Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Departamentul Alimentaţie şi Nutriţie

Disciplina: Toxicologia şi securitatea alimentară

Tema: INTOXICAŢII ALIMENTARE

Titularul disciplinei dr., conf. univ. PALADI Daniela

 Intoxicaţii alimentare

Obiectivele:

•Tipurile de intoxicaţii alimentare şi evaluarea toxicităţii.

•Metode de studiu în toxicologia alimentară.

 Intoxicaţii alimentare

Intoxicaţia este o condiţie maladivă produsă sub acţiunea

unei substanţe exogene sau endogene; de natură
organică sau anorganică; de origine vegetală, animală
sau minerală; caracterizată prin dereglări metabolice
uneori cu sfârşit letal.

Efectele toxice asupra organismului se manifestă în timp

şi în funcţie de următorii factori: rapiditatea şi gravitatea
intoxicaţiei.
 Intoxicaţii alimentare

În funcţie de aceşti factori intoxicaţia se divizează în trei

tipuri:

– intoxicaţie acută;

– intoxicaţie subacută;

– intoxicaţie cronică.
 Intoxicaţii alimentare

Intoxicaţia acută apare în rezultatul ingerării unei doze

unice relativ înalte sau doze repetate la interval destul de
mic.

Efectele intoxicaţiei acute sunt imediate (de la câteva

minute la câteva ore); sunt intense cu posibile urmări letale;
pot fi reversibile, cât şi ireversibile.

În intoxicaţie acută toxina poate cauza dereglarea unei sau

a câtorva funcţii fiziologice.
 Intoxicaţii alimentare

Pentru a stabili o scară a toxicităţii acute criteriul comun

pentru toate substanţele este decesul exprimat cantitativ
prin indicele DL50 (doza letală la care 50% din persoane
rămân vii sau doza unică a unei toxine care antrenează
moartea a 50% din animalele testate).
DLmin este cea mai mare doză experimentală la care toate
animalele cercetate rămân vii. Această valoare variază de la
un studiu la altul şi de la o specie la alta.
DLmax este cea mai mică doză experimentală la care se
constată moartea tuturor animalelor cercetate.
Cele mai des folosite specii de animale sunt:
şoareceguzgancobaiiepurecâinemaimuţă.
 Intoxicaţii alimentare

Factorii care permit modificarea toxicităţii acute sunt:

a)toleranţa dobândită care rezultă la administrarea

succesivă a aceeaşi toxină.

În acest caz poate avea loc adaptarea organismului la

această substanţă, astfel ca efectele unei doze constante
diminuează progresiv cu timpul.
Ca rezultat, persoana poate ingera doze crescute de toxine,
uneori chiar doze mortale, fără a prezenta intoxicaţii.
 Intoxicaţii alimentare

b) intoleranţa (sensibilitatea) dobândită – absorbţia unei

substanţe suportate fără probleme pe o anumită perioadă de
timp declanşează manifestare patologică (hipersensibilitate,
alergie, anafilaxie).

Reacţiile de sensibilizare dobândită conduc la diverse

manifestări:
•reacţii cutanee (exeme, urticarie);

•reacţii hematologice (hemoragii);

 Intoxicaţii alimentare

Reacţiile de sensibilizare dobândită conduc la diverse

manifestări:
•reacţii bronhopulmonare (astma, guturai);
•reacţii la nivel digestiv.

Unii aditivi alimentari (coloranţi, conservanţi, antioxidanţi

sintetici) sunt adesea la originea acestui fenomen.

c) administrarea simultană a câtorva substanţe toxice.

Poate avea o sinergie diferită.
 Intoxicaţii alimentare

Toxicitate subacută se studiază pentru a elucida efectele

toxice după administrarea repetată a unei sau a câtorva
doze de substanţe cercetate. Experimentele furnizează
informaţie despre efectele diferitor toxine şi organele ţintă.

Se precizează dacă efectele sunt reversibile sau

ireversibile, cumulative sau întârziate. Se identifică dozele
utilizate pentru studii pe termen lung a toxinelor. Durata de
cercetare este de la 14 zile până la 90 zile.

În rezultatul experimentelor se face o analiză a relaţiei

doză-efect, care permite stabilirea dozei fără efect, utilizată
la definirea limitei dozei admisibile la om.
 Intoxicaţii alimentare

Toxicitate cronică – punerea în evidenţă a efectelor toxice

după administrarea repetată zilnică sau frecventă a unei
sau a câtorva doze a substanţei toxice pe o perioadă lungă
mai mare de 90 zile.
Aceste studii se fac pentru a verifica existenţa efectelor
cumulative sau a perioadelor de latenţă. Aceste cercetări
se fac pentru a determina doza fără efect care se utilizează
la identificarea dozei zilnice admisibile (DZA, mg/kg masă
corp.).
 Intoxicaţii alimentare

Doza fără efect este acea doză experimentală imediat

inferioară dozei la care încep să se observe cele mai mici
efecte nocive.

DFE
 DZA mg/kg masă corp.
k (100)

• DFE – doza fără efect;

• k – coeficient de securitate, pentru substanţele
cancerogene k=1000;
• DZA – doza zilnică admisibilă.
 Intoxicaţii alimentare

Studiul toxicităţii genetice sau mutageneza.

Radiaţiile ionizante pot provoca schimbări a caracteristicilor

ereditare.
Este cunoscut că un număr mare de substanţe chimice pot
să exercite acelaşi efect, să schimbe caracterul ereditar
acţionând asupra materiei genetice a celulei ADN.

Potenţialul mutagen a toxinelor este studiat prin tehnicile in

vivo (asupra animalelor) şi in vitro (asupra bacteriilor).
 Intoxicaţii alimentare

Teste de studiu a mutagenezei:

•Cel mai curent test utilizat este AMFS, care este o metodă
rapidă de determinare a activităţilor mutagenice a
substanţelor asupra bacteriilor Salmonella typhimurium.
•Teste asupra celulelor mamiferelor cultivate in vitro care
sunt studiate pentru mutaţiile cromozomice;
•Metode in vivo în timpul cărora se studiază efectul
mutagenic a substanţelor asupra organismelor vii. Deseori
se utilizează drosofila.

Este considerat că orice substanţă cancerigenă este şi

mutagenă, dar nu cele mutagene şi cancerigene.
 Intoxicaţii alimentare

Studiul cancerogenezei.
Cancerogeneza este procesul de mutageneză urmată
de formarea unei malignităţi.
Studiile activităţilor cancerogenetice au ca scop de a pune în
evidenţă procesul prin care celulele se divizează la o
frecvenţă crescută.
Una din tehnicile utilizate pentru a identifica cancerogeneza
sunt celulele mamiferelor în cultură; se utilizează celulele
embrionare a şoarecilor, care au proprietatea de a se
dezvolta în straturi monocelulare în prezenţa unei substanţe
cancerogene.
Aceste animale sunt supravegheate pentru a compara
acţiunea tumorilor.
 Intoxicaţii alimentare

Studiul asupra funcţiei de reproducere.

Aici se studiază fertilitatea, embriogeneza (dezvoltarea

fătului şi embrionului) şi perioada perinatală (alăptarea,
dezvoltarea morfologică şi senzorială).
Toate aceste teste se fac in vivo (asupra animalelor).

Teratogeneza este dezvoltarea malformaţiilor embrionilor

asupra acţiunii diferitor substanţe; se studiază in vivo.
 Intoxicaţii alimentare

Alergiile şi sensibilităţile alimentare.

Sunt reacţii nefavorabile individualizate la alimente.

Normal că este nevoie de alimente, dar aceasta poate duce
ca unele alimente sau ingredienţi ai alimentelor să ameninţe
viaţa unor persoane. Aceste reacţii sunt numite alergii
alimentare.
Este posibil ca tocmai 80% din populaţia globului
pământesc să manifeste reacţii specifice în urma
consumării alimentelor.
Dar adevăratele alergii sunt mai puţin numeroase: 1-2%
adulţi; 3-7% copii.
 Intoxicaţii alimentare

Intoleranţele alimentare sunt reacţii anormale la alimente sau

ingredienţi alimentari fără implicaţii în sistemul imunitar.

Sunt trei tipuri de intoleranţe:

•dereglări alimentare metabolice (intoleranţe la lactoză);

•reacţii anafilactoidice (reacţii la căpuşuni);
•reacţii idiosincratice (astme provocate de sulfiţi).
 Intoxicaţii alimentare

Unele proteine naturale au capacitatea de a stimula

producerea anticorpilor IgE specifici la persoanele sensibile.

Simptomele alergiilor alimentare cu participarea IgE sunt

diverse şi pot să antreneze tractul gastrointestinal, pielea sau
tractul respiratoriu:
•reacţii respiratorii – congestie respiratorie, curgerea nasului,
strănut exagerat, tusă, astmă.
•reacţii cutanate – urticarie, umflarea pielii, înroşirea, ierupţie,
umflarea buzelor, limbii, gâtului.
•reacţii la nivel gastrointestinal – crampe abdominale, diaree,
greţuri.
•reacţii sistemice – edema laringelui, şocul anafilactic.
 Intoxicaţii alimentare

Cea mai gravă simptomă asociată alergiilor alimentare

este şocul anafilactic, care antrenează multe sisteme,
aşa ca tractul gastrointestinal, pielea, tractul respiratoriu,
sistemul cardiovascular.

Poate avea loc şi o hipertensiune severă.

Moartea poate surveni din cauza colapsului

cardiovascular sau respirator în câteva minute după
ingestia alimentelor alergizante.
 Intoxicaţii alimentare

Diagnosticul alergiilor.
Pentru a stabili dacă o persoană este alergică la alimente se
utilizează:
•teste cutanate: se utilizează un extract alimentar, care este
aplicat pe leziunea pielii şi se observă dacă nu sunt reacţii
alergice;
•metoda RAST (test radio-alergo-sorbant): se pune într-o
eprubetă sângele unei persoane, se adaugă extractul
alimentar. Dacă persoana este alergică vom avea apariţia IgE;
•regimurile de excludere: mai întâi se scoate produsul din
raţion, iar apoi se introduce cu o manieră progresivă sub
supravegherea medicală.
 Intoxicaţii alimentare

Referinţe bibliografice
1. G. Popa, S. Dumitrache, C. Apostol, B. Segal, R. Segal, V. Teodoru. Toxicologia produselor
alimentare. Bucureşti: Editura Academiei, R.S. România.
 

2. C. Vîţă. Toxicologie : Ed. Mongabit, Galaţi, 2002.

 

3. R. Derache. Toxicologie et sécurité des aliments : Technique et documentation, Lavoisier,

1986.
 

4. Bénédicte Rullier. L’hygiène alimentaire.- Paris : Nathan, 1995.

 

5. Dr. Frédéric Saldman. Les nouveaux risques alimentaires.- Paris: Edition Ramsay, 1997.
 

6. Documents du Codex Alimentarius.

 

7. Henri Dupin, etc. Alimentation et Nutrition Humaines.- Paris: Edition ESF editeur, 1992.
 Intoxicaţii alimentare

Surse bibliografice adăugătoare :

1.‘European Policy on Food Safety’: Comments and suggestions on the White Paper
on Food Safety. /Trends in Food Science and Technology, vol. 11; issue 12; December
2000.
2.European Commission (2000) `White Paper on Food Safety in the European Union'
COM (99)719, 12 January 2000; available at
http://europa.eu.int/comm/food/fs/intro/index_en.html.
3.European Parliament (1997) `Report on Alleged Contraventions or
Maladministration in the Implementation of Community law in relation to BSE, Without
Prejudice to the Jurisdiction of the Community and National Courts Report of the Inquiry
from a Temporary Committee into BSE'; reporter: Manuel Medina Ortega. 7 February
DOC EN\RR\319\319544, Strasbourg.
4. Commission of the European Communities (1997). `Consumer Health and Food
Safety' COM (97)183, 30 April.
5. Council of the European Union (2000) `Resolution on Health and Nutrition'
14274/00 SAN 141, 14 December, Brussels.
6. Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures, Annex 1A-
4 to Final Act Embodying the Results of the Uruguay Round of Multilateral Trade
Negotiations, April 15 1994 (the Sanitary and Phytosanitary Standards Agreement),
Articles 2.2, 3.1 and 3.3 .