SHRUBS

Antecedentes

■ Los ricos tomaban vino, los pobres tomaban vinagre. Tanto en Grecia Antigua como en
Roma los soldados y las clases más bajas aprovechaban el vino que ya estaba ácido
mezclándolo con hierbas y agua, y lo denominaban Posca. Además, de esta forma
buscaban “potabilizar” el agua en dudosas condiciones.
Historia
■ El shrub llegó a occidente a través de los sherbets que se bebían en Turquía y Persia.
Estos se preparaban con azúcar, zumo de frutas cítricas, flores, hierbas y nueces y se
consideran los primeros refrescos de la historia.
■ Los musulmanes lo tomaban solo, ya que el Islam prohíbe beber alcohol, pero cuando el
sherbet llegó a Europa a mediados del siglo XVII se empezó a mezclar con ron y brandy
y a consumirse en los barcos por marineros y comerciantes. Es entonces cuando se
denominó shrub para diferenciarse del sherbet turco.
■ En los barcos, los marineros tomaban una una bebida llamada “shrub” en la que se
mezclaba ron o brandy con cítricos y azúcar, que resultó en una gran solución para el
escorbuto.
■ Tras siglos de esplendor, la llegada de los refrescos carbonatados y las neveras a finales
del siglo XIX hizo innecesario conservar la fruta y esta nueva moda los alejó del gusto
popular, más inclinado a las novedades.
■ Benjamín Franklin y Martha Washington. 
■  Después de la Segunda Guerra Mundial, se desvanecieron en la oscuridad,
reemplazados por Coca-Cola y otros refrescos.
■ Eran populares en la América colonial, mezclados con agua fría para proporcionar un
estímulo en los calurosos días de verano.
■ Tiene un sabor agrio y dulce, por lo que estimula el apetito y apaga la sed.
¿Qué es?

■ Concentrado hecho con una base de fruta y azúcar, al cual se le agrega vinagre (algunos
agregan especias). El nombre proviene de la palabra árabe sharab, que significaba
“beber”.
Ingredientes principales

■ Frutas: bayas, duraznos, ciruelas, ruibarbo, albaricoques. 

■ Azúcar: Azúcar blanca de caña.
■ Vinagre.
Elaboración

■ Jarabe afrutado mezclado al final con vinagre.

■ Shurbs fríos: maceración.

Shrubs fríos

■ Neyah White , un ex cantinero que ahora trabaja para Skyy Spirits, que importa whisky
Suntory, entre otras marcas.
■ La compensación aquí, al menos desde la perspectiva de Neyah, es tiempo versus sabor. El
proceso en frío lleva más tiempo, pero el sabor de la fruta sigue siendo más puro y brillante.
■ Pierde algo de la frescura y el brillo de la fruta.
■ El aroma y el sabor es penetrante. Degustará una fuerte acidez del vinagre, una fuerte dulzura
del azúcar y el sabor a fruta como un elemento que une todo.
■ Se suavizan con el tiempo; La acidez y la dulzura permanecen, pero comienzan a armonizarse
después de unas pocas semanas en el refrigerador. 
■ Jarabe ligeramente dulce y agrio con un rico sabor a frutas.
¿Cómo usarlos?

Pueden agregar profundidad y complejidad a un cóctel,  pero hay que tener cuidado ya que
de por si son ácidos y no siempre combinan bien con jugos de cítricos. 
■ Utilizado para crear exquisitos cócteles aperitivos ya que su sabor ácido y frutal.
Aperitivo y Refrescante

■ Ayudará a salivar al consumidor y le abre el apetito.

■ Prueba combinarlo con vermut o jerez y lograrás un aperitivo sorprendente.
■ Trate de usar un destilado base, un shrub, un licor complementario y bitters.
■ Para un cóctel ligero y refrescante, perfecto para el verano, combine una pequeña
cantidad de shrub (aproximadamente media onza) con 2 onzas de vermut o
jerez. Encima de eso, un poco de agua mineral o gaseosa, y tendrá un regalo ligero,
encantador y es tan bajo en alcohol,
■ Los shrubs pueden infusionarse con especias y luego combinado con hierbas y agua
obtendremos un refresco sabroso.
MACERADOS
■ El objetivo de hacer un macerado es “transferir” sabor de algún agente a un
líquido. Existen, en líneas generales, tres métodos que podemos utilizar para darle sabor
a un líquido con algo que nos interese usar
■  Infusionar: para esto necesitamos que el líquido esté caliente. El ejemplo más claro es
el té: un medio líquido a alta temperatura y hierbas de las que extraemos sabor. El
inconveniente con esto es que cuando aumentamos la temperatura del líquido
evaporamos alcohol. Ósea, que no es buena idea usarlo en destilados. En caso de que
queramos saborizar un fermentado sin gas podemos calentar sólo una parte del líquido y
resignar un poco de alcohol y cuando se enfría mezclarlo con el resto. Un ejemplo de
esto sería vermut saborizado con té negro.
■ Macerar: acá trabajamos con líquido a temperatura ambiente y agente saborizante:
necesitamos buena graduación alcohólica y tiempo. La ecuación general es tiempo vs
dinero. Es decir, a menor tiempo de reposo, mayor cantidad de agente saborizante.
Nótese qué hay límites: si reducimos mucho la cantidad de saborizante y extendemos
mucho el tiempo podemos extraer algunos compuestos medio raros.
■ Percolar: esto es lo que hacen las cafeteras italianas de hornalla. El líquido se calienta,
se transforma en vapor, pasa por la sustancia saborizante y sale a otro recipiente donde
condensa y vuelve a estado líquido.
■ Usar recipientes de vidrio limpios.
■ Dejar la menor cantidad de aire posible dentro de los recipientes.
■ Guardar los macerados en un lugar oscuro y más bien fresco
■ Etiquetarlos siempre. Agitar los frascos todos los días y probar la bebida.
■ Si quieres saborizar con más de un ingrediente, tienes que prestar atención a que tengan
tiempos de macerado similares. Lo más cauteloso es saborizar con el primer insumo,
cuando esté listo colarlo y después agregar el segundo. Sino, puedes armar dos
macerados por separado y mezclarlos.
Especias

Se recomienda no usar las que ya vienen molidas (excepto emergencias, ahí sí vale). Lo
óptimo es que estén recién compradas.
Es importante tostarlas antes de utilizarlas.
Té

Té verde, té negro, Lapsang Souchong, Oolong, té blanco. Té, que viene sólo de una planta,
que se llama camellia sinsensis.
■ Hay que manejarlo con cuidado. Mejor dicho, hay que cuidar el tiempo de reposo. Si
nos excedemos de la media hora corremos riesgo de extraer los taninos, y generalmente
no queremos eso. Si vivís en un lugar cálido incluso puedes usar saquitos directamente a
la hora de hacer el cóctel.
Hierbas aromáticas

■ Para que no se nos oxide la mezcla lo que hay que hacer es preparar un recipiente con
agua bien caliente y uno con agua fría con hielo. Ponemos las hierbas frescas en el
recipiente con agua caliente durante algunos segundos – cuanto más “dura” la hierba,
más tiempo- y la pasamos al agua fría. Después de un par de minutos las secamos y ya
las podemos poner dentro de algún destilado.
Frutos secos

Acá hay que combinar macerado con fat washing y un poco de power de licuadora. Se
puede, sólo que el proceso es un poquito más engorroso. Capaz el método sea un medio
extremo pero a mí me funciona: meter el destilado con los frutos secos en la licuadora hasta
que se hayan molido. Después meter esa mezcla en un frasco y dejar reposar, ir probándolo
hasta que sepa como nosotros necesitamos.
Puede que haga falta pasar el líquido por un colador de tela antes de embotellarlo
nuevamente.
Plátanos

■ Tienen que estar bien maduras así tienen bastante azúcar y concentración de sabor. El
proceso es rápido, con un plátano puedes saborizar una botella de destilado en un par de
horas sin mayor esfuerzo. Sólo tienes que poner el plátano pelado dentro de un frasco
con la bebida y esperar. Después filtras, embotellas, etiquetas y listo.
Cítricos

■ Hay que usar la parte de color de la cáscara de frutas de procedencia confiable.

Necesitas únicamente sacar tiras de cáscara con un seszter y ponerlas dentro del
destilado. En el caso de las mandarinas esto no funciona del todo, así que hay que
pelarlas a mano y sacarle la parte blanca (amarga) a la cáscara con un cuchillo.
Chiles

■ Si los usamos frescos, debemos tener en cuenta que lo que pica mucho es la parte de las
nervaduras y las semillas. Así que desde ahí se puede moderar o potenciar el picante en
el producto final, dejándolas o sacándolas parcialmente. En este caso estamos hablando
de una a dos horas de maceración. Si te pasaste de picante, puedes mezclar el macerado
con la bebida base que usaste.
■ Si los usas secos, no hay que preocuparse mucho por el picante porque el perfil de
sabores va más por el lado de las ciruelas pasas, frutos secos, etc.
Cereales

■ Licuadora y tiempo. Solíamos hacer un ron añejo saborizado con cereales de chocolate
con este método. La verdad es que lo puedes hacer moliendo los cereales con un
mortero y poniendo eso en un frasco con el destilado.
■ Malta de cebada tienes que primero hacer una infusión de malta y agua caliente,
después agregar el azúcar y después colar.
Flores

■ Es clave que uses flores comestibles o flores cuya procedencia conozcas y sea confiable,
rosas, jazmines, flores de azahar, hibiscus, o alguna otra que sepas con certeza que no
puede ser dañina para la salud.
■ Acá el proceso es bien simple: pétalos y tiempo.