PRODUCTOS CÁRNICOS

FERMENTADOS

Ms.C. Vega Portalatino Edwin Jorge

evega@unf.edu.pe
 Facilidad de
compra y
consumo

↓ consumo
conservación
energético

UTILIZADO

↑
Técnica barata características
organoslepticas
Sal natural Especias

EMBUTIDOS

Grasa animal
Carne cruda

Fermentación
• Ácidos organicos
Nitratos y • Peróxido de hidrogeno
nitritos • Bacteriocinas
 ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO
FERMENTADO
1. Selección de materia prima
Coagulo
Grasa
• Facilidad al corte
• Jugosidad
• Untuosidad

Carne cruda
pH: 5,6-6,0 y ↑a 6,2

Pálido, Seco
Suave Firme
Exudativo Oscuro
↑[Grasa] = ↑[sabor y aroma]
 PICADO
2 Sal natural
Picado de carne y grasa
Acción conservadora
Gel estable y
consistente
↓ H2O

Ajo – clavo - nuez Metabolitos

Moscada - cilantro alterantes
Cebolla - orégano
Pimienta - tomillo Amasado al vació
AMASADO 3
Especias Nitratos y nitritos
0,1 % azúcar → 0,1 unid. pH
Glucosa, Color típico
Fructosa, embutidos crudos
Sacarosa
Lactosa
EMBUTIDO 4 5 SECADO Y MADURACIÓN

Temperatura: 22-26 oC
Humedad relativa: 90%
Velocidad del aire.

Refrigeración
24 – 36 horas 20 días (maduración rápida)
90 días (maduración lenta)

Excluye oxigeno
cambios
Físico-químicos Microbiológicos
 Homofermentativa
FERMENTACIÓN 6
Hexosas o
Disacáridos

2 Piruvato

Ac. Láctico → pH menor 5.5

Aroma Ácidos orgánicos

Actividad
proteolítica
Familia Micrococcaceae
Nitrosomioglobina

Pigmento
Nitrato Nitrito Óxido nítrico + Mioglobina rojo del curado
BIOCONSERVACIÓN DE
PRODUCTOS CÁRNICOS
Intoxicaciones y Toxiinfecciones

Calentamiento
Contaminantes Refrigera
ción

Liofilizaciór
Congelación
Estéril Desoxigenación

Bioprotectores
Irradiación

Aditivos
Salado naturales
Cultivo Bioprotector debe ser:
• No debe representar ningún riesgo para la salud.

• Debe tener efectos beneficiosos para el producto.

• No debe producir efectos sensoriales negativos.

• Debe funcionar como indicador de

contaminación microbiana ante condiciones de
abuso de temperatura.
 Lactobacillus sakei
Lactobacillus curvatus
Lactobacillus plantarum
Leuconostoc carnosum
Leuconostoc gelidum
Bacterias Carnobacterium piscicola
lácticas

Fermentación
moderada
Cualidades
organolépticas

Competencia de Nutrientes,
Desplazamiento del nicho ecológico
Producción de sustancias antimicrobianas

Ácido láctico Ac. Acético

Peróxido de hidrógeno Bacteriocinas
 No son activas ni
tóxicas

Sus genes de
Son estables a
síntesis
amplios intervalos
localizados en
de pH
plásmidos

BACTERIOCINAS

Son estables en
Acción
amplios intervalos
bactericida
temperatura
GRACIAS