierro, fósforo, potasio, zinc y
selenio. También contienen vitaminas A, C y del complexo B
y niacina; es fuente de fibras y lípidos, además tiene omega
3, 6 y 9. (Falasca, S.; Anschau, A. y Galvani, G. 2010)
INFLUENCIA DE LA SEMILLA
EN LA CALIDAD DEL SUS
PRODUCTOS.

El ajonjolí blanco mas exigente en

nutrientes del suelo, reciben mejor precio y
se usan para la panificación y reposterías.

Las semillas mezcladas (coloraciones) entre

amarillo a marrón oscuro (la más cultivada
en México), la planta es más pequeña con
menores rendimientos, y se desarrolla en
suelos pobres en nutrientes, es más rústica
que la blanca y se usa para la producción de
aceites y harinas debido a su elevado
contenido en vitamina E y antioxidantes
propios (sesamol y sesamina).

Las semillas oscuras contienen menos

El obtenido de semillas descascarillada sin tostar es de color amarillo pálido y con
aceite que las claras (Akinoso, Aboaba, & sabor suave, mientras que el de semillas tostadas es más oscuro y de un sabor más
Olayanju, 2010; Peter, 2006). intenso.
FLORES
• Aparecen entre los 60 y 75 días de haber sido plantadas
(Julio a Septiembre).
• Empiezan a abrirse a los dos o tres meses de haber sido
plantada la semilla
• Puede haber polinización cruzada, especialmente cuando la
planta produce muy bajas cantidades de polen o cuando las
anteras abortan y además hay una población de insectos.
(Gutiérrez, G. y Varela, J. 2008)

FLOR
• Tubular con forma de campana con doble labio.
• Colores palo de rosa hacia blanco
• Longitud de 2 a 2.5 cm (3/4 a 1 in).
• Nacen en las axilas de las hojas (de una a tres)
• Presenta cuatro estambres insertos en la corola, ovario
superior, normalmente bicarpelar
• Los dos lóbulos del labio superior son mas cortos que los
lóbulos del inferior.
• La corola se cae el mismo día de la apertura de la flor
HOJAS
• Simples y de lámina lanceolada o acorazonada, puede darse el caso
que las hojas basales sean lobuladas mientras que las apicales sean
lanceoladas.
• Color verde pero la parte de ellas más expuestas a los rayos solares
torna una coloración rojiza.
TALLO
• Erecto, cilíndrico y cuadrangular (puede tener seis lados).
• El corte transversal del tallo muestra un área externa dura y
una médula blanca.
• La médula está compuesta de parénquima suave; en los
tallos adultos tiende a desaparecer dejando un hueco en el
centro. (Friedmann, A. y Penner, R. 2009)
INFLUENCIA DEL TALLO EN LA PRODUCCIÒN
La altura final de la planta tiene correlación positiva con el tipo de madurez
del ajonjolí:

Madurez Periodo
Muy Precoz menor a 85 días
Precoz 85 a 94 días
Intermedia 95 a 104 días
Tardía 105 –114 días
Muy Tardía mayor a 104 días

Hay variedades de sésamo muestran un hábito de crecimiento indeterminado, el cual

está caracterizado por la continuidad del crecimiento luego de la floración hasta
alcanzar la madurez (Saha y Bhargava, 1980); este aspecto expone en el vegetal un
traslape de las fases de reproducción y producción de cápsulas (Langham, 2008), el cual
genera inconvenientes en la cosecha de semilla, debido a la dispareja maduración de
cápsulas en planta.
 RAÍCES
• Sistema radicular bien desarrollado, muy ramificado y fibroso
• Formado por una raíz principal pivotante, generalmente superficial. (Carreño, B. 2013)

FUNCIÒN DE LA RAIZ EN LOS RENDIMIENTOS

Permiten la absorción de agua y fosforo aplicado antes de la preparación del terreno e incrementar los
rendimientos de ajonjolí
COMPONENTES DEL RENDIMIENTO
1. Cantidad de cápsulas por nudo fértil
2. Mayor peso de mil semillas
3. Altura de planta, la cual guarda estrecha relación con la cantidad de nudos fértiles en el tallo

(Morris, 2009).
Características distintivas de los procesos productivos
del cultivo en diferentes regiones del país.
Se puede dividir en dos grandes variedades que se distinguen
por su color y por su precocidad, a saber :

La blanca
Alcanza un gran desarrollo y produce un gran número de
ramas. Sus granos tienen aproximadamente 3 mm. de largo,
1.75 mm. de ancho y 0.5 mm. de grueso. Es tardía, pues su
periodo de crecimiento es de cuatro a cinco meses. Es muy
exigente en cuanto a la riqueza del terreno.

La trigueña o morena:
Cuya planta es más chica que la anterior, y sus granos son de
las mismas dimensiones. Es violenta en su crecimiento, lo que
le ha valido el nombre de trimesina. Es la más cultivada en la
República Mexicana, pues aunque de menor rendimiento que
la anterior, en cambio crece en terreno pobre y es mpas
rustica que la blanca.
Procesos de Industrialización y transformación.
AJONJOLÍ
DESCORTEZADO
TRANSFORMACIÓ
N.
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA SEMILLA
Estas semillas se caracterizan por contener gran cantidad de ácidos
grasos insaturados y además contiene proteínas, entre ellas se puede
destacar el aminoácido metionina.
Las semillas de sésamo natural contiene grandes dosis de proteínas,
grasas poliinsaturadas y calcio, entre otros nutrientes. 

Principalmente por su gran proporción en

aceite (50,7%). Pero, en cambio, su
contenido en hidratos de carbono es de
los más bajos. Luego, su proporción en
proteínas es alta, ricas en 15 aminoácidos
esenciales.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS
DEL ACEITE CRUDO
Densidad Relativa (g/ml) 0.915-0.923 x=20°C
Índice de refracción (ND40°C) 1.467-1.470
Índice de saponificación (mg KOH/g de 187-195
aceite)
Índice de yodo(WIJS) 104-120
Materia Insaponificable (g/kg) <=20
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA PASTA
Las características físicas del producto es que es oscuro y de olor y sabor
intensos o fuertes, esto debido a que la semilla de ajonjolí se tuesta
hasta lograr un color muy intenso para posteriormente obtener un aceite
con éstas características:

PROTEINA 38.00 % a 40.00 %

(+/- 1%)
GRASA 4.50 % (MIN) a 6.50 %
(MAX) 
HUMEDAD 11.00 % (MAX)
FIBRA CRUDA 17.00 % (MIN) a
21.00 % (MAX)
 BIBLIOGRAFÍA.
• PRODAR. (s.f.). COVER-PRODAR. Obtenido de
http://www.fao.org/3/a-ae620s.pdf
• Regal, H. (2012). Inforural. Obtenido de Ajonjolí, producción nacional.
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• Cadena agroindustrial. “Ajonjolí”. Nicaragua. 2014. http://repositorio.iica.int/bitstream/11324/6548/1/BVE18039749e.pdf

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