Sunteți pe pagina 1din 9

Modulul: Sortimente de preparate şi băuturi

Clasa: a X-a C

Preparate de baza din carne


de pasare
Denumirea activitatii

Întocmirea fişelor tehnologice ale preparatelor


de baza din carne de pasare

- Ciulama de pasare
- Pui cu smantana
Competente specifice:

 Cs1. Sa stabileasca materiile prime pentru


obţinerea preparatelor de baza din carne de
pasare.
 Cs2. Sa aleaga ustensilele necesare folosite la
obţinerea preparatelor.
 CS3. Sa enumere operaţiile pregătitoare
specifice materiilor prime.
 Cs4. Sa analizeze operaţiile specifice de obţinere
ale preparatelor.
 Cs5. Sa stabileasca condiţiile de calitate ale
preparatelor.
 Cs6. Sa identifice defectele, cauzele, remedierile
în cazul preparatelor din carne de pasăre.
Fişă tehnologică

Denumirea preparatului: Denumirea preparatului:


CIULAMA DE PASĂRE PUI CU SMANTANA

Grupa de preparate: Preparate de bază din Grupa de preparate: Preparate de bază din
carne de pasare 10p carne de pasare 10p

Materii prime U/M Cantitate brută Materii prime U/M Cantitate brută pentru 10
pentru 10 porţii porţii
Carne pui calitatea 1, kg 1,300 Carne pui kg 1,300
fără cap si picioare calitatea I
Făină kg 0,300 Făină kg 0,300
Morcov kg 0,100 Sare kg 0,030
Sare kg 0,030 Ulei l 0,100
Ţelină (rădăcina) kg 0,100 Smântâna kg 0,300
Ulei l 0,100 Ceapa kg 0,100
Unt kg 0,100
Ceapa kg 0,100

Organizarea locului de muncă


■ Se preiau materiile prime conform reţetei şi se verifică organoleptic calitatea acestora.
Ustensile necesare: 10p
■Vase pentru legume, vas pentru fiert carnea de pasare, tocător pentru carne, tocător pentru
legume, cuţite inoxidabile, vase pentru preparat sosul, linguri, palete, platou, şervete de
bucătărie, tifon etc.
Denumirea preparatului: Denumirea preparatului:
CIULAMA DE PASĂRE PUI CU SMANTANA

PROCES TEHNOLOGIC PROCES TEHNOLOGIC

Operaţii pregătitoare: 20p Operaţii pregătitoare: 20p


Puii se curata, se flambează si se spală, se Puii se curata, se flambează si se spală,
portioneaza. se porţionează.
Morcovii se curăţă, se spală, se taie sferturi. Ceapa se curăţă, se spală, se taie
Ceapa se curăţă, se spală, se taie sferturi. mărunt.
Ţelina se curăţă, se spală, se taie sferturi. Faina se cerne.
Faina se cerne.
Denumirea preparatului: Denumirea preparatului:
CIULAMA DE PASĂRE PUI CU SMANTANA

Tehnica preparării: Tehnica preparării:


 Puii se pun la fiert in apa cu sare, se  Bucăţile de pui se înăbuşă împreuna cu ceapa
spumează, se adaugă morcovi, ceapa, în 100 g de ulei, cu 100 ml de apă, în vas acoperit.
ţelina si se fierb in continuare, circa 30 de
minute.  Când carnea este aproape gata, se dă deoparte.
 După fierbere se strecoară supa. Carnea  In sucul format de la înăbuşirea cărnii se
se scoate separat, se menţine la cald, in adaugă faina dizolvată în 100 ml de apă rece,
putina supa strecurata. sare, smântâna, apă fiarta (circa 500 ml) şi se
 Faina se dizolva in 300 g de supa răcită, fierb 15 minute amestecând continuu pentru a nu
se adaugă în ulei încălzit si se amesteca se forma aglomerări.
bine pentru omogenizare. Se fierbe circa
30 de minute, amestecând continuu pentru  Sosul se strecoară peste carnea înăbuşită şi se
a nu se forma aglomerări. continua fierberea 10 min.
 Se adaugă treptat supa încălzita, pana se
obţine consistenta specifica pentru
ciulama.
 Se adaugă bucăţi mici de unt deasupra,
pentru a nu se forma crustă.
 Carnea porţionata se scoate din supa şi se
acoperă cu ciulama.

Prezentarea si servirea: 10p


Se prezintă pe platou sau pe farfurie.
Se serveşte fierbinte cu garnitură de mămăliguţă.
Conditii de calitate 20p

Gramaj Corespunzător reţetarului cu respectarea proporţiei între


componente (carne, sos alb)

Aspect
Preparat montat estetic format din carne de pui fiarta, porţionata,
nesfărâmată, sos alb

Consistenţă Carnea bine pătrunsă termic, cu forma bine definită, sosul bine legat,
nici prea dens, nici prea fluid, sos fara aglomerari.

Culoare
Pentru carne: galben-cenuşie, pentru sos: alb-gălbuie

Gust/Miros Plăcute, caracteristice cărnii de pasare, sosului alb, fără gust sau
miros străin
Defecte, cauze, remedieri 20p
Defecte Cauze Remedieri
Gramaj necorespunzător
reţetarului
Preparat montat inestetic • Neatenţia lucrătorului; • Nu se remediază
Bucăţi de carne cu aspect • Porţionare
neplăcut, formă inestetică necorespunzătoare

Sosul prea fluid sau prea •Nu s-a respectat reţeta • daca sosul e prea fluid se
vâscos •Timpul de prelucrare termică continua fierberea, daca e prea
necorespunzător (s-a depăşit
vâscos se adaugă lichid
durata prelucrării termice sau
prelucrare termică insuficientă)
Carne sfărâmată
•Timpul de prelucrare termică • Nu se remediază
necorespunzător (s-a depăşit
durata prelucrării termice)

Carnea crudă, pătrunsă • Grosime inegală a feliei de • Se separa carnea în alt vas, se
neuniform carne adaugă cantitatea necesară de supă
• Nerespectarea timpului de şi se continuă prelucrarea termică
prelucrare termică în cuptor, cu vasul acoperit
Gust si miros neplăcut sau •Depăşirea duratei de prelucrare •Nu se remediază
de afumat termică •In cazul gustului de afumat primele
•Condimentare excesivă semne, se trece preparatul în alt
•Cantitate insuficientă de lichid vas,fără a antrena partea prinsă de
•Nesupravegherea procesului baza vasului, se completează cu
termic cantitatea necesară de lichid
• Neamestecarea continua după fierbinte şi se continuă procesul
adăugarea fainii termic

Se acorda 10 puncte din oficiu