IGIENA PERSONALULUI

DIN ALIMENTAŢIA PUBLICĂ

 Igiena personalului
Starea de sănătate a personalului
Starea de sănătate şi comportamentul igienic al personalului din unităţile de
alimentaţie publică prezintă importanţă deosebită pentru obţinerea produselor în
condiţii sigure din punct de vedere igienico-sanitar. Deoarece personalul vine în
contact direct cu produsele fabricate, este absolut necesară respectarea unor reguli
referitoare la:
• controlul medical la angajare şi controlul periodic;
• controlul stării de sănătate înainte de începerea lucrului;
• respectarea regulilor de igienă în timpul lucrului;
• respectarea regulilor de igienă la terminarea programului de lucru;
• igiena echipamentului de protecţie sanitară;
• educaţia sanitară.
Controlul medical la angajare şi controlul periodic - Scopul controlului medical este de a
depista la angajare sau pe parcursul activităţii desfăşurate în unitate persoanele bolnave
sau purtătoare de germeni patogeni. Aceste persoane nu sunt admise pentru angajare,
iar cele care au calitatea de angajat sunt scoase temporar (până la vindecare) sau
definitiv, după caz, din unităţile de producţie, pentru a evita contaminarea
semifabricatelor/produselor.

Controlul medical la angajare / periodic:

• examen clinic general;
• examen serologic;
• examen coproparazitologic;
• examen coprobacteriologic.

Rezultatele controlului medical la angajare şi ale controlului medical periodic trebuie

consemnate în carnetul de sănătate al angajatului şi este realizat de către medici
specialişti.
Controlul stării de sănătate înainte de începerea lucrului - În toate unităţile de
producţie trebuie organizat controlul stării de sănătate a personalului înainte de
începerea lucrului, prin verificarea acestuia de către şeful secţiei. Acesta constă în
observarea şi verificarea:
• semnelor de boală (infecţii ale pielii, plăgi, abcese, panariţii, dureri abdominale, diaree,
senzaţii de vomă, stare febrilă, tuse, dureri în gât, secreţii nazale, otite etc.);
• semnelor de oboseală fizică avansată;
• semnelor de stres;
• prezenţei stării de ebrietate.
Personalul cu stare de sănătate necorespunzătoare nu trebuie admis la lucru şi va fi
trimis la medic. Personalul va fi reprimit la lucru numai cu avizul medicului. Atunci când
un angajat este depistat cu o boală contagioasă, trebuie efectuată de urgenţă
dezinfecţia spaţiilor de la locul de muncă. Persoanele care au venit în contact cu
bolnavul trebuie trimise la medic, pentru a fi examinate. Personalul lucrător va fi
instruit şi obligat să aducă la cunoştinţa şefului ierarhic orice afecţiune digestivă
cutanată, respiratorie sau de altă natură care ar putea să favorizeze contaminarea
produselor în timpul fabricaţiei, iar în caz contrar va purta răspunderea nedeclarării
simptomelor.
 Reguli de igienă în timpul lucrului şi sfârşitul programului de lucru
Pe timpul desfăşurării programului de lucru personalul trebuie să respecte următoarele
reguli de igienă:
• să lucreze numai echipat cu echipamentul de protecţie sanitară specific activităţii ce o
desfăşoară;
• să-şi spele mâinile cu apă caldă şi săpun şi să le dezinfecteze după:
• schimbarea operaţiei de lucru;
• manipularea materiilor prime şi a ambalajelor;
• fiecare pauză, la reintrarea în zona de lucru;
• curăţarea şi dezinfectarea locurilor de muncă;
• atingerea părului, nasului, gurii şi pielii;
• folosirea WC-ului;
• ori de câte ori este necesar.
• să nu intersecteze fazele salubre ale procesului tehnologic cu fazele insalubre;
• să utilizeze pentru colectarea şi evacuarea deşeurilor tehnologice numai traseele
stabilite în cadrul unităţii.

În cazul în care, în timpul desfăşurării activităţilor operatorul suferă o rănire, acesta

trebuie să părăsească imediat locul de muncă pentru a se evita contaminarea. Este
interzis operatorilor care prezintă leziuni cutanate deschise să manipuleze produse
alimentare sau să atingă suprafeţele, ustensilele, utilajele care vin în contact cu acestea.
Persoanele în cauză trebuie să poarte obligatoriu plasturi intens coloraţi şi/sau mănuşi.
Respectarea regulilor de igienă la terminarea programului de lucru - La terminarea
programului de lucru personalul din unităţile de producţie trebuie să respecte
următoarele reguli de igienă:
• să cureţe şi să dezinfecteze suprafeţele, ustensilele şi instalaţiile cu care a lucrat;
• să cureţe şi să dezinfecteze spaţiile de producţie;
• să colecteze deşeurile rezultate în urma activităţii şi să le depoziteze în spaţiile special
destinate acestui scop;
• să părăsească spaţiul de producţie numai pe traseele stabilite în acest sens;
• să meargă la vestiar, să se spele sau să facă duş şi să schimbe echipamentul de
protecţie sanitară cu hainele de stradă;
• să părăsească unitatea de producţie numai pe traseele stabilite, care nu trebuie să se
intersecteze cu spaţiile de producţie.
 Igiena corporală
Normativele sanitare prevăd pentru operatorii din unităţile de alimentaţie publică, ce
manipulează, prepară, ambalează, transportă produse sau vin în contact cu utilajele
folosite la prelucrarea acestora, obligativitatea respectării următoarelor reguli de igienă
personală înainte de începerea lucrului:
• dezbrăcarea hainelor de stradă în vestiarele special amenajate în acest scop;
• scoaterea bijuteriilor, agrafelor, ceasurilor etc.;
• efectuarea unui duş general cu apă caldă şi săpun, urmat de dezinfecţia mâinilor;
• tăierea unghiilor şi strângerea părului sub bonetă;
• îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară a alimentului care trebuie să fie curat,
complet şi bine întreţinut;
• prezentarea la controlul stării de igienă şi sănătate, efectuat de şeful de unitate
/conducătorul procesului tehnologic.

Dezbrăcarea hainelor de stradă - Pentru a ajunge la vestiar personalul nu trebuie să

treacă cu hainele de stradă prin zonele salubre. Hainele de stradă se dezbracă numai la
vestiarul destinat acestui scop. Acestea se păstrează în dulapuri individuale, separate de
echipamentul de protecţie sanitară a alimentului.

Scoaterea bijuteriilor/ceasurilor - Bijuteriile/ceasurile trebuie scoase, întrucât nu permit

spălarea corectă a mâinilor, sau pot produce contaminări fizice prin căderea acestora în
produs.
Spălarea are ca scop îndepărtarea murdăriei de pe suprafaţa mâinilor/corpului şi
cuprinde următoarele etape:
• umezirea mâinilor/corpului cu apă caldă;
• săpunirea mâinilor/corpului folosind săpun lichid;
• mâinile se spală pe fiecare parte a lor (palmele, dosul mâinii, degetele, spaţiile
dintre degete, zonele din jurul unghiilor etc.);
• clătirea mâinilor/corpului cu apă caldă până la eliminarea tuturor urmelor de săpun;
• dezinfecţia mâinilor cu substanţe dezinfectante;
• clătirea mâinilor cu apă caldă până la eliminarea urmelor de dezinfectant;
• uscarea mâinilor/corpului se poate face folosind:
• aer cald, atunci când există dotarea necesară;
• prosoape de unică folosinţă pentru mâini;
• prosoape textile individuale pentru corp.
Este interzisă ştergerea mâinilor/corpului cu halatul sau şorţul din echipamentul de
protecţie sanitară.

Substanţele şi ustensilele folosite pentru spălarea mâinilor/corpului sunt:

• apa caldă potabilă (37 – 40oC) în cantitate suficientă (30 litri/min. la un duş);
• săpunul lichid (şamponul) – trebuie depozitat în recipienţi curaţi;
• dezinfectant – numai cei avizaţi pentru a fi utilizaţi în alimentaţia publică;
•periuţa de unghii – trebuie să fie individuală, cu peri suficient de numeroşi şi duri pentru
îndepărtarea murdăriei de sub unghii.
O atenţie deosebită trebuie acordată igienei mâinilor operatorilor. Pentru menţinerea
stării de igienă corespunzătoare, aceştia trebuie să se spele pe mâini:

• la începerea lucrului;
• la schimbarea operaţiei
de lucru;
• după atingerea părului,
nasului, urechilor, gurii;
• după manipulara
materiei prime şi
ambalajelor sau a oricăror
obiecte murdare;
• după fiecare pauză, la
reintrarea în zona de lucru;
• după folosirea WC-ului;
• după curăţarea şi
dezinfectarea locurilor de
muncă.
Tăierea unghiilor şi strângerea părului
Sub unghii pot exista microorganisme dintre care multe sunt patogene (Escherichia coli,
Stafilococcus aureus etc.) producatoare de toxinfecţii alimentare. Pentru a asigura o
spălare corectă a mâinilor, personalul trebuie să:
• aibă unghiile tăiate – pentru a nu permite reţinerea murdăriei;
• îşi cureţe unghiile cu apă, săpun şi periuţă;
• nu aibă unghiile acoperite cu lac/ojă – pentru a putea observa dacă sunt curăţate şi
pentru ca lacul/oja să nu ajungă în produse;
• anunţe orice rănire sau infecţie locală la nivelul unghiilor.

Părul are pe suprafaţa sa microorganisme, dintre care unele sunt patogene. Pentru
prevenirea contaminării produselor, personalul trebuie să:
• îşi spele părul cât mai des;
• îşi ţină părul bine strâns şi protejat cu bonete, să asigure protejarea bărbilor etc.;
• îşi pieptăne părul numai în camera vestiarelor sau la duş;
• nu atingă părul cu mâna în timpul lucrului, iar dacă aceasta se produce, este obligatoriu
să-şi spele mâinile.
Igiena gurii, nasului şi urechilor. Pentru igiena gurii, nasului şi urechilor personalul
trebuie să utilizeze numai periuţe proprii, batiste de unică folosinţă, beţişoare cu vată
sterilă. Pentru prevenirea contaminării, personalul trebuie să:
• asigure o igienă corespunzătoare a gurii, nasului şi urechilor;
• nu-şi şteargă nasul sau urechile în spaţiile de producţie;
• nu mestece gumă şi să nu scuipe gumă;
• nu fumeze în spaţiile de producţie;
• nu guste produsele prin intermediul degetelor.

Îmbrăcarea şi dezbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară - Înainte de începerea

şi la sfârşitul programului de lucru, personalul trebuie să îmbrace/dezbrace
echipamentul de protecţie sanitară numai în camera vestiarelor. Este interzisă
dezbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară în timpul lucrului şi depozitare
acestuia în spaţiile de producţie.
 Comportamentul personalului şi comportamentul vizitatorilor
În secţiile de fabricaţie nu se admite accesul operatorilor cu obiecte personale (sacoşe,
genţi, ziare etc.). Tot personalul care participă la activitatea de producţie va purta
echipament de protecţie sanitară complet şi curat, iar pentru zonele de contact cu
umezeală, va avea piese din material impermeabil.
În spaţiile de producţie sunt interzise consumul băuturilor alcoolice, fumatul, mâncatul
sau mestecarea gumei (se recomandă amenajarea unor spaţii speciale pentru fumat şi
pentru servit masa). În timpul desfăşurării activităţii de producţie, personalul trebuie să
adopte un comportament adecvat prevenirii contaminării produselor prin strănut, tuse,
spălare incorectă sau superficială a mâinilor după folosirea toaletei, manipularea
deşeurilor, a ambalajelor recuperabile etc.
Orice angajat care lucrează în contact direct cu produsele trebuie să raporteze şefului
ierarhic superior orice fel de răni are la mâini, la braţe ori la faţă sau orice stare de boală
sau stres. În timpul derulării programului de lucru, orice ieşire din incinta spaţiilor de
producţie se va face numai prin filtru sanitar.
Pentru operaţiunile care se efectuează manual, se recomandă utilizarea mănuşilor de
unică folosinţă (acolo unde este posibil), iar în cazul operaţiilor la care se impune
utilizarea mănuşilor de protecţie (termică sau fizică), se va proceda la spălarea şi
dezinfectarea acestora înainte de utilizare. Nu se vor purta mănuşi rupte sau găurite, iar
pentru orice întrerupere a activităţii pentru rezolvarea unor necesităţi personale,
mănuşile se vor scoate şi se vor păstra în condiţii igienice până la reutilizare.
Folosirea grupurilor social-sanitare. În grupurile social-sanitare regulile de igienă
trebuie respectate cu aceaşi atenţie ca şi în spaţiile de producţie, întrucât aceste spaţii
pot constitui surse de contaminare. Persoanele care folosesc grupurile social-sanitare
au obligaţia de a utiliza în mod corespunzător instalaţiile existente şi de a păstra
permanent curăţenia acestora. La ieşirea din WC personalul se va spăla şi dezinfecta pe
mâini şi va îmbrăca echipamentul de protecţie sanitară.
Echipamentul de protecţie sanitară a alimentului - În conformitate cu normele de
igienă a produselor alimentare, personalul care îşi desfăşoară activitatea în unităţile de
producţie trebuie să poarte în timpul lucrului echipament de protecţie sanitară.
Echipamentul de protecţie sanitară este destinat să protejeze atât personalul cât şi
produsele alimentare împotriva contaminării, acest lucru realizându-se prin:
• protecţia lucrătorului – când mediul său de muncă conţine noxe care l-ar putea
îmbolnăvi;
• protecţia alimentului – când lucrătorul, prin hainele şi încălţămintea sa şi prin
încărcarea microbiană a organismului său, ar putea contamina alimentele.

Echipamentul de protecţie trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

• să acopere corespunzător corpul;
• să nu permită trecerea uşoară prin material a microorganismelor şi substanţelor
nocive;
• să nu se încheie cu accesorii care pot contamina prin cădere produsele;
• să nu degaje mirosuri sau alte substanţe toxice (de la coloranţi, detergenţi etc.);
• să nu aibă cute sau alte elemente de croială care să favorizeze acumularea murdăriei
şi dezvoltarea microorganismelor;
• să aibă culori variate pentru diferitele locuri de muncă (deschise la culoare pentru
personalul care lucrează în spaţiile de producţie şi mai închise pentru cel din activitatea
de întreţinere).
Echipamentul de protecţie sanitară al bucătarului poate fi alcătuit din: bluză,
pantalon, şorţ, bonetă şi piesă pentru protejarea bărbii, mască (în special la
fabricarea produselor ce nu necesită tratamente termice ulterioare), mănuşi,
încălţăminte adecvată.

Pentru locurile de contact cu umezeală (ex.: spălat ouă, fructe, ambalaje etc.) se
recomandă utilizarea unor piese ale echipamentului de protecţie sanitară confecţionate
din material impermeabil şi încălţăminte cu talpă antiderapantă.
Echipamentul de protecţie sanitară trebuie folosit:
• ori de câte ori se lucrează în mediul pentru care este destinat;
• tot timpul lucrului;
• numai în mediul de lucru – în nici un caz în afara lui (la WC, în exteriorul unităţii de
producţie etc.);
• complet şi curat – iar dacă se murdăreşte trebuie schimbat imediat;
• numai de către posesorul lui (nu se poate împrumuta de la o persoană la alta).

Echipamentul de protecţie sanitară trebuie menţinut într-o stare perfectă de curăţenie

şi trebuie schimbat zilnic sau ori de câte ori este nevoie. Echipamentul trebuie păstrat
în stare corespunzătoare (fără rupturi, cârpeli sau lipsuri). El trebuie curăţat şi igienizat.
Igienizarea echipamentului de protecţie sanitară trebuie efectuată de către unităţi
specializate de prestări servicii sau, acolo unde există, în spălătorii proprii.
Educaţia igienico-sanitară a personalului - Cunoaşterea regulilor igienico-sanitare de
către personalul care lucrează în unităţile de alimentaţie publică este deosebit de
importantă deoarece influenţează nu numai starea de sănătate a individului, ci şi a
colectivităţii şi a consumatorului.
Periodic, personalul din unităţile de producţie trebuie să participe la cursuri de
instruire igienico-sanitară. Acestea trebuie susţinute de personal specializat şi finalizate
prin teste de evaluare a cunoştinţelor acumulate. În urma absolvirii cursului fiecare
cursant trebuie să obţină un certificat de absolvire.
Responsabilitatea educaţiei sanitare şi a verificării respetării acestor reguli revine
şefilor de unitate/conducătorilor proceselor tehnologice.

Regulile de conduită ale vizitatorilor -Vizitatorii trebuie să poarte echipament de

protecţie şi să se supună tuturor regulilor de comportament şi de păstrare a igienei
stabilite în zonele pe care le vizitează, în funcţie de gradul de risc pe care prezenţa lor îl
implică. Unităţile de alimentaţie publică vor avea o procedură pentru vizitatori prin
care se vor stabili traseele acestora, persoanele însoţitoare şi responsabilităţile
acestora privind respectarea normelor de igienă, echipamentul pe care îl va pune la
dispoziţia vizitatorilor etc.