Universidad de Pamplona

AISLAMIENTO
Fundamentos de
DE Salmonella spp Microbiología de
A PARTIR DE Alimentos
ALIMENTOS 2020
 AISLAMIENTO DE Salmonella spp A PARTIR
DE ALIMENTOS

TAXONOMÍA

 género de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae,

formado por bacilos gramnegativos, con flagelos perítricos.
Bacterias móviles que producen sulfuro de hidrógeno (H2S).
 Salmonella es un bacilo patógeno primario (como Shigella,
Yersinia y ciertas cepas de E. coli), anaerobio facultativo, algunos
móviles y no fermentan la lactosa. S. typhi es la única
serovariedad que no produce gas en la fermentación de los
azúcares.
 Salmonella es una bacteria presente en el intestino de personas y
animales sanos, que puede causar salmonelosis en los humanos
por consumo de alimentos contaminados.
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ALIMENTOS

ECOLOGÍA

 son organismos anaerobios facultativos, por lo que no requieren oxígeno para su crecimiento.
Sin embargo, crecen mejor en condiciones aerobias, temperatura óptima de crecimiento son
37°C. (También crecen a 42°C)
 El pH de crecimiento óptimo para Salmonella spp. es entre 7 y 7,5. Sin embargo, el rango de
crecimiento es entre 3,8 - 9,5, La actividad de agua mínima de agua requerida para el
crecimiento de Salmonella spp. es de 0,94, creciendo óptimamente en una actividad de 0,99
 Salmonella generalmente es sensible a altas concentraciones de sal (9%), aunque puede crecer
en productos que tengan 3% de cloruro de sodio
 Se sabe que Salmonella crece bien en alimentos (especialmente si tiene un alto contenido de
proteína como el pollo y el huevo), así como en superficies de la industria de alimentos.
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A PARTIR DE ALIMENTOS

PATOGENICIDAD Y FACTORES DE
VIRULENCIA

 El proceso supone una interacción hospedador-

microorganismo que incluye las siguientes fases:
adherencia, invasión, colonización y crecimiento,
toxicidad, invasividad y daño tisular .
 Salmonella spp. es productora de una enterotoxina
lábil al calor, que produce pérdida de fluidos
intestinales causando diarrea.
 La mayoría de las cepas de Salmonella también
producen citotoxinas lábiles al calor que puede
causar daño en la superficie de la mucosa intestinal
generando síntomas entéricos e inflamación.
 Actualmente se sabe que Salmonella cuenta con
cinco islas de patogenicidad: SPI-1, SPI-2, SPI-3,
SPI-4 y SPI-5.
 Otros posibles mecanismos de patogenicidad
descritos son: plásmidos, sideróforos, el antígeno
Vi, y las porinas.
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ALIMENTOS

SINTOMAS DE LA ENFERMEDAD

 Incubación: 12 a 36 horas posterior a la ingestión de la bacteria (rango de 6 a 72

horas)
 Puede colonizar el tracto gastrointestinal sin producir síntomas de la enfermedad
(infección subclínica), o puede colonizar el tracto gastrointestinal y generar los
síntomas típicos de una gastroenteritis aguda.
 Generalmente se caracteriza por un inicio agudo de fiebre, dolor abdominal, diarrea,
náuseas y a veces vómitos, los cuales pueden durar de 1 a 7 Puede ocasionar abortos,
partos prematuros o el nacimiento de un niño muerto.
 La salmonelosis es una enfermedad de distribución mundial. La principal vía de
infección para el hombre es a través del consumo de alimentos de origen animal
contaminados.
 La infección suele ser auto limitada, aunque puede requerirse reemplazo de líquido. El
tratamiento con antibióticos parece ser ineficaz, provocando una recaída o una
excreción fecal prolongada. Sin embargo, los niños recién nacidos, pueden
beneficiarse del tratamiento antibiótico
 Asimismo, son especialmente sensibles los enfermos de cáncer, diabéticos, portadores
del VIH, pacientes tratados con corticosteroides y otros grupos de riesgo.
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A PARTIR DE ALIMENTOS

ALIMENTOS IMPLICADOS:

 Carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lácteos,

pescados, gambas, patas de rana, salsas y aliños para las
ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de
crema, gelatina en polvo, manteca de maní (cacahuete),
cacao y chocolate.
 Protocolo Aislamiento Tradicional de Salmonella spp :
Enriquecimiento no selectivo:
 Pesar 25 gramos de la muestra y homogenizarlos con 225 ml de
agua peptonada tamponada.
 Incubar el homogenizado a 35ºC +/- 2ºC por 18 a 24 horas.
 Enriquecimiento selectivo:
AISLAMIENTO DE  Pipetear 1 ml del homogenizado a un tubo que contiene 10 ml de
Caldo Rappaport Vasiliadis.
Salmonella spp A  Pipetear 1 ml del homogenizado a un tubo que contiene 10 ml de
Caldo Tetrationate.
PARTIR DE  Pipetear 1 ml del homogenizado a un tubo que contiene 10 ml de

ALIMENTOS Caldo Selenito de cisteína.

 lncubar a 43ºC +/- 0,5ºC por 24 horas.
  Siembra en medios selectivos y diferenciales:
 A partir de cada uno de los tubos sembrar por rejilla en cajas que
contienen medios
AISLAMIENTO DE  selectivos. Sembrar una caja de cada medio por cada tubo de caldo
selectivo.
Salmonella spp A  lncubar todas las placas a 35ºC +/- 2ºC por 24 horas.

PARTIR DE
 hacer lecturas correspondientes.
 Las colonias de Salmonella spp crecen de la siguiente forma y
ALIMENTOS color: colonias entre 2 y 4 mm de diámetro aunque algunas
especies crecen con diámetro aproximado de 1 mm. En los medios
que incorporen una fuente de azufre e hierro las colonias de
Salmonella spp. crecen con tonos negruscos que puede extenderse
en parte o totalmente en el medio de cultivo.