LIPIDELE

Lipidele sunt substanțe organice grase, insolubile în apă,

dar solubile în majoritatea substanțelor organice ce
conțin grupa hidrocarbon[necesită citare]. Acestea joacă
un rol important în compoziția materiei vii.
Lipidele constituie o clasă heterogenă de compuşi naturali larg răspândiţi în
organismele vii, caracterizate în general prin structură hidrofobă apolară, care le
conferă solubilitate în solvenţi organici şi insolubilitate în apă.
Sunt constituenţi universali ai organismelor vii. În bacterii sunt localizate
preponderent în membrana celulară şi numai în mică proporţie în citoplasmă.
Plantele se caracterizează, în general, printr-o compoziţie constantă în lipide, în
cantităţi nu prea mari, excepţie făcând seminţele plantelor oleaginoase (floarea–
soarelui, soia, ricin, măsline, susan etc), care conţin însemnate cantităţi de lipide
denumite generic uleiuri. La animale, lipidele sunt distribuite în toate celulele,
compoziţia în diferite tipuri şi proporţia lor prezentând unele caracteristici în funcţie
de ţesut. Unele lipide participă la structura celulară şi la procesele biochimice. Ele
au capacitatea de a forma compuşi complecşi (în special cu proteinele şi
glucidele) care participă la realizarea unor procese deosebit de importante. Sub
forma complecşilor cu proteinele intră în compoziţia membranelor celulare şi
participă la procesele redox, biosinteza proteinelor, în transportul substanţelor prin
membrane.
Complexe ale lipidelor cu proteinele se găsesc şi în citoplasma celulelor, precum şi
în sânge. O cantitate variabilă de lipide se găseşte în celulele adipoase de la
nivelul ţesutului adipos sau în jurul unor organe.
Deci, din punct de vedere funcţional se disting lipide de rezervă şi lipide structurale
(sau de constituţie). Originea lipidelor animale poate fi exogenă (din alimente) şi
endogenă (din biosinteză).
Biochimia produselor alimentare
Principalele roluri şi funcţii ale lipidelor sunt: constituie o importantă sursă
energetică a organismelor (furnizează 9,3 kcal/g), au rol plastic, participă la diferite
procese metabolice, vehiculează substanţe liposolubile cu rol biologic ( vitamine,
hormoni, acizi graşi esenţiali) şi au rol de protecţie mecanică şi termică.
Deşi structura lor nu este unitară, în general lipidele pot fi privite drept compuşi
care aparţin unor esteri complecşi ai polialcoolilor sau ai unor alcooli specifici, cu
acizi graşi.
Datorită heterogenităţii lor chimice, clasificarea lipidelor este mai mult sau mai puţin
arbitrară. Se pot distinge însă: lipide simple, care cuprind grăsimile neutre,
ceridele, steridele şi lipidele complexe, subdivizate în fosfolipide şi glicolipide.
Ca urmare, schematic, clasificarea lipidelor se poate reda astfel: (Figura 3.1.)