INGREDIENTES Y ADITIVOS Y

ORDEN DE ADICION DE
INGREDIENTES

Preparado por: Ing Marino Jiménez P

Mayo 2 de 2,010
 Aditivo: Es toda sustancia ó
mezcla de sustancias diferente al
producto alimenticio básico que
está presente en el alimento como
un resultado de cualquier
aspecto de producción,
procesamiento, almacenaje,
empaque.

Ej: Sal
 Ingrediente: Material nutritivo
que es ingerido o absorbido por
el organismo y que sirve al
propósito de crecimiento, trabajo
o reparación y mantenimiento de
los procesos vitales.

Ej: Materias Primas formulación

 Aditivo: Todo lo que se agrega
intencionalmente a un alimento
con el fin de mejorar sus
características

Ej: Valor nutricional, Textura, vida

útil, calidad, funcionalidad
Reseña Histórica de los Aditivos:
Descubrimiento Accidental,
primeros aditivos: Especias y los
colores, levadura desarrollo Pan,
cerveza y vino
Ej: Sal preservación de carnes,
producción de quesos y leches
fermentadas se hacía en bolsas
hechas de estómagos de animales
Reseña Histórica de los Aditivos:
En 1.856 Perkins sintetizó
Anilina Púrpura lo que abrió el
camino al desarrollo de
colorantes artificiales.
En 1.886 Se saca la primera patente
en USA para aditivo (Mezcla de sal y
carbonato de calcio para venderlo
como condimento)
Reseña Histórica de los Aditivos:
En el siglo XVIII en texas los
colonos desarrollaron el CHILI
(Elaborado con Ajies mejicanos
para la saborización de sus
platos.
Los aditivos son respaldados por :
El codex alimentarius mundial, la
FAO,USDA,FDA
Por que se utilizan los aditivos?:
Gran importancia
mercadológica, menor tiempo
destinado a la preparación de
alimentos, necesidad de
eficiencia y conveniencia
Superproducción de
alimentos,aprovechar cosechas y
temporadas, mejorar la rentabilidad
 Clasificación de los aditivos:
1.Agentes
anticompactantes,2.Agentes
Antimicóticos,
3.Antioxidantes,4.Colorantes,
5.Agentes de curación y
fabricación de encurtidos
6.Mejoradores de masa, 7.Agentes
Emulsificantes y sustancias
emulsionantes, 8.Enzimas, 9.
 Clasificación de los aditivos:
11.Fumigantes, 12.Humectantes,
13.Leudantes, 14.Edulcorantes
No Nutritivos, 15 Edulcorantes
Nutritivos
16.Agentes reductores ú oxidantes,
17.Agentes controladores de PH,
18.Secuestrantes, 19.Espesantes,
20.Texturizantes
 Agentes De Saborización y
conseración por excelencia:
La Sal ó cloruro de sodio, agente
de conservación más antíguo en
cárnicos.
Sal común o de cocina yodada y
fluorizada. Tambien se puede usar la
sal marina con ciertas restricciones.
 Colorantes:
Son sustancias que se adicionan
con el fin de dar un tono o color
específico al alimento
Sintéticos:Color Rojo punzó,
Eritrosina, tartrazina.
Naturales: Cochinilla
 Antioxidantes:
Son sustancias que se adicionan
con el fin de evitar la rancidez
oxidativa de las grasas.
Acido ascórbico ó Vitamina C,
eritorbato de sodio, ascorbatos, BHA;
BHT
 Agentes Conservantes:
Son sustancias que se adicionan
con el fin de prevenir el
crecieminto o desarrollo de
agentes alterantes de los
alimentos.
Sales de curación : Nitrito de sodio,
Nitrato de potasio ej: Sal de cura,
Stavros sal curante, polvo praga,
Nitral.
 Agentes Gelificantes:
Son sustancias que se adicionan
con el fin de mejorar
carccterísticas sensoriales como
la textura.
Proteínas de soya, concentradas,
Aisladas, Arcon SM, Solcon,
Response, Supro 90
 Agentes Gelificantes:
Carragenina: derivado de las
algas marinas.
Gomas y mucílagos: Goma
guar,Xanthan
Grandes retenedores de la humedad
ej: Carragenina 1: 20
 Agentes Espesantes:
Son sustancias que se adicionan
con el fin de mejorar la
viscocidad
Carboximetil celulosa.
 Agentes Emulsificantes:
Son sustancias que se adicionan
con el fin de mejorar capacidad
de retencion del agua, Ej los
Polifosfatos
Fosen, fos, accord, carnal
 Proteínas animales:
Son sustancias que se adicionan
con el fin de sustituir parte de la
proteína de la carne.
Plasma en polvo, liquido, globina,
hemoglobina.
 Agentes saborizantes:
Son sustancias que se adicionan
con el fin de dar el sabor
carccterístico a lo embutidos.
Ajo, cebolla, comino,
pimienta,orégano, laurel, tomillo ,
estragón.
 Agentes Realzantes de sabor:
Son sustancias que se adicionan
con el fin de realzar el sabor a
las carnes frías.
Glutamato monosódico, AJN,
ACENTO, proteínas hidrolizadas de
soya.
 Agentes Extendedores:
Son sustancias que se adicionan
con el fin de que entren como
materiales de relleno o
adicionados porque retienen la
humedad.
Proteínas texturizadas de soya (carve,
carnavit, XT 200.
 Agentes Extendedores:
Almidones de Papa, yuca, trigo,
arveja.Retienen la humedad en el
ultimo paso.
Intervienen en la parte de la textura
final del producto. Desabastecimiento
actual por el tema de los
Biocombustibles
 Agentes Acidificantes:
Sin sustancias que se adcionan
con el fín de prolongar la vida
útil de los embutidos cárnicos.
Ej: El humo líquido, el ahumado
imperial, enviro 24 P.
 Agentes Antimicrobianos:
Son sustancias que se adcionan
con el fín de prolongar la vida
útil de los embutidos cárnicos.
Ej: El ácido Láctico
 Agentes Texturizantes:
Son sustancias que se adcionan
con el fín de mejorar textura y
mordida en embutidos de pasta
gruesa.
Ej: Proteína Texturizada de soya