MÉMOIRE DE LICENCE

Thème du mémoire:
MODERNISATION DE LA TECHNOLOGIE DE FABRICATION DE SAUCISSES
SEMI-FUMÉES DU TYPE "DE CASĂ"

Étudiant: Frumusachi Daniela, FFT-161

Coordinateur: Macari Artur, dr. conf. univ.

Chișinău 2020
 INTRODUCTION

L'industrie de la viande est destiné à fournir à la population du pays

des aliments carnés, qui sont la principale source de protéines.

À base de de
porc, de boeuf et
Sont des plats de bacon dur
supérieurs à Avec un arôme
haute valeur agréable
nutritive

Le saucisse
semi-fumé
 Les but et les objectifs

Le but : D'améliorer la technologie de fabrication du saucisse semi-fumé

"De casă’’.
Les objectifs:
• Étude et analyse des modes d'utilisation de différents types d'additifs
dans la composition de la fabrication de saucisse semi-fumé de type "de
casă", de haute qualité;
• Analyse des technologies existantes dans l'industrie de la viande et
optimisation des recettes et des flux technologiques;
• L'étude du processus de fumage et le choix de la variante optimale;
• Comparaison des technologies classiques et modernes pour la
fabrication de saucisse semi-fumés.
 La recette classique

Tableau 1 Recette classique

Matière première requise Le type de saucisse ,,De casă’’
Boeuf de qualité I 15,0
Porc sélectionné, demi-gras 10,0
Porc sélectionné, non gras 75,0
TOTAL 100,0
Épices et matières auxiliaires
Sel à usage alimentaire 2400,0
Nitrite de sodium (E 250) 7,50
Poivre noir moulu 100,0
Poivre aromatique 90,0
Ail fraîchement haché 210,0
Membranes Membranes de porc naturelle,
d = 40-50 mm.

Rendement du produit,% 76
 Les recettes modernes

Tableau 2 Recette moderne

Matière première requise Le type de saucisse ,,De casă"
Boeuf de qualité I 27,5

Porc sélectionné, demi-gras 30,5

Porc sélectionné, non gras 32,0

Protéines animales 2,5

Épices et matières auxiliaires

Sel à usage alimentaire 3000,0

Nitrite de sodium 7,50

Mix de Cracovie Mix 1000,0

Membranes Membranes naturelle ,,Devro’’

d = 40-50 mm .
 Le rôle des additifs
alimentaires

Sel de cuisine Nitrite de Fumée liquide

sodium plus

Citri-Fi - fibre Protéine Promeat

naturelle 2500 MlD
 Machines et équipement
modernes

CutMaster Duo

CutMaster CFS utilise une vitesse

exceptionnellement rapide (jusqu'à
162 m / s), avec un système de
couteau CFS TopCut à six lames, ce
qui raccourcit le temps de traitement
ou de réduction des particules et
l'émulsification pour les saucisses Figure 1 Coupe CFS CutMaster
Duo
 Emballage et stockage
des saucisses semi-fumées

Membranes artificielles ,,Fibrous’’ Membranes naturelles "Devro"

• résistance au remplissage ; • Les clients sont incités à acheter des

• semipermiabilitate ;
• aspect agréable du produit fini.
produits naturels en premier ;
• L'aspect naturel remarquable ;
• Produit préféré pour la consommation ;
• Efficace et facile à utiliser ;
• Économies financières importantes par
rapport à l'intestin des moutons.
 Caractéristique de la matière
première, la viande du boeuf

Tableau 5 La viande du boeuf

Des indices Caractéristique
Aspect extérieur Tissu musculaire bien développé, peu d'attention est
accordée aux os du dos et du dos.
Cohérence Élastique
Masse carcasse des bovins 168kg
Couleur Du rose au rouge foncé
Odeur Caractéristique du logement inchangé
Le goût de la viande bouillie Goût agréable et fin, typique du bœuf
La couleur du bouillon Clair
L'origine de la viande Des animaux matures aux muscles bien développés,
élevés, dans des conditions favorables.
 Caractéristique de la matière
première, la viande du porc

Tableau 6 La viande du porc

Fonction de catégorie Carcasses de porc gras
Masse Pas limité (pas de peau)
Épaisseur de bacon dans la zone vertébrale 4,1 cm et plus
Aspect extérieur Propre, sec et sans odeur, déshydratés surfaces, pas de mucus et aucun moule.
Cohérence élastique
Couleur Du rose au rose foncé
L'odeur Caractéristique du logement inchangé
Le goût de la viande bouillie Agréable, goût fin, typique du porc
La couleur du bouillon Clair
L'origine de la viande Des animaux matures avec des muscles bien développés et en bonne santé.
Objectifs lourds : mg/kg produs
Pb 0,5
As 0,1
Cd 0,05
Zn 70,0
Cu 5,0
Hg 0,03
 Calculs de la matière première
du produit fini

Tableau 7 Recette clasique

Type de Produit Rendement, Matière Type MP Recette  Consommation 
produit fini, % première, kg MP, kg
kg kg
viande boeuf,
De casă 750 77 974.03 cal.1 15 146.10
  porc. s / g 10 97,40
  porc. n / g 75 730,52

Tableau 8 Recette moderne

Type Produit Rendement, Matière Type MP Recette  Consmmation
de produit fini, kg % première, kg  MP,
kg kg
viande boeuf,    
cal.1 27,5 212,63
De casă 750 97 773,20 porc. s / g 30,5 235,82
  Promeat 2500 2,5 19,33
  porc. n / g 32 247,42
 Schémas fonctionnels classiques
pour la fabrication de
saucisses semi-fumées ,, De casă’’
 Schémas fonctionnels moderne
pour la fabrication de
saucisses semi-fumées ,, De casă’’
 Caractéristique du produit fini

Tableau 9 Caractéristique du produit fini

Le nom des indices Caractéristique 
"De casă"
Aspect extérieur Barres en forme d'anneau avec une surface propre et sèche, sans adhérences, taches, dommages à la membrane, exsudat de
bouillon, adhésions, composition des affluents, avec l'application des informations des consommateurs sur la membrane (sous la
forme d'une inscription sur la membrane, d'une étiquette adhésive, d'une bannière ou étiquette attachée à l'anneau.

Cohérence   Élastique
Apparence dans Composition rose à brun rougeâtre, finement hachée ou finement hachée avec des morceaux de viande avec max. 25 mm,
section uniformément mélangé, sans lacunes ni taches grises. La présence d'une fine porosité est autorisée, la présence de morceaux
unitaires de bacon et de viande, contenant de petits morceaux de pointe ne dépassant pas 4 mm

Odeur et goût
Forme et taille, reliure des
barres
La masse de l'humidité, %
Partie massique NaCll,%
Partie massique NaNo2,%
Agréable, caractéristique du type de salami, avec un arôme d'épices et / ou de fumée, un goût légèrement épicé, adapté au
salage, sans goût ni odeur étrangère, avec un arôme prédominant de: cumin, marjolaine.
Barres en membranes naturelles, torsadées d'une longueur de 20… 25 cm.
Pas plus de 53
Conditions d'admissibilité
4.5
5

Fraction  15
Protéique de masse,%
 CONCLUSIONS

- Utilisation au cours du processus technologique d'équipements performants, à savoir le

cutter CutMaster Duo qui nous aide à réduire le temps de découpe grâce au système de
double couteau qui assure l'aspect clair du saucisse en coupe et selon les normes
technologique.
- L'utilisation de fumée liquide plus réduire le cycle technologique, assurer la sécurité
hygiéno-sanitaire du produit, l'amélioration des conditions de travail, la protection de
l'environnement ainsi que pour l'augmentation du temps de stockage.
- Utilisation de matières premières, en plus du bœuf et du porc lui-même, Promeat 2500
MLD protéine animale. Lors de l'ajout de cet additif (2,5 kg à 100 kg de viande), il peut
remplacer 7,5 kg. En plus de retenir l'eau, la fibre Citri-Fi possède des capacités de
stabilisation.