PANEL DE EVALUACIÓN

SENSORIAL
PRESENTADO POR: JESMAROLY GONZÁLEZ
JEISON A. OVIEDO
MARIANA OSPINA
 ¿QUÉ ES UN PANEL DE EVALUACIÓN
SENSORIAL?
Es un instrumento de medida conformado por un grupo de personas cuya
función es evaluar las características sensoriales y la aceptabilidad de los
productos alimenticios, y de muchos otros materiales.
 ¿CÓMO FUNCIONA?
1. Los jueces deben ser previamente seleccionados y entrenados
2. Proporcionar al panel las condiciones adecuadas (salas de catación y
sitios para la preparación de las muestras).
3. Con especial cuidado se debe elegir la prueba que se va a aplicar

Todos estos aspectos brindan seguridad y confiabilidad de los resultados,

los cuales determinan la aceptabilidad esperada por el consumidor.
¿QUÉ ES UNA EVALUACIÓN SENSORIAL?
Es un examen de las propiedades organolépticas de un producto.
Es desarrollada por un grupo de personas entrenadas que utilizan sus
sentidos para medir las características sensoriales (Apariencia, gusto,
textura y sonido) y la aceptabilidad por el público.
CLASIFICACIÓN DEL PANEL SENSORIAL
Jueces Analíticos: Individuos que demuestran una sensibilidad sensorial
especificas para uno o varios productos.
 Debido a su entrenamiento poseen gran precisión sensorial, lo que
influye significativamente en el éxito y validez de las pruebas.
CLASIFICACIÓN DEL PANEL SENSORIAL
 Juez Experto: Persona con amplios conocimientos en el proceso de
elaboración, formulación y características sensoriales de un determinado
alimento.

Su entrenamiento es largo y costoso

Debido a su habilidad y experiencia solo basta con su criterio
Perciben las diferencias entre una muestra y otra
Están en la capacidad de evaluar las características del alimento
CLASIFICACIÓN DEL PANEL SENSORIAL

 Juez Entrenado: Poseen gran habilidad para describir y evaluar pequeñas

diferencias entre muestras.

Detectan propiedades en particular

Reciben enseñanza teórica y práctica
Saben exactamente lo que se desea medir en una prueba
CLASIFICACIÓN DEL PANEL SENSORIAL
Juez Semientrenado o de Laboratorio:
Realizan pruebas sensoriales con
frecuencia y poseen suficiente
habilidad.

Intervienen en pruebas sencillas

Entrenamiento teórico y práctico más
reducido
CLASIFICACIÓN DEL PANEL SENSORIAL

Juez Afectivo: Es un individuo que no tiene que ser seleccionado o

entrenado.

Juez Consumidor: Permite conocer la aceptación, preferencia o nivel de

agrado que puede tener una persona con respecto a un producto.

Estos son elegidos al azar

Las pruebas pueden realizarse en supermercado, escuela o centro de
trabajo
 CLASIFICACIÓN DEL PANEL SENSORIAL

Director De Paneles: Selecciona al tipo de

juez que va a participar en las secciones de
evaluación.

Tiene la labor de someter al panel a ciertas

pruebas de identificación de sabores,
colores, olores, textura y terminología
sensorial.
 FORMACIÓN DE UN PANEL DE EVALUACIÓN
SENSORIAL
Reclutamiento: Tiene como objetivo reclutar a los candidatos más aptos
para entrenarlos.

El número de personas que se debe reclutar varía en función de algunos

elementos.
 Recursos económicos y exigencias de la empresa
 Tipo y frecuencia de las pruebas
 FORMACIÓN DE UN PANEL DE EVALUACIÓN
SENSORIAL

Requisitos Que Debe Cumplir El Candidato:

 Interés y motivación
 Aptitudes y conocimientos para interpretar y expresar sus percepciones
sensoriales.
 Disponibilidad
 FORMACIÓN DE UN PANEL DE EVALUACIÓN
SENSORIAL
Selección: En esta etapa, la elección de las pruebas y de las sustancias que
se van a utilizar se hacen en función de las propiedades que se vayan a
evaluar.
FORMACIÓN DE UN PANEL DE EVALUACIÓN
SENSORIAL
Características Fundamentales Que Debe Poseer Un Candidato:

 Habilidad
 Disponibilidad
 Interés
 Desempeño
FORMACIÓN DE UN PANEL DE EVALUACIÓN
SENSORIAL
TEST DE DETERMINACIÓN DE UMBRAL
TEST DE GUSTOS BÁSICOS DE RECONOCIMIENTO
 FORMACIÓN DE UN PANEL DE EVALUACIÓN
SENSORIAL

TEST TRIANGULAR
TEST DE ORDENAMIENTO DE COLOR
 FORMACIÓN DE UN PANEL DE EVALUACIÓN
SENSORIAL
Entrenamiento: Se basa en proporcionar a los jueces los principios
elementales de las técnicas utilizadas en el análisis sensorial.
El objetivo es desarrollar sus aptitudes para detectar, reconocer y describir
los estímulos sensoriales.
 FORMACIÓN DE UN PANEL DE EVALUACIÓN
SENSORIAL

Validación Del Panel: Se realiza con el fin de controlar periódicamente la

eficacia y comportamiento de los jueces.
 REQUERIMIENTOS QUE DEBE CUMPLIR UN JUEZ
ANALÍTICO

Asistir puntualmente a cada una de las secciones de catación

Evitar el uso de alcohol, cigarrillo, alimentos con especias y café
No deben estar fatigados o cansados
No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en estudio
 REQUERIMIENTOS QUE DEBE CUMPLIR UN JUEZ
ANALÍTICO

Otros Aspectos A Tener En Cuenta Son:

Edad
Sexo
Estado de salud
Carácter y responsabilidad
Afinidad con la muestra
 EPP DE UN PENALISTA
Todos los penalistas deben cumplir con los elemento de protección
personal (EPP) antes de ingresar a sus pruebas sensoriales.

Cofia
Sin maquillaje
Sin accesorios
Bata blanca
 CANTIDAD DE JUECES
Panel Experto: Debido a su formación se requieren pequeños grupos.

Panel Entrenado: Normalmente trabajan en un equipo de 8 – 12 personas.

 Panel Semientrenado: El número de participantes en cada prueba debe ser

grande para minimizar la variación en las respuestas.

Panel Consumidor: Se plantea que el número mínimo debe ser de 80

personas, ya que a medida que aumenta este valor, el error tiende a disminuir.
 BIBLIOGRAFÍA
(Jhelja, 2009). Control de calidad. Recuperado de http://
asensorial.blogspot.com/2009/01/jueces-sensoriales.html
(Pinzón, 2019).Prueba triangular de entrenamiento. Recuperado de https://
www.youtube.com/watch?v=v3gnN4IqgIM
(Céspedes, 2012). Análisis sensorial. Recuperado de
https://prezi.com/7szxn-xenxw9/analisis-sensorial/
(Zambrano, 2013). Que es un panel de degustación. Recuperado de.
https://
es.slideshare.net/gabrielaandreasantoszambrano/qu-es-un-panel-de-degust
acin
(consumolab, 2012).Tipos de jueces en análisis sensorial. Recuperado de.
https://www.megustaprobarcosas.com/blog/2012/07/sabes-que-hay-difere
ntes-tipos-de-catadores
/
 BIBLIOGRAFÍA
(VERA, 2015) .“Entrenamiento de un Panel de Evaluación Sensorial, para
el Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la
Universidad de Chile”. Recuperado de. http://
repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/137798/Entrenamiento-de-un-
panel-de-evaluacion-sensorial-para-el-Departamento-de-Nutricion-de-la-F
acultad-de-Medicina-de-la-Universidad-de-Chile.pdf?sequence=1
(Quiroga, 2015). Tipos de catadores o jueces penalistas. Recuperado de.
https://maruxaquiroga.com/2015/06/19/tipos-de-catadores-o-jueces-o-pan
elistas
/
(S, 2007). El análisis sensorial. Recuperado de.
https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-29__
el_anlisis_sensorial.pdf