PROCESO DEL QUESO

INTEGRANTES

 Chavesta Pacherres Katherine

 Chucas García Jakelyne
 Silva Pajares Elva
 Ballena Bances Yovany

DOCENTE: MSC. Ing. Juan Ramón Gavelán Huamán

PROCESO DEL
QUESO
 INTRODUCCIÓN
• El queso, como todo alimento debe ser de calidad e inocuo, por lo que su
producción debe realizarse siguiendo principios básicos de manejo e
higiene, junto con los estándares actuales de calidad (BPM)
• El queso es un producto sólido o semisólido que se obtiene separando los
componentes sólidos de la leche debido a que en su contenido destacan
las proteínas de alto valor biológico, el calcio, el fosforo, y algunas
vitaminas como la vitamina A.
 LA LECHE
SEGÚN LA NTP 202.001 2003. LECHE Y
PRODUCTOS LACTEOS

Leche cruda la define como: el producto

integro no alterado ni adulterado del
ordeño higiénico, regular y completo de
vacas sanas y bien alimentadas, sin
calostro y exento de color, olor, sabor y
consistencia normales y que no a sido
sometido a procesamiento o tratamiento
alguno.
 LECHE DE BUENA
CALIDAD
La T° de la leche recién salida de la vaca es de
PRINCIPIOS BÁSICOS DE TODA
EXPLOTACIÓN PECUARIA
37°c pero debe de ser enfriada rápidamente
EFICIENTE:
hasta los 4°c o menos  Animales de buena calidad
Debe tener un color blanco crema normal  Alimentación adecuada
 Buen manejo
No tener pintas de sangre u otro color
 Estricta sanidad
Olor: a leche recién ordeñada, que no tenga olor Los dos primeros influyen
a agroquímicos ni a antibióticos. directamente en la calidad nutricional
o composición; los otros dos en la
Sabor agradable, que no sepa a vinagre.
calidad higiénica.
 COMPOSICION Y
CARACTERISTICAS DE LA
LECHE

Las características mas

importantes de la leche son:
 Variabilidad
Alterabilidad
Complejidad
 COMPOSICION Y
CARACTERISTICAS DE LA
LECHE
COMPOSICIÓN DE
LA LECHE
Agua

Proteínas
Materia Grasa
La Lactosa
Los Minerales
Vitaminas
Enzimas
Gases
 CARACTERISTICAS
PRINCIPALES ESTABLECIDAS
POR LA NORMA TECNICA
PERUANA
 ENSAYO REQUISITO METODO DE
ENSAYO
Materia grasa (g/100g) Mínimo 3.2 NTP 202.028:1998
Solidos no grasos (g/100g) Mínimo 8.2 NTP 202.118:1998
Solidos totales (g/100g) Mínimo 11.4 NTP 202.118:1998
Acides expresada en g. de 0.12 – 0.18 NTP 202.116:2000
acido láctico (g/100g)
Densidad a 15ºC (g/ml) 1.0296 – 1.0330 NTP 202.008:1998
Índice de refracción del suero 9 – 10.5º BRIX NTP 202.016: 1998
20ºC
Ceniza total (g/100g) Máximo 0.7
Sustancias extrañas a su Ausencia
naturaleza
Pruebas de alcohol (74% v/v) No coagulable NTP 202.030:1998
Prueba de reductasa con azul Mínimo 4 horas NTP 202.014:1998
de metileno
Punto de congelación -0.525ºC NTP 202.184:1998
 REQUISITOS
GENERALES

• REQUISITOS
ORGANOLÉPTICOS
• REQUISITOS
FISICOQUÍMICOS
• REQUISITOS
MICROBIOLÓGICOS
 ANALISIS
FISICOQUIMICO

• PRUEBA DE ESTABILIDAD DEL

ALCOHOL
• ACIDEZ
• REFRACTÓMETRIA
• CRIOSCOPIA PARA DETECTAR
AGUADO
• DENSIDAD
• SOLIDOS TOTALES
• ANTIBIÓTICOS O INHIBIDORES
 MICROORGANISMOS QUE
AFECTAN
A LA LECHE

La leche constituye un excelente sustrato

para el desarrollo de microorganismos.
Estos pueden proliferar rápidamente en
ella y pueden provocar transformaciones
deseables e indeseables. Las bacterias
lácticas y algunos mohos se aprovechan
en la obtención de productos como
mantequilla de crema acida, leches
fermentadas y quesos
MICROORGANISMO MICROORGANISMOS
ALTERANTES PATÓGENOS
Mycobacteriun
Bacterias acido – lácticas tuberculosis

Bacterias coliformes
Staphylococcus
aureus

Psicrotrofos Listeria monocytogenes

Clostridium botulinum

Clostridium perfringes
 MICROORGANISMOS DE ORIGEN MAMARIO
La población originaria de la mama, es en general, poco numerosa en el momento
del ordeño; raramente rebasa los 1000 gérmenes por c.c., y pueden estar compuesta
por algunos decenas de gérmenes. Cuando el contenido de gérmenes es elevado,
suelen ser debido a una proliferación de los gérmenes de la matitis contagiosa
(streptococcus y Staphylococcus)
Contenido microbiano de la leche en el momento del ordeño
% de vacas Numero de gérmenes por
centrimetro cubico
2.5 0(leche estéril)
15 1 a 100
42 100 a 1000 Fuente: Alais, (1998)
29 1 000 a 5 000
7.5 5 000 a 1 0000
4 Mas de 1 0000
 MICROORGANISMOS DE ORIGEN
MAMARIO

Los gérmenes inofensivos de la mama pertenecen a

los géneros corynebacterium y micrococcus; estas
son bacterias comensales que se encuentran en la
piel y la glándula. La penetración de los gérmenes
a la mama tiene lugar de dos modos; por vía
ascendente atravez del canal del pezón; es el
camino mas frecuentes seguido por los gérmenes
inocuos y algunos patógenos y por vía endógena
algunos gérmenes patógenos pueden llegar a la
mama por circulación sanguínea por ejemplo la
tuberculosis (Mycobacteriun tuberculosis) y de la
brucelosis, los streptococcus no pueden llegar a la
mama por esta vía
ACONDICIONAMIENTO DE LA LECHE
Luego del ordeño la leche debe ser refrigerada, así se reduce el
crecimiento y desarrollo de bacteria. Para ello debe almacenar la
leche, a temperatura comprendida a 4 a 5 ºC.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE

 SUB PASTEURIZACIÓN

 PASTEURIZACIÓN
 PASTEURIZACIÓN BAJA
 PASTEURIZACIÓN ALTA

 ESTERILIZACIÓN
 ULTRAPASTEURIZACIÓN O UHT
 HOMOGENIZACIÓN
 • Agua
• Grasa
• Lactosa
El papel de los •
•
Caseína
Proteína del suero
diferentes • Minerales
componentes de • Enzimas coagulantes
• Los cuajos microbianos
la leche en el • Los cuajos vegetales
queso son: • Cloruro de calcio
• Nitratos
• Ácidos orgánicos
• Sal (Cloruro de sodio)