UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Tehnologia și controlul calității în industria cărnii

1
Compoziția chimică și valoarea
nutritivă a cărnii de vită

2
 UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ
SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
Carnea de bovine se folosește în diferite proporții
în preparatele din carne și are, îndeosebi, rolul de
legare a compoziției. Ea trebuie să provină de la
animale adulte și mânzați, tăiate în abatoare. În
general, se recomandă utilizarea cărnii de la
animalele neîngrășate. La livrarea din abator carnea
de bovine se prezintă împărțită în sferturi (anterioare
și posterioare), cu coadă, fără cap, fără seul aderent și
fără picioare.

3
 UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ
SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
În funcţie de starea termică la livrări, carnea de bovine poate fi: 
a)Carne caldă: care nu şi-a pierdut căldura animală şi nu
a intrat în rigiditate musculară; ea se livrează la maximum
o oră de la tăiere şi se utilizează la fabricarea bratului. 

b)Carnea zvântată, menţinută în condiţii naturale, în săli de 
zvântare, timp de circa 6h și ajunsă la temperatura mediului
înconjurător . Această carne prezintă următoarele
caracteristici:
-are suprafaţa acoperită cu o peliculă subţire şi uscată; 
-musculatura este elastică; 
-culoarea este roză sau roşie-deschis lucioasă pe secţiune. 

4
 UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ
SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
c) Carnea refrigerată are următoarele caracteristici :
-temperatura maximum 4°C în apropiere de os; 
-musculatura elastică; 
- culoarea mată pe secţiune. 

d) Carnea congelată prezintă următoarele caracteristici: 
-temperatura sub -12°C în straturile cele mai profunde; 
-prezintă la ciocăniri un sunet slab, specific; 
-se păstrează în depozite cu temperaturi sub -15°C.

5
 UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ
SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
La fabricarea produselor din carne de vită se
folosește carnea de bovine în carcasă sau carnea
tranșată, congelată în blocuri sau refrigerată,
recepționată conform condițiilor tehnice de calitate
din standarde sau caiete de sarcini.
Compoziția chimică a cărnii este în funcție de
proporția diferitelor țesuturi, variind în cadrul
aceleiași specii după starea de îngrășare, vârstă, sex și
rasă.

6
 UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ
SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Valoarea alimentară a cărnii nu este determinată

numai de numărul de calorii, ci, în primul rând de
albumina digestibilă și de calitatea aminoacizilor.
Este foarte cunoscut faptul că nu toți aminoacizii
pot fi sintetizați de organismul omenesc, acei
aminoacizi ce nu sunt produși de organism sunt
denumiți aminoacizi esențiali și trebuie introduși în
organism prin alimentație.

7
 UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ
SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
Importanța grăsimii este dată de punctul de topire,
care cu cât este mai apropiat de temperatura corpului,
cu atât este mai bine utilizată de organism.
Din acest punct de vedere primul loc îl ocupă
grăsimea de pasăre, apoi grăsimea de porc și, în cele
din urmă, cea de bovine și cea de ovine.
În carne au fost identificate și o serie de enzime,
dintre care enzimele proteolitice și lipolitice având un
rol important în procesele de maturare și de
conservare.

8
 UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ
Compoziția chimică
SPECIALIZAREA a cărnii
INGINERIA în funcție
PRODUSELOR de starea
ALIMENTARE de
îngrășare a bovinelor
(după Banu C. şi col., 2009) 

9
Starea de Regiunea Apă Proteine Grăsimi Cenușă Raport Calorii
îngrășare anatomică % Apă/Poteină

Slabă Rasol 74,80 20,80 4,00 1,00 3,56 120

Medie Rasol 66,40 20,00 8,00 0,90 3,32 160
Grasă Rasol 60,00 17,60 16,00 0,80 3,40 216
Slabă Pulpă 71,00 19,70 8,00 1,00 3,60 152
Medie Pulpă 67,00 19,30 13,00 1,00 3,48 105
Grasă Pulpă 63,00 18,37 17,00 0,90 3,43 226
Slabă Antricot 64,00 18,60 16,00 1,00 3,43 218
Medie Antricot 57,00 16,90 25,00 0,80 3,37 292
Grasă Antricot 53,00 15,60 31,00 0,80 3,40 341

10
 Apa existentă în carnea de vită este aproximativ invers
proporţională cu conţinutul de grăsime, iar celelalte
componente chimice din carne se găsesc dizolvate în apă.
Substanţele proteice din carnea de vită sunt de calitate
superioară, având o valoare biologică mare şi un conţinut
important în aminoacizi esenţiali.

11
 Carnea de vită este o sursă bogată de vitamine din
grupul B datorită faptului că microbiota intestinală a
rumegătoarelor poate sintetiza vitamine aparţinând
acestui grup chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele
ingerate.

12
Conţinutul de vitamine al cărnii de vită (raportat la 100g
parte comestibilă) este prezentat în următorul tabel:

Indicator Ţesut muscular Carne vită I Carne vită II

Vitamina A, mg - urme urme
Vitamina C, mg urme urme urme
Vitamina B6, mg 0,42 0,37 0,39
Niacină, mg 5,40 4,70 5,00
Acid pantotenic, 0,60 0,50 0,56
mg
Riboflavină, mg 0,20 0,15 0,18
Tiamină, mg 0,10 0,06 0,07
Colină, mg - 70 -
Folacină, μg 9,60 8,40 8,90
Biotină, μg 3,50 3,04 3,25

13
 Acte normative privind suprimarea animalelor
Ordinul A.N.S.V.S.A. nr. 180/2006 pentru aprobarea
Normei sanitare veterinare privind protecţia animalelor
în timpul sacrificării şi uciderii;
Ordinul A.N.S.V.S.A. nr. 74/2009 privind asigurarea
condiţiilor tehnice pentru aplicarea Normei sanitare
veterinare privind protecţia animalelor în timpul
sacrificării şi uciderii, aprobată prin Ordinul
preşedintelui Autorităţii Naţionale Sanitare Veterinare şi
pentru Siguranţa Alimentelor nr. 180/2006.
Recomandările Oficiului Internaţional de Epizootii
referitoare la uciderea animalelor.

14
 Suprimarea bovinelor

Asomarea este operaţia tehnologică prin care se scoate din funcţie

sistemul nervos central al vieţii de relaţie, care dirijează senzaţia
de durere fizică şi instinctul de apărare, sistemul nervos al vieţii
vegetative fiind menţinut în funcţie. Animalul asomat poate fi
mai uşor manipulat în vederea suprimării vieţii prin sângerare.
În funcţie de specia animalului, mijloacele utilizate şi efectele
realizate, asomarea se poate efectua prin mai multe metode:
asomare mecanică (producere de comoţie cerebrală); asomare
electrică (electronarcoză, paralizia sistemului nervos central prin
şoc electric); asomarea cu jet de apă sub presiune; asomare
chimică (narcoză); asomarea magnetică prin stimulare
transcraniană.

15
Suprimarea vieţii animalelor se poate realiza: cu
asomare urmată de sângerare; prin traumatism bulbar,
urmat de sângerare; prin sângerare directă (jugulare,
înjunghiere).
O metodă bună de sacrificare trebuie să asigure că:
animalele nu sunt tratate cu cruzime; animalele nu
sunt stresate nejustificat; sângerarea este rapidă şi cât
mai complet posibilă; degradarea carcasei este redusă
la minimum; metoda de sacrificare este igienică,
economică şi sigură pentru operatori.

16
Bovinele au un puternic instinct de turmă; nu agrează
izolarea; au un câmp vizual de 340º, însă văd bine doar
în faţă; au acuitate vizuală nulă exact în spatele lor; au
simţul mirosului dezvoltat; nu agrează zgomotele
bruşte, puternice.
Animalele nu vor fi speriate, agitate, maltratate, ridicate
de cap, coarne, urechi, picioare, coadă sau păr; nu vor fi
lovite, nu se vor aplica presiuni în nici o parte sensibilă;
coada nu se va strivi, răsuci, rupe; ochii nu trebuie să fie
traumatizaţi; animalele nu vor fi împinse şi lovite cu
picioarele.

17
 BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C., Iordan, M., Nour, V., Musteață,
G., Procesarea materiilor prime alimentare și pierderile de substanțe biolog
ic active, Editura Tehnica UTM, Chișinău, 2003; 
2. Covașă, L., M.
(2010), Evaluarea gradului de contaminare microbiologică a carcaselor de
bovine, Lucrare de disertație în cadrul USV, accesat la adresa:
www.academia.edu 
http://www.academia.edu/6496411/DISERTATIE_LILIANA_MARIANA_C
OVASA
 
3. http://www.fabricadecarne.ro/fragezirea-carnii-de-vita#
4. http://www.samcom.ro/compozitia-chimica-a-carnii/ 
5. http://www.ansvsa.ro/documente/admin/GhidSacrificare_222ro.pdf
6.http
://motoareautoctie.wikispaces.com/file/view/TehnologiiGeneraleCarne.p
df

18