Colegiul Național de Comerț al ASEM

STUDIUL INDIVIDUAL LA CHIMIA

PRODUSELOR ALIMENTARE
Tema: Aromatizanții alimentari

A elaborat: Valac Mihai, grupa MER-172

A verificat:Gutium Victoria,profesor de Chimie și Chimie alimentară

2019
Noțiuni generale
Aroma este reprezentată de ansamblul substanţelor prezente într-un aliment în momentul consumării lui,
capabile de a oferi senzaţii prin intermediul gustului, mirosului şi a receptorilor tactili de la nivelul mucoasei
bucale.
Aroma unui produs alimentar este rezultatul unui proces complex în care se poate vorbi de o aromă iniţială a
produsului alimentar, dată de precursorii de aromă prezenţi în materiile prime din care se obţine alimentul şi
aroma finală care este rezultatul procesării materiilor prime în vederea obţinerii produsului final.
 În structura aromei finale a produsului alimentar se disting:
componente de aromă conservate (care nu au suferit transformări în cursul procesării),
componente de aromă transformate (în care pornindu-se de la un precursor s-a ajuns prin procesare la o
aromă total diferită),
componente de aromă modificate şi componente de aromă adăugate (prin adaosul de substanţe
aromatizante).
Substanţa aromatizantă este o substanţă chimică cu proprietăţi aromatizante, care nu este destinată
consumului ca atare;
- Aromatizantul natural se obţine procese fizice, procese microbiologice sau enzimatice care pornesc de la
materiale de origine vegetală sau animală atât în stare brută, cât şi după prelucrare pentru consum uman prin
metode tradiţionale de preparare a alimentelor;
- Aromatizantul identic natural se obţine prin sinteză chimică sau izolată prin procedee chimice şi este
identică din punct de vedere chimic cu o substanţă aromatizantă prezentă în mod natural în materialul de
origine vegetală sau animală;
- Aromatizantul sintetic se obţine prin sinteză chimică, dar care nu este identică cu o substanţă prezentă în
mod natural în materialul de origine vegetală sau animală;
Substanţa aromatizantă este o substanţă chimică cu proprietăţi aromatizante, care nu este
destinată consumului ca atare;
- Aromatizantul natural se obţine procese fizice, procese microbiologice sau enzimatice
care pornesc de la materiale de origine vegetală sau animală atât în stare brută, cât şi
după prelucrare pentru consum uman prin metode tradiţionale de preparare a
alimentelor;
- Aromatizantul identic natural se obţine prin sinteză chimică sau izolată prin procedee
chimice şi este identică din punct de vedere chimic cu o substanţă aromatizantă prezentă
în mod natural în materialul de origine vegetală sau animală;
- Aromatizantul sintetic se obţine prin sinteză chimică, dar care nu este identică cu o
substanţă prezentă în mod natural în materialul de origine vegetală sau animală;
- Preparatul aromatizant este un produs concentrat sau nu, care se obţine prin procesele
fizice corespunzătoare (inclusiv distilarea şi extracţia cu solvenţi) sau prin procesele
enzimatice ori microbiologice care pornesc de la materii de origine vegetală sau animală
atât în stare brută, cât şi după prelucrarea pentru consumul uman prin metodele
tradiţionale;
- Aroma de transformare este un produs obţinut conform metodelor de fabricaţie
adecvate prin încălzirea la o temperatură de cel mult 1800C, pentru o perioadă ce nu
depăşeşte 15 minute, a unui amestec de ingrediente dintre care nici unul nu are neapărat
proprietăţi aromatizante, dar cel puţin unul conţine azot (amino), iar altul este un zahăr
reducător;
- Aroma de fum este extractul de fum utilizat în procesele tradiţionale de afumare.
Scopul utilizării aromatizanţilor:
• Crearea de produse noi;
• Aromatizarea produselor fără aromă;
• Acoperirea unor gusturi neplăcute din alimente;
• Compensarea pierderilor normale de aromă pe parcursul procesării şi/sau depozitării;
Clasificarea armotizanților
 a) După rolul lor în formarea aromei:
• aromatizanţi complinitori - care completează aroma unui produs alimentar ce posedă el însuşi
aromă;
• aromatizanţi complementari – care sunt adăugaţi pentru a restabili aroma iniţială a unui produs
alimentar;
• aromatizanţi suplimentari – care modifică aroma de bază a unui produs, cu scopul obţinerii
unui produs cu aromă complet diferită.
b) După puterea de aromatizare:
• aromatizanţi cu putere mare de aromatizare (1: 2000);
• aromatizanţi cu putere medie de aromatizare (1:25 – 1:2000);
• aromatizanţi cu putere mică de aromatizare (< 1:25).
c) După origine:
• aromatizanţi naturali;
• aromatizanţi identici naturali;
• aromatizanţi artificiali.
 Aromatizanți naturali
Condimente şi mirodenii
Sunt plante întregi sau părţi din plante folosite ca atare sau în urma unor prelucrări prin metode fizice
simple (busuioc, dafin, oregano, mentă, salvie, rozmarin, tarhon, cimbru, piper, anason, paprika,
cimbru, scorţişoara, cuişoare, coriandru, mărar, muştar, nucşoara, mac, susan etc.).În comparaţie cu
alţi aromatizanţi au o serie dezavantaje: au putere de aromatizare redusă, nu pot fi distribuite uniform
în masa produsului, aduc unele impurităţi care pot afecta calitatea alimentelor, puterea de aromatizare
prezintă variaţii mari, au încărcătură microbiană mare. 

Uleiurile esenţiale
Sunt fracţiuni volatile extrase prin procedee predominant fizice din plante aromate. Se obţin prin
distilare (hidrodistilare), distilare în abur la presiune scăzută sau extracţie cu solvenţi.
La ora actuală există peste 200 de uleiuri volatile din care peste 60 se utilizează în cantităţi
apreciabile. În comparaţie cu materia primă din care se extrag utilizarea uleiurilor esenţiale prezintă
unele avantaje: au putere mare de aromatizare, conţin cantităţi infime de impurităţi (pigmenţi, enzime,
taninuri), au stabilitate mare în timp, dacă sunt păstrate corespunzător, au calitate microbiologică
bună. Totuşi, folosirea lor prezintă şi unele inconveniente: se oxidează relativ uşor, sunt uşor de
falsificat, nu pot fi dispersate uşor în produse uscate, sunt volatile şi evaporă uşor din alimente pe
timpul tratării termice.

Oleorezinele
Se obţin din plante aromate prin extracţie cu solvenţi organici polari (alcooli), nepolari (hidrocarburi,
hidrocarburi clorurate) sau cu carbon supercritic. Avantajele utilizării oleorezinelor: au putere mare de
aromatizare deoarece conservă în totalitate aroma materiei prime din care se extrage, conţin cantităţi
infime de impurităţi, au stabilitate mare în timp, au calitate microbiologică bună.
Dezavantajele utilizării oleorezinelor: se constată o variaţie mare a puterii de aromatizare în funcţie de
solventul folosit, sunt greu de dozat deoarece sunt foarte concentrate, nu se dispersează uşor în unele
produse alimentare datorită proprietăţilor fizico-chimice.
Aromatizanții sintetici
 a) După aroma pe care o determină:
• Aroma de frunze proaspete (de proaspăt) (aldehide, alcooli cu masa moleculară mică, esteri, compuşi
heterociclici);• Aroma de fructe (delta-lactona, oxanona);
• Aroma de citrice (citral, octanal, decanal, acetat de linalil);
• Aroma de mentă intensă (mentol, carvona, borneol);
• Aroma florală (geraniol, acetat de geranil, acetat de benzil);
• Arome de condimente (anetol, aldehida cinamică);
• Aroma de fum de lemn (dimetil fenol, furfuril pirolul);
• Aroma de prăjit (acetil pirolul, dimetil-pirazina);
• Aroma de caramel (vanilina, benzaldehida, maltol);
• Aroma de supa de carne (sulfurol, metional);
• Aroma de carne crudă (dimetil-amino-propan-tiol);
• Aroma de unt (diacetil, acetoin);
• Aroma de ciuperci (pentil-pirolul, 1-octen-triol);
• Aroma de conopidă (3-butil-ftalida);
• Aroma de usturoi (dimetil-disulfit, izotiocianatul de alil).
 b) După structura chimică:
• Acizi carboxilici (acizii un numar mic de atomi de carbon, policarboxilici);
• Acetali (eteri - acetalul de etil, benzil, linalil);
• Alcooli (cu un nr mediu de atomide carbon şi cu duble legături – 1-octen-triol, alcoolii terpenici –
geraniol, neraniol, linalool);
• Aldehide (cu 8-10atomi de carbon şi duble legături – octanalul, piperonal, cinamal); 
• Cetone (metil-amil-cetona);
• Eteri (anisol, anetol);
• Esteri (acetaţi de geranil, linalil, butiraţi de etil, linalil);
• Compuşi heterociclici (piroli, furani, imidazoli, oxazoli, tiazoli, pirazoli);
• Lactone (gama-nonalactona, gama-undecalactona);
• Compuşi azotaţi (amine, amide, aminoacizi);
• Compuşi cu sulf (sulfiţi, disulfiţi, tioesteri);
• Hidrocarburi.
Sunt substanţe care sunt adăugate în alimente pentru a accentua aroma originală a
acestora.

Acidul L-glutamic şi sărurile acestuia

În această categorie sun incluşi următorii aditivi alimentari: acidul L-glutamic E 620,
glutamatul de sodiu E 621, glutamatul de potasiu E 622, glutamatul de calciu E 623,
glutamatul de amoniu E 624 şi glutamatul de magneziu E 625.
Acidul glutamic se găseşte în numeroase alimente de origine animală (carne de vită,
de peşte, de pasăre, lapte) şi vegetală (ciuperci, roşii, mazăre), fiind constituent al
proteinelor.
pe lista aditivilor fără pericol pentru consumator şi nu a considerat necesară stabilirea
unei doze zilnice acceptabile.Ribonucleotidele şi derivaţii acestora
În această grupă de aditivi sunt incluşi: acidul guanilic E 626, guanilatul disodic E
627, guanilatul dipotasic E 628, guanilatul de calciu E 629, acidul inozinic E 630,
inozinatul disodic E 631, inozinatul dipotasic E 632, inozinatul de calciu E 633,
5’ribonucleotide de calciu E 634 şi 5’ ribonucleotide disodic E 635. Acidul inozinic şi
guanilic au fost obţinuţi iniţial din surse naturale (carne, carne de peşte, ciuperci) dar
în prezent se obţin prin procese de fermentaţie induse de unele bacterii
(Brevibacterium amoniagenes).
Sunt substanţe stabile la temperaturi ridicate (până la 120 0 C) şi la pH acid (pH-ul
optim de exercitare a efectului potenţator este de 5-7). Sunt substanţe sensibile la
acţiunea unor fitoesteraze (se folosesc în alimente vegetale tratate termic sau
congelate pentru inactivarea acestor enzime). Potenţează acţiunea glutamaţilor fiind
adesea utilizaţi în amestec pentru a se reduce cantitatea de glutamaţi din aliment.