TEHNICA FRIGORIFICĂ ȘI TEHNOLOGIA FRIGULUI

Tema 2: MICROORGANISME ŞI FRIG

Netreba Natalia
Dr., conf. univ. Departament Tehnologia Produselor AlimentareS
 Procedee ce stau la baza realizării temperaturilor
scăzute
Scopul producerii frigului artificial este scăderea şi menţinerea temperaturii unui
corp, sau sistem de corpuri, sub temperatura mediului înconjurător, reprezentat prin apă, aer
şi pământ.

Tip procedeu Caracterizare

  - se bazează pe procese termice:
  - în circuit deschis (cu gheaţă, amestecuri
  refrigerente, agenţi frigorifici sau criogenici, prin
  evaporarea apei sau a altor lichide)
Cu agent frigorific - în circuit închis (în instalaţii frigorifice): agentul
parcurge componentele sistemului închis şi
suferă o serie de transformări termodinamice ce
formează un ciclu frigorific
  - utilizează fenomene termoelectrice,
Fără agent frigorific termomagnetice şi termomagneto-electrice (nu se
utilizează în industria alimentară)
 Conservarea prin frig are ca scop oprirea acţiunii
microorganismelor şi deci, păstrarea pe o durată limitată de timp
a proprietăţilor produsului, avute în momentul începerii acţiunii
frigului.

Conservarea prin frig poate fi:

-de scurtă durată (refrigerarea) şi
-de lungă durată (congelarea).

Pentru ca metodele de conservare prin frig să fie eficiente, produsele supuse

conservării trebuie să îndeplinească următoarele condiţii iniţiale:
 să provină de la animale sănătoase şi declarate apte pentru consum de
către serviciul veterinar;
 să fie proaspete, fără semne de alterare incipientă;
 să fie prelucrate în mod igienic şi de calitate.
 Metoda
Refrigerare
Refrigerarea se realizează prin răcirea produsului
până la temperaturi cuprinse între 0 şi 4ºC
Are ca efecte:
- încetinirea dezvoltării microflorei provenite din
contaminări interne şi externe;
- reducerea vitezei reacţiilor hidrolitice şi oxidative
catalizate de enzime;
- diminuarea unor procese fizice.

In metodele moderne de refrigerare se folosesc ca medii de

răcire:
gaze (bioxid de carbon),
apa şi soluţiile apoase ale unor săruri (clorura de sodiu sau
de calciu).

Congelarea - blocarea multiplicării microorganismelor şi

Congelarea este procesul de răcire a produselor distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare);
alimentare până la temperaturi mult mai coborâte - oprirea celor mai multe dintre reacţiile biochimice. 
decât punctul de solidificare a apei. Este  
caracterizată prin scăderea temperaturii produsului
sub 0ºC (~ –18ºC), putându-se realiza o durată de
conservare de câteva luni şi chiar mai mult. În aceste
condiţii se pot asigura durate de conservare mult mai
lungi, de 5…50 ori mai lungi faţă de refrigerare.

Criodesicare sau liofilizare

Criodesicarea sau liofilizarea - deshidratarea
produselor congelate în prealabil prin sublimarea
cristalelor de gheaţă în vid, cu ajutorul unui aport
controlat de căldură
 Frigul în sectorul alimentar

Domeniile principale de utilizare a frigului în sectoarele

producerii agricole:
• Prelucrarea primară a materiei prime de origine
animală şi vegetală;
• Păstrarea pe termen scurt înainte de prelucrare;
• Răcirea preventivă înainte de transportare şi
păstrare;
• Păstrarea îndelungată în locurile de producere;
• Prelucrarea şi mica producţie de mărfuri în
gospodăriile fermiere
 Frigul în sectorul alimentar

1. Industria produselor de carne şi industria de

prelucrare a cărnii de pasăre
 Prelucrarea cărnii (răcirea, păstrarea la
ger, congelarea şi păstrarea cărnii şi
produselor din carne);
 Prelucrarea cărnii de pasăre (răcirea după
opărire şi înlăturarea penelor, îngheţarea,
păstrarea în formă răcită şi congelată)

2. Industria peştelui
 Răcirea, îngheţarea prematură, congelarea şi
păstrarea peştelui şi produselor din peşte
 Frigul în sectorul alimentar

3. Industria laptelui
 Răcirea laptelui (iniţială şi după pasteurizare),
păstrarea în formă răcită;
 Răcirea produselor lactate acre şi a
brînzeturilor;
 Producerea untului (răcirea, maturaţia şi
malaxarea frişcă), păstrarea;
 Producerea caşcavalurilor (maturaţia şi
păstrarea);
 Producerea îngheţatei (congelarea amestecului,
călirea, păstrarea).
 Frigul în sectorul alimentar
4. Industria conservelor
 Păstrarea materiei prime până la prelucrare;
 Congelarea produselor de legume, fructe şi
pomuşoare,
 Producţia sucurilor (limpezirea, crioconcentrarea);
 Producţia dulceţei şi gemului (congelarea
preventivă a fructelor şi pomuşoarelor)
5. Industria produselor zaharoase
 Răcirea semifabricatelor şi produselor finite,
 Prelucrarea materiei prime înainte de prelucrare;
 Congelarea şi păstrarea îndelungată a produselor.
 Frigul în sectorul alimentar

6. Industria vinicolă
 Răcirea şi sedimentarea mustului;
 Reglarea temperaturii la fermentaţie,
 Răcirea şi stabilizarea vinului;
 Concentrarea prin îngheţarea mustului şi
vinurilor

7. Industria berii
 Răcirea şi maturarea berii, păstrarea producţiei
finite, hameiului şi drojdiei
 Frigul în sectorul alimentar

Domeniul de utilizare a frigului în

comerţ şi alimentaţia publică:
 Păstrarea materiei prime şi produselor alimentare;
 Păstrarea îndelungată în frigiderele staţionare de
distribuire,
 Păstrarea pe termen scurt în camere mici de
refrigerare,
 Răcirea băuturilor,
 Păstrarea produselor răcite şi congelate,
semifabricatelor şi bucatelor finite la demonstrarea
şi realizarea lor direct la locul comercializării;
 Producţia gheţii din apă şi a îngheţatei
 Particularităţi ale microorganismelor
contaminante
Microorganismele organotrofe (saprofite) sunt foarte răspândite în natură şi
produc alterări ale alimentelor, când se află în număr foarte mare, ca rezultat al
acţiunii lor asupra compuşilor organici din aliment.

Microorganismele care produc alterarea fructelor perisabile au mai ales

activitate proteolitică şi lipolitică. Alături de modificarea însuşirilor senzoriale,
aceste microorganisme pot produce şi compusi toxici.

Microorganismele saprofite prezente în alimente, pot condiţiona într-o serie

de cazuri dezvoltarea unor procese biochimice obligatorii şi deci să condiţioneze
implicit calitatea alimentelor.
În acest caz, ele devin specifice pentru microbiota dată a produsului. Având
însuşiri antagoniste în raport cu alte microorganisme, adesea acestea asigură
conservarea produselor alimentare, consumul alimentelor fiind lipsit de pericol
epidemiologic.
 Particularităţi ale microorganismelor
contaminante

Garanţia microbiologică a fructelor proaspete este guvernată de un control

riguros al echilibrului între condiţiile oferite de fruct ca aliment şi mediu,
procesare şi gradul de contaminare.

Pentru ca alterarea microbiană să aiba loc, este necesar ca

în primul rând să existe condiţii favorizante, nutritive şi ambientale, care să
permită creşterea microorganismelor şi
în al doilea rând, ca microorganismele vii aflate în/pe fruct să crească în
condiţiile oferite de acesta.
Iniţierea alterării este dependentă atât de numărul cât şi de natura
microorganismelor contaminante.
 Particularităţi ale microorganismelor
contaminante

După contaminare, microorganismele işi adaptează metabolismul la mediul oferit

de fruct şi trec în faza exponenţială de creştere.
Cunoaşterea acestor procese permite extinderea vieţii sigure a alimentului dacă
contaminarea iniţiala este controlată prin asigurarea unei prelucrări
corespunzătoare.
 Particularităţi ale microorganismelor
contaminante

Creşterea microorganismelor este afectată şi controlată prin anumiţi factori

ecologici care pot fi divizaţi în grupul factorilor intrinseci uneori greu de
controlat:
-pH şi capacitatea tampon,
-potenţialul de oxido-reducere,
-structura biologică şi
-prezenţa unor constituenţi antimicrobieni.

Factorii extrinseci mai uşor controlabili, includ

-temperatura şi durata de păstrare,
-adăugarea de CO2 (de exemplu ambalarea în atmosferă controlată).
 Particularităţi ale microorganismelor
contaminante

Microorganismele de alterare făcând parte din microbiota nespecifică, ocazional

spontană, sunt întotdeauna prezente pe alimente neprocesate; patogenii pot fi
prezenţi pe materiile prime proaspăt recoltate sau pot fi contaminanţi ai mediului
ambiant, în orice stadiu, în timpul manipulării sau procesării. Supravieţuirea
patogenilor şi creşterea sau producerea de toxine în fruct va depinde de factorii
mentionaţi, de competiţia pentru nutrienţi în ecosistemul reprezentat de aliment
şi de fiziologia lor.
 Particularităţi ale microorganismelor
contaminante

Printre factorii principali care influenţează creşterea microorganismelor se

numără şi conţinutul în apă.
Apa conţinută într-un aliment poate fi:
- apă liberă, reţinută mecanic sau prin capilaritate, care poate fi cedată uşor
la presare, centrifugare, evaporare şi
- apă legată, reţinută prin hidratarea ionilor, moleculelor sau particulelor
coloidale, care au însuşiri hidrofile, legate prin forţe secundare de forme dipol-
ion, dipol - dipol, forţe Van der Waals.

Starea apei influenţează activitatea microorganismelor din aliment, existând

o valoare minimă a sa, sub care acestea îşi încetează activitatea metabolică,
diferită de la specie la specie şi de la grupă la grupă de microorganisme.
Influenţa temperaturii asupra microorganismelor
Funcţiile vitale ale microorganismelor se desfăşoară între anumite limite de
temperatură, numite temperaturi cardinale, în domeniul cărora intensitatea
proceselor fiziologice ale celulei depinde de valoarea acestor temperaturi.

Temperaturile cardinale sunt reprezentate de:

 temperatura minimă, care reprezintă temperatura la care

mai poate avea loc creşterea microorganismelor şi sub a
cărei valoare creşterea este oprită;
 temperatura optimă, care reprezintă temperatura la care
rata specifică de creştere a microorganismelor este maximă;

 temperatura maximă, care este temperatura la care

creşterea microorganismelor este încă posibilă şi prin a
cărei depăşire efectul devine letal.
Influenţa temperaturii asupra microorganismelor
Clasificarea microorganismelor în funcţie de domeniul de
temperaturi specifice unei rate normale de creştere

Dintre microorganismele patogene, Clostridium botulinum are t min cuprins între

3÷6ºC, Listeria monocytogenes are t min = 1ºC, iar Aeromonas hidrophila (agent al bolii
diareice) se poate încă dezvolta la temperatura de 3ºC.
Influenţa temperaturii asupra microorganismelor

Distrugerea microorganismelor sub acţiunea frigului este determinată de

dereglarea schimbului de substanţe şi distrugerea structurii celulare.
Funcţiile vitale ale microorganismelor se bazează pe reacţii biochimice
complexe, a căror viteză se diminuează cu scăderea temperaturii.

Supuse la temperaturi mai scăzute decât cele minime de dezvoltare,

microorganismele nu se mai înmulţesc, dar pot supravieţui cu un metabolism
foarte redus (hipobioza). Activitatea de metabolism în hipobioză este foarte
redusă. Dacă însă se ridică temperatura produsului, microorganismele încep din
nou să se înmulţească şi să-şi desfăşoare procesele metabolice normale.

Efectul temperaturii scăzute este, în cele mai multe cazuri, numai

bacteriostatic. Deci, acest efect bacteriostatic se ia ca bază de calcul la
conservarea prin frig. Uneori, efectul bactericid afectează numai unele
microorganisme. Cercetările au arătat ca rezistenţa la frig a microorganismelor
este determinată de specie.
Influenţa temperaturii asupra microorganismelor

Bacteriile din grupa Coli şi Proteus sunt relativ puţin rezistente la frig,
temperatura minimă de dezvoltare a lor fiind 2 – 5°C;
Stafilococii, bacteriile sporulate şi mucegaiurile rezistă în produsele
congelate un timp îndelungat.

Bacteriile găsite în mod obişnuit, în produsele agroalimentare păstrate în

frigorifere sunt: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacter, şi B. fluorescens.
Unii coci, multe mucegaiuri şi drojdii sunt capabile să se înmulţească şi la
temperaturi de minus 1°C.

Sub -9°C nu s-a constatat înmulţirea microorganismelor.

Influenţa temperaturii asupra microorganismelor
Viteza de creştere a microorganismelor încetineşte odată cu scăderea
temperaturii, iar intensitatea încetinirii creşterii este cu atât mai mare cu cât
temperatura este mai scăzută.
Microorganismele rezistă un timp mai îndelungat la –18°C decât la – 10°C.
Congelarea rapidă, care păstrează mai bine integritatea ţesuturilor nu este atât
de bactericidă ca şi congelarea lentă. Acţiunea temperaturilor scăzute asupra
microorganismelor mezofile, între care pot fi şi bacterii patogene este destul de
variabilă.
Majoritatatea bacteriilor patogene nu se înmulţesc şi nu produc toxine
la temperaturi sub 10°C. Toxinele odată produse nu sunt inactivate, prin
scăderea temperaturii.

Clostridium botulinum nu se mai înmulteşte şi nu produce toxina la 10°C, iar

Salmonella nu se mai înmulteşte şi nici nu mai produce toxine la 6,4°C.
Temperatura scăzută nu distruge microorganismele prin ea însaşi, ci prin şocul
termic, prin leziuni mecanice, care produc traumatizarea structurii
microorganismelor sau prin leziuni fizico–chimice. Şocul termic este asociat cu
rapiditatea scăderii temperaturii. Se ştie, de exemplu, că scăderea bruscă a
temperaturii de la 40°C la 10°C provoacă distrugerea unei parţi importante a
germenilor. Escherichia coli este, în special, sensibilă la acest şoc.
 Influenţa temperaturii asupra microorganismelor

Concluzie:

Conservarea prin frig este o metodă de stabilizare microbiană şi nu de

distrugere a germenilor.
Trebuie respectate regulile clasice ale lanţului frigorific: produs sănătos,
tratament preliminar, igiena riguroasă în tot cursul prelucrărilor şi
manipulărilor.