CURSUL 2.

Coloranţi alimentari.
Noţiuni generale despre culoare.
Criterii de alegere coloranţi. Clasificare.
Coloranţi naturali şi de sinteză (reprezentanţi
mai importanţi).
Notiuni generale despre culoare
te l ă Proprietate determinantă în
t a
li ria
a
C nzo percepţia vizuala
se
Fizic Caracteristică a luminii, măsurată în
Culoarea Fi termeni de intensitate (energie
zio
l og radiantă) şi lungime de undă.
ic

Este limitată la intervalul de absorţie

cuprins între 380 şi 770 nm (radiaţii în
domeniul vizibil).

MĂRIMEA FIZICĂ TERMENUL SENZORIAL

ECHIVALENT
Energia radiantă Lumina
Reflectanţa Strălucire
Lungimea de undă dominantă Nuanţă, culoare
Puritate Croma, intensitate
Reflectare condiţionată Luciu
 O substanţă apare colorată atunci când din lumina
pe care o reflectă sau o transmite, lipsesc radiaţii de
anumite lungimi de undă şi ca urmare, spectrele
respective prezintă benzi de absorbţie.

Prezenţa în moleculă a CROMOFORILOR

(care absorb energie radiantă)

CROMOFORI

AUXOCROMI
Coloranţi alimentari.Definiție.

• Coloranţii = combinaţii organice, naturale sau

sintetice care au proprietatea de a colora.

Conform Directivei 94/36 EC din 30 iunie 1994:

• Coloranţii = aditivi alimentari utilizaţi pentru
- a restabili culoarea produsului afectată prin prelucrare,
depozitare, ambalare şi distribuţie
- ca cel care consumă produsul să identifice mai bine
aroma produsului (există o asociere între culoare şi
aromă)
- a colora un produs lipsit de culoare.
 De ce sunt folosiţi coloranţii alimentari?
-compensează pierderea culorii datorate expunerii la
lumină, temperatura, umezeala, condiţii de depozitare;

-corectează modificările naturale ale culorii;

-intensifică culoarea naturală;

-colorează produsele care sunt incolore în stare naturală;

-protejează aromele şi vitaminele de degradare sub

influenţa luminii solare;

-contribuie la obţinerea unei mai mari varietăţi de

produse, la aspectul atractiv al produselor.
 Cerinţe pentru un colorant ideal:
- aprobat de legislaţia sanitară în vigoare.
- să nu fie toxic, carcinogenic;

-Dispersabilitate + solubilitate adaptate la încorporarea sa în

fază apoasă şi/sau în faza lipidică din produsul alimentar;
-să nu imprime gust şi miros particular produsului alimentar;

- stabil în timpul depozitării;

la lumină + modificari pH;
- să nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul
termic (pasteurizare, fierbere, sterilizare);

-să nu reacţioneze cu metale, agenţi oxidanţi / reducători (urme);

- caracteristicile să fie identice de la un lot la altul;

- să poată fi pus în evidenţă prin tehnici analitice adecvate;
- să fie disponibil şi relativ economic sub raportul preţului;
Clasificarea coloranţilor alimentari
Naturali
- După natura lor
Sintetici
- După proprietăţile tinctoriale: galbeni, oranj, roşii, albaştri, verzi, bruni, negri şi
cu nuanţe diverse (clasificare acceptată de UE şi de FDA-SUA)

 
- După specificaţia chimică:
categoria I (pentru care Comitetul Mixt de Experţi FAO/OMS a fixat norme de
identitate şi puritate),
categoria II (nu au fixate norme de identitate + puritate, se aşteaptă rezultatele
studiului toxicologic),
categoria III (nu se dispune de date chimice),
categoria IV (coloranţi nocivi).

- După evaluarea toxicologică (România):

categoria A (coloranţi acceptaţi ca aditivi, cu norme zilnice admise),
categoria B (datele toxicologice nu sunt suficiente pentru a le preciza ADI),
categoria C (date toxicologice insuficiente), categoria D (nu există date
toxicologice), ategoria E (coloranţi consideraţi nocivi).
Colorantii naturali = substante colorate care se
găsesc în mod natural în produse
comestibile, din care se obtin prin extracţie,
respectiv prin sinteză chimică.....

NU SUNT COLORANTI PRODUSELE

ALIMENTARE USCATE CONCENTRATE
PAPRIKA, SOFRAN, ACID TURMERIC
 R1
PRINCIPALELE CLASE DE COLORANŢI NATURALI HO O
(+) OH
ANTOCIANI E 163 = glicozide având drept aglicon OR3 R2
OR4
BETACIANE E 162
Amestec natural de 
R1 = Rcaroten E160a(i)
2 = R3 = R4 = H pelargonidinã
caroten sintetic E 160a
R1 =(ii)
OCH3; R2 = R3 = R4 = H peonidinã
  R1 = OCH3; R2  = OH; R3 = R4 = H petunidinã
Annatto, bixina, R 1 = R2 = OCH3;(E160b)
norbixina R3 = R4 = H malvidinã
(Bixa orellana L)

Capsantina şi capsorubina (E160c)

CAROTENOIDE E 160 + E 161
Licopenul (E160d)
   
Beta-8’-apo-carotenal (E160e)

Cantaxantina (E 161g)
Caramelul (E 150) Xantofila sau luteina (E 161b)

PORFIRINICI Clorofila şi clorofiline E 140 Complexe cu cupru ale

clorofilelor şi clorofilinelor E 141
Sânge stabilizat
CHALCONICI Curcumina (E 100 ) ANTRACHINONICI

FLAVINICI Riboflavina (E101) Carminul de cochenilla (E 120)

 LIMITELE UTILIZARII COLORANTILOR NATURALI

-Scumpi
-Putere de colorare , se modifica de la un lot la altul
- Preturi speculative
- Gusturi, mirosuri nedorite
- Trebuie sa fie folositi in cantitati mai mari
- Instabili la caldura, lumina
- Higroscopici
- Compatibili doar in anumite sisteme de productie
 PROPRIETĂȚI FUNCȚIONALE ALE CIOLORANȚILOR NATURALI
-SOLUBILITATEA SI ACTIVITATEA APEI Atenție alegerea
colorantilor pentru jeleuri, checuri, înghețate!!!!
- LIPOSOLUBILE carotenoidele, clorofilele (Cu), curcumina
- HIDROSOLUBILE antocianii, betaninele
- IN MEDIU BAZIC norbixina, capsantina, riboflavina, coșenila

-PUTEREA DE COLORARE - capacitatea de fixare pe suport

-SENSIBILITATE LA pH
-antocianii, rosu de sfecla
-curcumina, coșenila POT PRECIPITA!

-STABILITATE TERMICĂ
-CEL MAI SENSIBIL Roșu de sfeclă
-antocianii capătă culoare brună
-foarte stabili cei galbeni
-Cei mai stabili NORBIXINA, licopen, caroten, COȘENILA
COLORANȚI SINTETICI
-Tartrazina E102
-Galben FCF orange S E110

-Azorubina E 122
-Amarant E123
-Ponceau 4 E124
-Eritrozina E 127
-Rosu Allura E 129

-Verde S brilliant E142

-Negru brilliant E151
-Brun FK E 154
-Brun HT E155
 COLORANȚI folositi pt colorare de suprafata

Dioxid de titan - E 171 Origine - Colorare de

minerală suprafaţă

Oxizi de fier și - E 172 Origine - Colorare de

hidroxizi de fier minerală suprafaţă

Aluminiu * E 173 Origine Deteriorări Colorare de

minerală ireversibile suprafaţă
la nivelul
sistemului
nervos
Argint E 174 Origine - Colorare de
minerală suprafaţă

Aur E 175 Origine - Colorare de

minerală suprafaţă

Litol rubină BK E 180 AZOIC - Colorare de

suprafaţă