PROIECT

ANALIZE SPECIFICE LA FABRICAREA

LAPTELUI PRAF
 CUPRINS
1. Argument
2. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a laptelui praf
2.1. Recepţie calitativă şi cantitativă
2.2. Curaţire
2.3. Standardizare ( normalizare )
2.4. Preîncălzire ( pasteurizare )
2.5. Concentrare
2.6. Omogenizare
2.7. Uscare
2.8. Racire
2.9. Ambalare
2.10. Depozitare
3. Defectele produselor lactate
4. Analize specifice la fabricarea laptelui praf
4.1. Recoltarea probelor
4.2.Analiza senzorială
4.3.Analiza fizico-chimică
4.3.1.Determinarea apei
4.3.2.Determinarea gradului de solubilitate
4.3.3 Determinarea acidităţii
4.3.4.Determinarea grăsimii
4.3.5.Determinarea prezenţei şi numarului de bacterii
 1. Argument
• Laptele praf se obţine prin deshidratarea avansată a laptelui de vacă normalizat, fie integral, fie
degresat.

• Eliminarea din lapte a apei aproape în totalitate determină realizarea unui produs cu un conţinut ridicat de
substanţa uscată, uşor de transportat şi depozitat.

• Uscarea laptelui se poate realiza prin 2 procedee:

- procedeul de uscare în peliculă
- procedeul de uscare prin pulverizare
Procedeul de uscare în peliculă (pe valţuri) constă din încalzirea la presiunea atmosferică a unei
pelicule subţiri de lapte timp de 2-3 secunde, pe o suprafaţa metalică încalzită cu abur la temperatura de
115-140˚C.
Procedeul de uscare prin pulverizare (atomizare) constă în pulverizarea laptelui în picături foarte fine
(sub formă de ceaţă) într-o cameră unde vine în contact intens cu un curent de aer cald.
În timpul procesului de uscare se urmăreşte ca proprietăţile iniţiale ale laptelui să sufere cat mai puţine
modificări, obţinandu-se un produs capabil să se dizolve în apă, uşor şi complet, avand caracteristici
asemănătoare laptelui din care a provenit.

• Laptele praf este o modalitate de conservare a laptelui integral, normalizat sau smântânit. Această
modalitate de conservare a laptelui, dă posibilitatea valorificarii superioare a surplusului de lapte obţinut
în lunile de supraproducţie (primavara şi vara) şi utilizarea lui în lunile reci, când producţia de lapte este
diminuată, precum şi ajungerii acestui aliment indispensabil şi în zone deficitare.

• În multe ţari a luat dezvoltare o industrie a produselor lactate uscate pentru copii, alimentarea sugarilor
cu aceste produse fiind considerată de medicii pediatrii ca o metodă ideală acolo unde hrănirea la sîn nu
este posibilă

• Prin realizarea acestor produse, se urmăreşte în principal mărirea conservabilităţii laptelui, reducerea
volumului de transport, asigurînd aprovizionarea regiunilor unde exista un deficit de lapte.
2. Descrierea procesului tehnologic de
fabricare a laptelui praf
2.1 Recepţia cantitativă şi calitativă
Receptia cantitativă, consta în măsurarea cantităţii sau volumului
de lapte sosit la societatea care-l va prelucra. În functie de procedeul
de măsurare, receptia poate fi gravimetrică sau volumetrică.
Masurarea cantitătilor de lapte prin procedee gravimetrice are
avantajul că greutatea laptelui nu este influenţată de factorul
temperatură dar prezintă dezavantajul costului ridicat al aparaturii şi
caracterului discontinuu al operatiei. În principiu, recepţia
gravimetrică constă în cântărirea pe cântare automate prevazute cu
bazine şi cu o eventuala înregistrare grafică a valorilor măsurate.
Prelucrarea de cantităţi mari de lapte a impus folosirea unor
metode continue de măsurare a laptelui înlocuindu-se procedeele
gravimetrice cu procedee volumetrice. Procedeele volumetrice
prezintă avantajul că necesită aparatură de volum şi cost redus
( galactometre ), care practic poate fi montata în orice punct al
traseului tehnologic permiţand un control permanent şi continuu
fară să afecteze continuitatea procesului tehnologic.
 2.2 Curăţirea centrifugală

Este procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritatilor

din lapte.Efectul de curatire se asigura prin separarea
impuritaţilor cu greutate specifică diferită de cea a
laptelui sub acţiunea forţei centrifuge.
În timpul procesului de curatire impurităţile din lapte
se aduna în spatiul dintre pachetul de talere şi pereţii
tobei sub forma asa numitului mal de separator
Curaţitorul centrifugal este asemanator separatorului
centrifugal deosebindu-se de acesta din urmă prin
numarul mai redus de talere şi lipsa orificiilor practicate
în acestea, talerele fiind mai distanţate între ele decât în
cazul separatoarelor de smântână.
 2.3 Standardizarea
( normalizarea )

Este operaţia prin care se aduce conţinutul de grăsime al laptelui

la o anumită valoare, în vederea asigurării unei calitati constante
produsului finit. Aceasta presupune în majoritatea cazurilor o reducere
a conţinutului iniţial de grăsime cu ajutorul separatoarelor
centrifugale.
2.4 Prîncălzirea ( pasteurizarea )

Este necesară şi pentru a evita un contact prea puternic

între laptele rece şi suprafetele incalzite ( cazul uscatoarelor cu
valturi ), fapt care ar determina aparitia unor defecte datorita
arderilor.
Este obligatorie atât pentru distrugerea microorganismelor
patogene, cît şi a microorganismelor banale.
 2.5 Concentrarea
Înainte de uscare are importanţă
asupra proprietăţilor fizice ale laptelui
praf şi asupra conservabilitaţii
acestuia. Pe măsura concentrarii
greutatea volumetrică a laptelui praf
creşte, iar volumul de aer din interiorul
particulelor scade, fapt ce va influienţa
pozitiv păstrarea laptelui.
 2.6 Omogenizarea

Este aplicată numai pentru laptele care conţine grăsime în vederea

scăderii conţinutului de grăsime liberă care trebuie transformată în
globule de grasime cu membrană prin absorbţie de proteine din
plasmă.
Omogenizarea se face fie după o concentrare partiala fie după
concentrarea finală.
 2.7 Uscarea
În tehnologia de uscare a laptelui şi a derivatelor lactate, au fost
consacrate la nivel de procedee tehnologice douǎ proceduri diferite de
uscare şi anume:

Uscarea prin scurgere de film sau de peliculă

Aceastǎ procedurǎ constǎ în asigurarea scurgerii laptelui sub
formǎ de film subţire pe o suprafaţǎ metalicǎ încǎlzitǎ, are în vedere
mǎrirea suprafeţei de contact între produsul ce urmeazǎ a fi uscat şi
agentul de încǎlzire pentru a asigura o deshidratare cât mai eficientǎ.
În acest sens, o procedurǎ convenţionalǎ, care este din ce în ce mai
puţin folositǎ la scarǎ industrialǎ, se bazeazǎ pe scurgerea laptelui
sub formǎ de film pe suprafaţa unui cilindru rotativ încǎlzit.

Uscarea prin pulverizare

Aceastǎ procedurǎ este mai modernǎ şi mai rentabilǎ şi constǎ în
atomizarea laptelui lichid sub forma unui nor de picături mici într-o
incintǎ în care circulǎ un curent de aer cald.
 2.8 Răcirea

Răcirea laptelui urmează întotdeauna operaţiei de

pasteurizare, temperatura de răcire fiind condiţionată de
instalaţia de pasteurizare şi de destinaţia laptelui pasteurizat.
Astfel, în cazul pasteurizării in vană, se practică o racire până la
temperatura corespunzătoare fazei urmatoare de prelucrare a
laptelui.
 2.9 Ambalarea
Durata de conservare a laptelui uscat depinde, într-o foarte mare mǎsurǎ, de materiale folosite
pentru ambalare.
Aceste materiale trebuie sǎ satisfacǎ anumite cerinţe, cum ar fi:
 O rezistenţǎ apreciabilǎ la rupere şi o impermeabilitate suficientǎ la
pǎtrunderea umiditǎţii şi a oxigenului din aer. În acest sens, cutiile metalice cilindrice (capacitate
de 500 g) sunt cele mai indicateambalaje pentru laptele uscat destinat copiilor şi sugarilor,
datoritǎ numeroaselor avantaje, cum ar fi:
– Etanşeitate apreciabilǎ
– Rezistenţǎ mecanicǎ ridicatǎ
– Prelucrarea metalului folosit pentru fabricarea cutiilor este relativ uşoarǎ;
 Cutiile se preteazǎ uşor procedurilor de sterilizare.
Aceste ambalaje prezintǎ, însǎ, şi unele inconveniente, printre care se numǎrǎ pierderile
de volum util (spaţiul dintre cutiile cilindrice), greutatea metalului folosit pentru fabricarea cutiilor
care ridicǎ costul transportului şi costurile ridicate de fabricarea ambalejelor.
 3.10 Depozitarea
Depozitarea se face la maximum 15°C,
umiditatea relativa a aerului sub 75%.
 3. Defectele produselor lactate uscate
La produsele lactate deshidratate se pot întâlnii următoarele defecte :
 Gust şi miros de seu, care se constată la laptele praf integral în condiţiile în care în produs s-a
înglobat o cantitate mare de aer, când actionează lumina şi când sunt prezente urme ale
metalelor grele.

 Gustul de rânced este rezultatul oxidării lipidelor din laptele praf în prezenţa oxigenului, efectul
de oxidare fiind cu atît mai evident, cu cat lipidele au suferit şi o acţiune hidrolitica prealabila
sub influienta lipazelor.

 Îmbrunarea se datorează în cea mai mare masura interacţiunii dintre lactoză şi proteine
( reacţia Maillard), interacţiune care este independentă de conţinutul în umiditate a produsului
finit, mai precis de activitatea apei ( se recomanda ca laptele praf să aibă circa 3% umiditate).

 Solubilitate redusă se datorează materiei prime acida, temperaturii de uscare ridicată, o stocare
necorespunzătoare: etansietate necoresunzatoare şi o temperatură de stocare prea ridicată din
care rezultă degradarea parţială a proteinelor.

 Formare de cocoloaşe se datorează persistenţei de umiditate, ambalajului ermetic din care

rezulta hidratarea lactozei şi cristalizarea sa sub forma de monohidrat de o lactoză.

 Prezenţă de pelicule calcinate se datoreaza prin scurgere de film, o temperatură prea ridicata,
un tip de contact prelungit cu aerul cald, prezenţă de urme de lapte pe pereţii utilajului (curǎţire
necorespunzǎtoare) din care rezultă caramelizarea lactozei şi degradarea proteinelor.
4.Analize specifice la fabricarea
laptelui praf
4.1. Recoltarea probelor

Probele se recoltează pe loturi, prin lot înţelegandu-se

cantitatea de maxim 3.500 lapte praf de acelaşi tip, în acelaşi fel
de ambalaj şi din aceiaşi dată din fabricaţie.
În cazul ambalajelor mici se recoltează 1 % din numărul
ambalajelor care alcătuiesc lotul, dar nu mai puţin de două şi
nu mai mult de cinci.
În cazul ambalajelor mari se recoltază din 10% din numărul
ambalajelor care formează lotul, o probă medie de 250 g.
Recoltarea se face cu sonda, îndepărtând stratul
superficial pe o adâncime de 5-10 cm.
Până la examinare se păstrează la temperatura de
maximum 15ºC.
 4.2. Analiza senzorială
Prin analiza senzorială se urmăreşte aprecierea aspectului, culorii, mirosului şi gustului.
• Aspectul se apreciază prin întinderea laptelui în stat subţire pe o coală albă de hârtie. Se
urmăreşte omogenitatea, dacă prezintă aglomerări stabile sau conţine particule arse ori
corpuri străine. Particulele arse, uneori numeroase, dau aspect neplăcut, acestea fiind
consecinţa unor deficienţe în uscare. Corpurile străine provin din filtrarea incompletă a
laptelui. Laptele praf trebuie să se prezinte ca o pulbere fină, omogenă, fară aglomerări,
fară particule arse sau corpuri străine, de culoare alb-gălbuie uniformă în toată masa, fără
miros sau gust străin.

• Culoarea se apreciază pe laptele praf şi pe lapte reconstituit; în cazul prelucrării laptelui

cu aciditate crescută, culoarea lui devine pronunţat cafenie.

• Mirosul şi gustul se apreciază numai pe laptele reconstituit, încălzit la 50-60ºC şi răcit la

temperatura camerei. După solubilizare trebuie să aibă mirosul şi gustul de lapte
pasteurizat, fară mirosuri sau gusturi străine. Se respinge din consum laptele praf cu
miros de rânced, de mucegai, alterat sau orice alt miros şi gust anormal.

Conform STAS
Aspect- pulbere fină, omogenă, fără aglomerări, particule arse, corpuri străine.
Culoare- alb-galbui, omogenă în toată masa
Gust şi miros- plăcut, dulceag, uşor de lapte fiert, cu mios şi gust specific.
 4.3. Analiza fizico-chimica
4.3.1. Determinarea apei

Se face prin uscarea la etuva până la greutatea

constantă conform principiului şi tehnicii cunoscute.
m1  m2
100
% Apă = m1  m0

m1 masa fiolei cu capac şi cu produsul luat pentru analiză, în g.

m2 masa fiolei cu capac şi cu produsul după uscare, în g.
m0 masa fiolei cu capac, în g.
4.3.2. Determinarea gradului de
solubilitate

Solubilitatea se determină prin

apecierea sedimentului depus după
centrifugarea unei anumite cantităti de
lapte reconstituit.

% solubilitate = 100 - % substamţe nesolubilizante

4.3.3 Determinarea aciditaţii

Aciditatea laptelui praf poate fi apreciată pe lapte praf ca atare

sau pe lapte reconstituit. Se exprimă în grade Thörner şi este
dată de contitatea de hidroxid de sodiu 0,1 N necesară la
titrarea a 100 ml lapte reconstituit sau la 12,5 g lapte praf
( substanţă uscată din 100 ml lapte integral ).

Aciditate = 10 × V [ grade Thörner ]

V reprezintă volumul de hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n,
întrebuinţat la titrare în cm3
 4.3.4. Determinarea conţinutului
de grăsime

Conţinutul de grăsime poate fi apreciat prin :

• Extracţie etero-amoniacală ( obligatorie în caz de
litigiu ) ;
• Metoda butirometrică, folosindu-se butirometre
pentru lapte praf ( tip T eichert ), butirometre de
smântănă ( tip Kohler ) şi butirometre pentru lapte
( când determinarea se face pe lapte reconstituit ).
 4.3.5. Determinarea prezenţei şi
numarului de bacterii

Pentru produsele lactate sub formă de praf

( lapte praf, zară şi zer praf ) se face
reconstituire, folosindu-se următoarele soluţii
diluante:

 Pentru laptele praf, zer praf, zară praf – se

foloseste soluţia de citrat de sodiu 2 % sterilă ;
 Pentru cazeina alimentară – se foloseşte
soluţia de fosfat de potasiu 2 % sterilă ;