MEZCAL

“Para todo mal mezcal y para todo bien… ¡también! Y si no hay remedio, pues litro y medio.
 El mezcal es un destilado de agave. Para producirlo se pueden utilizar diversas variedades
de la planta, siendo el más famoso el “espadín”. Su grado de alcohol rebasa los 40°.
 Existen más de 200 especies de agave conocidas, 150 son endémicas de México y sólo 40
de ellas permiten la destilación de mezcales, cada uno con características distintivas.
Historia

 De acuerdo con el Instituto Nacional de Antropología e Historia, en Colima y Jalisco desde

el año 1,200 a.C. aparecen las primeras vasijas con restos de fibra de maguey horneado.

 El proceso de destilación, legado de los españoles y europeos, gracias a los árabes, fue
introducido a México en el siglo XVI; se difundió en el siglo XVII y fue de uso común a
partir del XVIII. Fue entonces cuando comenzaron a fabricarse y beberse alcoholes
destilados en nuestro país. El mezcal, el aguardiente y el tequila corresponden a esta
categoría.
 Las tribus indígenas, de los mixtecos de Oaxaca y los nahuas de Guerrero, quienes lo
producían de forma artesanal y bebían en sus ceremonias más especiales, bueno, no todos
lo bebían; sólo las personas más importantes; los sacerdotes, los guerreros y los nobles.
 Su reputación era básicamente mala y era considerado como un alcohol para obreros y
campesinos. El mezcal era originalmente un destilado que se daba a los mineros como
parte de sus beneficios laborales.
 En la medicina tradicional, el mezcal, como el alcohol de caña, se utilizan para asperjar,
sobar y limpiar. Con él se bendicen también las milpas, las construcciones y las cruces.
Elaboración

 Cuando llega el momento se cosecha y se deshoja hasta quedar solo la piña. Luego, en un
fogón muy peculiar; un agujero en el piso cubierto de  piedras calentadas al fuego, se
ponen las piñas y se cubren con pencas de la misma planta. Después de 3 días que ya están
cocidas se machacan y se ponen a fermentar. Finalmente pasan por un proceso de
destilación doble y se le da añejamiento.
C
A
T
E
G
O
R
I
A
S
 Variedades de Mezcal

Como ya se dijo, la combinación de los tipos de agave y las distintas regiones mezcaleras producen
una inmensa variedad de mezcales, cada uno con un espíritu e identidad propios. La siguiente es una
guía para que puedas adentrarte al mundo del mezcal.

 Espadín: mezcal blanco joven, elaborado 100 por ciento de agave espadín —Angustifolia—, que
tiene la más amplia distribución entre las especies de agave. De este mezcal se elaboran la mayoría
de los abocados oaxaqueños, debido a su pronta maduración y alta producción de azúcares. Origen:
Sierra de Juárez, Oaxaca; volumen alcohólico: 49 a 51°.
 Minero: El poblado oaxaqueño de Santa Catarina Minas fue uno de los primeros lugares en donde
se produjo mezcal, de ahí que algunos productores llamen «minero» a cualquier mezcal blanco de
agave espadín. Origen: Valles Centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 44 a 46 °.
 Papalote: mezcal blanco joven, elaborado 100 por ciento de agave silvestre Papalote —Cupreata—,
es endémico de la cuenca del Balsas, aunque en Michoacán le llaman «chino». Este mezcal se
destila en fondo de cobre, alambique de madera y copa de cobre. Origen: Sierra Madre del Sur,
Guerrero; volumen alcohólico: 49 a 51°.
 Reposado: La Norma Oficial Mexicana del mezcal dice que para poder llamarse reposado, el mezcal
tiene que haber estado en una barrica de roble blanco o encino al menos dos meses. Origen: Valles
Centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 46 a 48 °.
 Añejo: La nom del mezcal dice que para poder llamarlo añejo, el mezcal tiene que estar en una barrica de
roble o encino por un año. Valles Centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 40 a 42 °.
Operaciones Adicionales

Se emplean para saborizar el mezcal sin importar que clase sea.  Estos mezcales son todos
aquellos que tienen un insecto, fruta o hierba dentro de la botella.  
 Gusanitos, nanche  (fruta típica del Istmo de Tehuantepec), alacranes y víboras.
Recuerda todos estos elementos son para saborizar el mezcal y por supuesto en muchas
poblaciones los ocupan como remedios.
 Gusano: le cambia la textura y el sabor, haciéndolo un poco más suave y con más cuerpo.
Origen: Valles Centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 44 a 46 °.
 Pechuga de maguey: El dulce de la pechuga cocida intensifica el sabor del mezcal y lo
torna ámbar. Origen: Valles Centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 44 a 46 °.
 Pechuga de pollo. Origen: Valles Centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 50 a 52 °.
 Cedrón: Origen: Valles Centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 44-46 °.
 Denominación de Origen

 San Luis Potosí, Guerrero, Guanajuato, Durango, Tamaulipas, Zacatecas, Puebla, Michoacán y
Oaxaca, donde en este ultimo se produce el 80% de producción total de nuestro país.
¿Cómo tomarlo?

 Primero hay que olerlo, empezamos a salivar; posteriormente se da un trago pequeño, que
recorra la boca por 4 segundos para que las papilas se abran. Pásatelo, sopla un poco por la
boca y al final por la nariz; así podremos disfrutar mejor del mezcal. 
 Cuando vayas a tomar mezcal recuerda hacerlo poco a poco o como dicen los mexicanos
«a besitos».
 Algunas personas lo toman solo con unos gajos de naranja, mientras que otras prefieren
integrarlo en un cóctel que podría potencializar su sabor. 
 ¡Ya sabes, no te apures y disfrútalo con calma!
 Los amantes del mezcal prefieren uno joven, así pueden experimentarlo en su estado más
puro; saborear la planta que le dio vida y las huellas de su proceso artesanal con el que
todavía es creado.
Tradiciones con Mezcal

En el Valle de Oaxaca:
 Se vierte el último trago encima de los sepulcros, para que las ánimas vayan bien
despedidas.
 Es parte importante en todas las fiestas: se cuenta entre los regalos cuando hay petición de
novia, bautizos, velorios y fiestas patronales.
 Con el mezcal se ofrenda, con las otras bebidas, se brinda. En las fiestas siempre se
reparte en orden jerárquico y no se le puede rechazar, aunque sí guardar en las botellas que
se llevan para este fin. Se bebe sólo lo que se ofrece y al ritmo que se ofrece, durante los
tres o cuatro días que duren las celebraciones.
Curiosidades mezcaleras

 La palabra proviene del náhuatl “mexcalli”, que significa “maguey cocido”, el cual lo
utilizaban como alimento, y fibras para vestir en sus viviendas y rituales. 
 El mezcal no causa la famosa “cruda” porque en su preparación no se usan sustancias
químicas. Si quieres mezclarlo, hazlo con agua natural o mineral. 
 Dependiendo de las maderas usadas en su preparación, grado de alcohol, agave o
destilación, el mezcal tiene varios sabores: frutas, miel, chocolate o sabores cítricos. 
 Existen dos especies de agave principales: espadín y madrecuixe. Los mezcales “de agave
silvestre” se producen en cantidades pequeñas y caseras. 
El mezcal, bebida mística, mágica, afrodisiaca y
extraordinaria. Cuando se bebe en cantidades razonables,
despierta el espíritu, calma el desamor, estimula la
imaginación, borra resentimientos, acompaña en la soledad
 y hace que el mundo se vea mucho mejor.
Andrés Henestrosa

https://www.youtube.com/watch?v=bgSGWC-dBAY