IMPLEMENTAREA HACCP ÎN SECTORUL DE

MORĂRIT ŞI PANIFICAŢIEI. STUDIU DE CAZ-

BISCUIȚI GLAZURAȚI
Conceptul HACCP se referă la asigurarea siguranței produselor alimentare din punct de vedere
microbiologic si fizico-chimic. Metoda permite identificarea si analiza pericolelor asociate diferitelor
stadii ale proceselor de producție , definirea mijloacelor necesare controlului acestora, asigurarea că sunt
aplicate in mod eficient.

HACCP cu aplicatie in domeniul alimentar, este considerat un sistem eficient de management privind
protectia alimentelor care utilizează o metodă de control a punctelor critice (CCP) în procesul
maipulării, în vederea evitării apariției unor probleme care să pună în pericol siguranta alimentelor
Metodologia si elaborarea unui plan propriu HACCP se bazeaza pe șapte principii care stau la baza unor
documente, ce constituie liniile directoare pentru punerea in practică a HACCP.

1 Definirea scopului acțunii de implementare a sistemului HACCP Se stabilesc încă de la început termenii de
referintă, si anume: specificarea liniei tehnologice și a produsului precum și stabilirea categoriei de pericole

2 Constituirea echipei HACCP

Echipa HACCP este structură operatională, indispensabilă implementarii metodei HACCP.

3 Descrierea produsului si a metodelor de distributie

Echipa HACCP trebuie să realizeze un veritabil audit al produsului care să cuprindă: descrierea completa a
materiilor prime, ingredientelor, materialelor de condiționare și ambalare a produselor în curs de fabricație și
produselor finite.
4 Identificarea utilizării date și a categoriei de consumatori ai produsului
Echipa HACCP trebuie să identifice dacă produsul se adresează consumului general sau se adreseaza unei
categorii “sensibile” a populatiei, precizând foarte clar aceste detalii pe eticheta produsului.
5 Construirea diafragmei de flux tehnologic si descrierea procesului

În această etapă echipa HACCP elaborează schema tehnologică, schema de flux tehnologic si planul de amplasare a
secției de fabricație (pentru urmărirea desfășurării procesului tehnologic și sesizarea eventualelor încrucisări și
intoarceri de flux).
6 Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic

După trasarea diagramei de flux echipa HACCP trebuie să verifice concordanța acesteia cu situația existentă în
practică. Acest lucru este indispensabil pentru asigurarea fiabilității metodei HACCP și mai ales pentru informațiile
necesare funcționării sistemului

7 Efectuarea analizei pericolelor

Este etapa ”cheie” a sistemului HACCP, o analiză inadecvată a pericolelor putând conduce la proiectarea unui plan
HACCP inadecvat. Această etapă implică o expertiză tehnică și cu documentare stiințifică în diverse domenii pentru a
identifica corect toate pericolele potentiale. La identificarea pericolelor, un rol important il au membrii echipei
HACCP cu experientă in domeniul microbiologiei produsului respectiv, igienei si produsului tehnologic.
 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A BISCUIȚILOR GLAZURAI

Biscuiţii sunt produse fainoase obţinute prin coacerea unui aluat afânat din faină, zahăr, grasimi, miere, arome,
afânători chimici si altele. Datorită materiilor prime din care se prepară şi a conţinutului redus în umiditate, biscuiţii
au o valoare energetică mare şi componente nutritive foarte importante pentru cerinţele de hrană ale organismului
uman

Materiile prime și auxiliare folosite la fabricarea biscuiților transmit acestora gustul, aroma și aspectul;
modificările fizice si chimice ale materiilor prime și auxiliare care au loc în timpul fabricaţiei contribuie la
îmbunătăţirea caracteristicilor produsului finit.

Faina de grau, este materia prima de baza în procesul de fabricație a biscuiților și intră în proportie de peste 60٪ in
compozitia lor. Prezentul standard se refera la ,,faina de grau tip 680’’ obținută prin măcinarea grâului pentru
panificație după o prealabilă curățire.
Materiile prime zaharoase constituie un alt grup important de materii prime din care fac parte: zahărul și glucoza.
Ele sunt folosite pentru îmbunătățirea frăgezimii, gustului și a valorii energetice a produsului.
Glucoza

După starea de agregare glucoza se livrează în două tipuri: glucoză lichidă - glucoza solidă.
Glucoza se depozitează în magazii curate, aerisite și uscate. Transportul glucozei se face în vehicule acoperite,
uscate și fără mirosuri străine.
Grăsimile, în procesul fabricării biscuiților, grăsimile reprezintă componente deosebite ale rețetelor.
Se pot utiliza grăsimi alimentare de origine animală și de origine vegetală.

Apa reprezintă unul din factorii esențiali a procesului de producție. Apa, care intră în contact direct cu alimentele,
trebuie să corespundă condițiilor fizico-chimice și microbiologice impuse de standardele în vigoare.

Ouăle se folosesc ca adaos în aluat și în creme pentru îmbunătăţirea valorii alimentare și a culorii produselor care
capătă la nivelul miezului o nuanţă gălbuie. albușul de ou
permite prin batere înglobare de aer ceea ce conferă cremelor o structură poroasă și fină.

Laptele si produsele lactate se folosesc pentru îmbunătăţirea valorii alimentare, gustului și aromei produselor.

Substanțele afânătoare se folosesc pentru afânarea biscuiţilor. În funcţie de tipul
de biscuiţi se folosesc diverse tipuri de afânători.  Afânătorii chimici sunt substanţe care prin încălzire se
descompun în CO2 și NH3 care determină porozarea biscuiților.

Sarea se foloșete din două motive: ea accentuează aroma altor ingrediente și influiențează pozitiv însușirile aluatului

Materiile aromatizate sau condimentele sunt ingrediente care se folosesc în scopul conferirii de mirosuri și gusturi
plăcute, apetisante.
Materiile colorante se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau stratului de acoperire.

Glazura de ciocolată se fabrică din sortimentul cuvertură de ciocolată care se îmbunătăete prin adaos de zahăr

pudră, lapte praf, unt de cacao, arome etc. Pregătirea constă în amestecarea manuală sau mecanică a componentelor
prevăzute în rețetă

Materiale auxiliare
Ambalajele Exemple de ambalaje : cutii de carton, pungi de polietilenă, lăzi de plastic, caserole de plastic, etc.
 Procesul tehnologic de obţinere a biscuițlor glazurați

Etapele procesului tehnologic.

Pregătirea făinii - constă în operaţiile de: amestecare, cernere, reţinerea impuritaţilor metalice feroase, încălzire.
Pregătirea apei - constă în aducerea ei la temperatura necesară pentru obţinerea aluatului cu temperatura dorită.

Pregătirea ouălor. Ouăle întregi se supun spălării şi dezinfectării în vederea reducerii încărcăturii microbiene.

Pregătirea zaharurilor. Constă în dizolvarea lor. Pentru accelerarea operaţiei, ea decurge la cald şi sub agitare.
Pregătirea grăsimilor. Constă în topirea lor
Sarea, sarea de lămâie şi adaosurile pentru reglarea însuşirilor aluatului se dizolvă pentru repartizarea lor uniformă
în aluat.
Pregătirea afânătorilor. Constă în dizolvarea lor în apă având temperatura camerei, după care se filtrează.
Pregătirea aromatizanţilor. În funcţie de starea lor fizică se face mărunţirea sau dizolvarea lor.
Dozarea materiilor prime si auxiliare
Prepararea aluatului - diferă după specificul grupei de biscuiţi ce se fabrică
Prelucrarea aluatului - având drept scop îmbunătăţirea structurii sale, cu efecte favorabile asupra calităţii
biscuiţilor.
Laminarea aluatului - cu scopul de a-l compactiza şi de a-i uniformiza dimensiunile şi structura secţiunii.
Modelarea aluatului -forma, aspectul suprafeţei superioare şi a celei laterale(desenul) şi grosimea masei.
Coacerea - prin coacere, aluatul de biscuiţi îşi modifică proprietăţile fizice şi chimice sub acţiunea temperaturii din
cuptor
Răcirea biscuiţilor - trebuie să se realizeze într-un interval, cât mai scurt, pentru a se întări structura
produsului,făcându-l mai rezistent la solicitările mecanice care au loc la operaţiile următoare.

Glazurarea mecanică se efectuează cu ajutorul unor instalaii complexe

Ambalarea biscuiţilor se ambalează în pungi, cutii de carton, sau prin învelire, după care se aşează în cutii carton
sau lăzi de lemn.
Depozitarea biscuiţilor – se face la temperatura de 18 – 20˚ C, umiditatea relativă de 65 – 70% şi lipsa luminii.
 Recepția cantitativă și
calitativă a materiilor prime
Răcire

Dozare
Glazurare
Preparare aluat
Sortare
Frămâtare aluat

Ambalare
Laminare

Depozitare
Modelare

Livrare
Coacere
Schema de
flux tehnologic
 Pericole potentiale biologice
prezenta mucegaiurilor: Aspergillius, Fusarium, Penicilium;
prezenta bacteriilor: Baccillus subtilis si mezentericus;
acrirea datorită bacteriilor acidifiate: Lactobacillus
prezenta insectelor și rozatoarelor
prezenta bacteriilor Leuconostoc
Salmonella, Escherichia coli.

Pericole potentiale chimice

Substanţe chimice agricole: pesticide, fungicide, îngrăşăminte, insecticide, etc; Substanţe interzise: metale toxice
şi combinaţii ale acestora. Pb, Zn, As, Hg, cianuri;
Aditivi alimentari: unii conservanţi, potenţiatori de aromă, aditivi nutriţionali, coloranţi, etc;
Substanţe provenite de la utilaje: lubrifianţi, agenţi de curăţire şi dezinfecţie, substanţe de acoperire, vopsele.
 Pericole potentiale fizice
Material Efecte asupra Surse de contaminare
consumatorului

Sticlă Tăieturi, sângerare Ambalaje din sticlă, corpuri

de iluminat, ustensile, ecrane
ale aparatelor de măsură

Lemn Tăieturi, infecţii, înţepături Terenuri, paleţi, cutii, clădiri

Pietre Răniri, spargerea dinţilor Terenuri, clădiri

Aşchii metalice Tăieturi, infecţii Utilaje, terenuri, cabluri,

lucrători

Insecte moarte, particule de Îmbolnăviri, traume, răniri Terenuri, mediu de lucru

murdărie

Plastic Răniri, tăieturi, infecţii Terenuri, ambalaje, paleţi,

angajaţi

Obiecte personale Răniri, tăieturi Angajaţi

Identificarea punctelor critice de control
 Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP şi stabilirea unui sist em de supraveghere a CCP-
ului

CCP Limite critice Modalităţi de supraveghere

1. Recepţie făină peste 125 spori/ 10g control fiecare lot
Pericol: contaminare cu
Baccillus subtilis si
mezentericus
2. Coacere 150-270°C, umiditate verificare temperatură,
relativă 70% umiditate relativă
3. Stabilizator hidrotermic 30°C verificare temperatură

Stabilirea unui plan de acţiuni corective

CCP Limite critice Modalităţi de supraveghere
1. Recepţie făină control fiecare lot Constatarea primirii
Pericol: contaminare cu Sesizare furnizor
Baccillus subtilis si
mezentericus
2. Coacere verificare temperatură, Verificarea temperaturii şi a
umiditate relativă termometrelor
3. Stabilizator hidrotermic verificare temperatură Verificare şi etalonare
termometre
Concluzii
 
Implementarea şi funcţionarea eficientă a sistemului HACCP prezintă o serie de avantaje astfel:
♦      este parte componentă a sistemului de management al calităţii;
♦      este o metodă preventivă de asigurare a inocuităţii produselor alimentare;
♦      contribuie la reducerea numărului de produse neconforme şi a reclamaţilor clienţilor;
♦      reprezintă o modalitate de a rezista concurenţei mereu crescânde, manifestate în piaţă;
♦      contribuie la îmbunatăţirea imaginii firmei şi credibilităţii pe pieţele internaţionale, cât şi faţă de eventualii
investitori;
♦      demonstrează conformitatea cu legislaţia specifică în vigoare;
♦      creşte încrederea clienţilor şi salariaţilor companiei în capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse
sigure pentru consum, în mod constant