EL PROCESO PRODUCTIVO DE LA LECHE

Y LAS OPORTUNIDADES DE PRODUCCIÓN

MÁS LIMPIA.

TEMA 3
Nombre del proceso: Pasteurización de la leche
Oportunidades de P+L identificadas
Optimización de la materia prima y reducción de
la contaminación.

Un problema propio de este proceso es el

sobrecalentamiento de las placas del pasteurizador
que originan quemaduras en la leche, con la
correspondiente pérdida de la misma, así como
un ensuciamiento de las conducciones. Esto a su vez
hace que las soluciones limpiadoras cip deban ser
descartadas, afectando negativamente al ambiente y
a los costos operacionales. Por ello, es importante
trabajar dentro de los límites operacionales
establecidos con anterioridad, ejerciendo controles
operacionales durante el proceso, aplicando el
mantenimiento preventivo al equipamiento
involucrado y capacitando al personal operario.
Oportunidades de P+L identificadas
Optimización del uso de agua.

La optimización de este recurso puede darse

principalmente de la siguiente manera:

Emplear, de ser posible, un agua de menor calidad

para el lavado externo de camiones, antes de que
el mismo se acerque a la plataforma,
estandarizando el proceso y suministrando agua a
presión a través de boquillas pulverizadoras.

Estandarizarlos enjuagues cip aplicados al interior

de los camiones transportadores, a las
conducciones y tanques de almacenamiento de
leche.
Oportunidades de P+L identificadas
Optimización del uso de agua.
 
Una manera práctica consiste en el control
de pH, del agua de enjuague mediante
cintas de pH. De modo que cuando detecte
que en el agua de enjuague ya no quedan
restos de soda (pH básico) o ácido (pH),
ya no será necesario seguir enjuagando.

Recuperar el agua de enfriamiento de la

homogenizadora, mediante retorno al
circuito de agua fría.
Oportunidades de P+L identificadas
Optimización del uso de agua.
 
Esta práctica es válida solo si se realiza
mantenimiento preventivo de manera
periódica del equipo homogenizador, pues
eventuales inconvenientes que traigan
consigo pérdidas de leche o de aceite,
provocarán el deterioro de la calidad del
agua a ser recirculada.

Otra alternativa puede consistir en

conducir esta agua de refrigeración a otro
circuito de agua de uso no tan exigente.
Oportunidades de P+L identificadas
Optimización del uso de agua.

Como puede verse, en los casos descriptos, el

involucramiento del factor humano de todos
los niveles es fundamental para la
aplicación de técnicas de Buenas Prácticas
de Manufactura, por consiguiente será
necesario una concientización y capacitación
permanente, y contar con la ayuda del
Manual que sirva de guía, de manera a ir
internalizando los conceptos que tienen que
ver con la prevención de la generación de
residuos antes que “ver qué hacer con ellos al
final del proceso”.
Nombre del proceso: leche pasteurizada entera o
descremada
Oportunidades de P+L identificadas
Optimización de los productos y envases.

Existen inconvenientes asociados a deterioros

en los envases, que originan productos
envasados que deben ser descartados, con la
correspondiente pérdida de leche procesada y
envase.

A fin de evitar estos inconvenientes es

necesario, ejercer un control permanente
sobre la calidad del envase comprado, así
como las buenas condiciones operacionales
del equipo envasador mediante
mantenimiento preventivo.
Oportunidades de P+L identificadas
Optimización de los productos y envases.

De cualquier manera, la leche puede ser

empleada en otros procesos que permitan
asegurar la calidad del producto, como son:
fabricación de queso y dulce de leche,
manteniendo la inocuidad en todo momento y
siempre y cuando se realice el Control de Calidad
correspondiente.

Otro aspecto relevante es la denominada prueba

de máquina, período de puesta a punto del
equipo en el que se descarta una cantidad
apreciable de envases, también asociada al
mantenimiento preventivo.
Nombre del proceso: fabricación de queso
Oportunidades de P+L identificadas
Optimización del uso de agua y reducción
de la contaminación.

La fabricación de queso, por lo general es

sinónimo de un proceso relativamente
artesanal, que trae aparejada la generación
de trocitos de queso o coágulos en las
diferentes etapas de producción.

Por otro lado, la limpieza de las tinas de

fabricación son realizados, por lo general, de
manera manual, son fuentes de generación
de efluentes líquidos en cantidad variable.
Oportunidades de P+L identificadas
Optimización del uso de agua y
reducción de la contaminación.

Es muy importante implementar la

limpieza en seco, colectando los trozos
antes de emplear agua para el lavado.

De esta manera se reduce

sustancialmente la contaminación de
las aguas residuales y el volumen de
agua requerido para la limpieza.
Oportunidades de P+L identificadas
Otros agentes contaminantes son:

El suero, el cual es posible emplearlo en la

fabricación de ricota, mediante coagulación
química del mismo y aprovechando las
proteínas remanente.

Solución de salmuera utilizada en la

deshidratación del queso, mediante inmersión.
Esta solución por lo general es filtrada y
ajustada en concentración, pero en ciertas
ocasiones es descartada originando un
efluente inevitablemente contaminante para el
medio.
Oportunidades de P+L identificadas
Otros agentes contaminantes son:

En los casos de descarte mencionados,

es conveniente realizarlo durante el
período de limpieza general de la planta
industrial, a fin de diluirla y reducir su
efecto sobre el medio.
Nombre del proceso: fabricación de Yoghurt.
Oportunidades de P+L identificadas
Optimización del consumo de agua y
reducción de la contaminación.

Por lo general, los tanques de yoghurt

son lavados inicialmente a fin de arrastrar
todo el remanente del producto contenido,
antes de inicial el lavado propiamente
dicho. Una estandarización de esta operación
favorece al consumo de volúmenes apropiados
de agua.

También es aplicable la estandarización de

los enjuagues cip aplicados a las
conducciones y equipamiento.
Oportunidades de P+L identificadas
Optimización del consumo de agua y
reducción de la contaminación.

Para el caso de la limpieza del área

general, es muy importante el uso de
manguera de agua presurizada de
diámetro apropiado y boquilla
pulverizadora, además de la
estandarización en lo posible de la
operación, de modo a reducir emisiones
de aguas residuales en volúmenes
variables.
Nombre del proceso: fabricación de Dulce de Leche
Oportunidades de P+L identificadas
Optimización del uso de agua y
reducción de la contaminación.

La optimización de este recurso puede

darse principalmente de la siguiente
manera:

Estandarizar los lavados de tanques de

fabricación de dulce, tratando en lo posible
de retirar la mayor cantidad del mismo
adherido a las paredes, antes de iniciar el
lavado con agua, evitando la emisión de
aguas muy contaminadas.
Oportunidades de P+L identificadas
Optimización del uso de agua y
reducción de la contaminación.

Recurrir al empleo de agua caliente a

presión para enjuague inicial antes del
lavado propiamente dicho, para ello es
deseable contar con mangueras de agua
presurizadas de diámetro apropiado
provistas de boquillas pulverizadoras.
Oportunidades Generales de
P+L
 Oportunidades Generales de P+L
Optimización de la materia prima e
insumos.

El proceso de fabricación de este

producto debe ser permanentemente
monitoreado, a fin de evitar pérdidas en la
leche e insumos.

En este caso, también debe tenerse en

cuenta que los insumos a ser empleados
deben ser pesados, teniendo presente los
requisitos de calidad, en una sala
acondicionada para el efecto.
 Oportunidades Generales de P+L
Optimización de la materia prima e
insumos.

La balanza empleada debe ser calibrada

periódicamente a fin de evitar errores y el
personal debe ser idóneo para el
desarrollo de la pesada y preparación de
insumos.
 Oportunidades Generales de P+L
Optimización del uso de agua.

En este caso, también es aplicable la

estandarización de los enjuagues cip
aplicados a las conducciones y
equipamiento.

Para el caso de la limpieza del área

general, es muy importante el uso de
manguera de agua presurizada de
diámetro apropiado y boquilla
pulverizadora.
 Oportunidades Generales de P+L
Optimización del uso de agua.

Otro aporte importante en la reducción del

consumo de agua es el uso de lavadoras
de cajas o bandejas empleadas, evitando
de esta manera el lavado manual con
un consumo de agua y productos de
limpieza importante y también variables.
 Oportunidades Generales de P+L
Optimización del uso de la energía
eléctrica.

Esta oportunidad de mejora está muy

ligada a los aspectos referentes al
mantenimiento preventivo y observación
continua del funcionamiento de motores,
de modo a tratar en lo posible de
mantenerlo dentro de los parámetros
establecidos por el fabricante y siguiendo
en todo momento sus recomendaciones
técnicas.
 Oportunidades Generales de P+L
Optimización del uso de vapor
procedente de la caldera.

El vapor condensado empleado en la

calefacción de las ollas, deben volver a ser
reutilizados en la caldera, aprovechando
la energía calorífica presente en él. En
este caso es importante mantener las
conducciones de vapor bien aisladas, en
tramos no muy largos y las válvulas en
buenas condiciones de cierre.
 Oportunidades Generales de P+L
Optimización del uso del agua fría de
refrigeración natural.

El agua empleada para la refrigeración de

las ollas, debe necesariamente ser
reutilizada, pues se trata de un agua de
buena calidad. Es necesario contar con un
tanque receptor de dichas aguas y un
sistema de bombeo.
 Oportunidades Generales de P+L
Optimización del uso del agua fría procedente del
banco de agua helada.

Sin dudas, se dispone de un buen equipo generador de

frío que produce agua helada. Sin embargo, este
equipamiento puede sufrir grandes inconvenientes
cuando el agua que retorna a la batea presenta una
temperatura muy diferente a la contenida en la misma.

En estos casos, se ven empeorados cuando la

batea está en un sitio y en condiciones no
apropiadas expuesta a mucho calor atmosférico, por eso
es muy importante mantener siempre un control de la
temperatura del agua que ingresa al pasteurizador y el
que sale, de manera a tenerlo en cuenta a la hora de
evaluar el comportamiento del agua fría contenida en la
batea.
 Oportunidades Generales de P+L
Optimización del uso del agua fría
procedente del banco de agua helada.

Por otro lado, el equipamiento

generador de frío nunca deberá ser
mantenido expuesto a la incidencia del
sol (aunque sea en forma de resolana) ni
estar instalado cerca de la caldera.
 Oportunidades Generales de P+L
Optimización del uso del refrigerante.

El monitoreo constante de las tuberías de

conducción de refrigerantes y válvulas y el
mantenimiento preventivo evitará las pérdidas
de este producto químico tan contaminante
para el medio ambiente, así como para las
personas.

Otro aspecto importante tiene que ver con la

apertura constante de puertas, de las
condiciones apropiadas del aislante de las
cámaras y conducciones, así como la estiba
del producto a enfriar.
 Oportunidades Generales de P+L
Valorización de residuos.

En este punto, es posible almacenar

transitoriamente los envases plásticos para
su comercialización a terceros, toda vez que
dichos envases no hayan entrado en contacto
con la leche. Es necesario, contar con un
área específica destinada exclusivamente al
almacenamiento mencionado.

En dicho lugar, deben estar perfectamente

segregados los diferentes envases primarios o
secundarios además de aquellos en los que se
encontraban contenidos tapas, etiquetas, potes,
etc.