ZAHAROZA

ELABORAT: VOLOVEI DANIELA CL.13 E

 Definitie
Zaharoza, numită și sucroză, este o dizaharidă foarte răspândită în natură,
întâlnindu-se în special în sfecla de zahãr (Beta vulgaris) 12-23% și în trestia
de zahãr (Saccharum officinarum) 20-27%, fiind cea mai comună formă de
zahãr utilizată în alimentatie. Ea se mai gaseste in morcovi, pepeni galbeni,
zmeurã, piersici, caise etc.
 Formulã
Formula moleculară: C12H22O11.

Zaharoza: o diglucidă, formată dintr-un rest de α-D-glucopiranoză şi

un rest de β-D-fructofuranoză, care sunt unite prin legătură 1-2glicozidică.
 Zaharoza este formata dintr-o molecula de glucoza si o molecula de fructoza,
cu eliminare de apa, care se face intre cei doi hidroxili glicozidici ai glucozei si fructozei.
 Proprietãti chimice
Zaharoza se scindeazã prin hidrolizã, în mediu acid, într-o moleculã de glucozã
si una de fructozã (fructoza este o monozaharidã izomerã cu glucoza):

C12H22O11 + H2O  C6H12O6 + C6H12O6

zaharozã glucozã fructozã
Amestecul de glucozã si fructozã rezultat dupã hidroliza zaharozei se numeste
zahãr invertit sau miere artificialã.

Zaharoza se topeşte prin încălzire uşoară. Prin răcire, zaharoza topită se transformă
într-o masă amorfă, care încălzită peste 185°C devine brună (se caramelizează)
şi apoi se carbonizează (devine neagră).

Tratatã cu acid sulfuric concentrat, zaharoza suferă acelasi proces de carbonizare.

Acidul sulfuric concentrat este higroscopic: scoate apa din structura polihidroxilică,
din care rămâne numai carbonul(carbune poros).
 Proprietãti fizice
- Zaharoza este o substantã solidã, cristalizatã, incolorã.
- Este solubilã în apã, greu solubilã în alcool si are gust dulce.
- Zaharoza se topeste la 185°C.
 Utilizare
Zaharoza se intrebuinteaza in alimentatie, fiind o substanta cu o mare valoare alimentara,
gustoasa si asimilata usor de organism. Prin asimilarea unui gram de zaharoza in organism
se obtin 3,7- 4,2 cal.
Zaharul este un aliment pretios pentru om si serveste ca materie prima in fabricile de
produse zaharoase (bomboane, ciocolata etc.). 

Zahãrul solid obtinut din trestia de zahãr era cunoscut de indieni cu 3000 de ani î.Hr.
Zahãrul din sfecla de zahãr a fost obtinut în 1747 de cãtre germanul Margraff.

Aproape 85 milioane de tone anual de zahăr cristalizat se produc in prezent pe glob.

Aceasta cantitate, raportată la cele peste 4 miliarde de locuitori ai planetei, arată că
pentru fiecare om se produce in jur de 20 kilograme.

Produsele zaharoase, cunoscute si sub numele de dulciuri, se caracterizeaza

prin continut ridicat de substanta uscata (pana la 98%), alcatuita in cea mai mare parte
din zahar (zaharoza si glucoza). Ele au valoare energetica ridicata si gust dulce nuantat,
acestea fiind specifice fiecarui sortiment in parte.
In functie de tehnologia aplicata si natura materiilor prime utilizate, se clasifica astfel:
 Produse de caramelaj
Produsele de caramelaj sunt alcatuite integral sau numai partial din masa de caramel.
Caramelul este un semifabricat care se obtine prin fierberea si concentrarea unui
sirop de zahar si glucoza, pana la un continut de circa 95-98% substanta uscata.
Drajeuri
Fondanterie
Produse Produse
gelificate
gelificate
Ciocolata si specialitati de ciocolata
Vă mulțumesc pentru atenție!!!