Biotecnología alimentaria

1. Productos lácteos

Ing Rafael Castro Ramírez

• La biotecnología ha incursionado avances biotecnológicos en
• Productos lácteos
• Productos cárnicos
• Bebidas alcohólicas no destiladas y otras fermentadas
• Proteínas unicelulares
• biopolímeros
Productos lácteos

• La leche fue uno de los primeros productos

pecuarios que el hombre utilizó y sometió a
procesos fermentativos, debido a la facilidad
con que sufre una invasión microbiana la leche,
acidificándola.
• El uso de la quimiosina (antes renina), enzima,
extraída del abomaso de los terneros
• Cristian Hansen utilizó la quimiosina en
soluciones salinas marcando el inicio de la
tecnología enzimática.
Productos lácteos.

quimiosina
Hidrólisis de la lactosa de la leche

• Las personas con baja actividad lactásica (que no pueden digerir la

lactosa de la leche), presentan trastornos gastrointestinales, al
ingerir lactosa y la hidrólisis no se efectúa.
Hidrólisis de la lactosa de la leche

• Muchos estudios se han hecho para formular productos que

permita la hidrólisis de la lactosa a través de enzimas exógenas.
Esto es para personas sanas pero con mala absorción de lactyosa.
• Dietas especiales para enfermos, ancianos, bebes intolerantes,
etc.
• Leche deslactosada (alimento integral para bebes en la primera
etapa de vida).
Marcas de leches deslactosadas
• Producto de la hidrólisis de la lactosa, se producen hasta 12
diferentes oligosacáridos en la leche.
• La cantidad y naturaleza de estos oligosacáridos depende de la
enzima a utilizar y de los factores: tiempo de reacción, pH,
temperatura, presencia de iones in orgánicos, etc.
Fuentes de la enzima

• Esta enzima hay en diversos m.o., pero son muy pocos que se
utilizan para fuentes industriales
• Estos son:
• Escheriachi coli, bacillus sp, Thermus acuaticus, lactobacillus
helveticus, lactobacilluis esporogenes
• También existen en levaduras y hongos.
Producción a gran escala

• Aspergillus niger
• Aspergillus orizae
• K. lactis
• K. marcianus
• C. Kefir
Propiedades de la lactasas comeciales

• Las lactasas de origen fúngico presentan mayor termoestabilidad

que las levaduras y algunas bacterias.
• El rango de pH es ácido (lactasas ácidas). Ideal para aplicar a
suero láctico
• Son extracelulares
 Características de las lactasas disponibles
comecialmente
Origen pH óptimo Temperatura óptima

Aspergillus Niger 3.0 – 4.0 55-60

Aspergillus oryzea 5.0 50-55
Klubveromyces lactis 6.5 – 7.3 35
Klubveromyces marxianus 6.6 37
Clostridium kefir 6.2 45-47
Lactasas comerciales de levadura

Nombre comercial compañía fuente Unidades (kat/ml)

Maxilact LH-5000 Gist – Brocades K. Lactis 5000
Maxilact L-2000 Gist – Brocades K. Lactis 2000
Kerulac Gist – Brocades K. Lactis -
Hydrolat Sturge enzymes K. marxianus 5000
LP 7028 Rhom K. marxianus 2000
Lactozym Novo K. marxianus 3000
Neutral lactasa Pfizer C. Kefir 2750
Takamine lactase Miles K. marxianus -
Lact Aid LacAid K. Lactis 1000
Hidrólosis industrial

• La hidrólisis en planta es con el fin de producir leche con bajo

contenido de lactosa.
• Puede ser con la enzima inmovilizada o libre
Hidrolisis con enzima libre

• Se adiciona a la leche previamnet pasteurizada, lactasa de

levadura
• La leche se deja incubar con la enzima a una temperatura de 35°C
por un periodo de tiempo de 2 a 3 horas.
• Se puede nuevamente pasteurizar la leche para deterner la
reacción enzimáticas antes de envasar.
• La hidrólisis se efectúa en el envase.
Hidrólisis con enzimas inmovilizadas

• Solo se ha logrado un tipo de procedimiento.

• El problema es la contaminación microbiológica del reactor
• Dificultad de parte de las lactasa de la levadura a la
inmovilización, debido a la susceptibilidad de la enzima
Proceso de Pastores y col.

• El reactor de columna empacado con fibras de tiaacetato de

celulosa que contienen lactasa de K. lactis inmovilizada por
atrapamiento.
• El sistema trabaja por lotes, con leche descremada estéril, a una
temperatura de 7°C hasta logarr4 una hidrolisis del 75% de la
lactosa presente en la leche.
• Después de cada opercion se lava con una solución de sal
cuarternaria de aomio
Proceso de Pastores y col.

• La compañía que aplica este

proceso tiene una capacidad
de 10 tm/dia
• Centrale de latte en Milan
Italia.
Productos hidrolizados para el consumidor

• Las cia Lact Aid puso al mercado por primera vez

preparaciones enzimáticas de K. lactis que le
permitieran hidrolizar la leche para consumo
propio.
• El consumidor agregaba gotas de la preparación
a un envase de leche que se mantiene toda la
noche en refrigeración.
• Con la dosis indicada por el fabricante,
obteniéndose 70% de reducción de lactosa
original.
tabletas

• Este hecho hizo que aparecieran en el

mercado cápsulas y tabletas, que pueden ser
masticados o tragados.
• Existe la lactrase, tabletas producidas por la
cia. Kremer urban
• También la Dayry easy tabletas masticables.
• Estos productos se clasifican como
productos, se pueden adquirir en farmacias
sin receta medica.
Poder edulcorante

• La hidrólisis de la lactosa tiene consecuencias funcionales, que

pueden ser usados en algunos derivados.
• Uno de ellos es el incremento del poder edulcorante.
• La lactosa es un azúcar poco dulce; sin embargo al hidrolizarse la
glucosa y la galactosa por separado tienen un efecto edulcorante
mayor.
• Lo que resulta atractivo en niños y adolescentes.
Poder edulcorante

• Resulta una ventaja en kla preparación de productos de leche con

sabor: llámese helados, leches condensadas, azucaradas.
• Y todas aquellos productos cuyo ingredientes es la leche. Se
reduce el uso de sacarosa
• Productos como el yogur, tiende a ser mejores (aumentan su
aceptabilidad). El yogur es mas dulce (a partir de leche
hidrolizada) sin agregar mas calorías.
Incremento de la solubilidad

• La lactosa es un azúcar poco soluble y tiende a cristalizarse, en los

productos que la contiene, disminuyendo su aceptabilidad.
• La hidrólisis de ésta en sus respectivos monosacáridos aumenta la
solubilidad y disminuye la posibilidad de disminuir.
Incremento de azúcares fermentables

• La lactosa es un azúcar inaccesible para muchos m.o.. La

generación de glucosa y galactosa, la hace accesible a muchos de
ellos.
• La incubación de una masa para panificación con ß galactosidasa,
favorece el aumento de la hogasa. La levadura Sacharomyces (la
glucaosa es el azúcar mas asimililable por esta levadura).
Otras ventajas

• El aumento de azúcares reductores producidos por la hidrólisis de

la lactosa favorece las reacciones de Mayllard y caramelización
deseables como en ciertos productos como el pan, leche
condensada y azucarada.
Elaboración del yogurt

• El alto nivel de acidez del yogurt natural no es del agrado de

muchos consumidores, por esta razón se agrega agentes
edulcorantes: miel de abeja, jarabes de maíz, jarabes fructosados
y agentes no calóricos como: sacarina y el aspartame.
• Hay la pñosibiloidad interesante en utilizar la leche hidrolizada su
lactosa con enzimas lactasas
Elaboración del yogurt

• Existe una marcada preferencia por el yogurt saborizado con fruta

con el yogur natural.
• Los sabores utilizados son: miel, vainilla, café, nuez, sabores a
frutas, etc. Junto con colorantes y edulcorantes.
• Los yogures de fruta se elaboran : mermeladas, jarabes, pulpas,
fruta fresca o congelada.
• La fruta puede añadirse en el fondo del envase. Y se mezcla con el
producto si el yogurt es líquido
Elaboración del yogurt

• Una mezcla adecuada de estabilizantes dna el mejor resultado y

estos son:
• Grenetina, almidón, carragenina, alginatos, goma guar, goma de
algarrobo, pectina, etc.
Elaboración del yogurt

• Una alternativa intersante al uso de estabilizantes es:

• El uso cepas de bacterias productoras de gomas (filantes)
• S. salivarius ss, termófilos como: L. delbrueckii ss bulgaricus y
otras bacterias lácticas
• Su uso permite un yogurt tipo batido con viscosidad y textura soin
problemas de sinéresis. (incluso utilizando leche de concentración
normal)
Elaboración del yogurt

• Representa una ventaja económica se ahorra leche y

estabilizantes.
• Falta investigaciones sobre el tema.
• El uso de estabilizantes es una práctica muy común. El yogurt
puede ser elaborado sin estos aditivos, sin el detrimento de la
calidad.
• La ventaja de su uso es que confiere mayor fuerza a la estructura
del gel, haciéndolo menos vulnerable a los factores mecánicos (por
ende la producción de sinéresis).
• Los estabilizantes mejoran el cuerpo, la textura. (tabto en el
yogur batido como el liquido.