C 7 +C 8 + C 9

Numai pentru uzul studentilor, material in scop didactic

Surfactanți
Surfactanții, numiți și tenside (latină tensus -„tensionat“), sunt
substanțe tensioactive, care micșorează tensiunea superficială a lichidelor,
favorizând dispersia altor substanțe care în mod normal nu se dizolvă în lichidul
respectiv.

Aceste substanțe sunt folosite la obținerea dizolvanților.

Un exemplu de folosire a surfactanților este la amestecul uleiului cu apa, care sunt

de fapt insolubile, iar în prezența tensidelor se formează o emulsie de apă cu ulei.

Tensidele se mai folosesc în raport de 1-40 %, la obținerea detergenților,

săpunurilor, în industria alimentară tensidele utilizate sunt denumite emulgatori.
Surfactantii sau agentii activi de suprafata sunt, pe scurt, definiti ca acele
materiale ce pot reduce intr-o mare masura tensiunea apei, atunci cand sunt
folositi in concentratii mici.

Astfel, ei se concentreaza la suprafata solutiei, solubilizand materialele ce

manifesta o oarecare afinitate unele fata de celelalte.

detergenti, emulsifianti,
Surfactantii isi pot gasi intrebuintare ca
spumanti, agenti de dispersare, adezivi.
Pentru ce sunt cel bine cunoscuti acesti agenti?
Pentru proprietatile lor de curatare si indepartare a murdariei de pe anumite
suprafate, precum pielea umana, textile si alte solide.
In concluzie, surfactantii:

• Ajuta solutia de curatare sa patrunda in suprafata ce urmeaza a fi curatata

pentru a desprinde si indeparta murdaria

• Curata petele grase, uleioase

• Reprezinta veritabile instrumente de indepartare a murdariei, pastrand-o

intr-o emulsie, suspendata, astfel incat sa nu se reaseze pe suprafata
proaspat curatata.

Acestia pot fi:

 Anionici (cu sarcina negativa)

 Cationici (cu sarcina pozitiva)
 Neionici (fara sarcini)
 Amfolitici (cu sarcina pozitiva sau negativa, in functie de ph-ul solutiei)
 Detergenți
Sapunul, primul detergent, se fabrica in Orientul Mijlociu de peste 5000
de ani. La inceput a fostfolosit in principal pentru spalarea rufelor si pentru
curatarea inflamatiilor si a ranilor. Abia dupa 100 e.n. oamenii au inceput sa
foloseasca sapunul pentru baie.

Detergentii sunt agenti de curatare, in special sapunurile si detergentul

fara sapun folosit in diverse scopuri de curatare menajera si industriala.
Detergentii fara sapun sunt uneori numiti detergenti sintetici sau pur si
simplu detergenti.

Sapunul se obtine printr-un proces chimic in care o grasime

reactioneaza cu o substanta alcalina. Probabil ca sapunul s-a obtinut
intamlator, cand se frigea carne deasupra unui foc de lemne si a picurat
grasime pe cenusa alcalina.
Detergenții sunt produși de sinteză, având o structură asemănătoare cu
cea a săpunurilor.
De aceea, ei sunt agenți de spălare și curățire, modificând tensiunea
superficială a apei de spălare.

Se poate aprecia că detergenții au o putere de spălare superioară

săpunurilor.
Frecvent ele includ elemente și combinații chimice cu rol de substanțe
curățitoare active cum ar fi: tenside, acizi, baze și enzime, care ajută la
îndepărtarea diferitelor forme de murdărie. Detergenții se produc
specializat pentru folosire în diverse activități de spălare și curățire cum ar
fi:
 Curățiri și spălări de îmbrăcăminte.
 Spălări de vase de bucătărie.
 Spălări și curățiri de piese mecanice industriale.
 Curățiri de pardoseli.
Detergentii sintetici pentru menaj, destul de delicate pentru a putea
fi folositi fara sa atace pielea au aparut in anul 1933.

Intr-un lichid, cum ar fi apa, moleculele sunt legate intre ele prin
forte de atractie puternice.

Moleculele de la suprafata sunt atrase spre interior, ceea ce face

suprafata lichidului sa fie curbata. Acest efect, numit tensiune
superficiala, se observa clar la picurii aproape sferici de apa de la
robinet.
Agenti tensioactivi

Sapunurile si detergentii sintetici contin substante care fac apa moale, prin
reducerea tensiunii superficiale. Acesti agenti de inmuiere se numesc agenti active
de suprafata sau tensioactivi, deoarece ei actioneaza asupra suprafetei unui lichid (
este vorba de intreaga suprafata, nu doar de cea superioara ).

Ne putem inchipui moleculele agentilor tensioactivi ca anand forma unor

mormoloci. Capetele se ataseaza usor de apa, iar cozile se ataseaza usor de
grasime. Cand un agent tensioactiv este amestecat cu apa, moleculele sale de la
suprafata apei sunt orientate spre interior, avand capetele atasate de molecule de
apa. Cozile moleculelor de agent tensioactiv strapung suprafata apei.

Daca un material care se spala este grasime, combinatia actiunii agentului

tensioactiv cu agitarea mecanica data de procesul de spalare va inlatura grasimea.
Detergenti sintetici
Detergentii sintetici lichizi se obtin prin adaugarea la celelalte ingresiente
a unei substante, numite hidrotrop. Aceasta previne separarea
ingredientelor.

Detergentii sintetici se folosesc si la alte produse de curatare, cum ar fi

prafurile de curatat. Prafurile de curatat tipice contin un detergent anionic,
un mineral fiind macinat, precum feldspatul si un inalbitor cu hipoclorit.

Detergentii speciali sunt fabricate pentru curatire industriala. De

exemplu detergentii cu agenti tensioactivi neionici si cationici se folosesc la
instalatiile de fabricare a alimentelor si a produselor lactate, care trebuie
curatate la cele mai inalte standarde.
 EMULGATORI
Ce sunt emulgatorii şi de ce sunt folosiţi?

Daca se adauga ulei peste apă şi cele două lichide nu se vor amesteca
niciodată, cel putin până la adăugarea unui agent emulsifiant.

Emulgatorii sunt molecule cu un capăt hidrofil şi unul hidrofob şi

datorită lor poate fi posibilă dispersia uleiului în apă şi invers,
rezultând o emulsie omogenă, stabilă şi placută, moale.
Grecii străvechi foloseau deja proprietăţile emulgatoare ale cerii de
albine în produsele cosmetice şi, probabil, gălbenuşul de ou a fost
primul emulgator folosit vreodată în produsele alimentare în secolul al
XIX-lea.

Totuşi, gălbenuşul de ou oferea o stabilitate pe termen scurt, de aceea

fabricanţii au preferat utilizarea lecitinei derivate din soia, care este un
produs alimentar important din anii 1920 încoace.

Un progres semnificativ pentru emulgatori a fost realizat zece ani mai

târziu când au fost introduşi derivaţi ai acizilor graşi (mono şi di-
gliceride).
În 1936, folosirea lor a fost autorizată pentru producţia de îngheţată. În
zilele noastre, emulgatorii joacă un rol important în fabricarea
produselor alimentare, cum ar fi margarina, maioneza, sosurile
cremoase, bomboane, multe produse ambalate şi procesate, dulciuri
şi o gamă largă de produse de panificaţie.
Câteva aplicaţii comune ale emulgatorilor

Pâinea
Este posibilă fabricarea pâinii fără emulgatori, dar produsul este
deseori uscat, cu volum scăzut şi se învecheşte uşor. Este suficientă
adăugarea unei cantităţi de 0.5% emulgator în aluat pentru a obţine
un volum mare, o structură mai moale a miezului şi o stabilitate la
depozitare prelungită.
Sunt două tipuri de emulgatori folosite la fabricarea pâinii:
 agenţi de întărire a aluatului, acţiunea acestora întăreşte pâinea şi
îi conferă o îmbunătăţire a texturii şi volumului (ex. esteri ai
acidului diacetil tartric (E 472e) si
 emolienti ai aluatului care permit obţinerea unei structuri mai
moale a miezului şi o stabilitate la depozitare prelungită (ex. mono
şi digliceride ai acizilor graşi (E 471)).
Ciocolata

Toate produsele cu ciocolată conţin 0.5% lecitină (E 322) sau fosfat

de amoniu (E 442). Aceşti emulgatori sunt adăugaţi pentru a
furniza consistenţa adecvată a ciocolatei, pentru a fi modelată în
tablete şi batoane de ciocolată etc.

Dacă ciocolata a fost depozitată la temperaturi prea mari,

suprafaţa acesteia este fără luciu sau albă. Acest proces se
numeşte «înflorire» şi afectează aspectul ciocolatei; sorbitan
tristearatul (E 492) întârzie acest proces.
Îngheţata
Îngheţata este unul din cele mai complexe alimente cu care ne
întâlnim, atât spumă, cât şi emulsie, aceasta conţine cristale de gheaţă
şi un amestec de neîngheţat apos.
Emulgatorii sunt adăugaţi în timpul procesului de îngheţare pentru
obţinerea unei texturi mai fine, pentru a asigura o perioadă mai mare
în care produsul să nu se topească după servire şi pentru
îmbunătăţirea stabilităţii procesului de îngheţ-dezgheţ.
Mono şi di-glicerizii acizilor graşi (E 471), lecitina (E 322) şi polisorbaţii
(E 432, E 436) sunt des folosiţi pentru producerea îngheţatei, fiind
folosiţi totodată şi la deserturi cum ar fi şerbetul, milkshake-ul, frişca
îngheţată şi iaurtul îngheţat.
Margarina
Emulgatorii asigură stabilitatea, textura şi gustul margarinei. Mono şi
di-glicerizii acizilor graşi (E 471) şi lecitina (E 322) sunt folosiţi foarte
mult pentru a asigura împrăştierea picăturilor mici de apă în faza de
ulei.
Esterii mono- şi di- gliceridici ai acidului citric (E 472c) împiedică
înmuierea margarinei în timp ce esterii acidului lactic şi esterii
poliglicerolului (E 477) sunt combinaţi pentru a conferi o calitate
superioară margarinei folosită la prepararea prăjiturilor, torturilor
etc.
Carnea procesată
Mezelurile domină industria europeană de carne procesată.
Componentele principale ale mezelurilor sunt proteinele din carne,
grăsimile şi apa, care sunt legate într-o emulsie stabilă.

Emulgatorii stabilizează aceste emulsii şi distribuie fin grăsimile în tot

produsul. În produsele cu conţinut scăzut în grăsimi, aditivii
alimentari sunt responsabili pentru calitatea lor placută
asemănătoare cu a produselor cu conţinut ridicat de grăsimi.
Industria alimentară utilizează la fabricarea produselor din carne,
mono şi di-gliceridele acizilor graşi (E 471) şi esterii acidului citric (E
472c).
Legislaţie
Emulgatorii folosiţi frecvent în industria alimentară sunt produse
naturale purificate sau substanţe chimice sintetice cu structuri
similare celor naturale.

La fel ca orice alt aditiv alimentar, emulgatorii fac subiectul

riguroasei legislaţii EU ce controlează evaluarea siguranţei,
autorizării, folosirii şi etichetării, Directiva 95/2/EC a Parlamentului
European si Consiliul din 20 Februarie 1995 despre aditivi
alimentari alţii decât coloranţi şi îndulcitori. Aceste legi stipulează
că toţi emulgatorii adăugaţi ca aditivi alimentari să fie specificaţi pe
ambalajele alimentelor fie prin denumirea lor, fie prin numărul E
corespunzător.
Aplicații ale surfactanților
Surfactant în jurul unui lanț de polimer într-o vopsea de latex