Sunteți pe pagina 1din 27

Compoziția și analiza chimică a

alimentelor
• Chimia alimentelor se ocupă în principal
cu:
– compoziția chimică a alimentelor, pornind de
la materia primă la produsul finit;
– caracterizează modificările chimice care apar
pe durata procesării, păstrării, conservării,
inclusiv interacțiuni cu ambalaje;
– analizează și procese degradative (alterările),
falsificările sau contaminarea cu factorii de
risc fizic și chimic.
Alimente preponderent proteice
• Pot fi de origine animală sau vegetală;
• Proteinele componente nu se diferențiază
structural (calitativ) numai cantitativ;
• Carnea și preparatele din carne
• Peștele și preparatele din pește
• Oul
• Laptele și derivatele din lapte
CARNEA
Definiție
• Cea mai bogată sursă de proteină
furnizând toți aminoacizii indispensabili
metabolismului nostru;
• Are acțiune energetică, plastică, rol
complementar față de alimentele de
origine vegetală;
• Nu este un aliment complet;
• Aliment ușor alterabil, poate provoca
toxiinfecții alimentare sau poate transmite
boli parazitare.
• Sub denumirea de carne definim în sens
larg toate părțile componente ale corpului
animalelor homeoterme, proaspete sau
preparate, proprii hranei umane iar în sens
restrâns țesutul muscular al animalelor
comestibile, inclusiv viscerele.
• Alte derivate de carne precum extractele
de carne, peptonele, pastele, gelatina
animală nu sunt cuprinse în denumirea de
carne.
Rase de animale furnizoare de carne
• Carnea consumabilă provine de la
anumite specii: porcul, oaia, capra,
păsările (găină, curcă, rață, fazan,
porumbel), pește și uneori cal.

• Carnea si produsele din carne indiferent


de la animalul de care provine are o
compozitie corespunzaroare varstei si
starii de nutritie a animalului.
STRUCTURA MORFOLOGICA SI COMPOZITIA
CARNII
• Proportia diferitelor tesuturi din carne depinde de
specie, rasa, varsta , sex, stare de ingrasare,
regiunea carcasei.
• Din punct de vedere tehnologic, deosebim:
-carne cu os, cuprinzand musculatura cu oasele
adiacente si alte componente structurale
specifice. ;
-carne macra (moale), fara oase, dar cu restul
tesuturilor;
-carne aleasa, respectiv carne fara tendoane,
aponevroze, fascii, vase de sange, grasime.
Compozitia chimica a tesutului
muscular
• Compozitia chimica a tesutului muscular, provenit de la un animal
normal adult, este in general constanta. Compozitia medie va fi :
-apa……………………………………….……………...72,0 - 75,0%
-substante proteice.………………………..…………18,0 – 22,0%
-lipide……………………………………………………...0,5 – 3,5%
-substante extractive azotate si neazotate..............0,8 - 3,0%
-substante minerale………………………………..…...0,8 - 1,0%
- enzime
PROTEINELE TESUTULUI
MUSCULAR
Pe baza localizarii si solubilitatii lor, proteinele tesutului
muscular se impart in trei clase principale:
sarcoplasmatice, miofibrilare, stomale;
1. Proteinele sarcoplasmatice:
Grupa proteinelor sarcoplastice este deci deosebit de
importanta in ceea ce priveste rolul pe care il au
proteinele respective in transformarile biochimice care
au loc in muschi dupa sacrificarea animalelor ,
activitatea glucolitica si pH-ul carnii proaspete fiind
determinate, in mare masura, de activitatea enzimatica a
proteinelor sarcoplasmatice. Acestea prezinta, de
asemenea importanta in determinarea unor caracteristici
senzoriale ale carnii: miros gust , culoare, avand insa rol
mic in determinarea texturii carnii .
2. Proteine miofibrilare: reprezinta 52-56% din totalul
proteinelor tesutului muscular. Au un rol deosebit atat in
activitatea muschiului in viata, cat si in comportarea
acestuia in stadiile de rigiditate maturare. Au si o
importanta tehnologica, deoarece ele contribuie la
fragezimea carnii, la capacitatea de retinere a apei de
catre carne si capacitatea de hidratare a acestuia, inclusiv
la capacitatea de emulsionare a grasimilor.

3. Proteinele stomale – repezinta 10% din totalul


proteinelor musculare din care colagenul reprezinta 40-
60% din totalul proteinelor stomale, iar elastine 10-20%.
LIPIDELE TESUTULUI
MUSCULAR
• Lipidele din fibrele musculare au rol energetic si plastic,
sunt lipide de constituție dar și se depozit.
• Fosfolipidele – in general, intra in componenta unor
structuri ale fibrei sau sunt legate de unele proteine din
sarcoplasma.
• Continutul lor ramane constant in fibre in conditii normale
si numai la un efort epuizant ele devin sursa de energie.
In tesutul muscular se mai gaseste si colesterol, mare
parte fiind legate de proteinele sarcoplasmatice si
miofibrilare.
• Trigliceride cu acid palmitic, stearic și oleic.
• In conditiile alegerii industriale a carnii, lipidele existente
in tesutul muscular ajung pana la 10%.
SUBSTANTELE EXTRACTIVE
• Substantele extractive din tesutul muscular pot fi
azotate si neazotate. Substantele extractive azotate
alcatuiesc azotul neproteic:
- nucleotide;
- fosfocreatina;
- baze purinice si derivati de dezaminare si oxidare;
- creatina si creatinina;
- dipeptide: carnozina, anserina;
- tripeptide: glutation;
- aminoacizi liberi;
- azot amoniacal, azotul ureeic.
• Substantele extractive neazotate sunt reprezentate de :
- glicogen, hexozofosfati si triozofosfati;
- zaharuri simple: glucoza, fructoza, riboza;
- inozital;
- acid lactic si alti acizi organici rezultati in metabolismul
aerob si anaerob.
• Substantele extractive intervin in aroma carnii, mai ales
dupa aplicarea unui tratament termic.
SUBSTANTELE MINERALE SI
VITAMINELE TESUTULUI
MUSCULAR
• In tesutul muscular al animalului viu,
substantele minerale au rol de:
-mentinerea presiunii osmatice si a balantei
electrolitice in interiorul si in afara fibrelor
musculare;
-actioneaza ca activitori sau inhibitori ai unor
enzime implicate in metabolismul hidratiilor de
carbon, lipidelor si proteinelor;
-intra in structura unor lipide, proteine, enzime ,
vitamine;
-intervin in metabolismul apei.
Dintre minerale carnea conține în principal:
- fosfați de potasiu, calciu și magneziu
- clorură de sodiu, mai puțin
- Fe, în funcție de hemoglobina din carne,
de modul de sacrificare și de organ (ficat
și splină)
Vitaminele:
- Vitamina A (viscere, ficat)
- B1 (carne și în ficat), B2 (carne și în ficat),
PP (carne și în ficat), D (în ficat), C (urme)
Analiza chimică a cărnii și a
preparatelor
• Determinarea alterărilor
• Determinarea infectării cu bacterii sau
infestării cu paraziți
• Determinarea falsificărilor
• Determinarea cantitativă a componentelor
de calitate a cărnii
• Analiză senzorială: aspect, culoare, consistență,
miros, gustul bulionului rezultat prin fierbere sau
frigere
• Examen bactereologic
• Analiza fizico-chimică
– Alterare: pH, NH3, H2S, H3P, aminoacizi liberi, nitrați,
perozidaza.
– Falsificări: determinarea speciei animalului sacrificat,
identificare adaos de apă, consevanți (NaCl, nitriți,
zahăr, acid boric, salicilic, benzoic, metale grele),
coloranți, amidon adăugat.
– Compziția: apă, substanțe azotate totale, grăsime,
cenușă.
Conservare sau preparare
• Fierbere, frigere, afumare sau sărare,
congelare
• Pentru evitarea alterării se utilizează
procedee de conservare fizice: congelare,
încălzire la temperatură înaltă, uscare;
chimice: conservanți; metode combinate
(sărare și afumare)
Răcirea
• La -25ºC, în camere de congelare;
• Carnea păstrează prospețimea dar o parte
din apă trece în sarcolemă, îngheață și
distruge țesutul conjunctiv;
• La decongelare pierde din calități, nu mai
are același gust și este labilă la alterare.
Uscare
• Conținutul de apă scade sub 14%
• Bacteriile nu se mai pot dezvolta
• Uscare însoțește de obicei afumarea
Afumare
• Pătrund în carne substanțe antiseptice ca:
acid formic, acetic, acetonă, alcool metilic,
fenol, crezol, etc.
Sărare
• Umedă: carnea se introduce în saramură
(10-25%) sau se injectează mușchiul cu
saramură
• Uscată: se freacă carnea direct cu sare și
se așează în rânduri. Se distruge
colorantul roșu al cărnii. Se adaugă de
obicei și alți conservanți care să nu
distrugă culoarea roșie (nitriți). Amestecul
se numește baiț.
Sterilizare/Fierbere
• Borcane închise ermetic, autoclavate, 30-
80 minute la 115-120ºC.
• La fierbere carnea se introduce de
preferință în apă rece și se încălzește
treptat, apa pătrunde în carne și aduce în
soluție sucul cărnii. Dacă se introduce
carnea direc în apă fierbinte, albumina se
coaculează și gustul cărnii nu se elimină în
apă.
Frigere
• Carnea formează o crustă la exterior,
datorită descompunerii proteinelor și
grăsimilor
• Pierderea de apă este numai de 20-30%
• Substanțele hrănitoare se degradează mai
puțin dacă carnea nu are grăsime
• Vitaminele se distrug prin frigere