Conozcamos en que

consiste el
Procedimiento de

Control de
Proveedores
• Tiene como objetivo, asegurar el origen y calidad
sanitaria de las materias primas y materiales que se
utilicen en alguna operación de la fabricación de
alimentos.
 Algunas
consideraciones en el
Control de
Proveedore • El control de proveedores se refiriere a todos los
s criterios empleados para determinar que las materias
primas que nos son suministradas cumplen unas
determinadas características, en este caso higiénico
sanitarias. Es decir, están acorde a unas determinadas
especificaciones sanitarias, marcadas por la legalidad
vigente y por la propia empresa.
 Algunas
consideraciones en el
Control de
Proveedore • Las materias primas contaminadas pueden hacer que los
s productos elaborados no cumplan con los requisitos
higiénico sanitarios mínimos necesarios. Por este motivo,
una adecuada y estricta evaluación de los proveedores y
consecuentemente una correcta homologación de los
mismos, nos aportará unas garantías esenciales en el
desarrollo de nuestra actividad.
 Algunas
consideraciones en el
Control de
Proveedore • No olvidar que existen diferentes medios y niveles de
s exigencia para evaluar a un proveedor. Debe
establecerse como nivel mínimo de exigencia el
cumplimiento de las normas legales y a partir de aquí
cada empresa, según su actividad, tecnología y sistema
de producción, podrá incrementar las exigencias.
 • Para un adecuado control de los proveedores
debemos desarrollar especificaciones, teniendo en
consideración:
a) Normativa legal. Son los requisitos mínimos
exigibles
que deben cumplir todos los productos alimenticios.
Algunas
consideraciones en el b) Riesgo intrínseco de las materias primas. No todas las
Control de materias primas presentan la misma probabilidad de
presentar alteraciones o contaminaciones. Se tendrán
Proveedore
en consideración si se trata de productos perecederos
s con altas posibilidades de contaminación dado sus
características y composición o productos estables,
con poca humedad, de fácil conservación, etc.
 c) Condiciones de recepción. Las condiciones de
envasado y los tratamientos de las materias primas
pueden aumentar o reducir las probabilidades de
contaminación de las mismas. Así, harinas recibidas a
granel pueden presentar mayor riesgo de presencia de
Algunas objetos que las recibidas ensacadas. Un producto
consideraciones en el esterilizado tiene menos probabilidades de deteriorarse
Control de en el almacenamiento de los distribuidores que uno
pasterizado que necesite frío para su conservación.
Proveedore
d) Uso y proceso al que será sometida. En función del uso
s
a que se destine una materia prima se podrá ser más o
menos estricto en su control. Por ejemplo, una harina
que vaya a ser tamizada antes de su uso puede contener
más objetos que una harina a usar directamente.
Y que documentos debo
de tener en mi
procedimiento de • Una lista exacta y actualizada de los proveedores
Control de aprobados y no aprobados
Proveedore • Evaluación, selección y mantenimiento de proveedores
s aprobados
• Acciones a tomar cuando no haya habido inspecciones o
monitoreo (manejo de excepciones)
• Normas de desempeño y criterios para la evaluación
inicial y recurrente de los proveedores
 • El monitoreo del desempeño del proveedor podrá
incluir:
– Controles internos de la empresa
– Auditorías por terceros
– Certificados de Análisis
– Inspecciones del proveedor
Y que documentos debo
de tener en mi – Evaluación de los Programas HACCP
procedimiento de – Información sobre la seguridad de los
Control de productos
Proveedore – Requerimientos legislativos
s • Los métodos y frecuencia del monitoreo del
desempeño del proveedor se basarán en el riesgo para
la instalación.
• Los laboratorios que se usen para los análisis estarán
independientemente acreditados por un organismo
competente.
Veamos un ejemplo
de un procedimiento
de
Control de
Proveedores
 TÍTULO: CODIGO:
JCO P 01
Validación y Evaluación de
Versión: 01
Proveedores

Inicio de vigencia:
Emitido por: 15-07-08
Jefatura de Compras Página: 1 de 1
I. OBJETIVO

Establecer el procedimiento a seguir para asegurar la calidad de los productos y

servicios adquiridos, mediante la validación y evaluación de proveedores.

II. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica para la adquisición de todas las materias

primas, insumos y materiales utilizados para la elaboración y/o fabricación de
Alimentos.
III. RESPONSABILIDAD

Gerente de Operaciones, responsable de proporcionar los recursos para la ejecución del

procedimiento. Es responsable de verificar su cumplimiento y eficiencia.

Jefe de Compras, es el responsable de ejecutar el procedimiento para la compra de materias

primas e insumos a utilizar en el establecimiento.

La jefatura de compras deberá entregar semestralmente (enero y julio de cada año) a la

Gerencia de Operaciones:

• Registro de Proveedores Validados (por productos atendidos) indicando cuáles son

artesanales y requieren ser capacitados.
• Cuestionario para la Evaluación del Rendimiento de Proveedores, indicando las fechas
de visitas de evaluaciones futuras cuando apliquen.
• Anualmente la Jefatura de Compras entregará el cronograma de visitas de evaluación de
proveedores validados (proveedores de alto riesgo) o de aquellos de riesgo medio que
requieren ser visitados.
• Jefe de Compras, es responsable de gestionar con el área de capacitación los recursos
(personal, materiales, traslados) necesarios para la capacitación de todos los
proveedores artesanales con que cuente el hotel, la cuál deberá actualizarse
semestralmente.
IV. REFERENCIAS:

• Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por

D.S. 007-98-SA.
• GAB T 02 Especificaciones Técnicas para la Recepción de Alimentos.
• GOPP 03 Manejo Integral de Plagas.

V. DEFINICIONES:

Producto de alto riesgo: Aquel producto en el que una alteración pone en grave riesgo
la salud o la integridad del consumidor.

Producto o servicio de medio riesgo: Aquel producto en el que una alteración

genera malestares menores a la salud del consumidor.

Producto de bajo riesgo: Aquel producto que generalmente no se encuentra asociado

con peligros a la salud.

Validación: Es el proceso por el cual una entidad garantiza los productos de un proveedor.
Dicha entidad puede ser un organismo de control o Delfines Hotel & Casino.
VI. DESCRIPCION:

6.1. VALIDACION DE PROVEEDORES

a. Los proveedores deben cumplir con presentar la documentación señalada en el cuadro JCO C 03 -
Requisitos para la Validación de Proveedores; y las especificaciones de calidad de los productos que
desea comercializar o comercializa con el hotel. Deberá informarse vía carta a los proveedores y
dar un plazo de 15 días para regularizar la documentación solicitada.
b. La visita a las instalaciones de un proveedores será necesaria cuando:

i. El proveedor ofrece productos de alto riesgo (cárnicos y sus derivados frescos, refrigerados o
congelados, lácteos refrigerados, vegetales procesados y huevos) y no cuenta con habilitación
sanitaria de establecimiento y/o validación técnica oficial del Plan HACCP emitida por la
Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA).
No se visitará al proveedor de productos de alto riesgo artesanales como pescadores, agricultores
directos, acopiadores y comerciantes de frutas y verduras sin procesar, se restringirá el nivel de
procesamiento en el que se comprará el producto (cuadro JCO C 03 - Requisitos para la
Validación de Proveedores) y será necesaria la capacitación y el registro de ésta.
ii. El producto que sea de mediano riesgo y procede de una zona en la que comúnmente se
encuentran instalaciones inadecuadas para trabajar con alimentos (almacenes sin protección,
abundancia de plagas, almacenes que no ofrecen buena protección contra agentes agresivos:
lluvia, humo, polvo, etc).
 ¿Que amenazas nos podemos encontrar?

Presencia de insectos en las materias primas, fundamentalmente en las

harinas a granel.

Presencia de gérmenes y/o parásitos en la materia prima

suministrada, es inevitable en alimentos crudos.

Contaminación de las materias primas a través de los manipuladores, de

las superficies sucias, del propio vehículo, del contacto con el suelo.

Presencia de elementos ajenos a los productos (metales, trozos de

envases, cartón, cuerdas,…) principalmente en la harina a grane.

Adquisición de género dañado o golpeado.

 ¿Cómo debemos actuar?

Debe existir un área independiente, separada de la zona de manipulación y

almacenamiento, para realizar la recepción de las materias primas

Adquiriendo productos que cumplan las normas legales, a través de una

adecuada homologación de nuestros proveedores

Evitando el contacto directo de las materias primas no envasadas con

las manos, utensilios o cualquier superficie que pueda contaminarlo

Aplicando buenas prácticas de manipulación e higiene personal

Aplicando los programas de limpieza

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE HARINA DE MAÍZ
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

LIMPIEZA

ACONDICIONAMIENTO

DESGERMINACIÓN

SEPARACIÓN Y ENFRIMIENTO

PRECOCCIÓN

SECADO

MOLIENDA

TRITURACIÓN

CERNIDO

PURIFICACIÓN

ALMACENAMIENTO
Tipos de trazabilidad