Sunteți pe pagina 1din 20

Analiza calitativă a laptelui

și derivaților din lapte


Student:Ionașcu Anamaria Georgiana
Specializare:Farmacie
An IV Grupa 3
Valoarea nutritivă și importanța laptelui și
produselor lactate
Clasificarea laptelui și a produselor lactate

Compoziția laptelui
Tehnologia .produselor din lapte

Controlul calitativ a produselor lactate

• Analiza fizico-chimică
• Examenul microbiologic
• Proprietați organoleptice
Falsificările laptelui și metode de identificare
Partea experimentală
Factori care influențează calitatea produselor lactate
Defecte de gust și culoare ale laptelui
Boli
Concluzii
Bibliografie
Valoarea nutritivă a laptelui şi a produselor
lactate şi importanţa lor în alimentaţia
omului
Laptele şi produsele lactate, datorită compoziţiei lor chimice şi gradului ridicat
de asimilare, ocupă un loc important în alimentaţia raţională a omului, fiind şi
una din sursele cele mai accesibile de proteină de origine animală.
Laptele de vacă, cât şi laptele altor S-a constatat că proteinele din lapte,
specii de animale ce prezintă interes datorită complexului fosfocalcic, se
ca produs alimentar (cu excepţia transformă mai efectiv, în comparaţie cu
laptelui de iapă ) se deosebeşte de cel alte proteine, în proteine musculare, de
uman, prin conţinutul mai mare de aceea laptele şi produsele lactate bogate
substanţă uscată, inclusiv proteine în proteine au o importanţă deosebită în
(cazeină) şi săruri minerale şi mai alimentaţia copiilor, adolescenţilor,
redus de glucide, α-lactoalbumină, sportivilor.
imonoglobulină şi lactotransferină.

Laptele este unul din produsele


alimentare componente în alimentaţia
zilnică a populaţiei de toate vârstele. Ţinând cont de proprietăţile nutritive şi
Consumul unui litru de lapte acoperă biologice avansate specialiştii dietologi
necesarul zilnic al unui om matur în recomandă ca 1/3 din necesarul zilnic de
lipide, calciu şi fosfor, 53 % din substanţe nutritive ale omului să fie
necesarul de proteine, 35 % din satisfăcut pe seama laptelui şi a
necesarul de vitamine A, C, B şi 26 % produselor lactate.
din necesarul de energie.
După procedeul de
tratare: După compoziţie:
Crud
Pasteurizat Integral
Sterilizat Normalizat
Ultrasterilizat Smântânit
Lapte praf Degresat

CLASIFICAREA
După însuşirile
Laptele praf –se obţine prin
urcarea laptelui concentrat în LAPTELUI igienico-nutritive:
instalaţii speciale, reducându-se
apa la numai 3-5% Normal
Alterat
Patogen

După proveniență: După caracteristicile


Lapte de vacă calitative:
Lapte de oaie Normal
Lapte de bivoliță Anormal fiziologic
Lapte de capră Denaturat
Patologic-infectat
LAPTELE  SI  PRODUSELE LACTATE

Clasificarea laptelui in funcție de conținutul de


smântână:
Lapte integral (nesmântănit)
Lapte smântănit total (0,1% grasime
Lapte smântănit parţial
Produse lactate:
Smântâna
Unt
Branzeturi
Clasificarea branzeturilor dupa conținutul de
grăsime:
Urda Mascarpone Caș
Cașcaval Feta Telemea
In funcție de tratamentul la care este supus
laptele:
Lapte crud(nefiert sau nepasteurizat)
Lapte pasteurizat
Lapte concentrat

Produse lactate acide sau fermentate


Lapte fiert Laptele acru
Lapte praf Iaurtul Lapte omogenizat
Chefirul
Compoziția laptelui
Apă Gliceride
Substanță grasă Fosfatide
Alte grăsimi
Steride
Glucide (lactoză)
Cazeină
Lapte Substanță
Proteice Lactalbumină
uscată
Substanțe Lactoglobulină
azotoase
Aminoacizi
Neproteice
Substanță
negrasă Uree etc
Săruri minerale
Gaze Pigmenți
dizolvate
Vitamine
Enzime
Cazeina este o proteină specifică Laptele normal de vacă conţine
numai laptelui. în laptele de vacă ea de la 3% până la 6% grăsime în
reprezintă cea 4/5 din totalul de funcţie de mai mulţi factori.
proteine, asemenea lapte fiind numit
lapte cazeinic.

Structura membranei de grăsime.


1 —proteine; 2 — apă legată; 3 —
fosfolipide; 4 — griceride cu punct de
topire ridicat; 5 - colesterol.

În lapte, cazeina se găseşte sub


forma de micele de fosfocazeinat de
calciu aflate în soluţie coloidală, adică
cazeina este o fosfoproteină.
Conţinutul de grăsime în laptele-materie primă
are o mare importanţă în tehnologia fabricării
produselor lactate. Grăsimea asigură produselor
lactate gustul fin, specific, aroma plăcută,
consistenţa şi structura lor, iar carotenul solubil în
grăsime imprimă produselor lactate bogate în
grăsime culoare plăcută - gălbuie.
Tehnologia produselor din lapte

Fluxul tehnologic de fabricare a smântânii Schema tehnologică de fabricarea a


pentru alimentație brânzei proaspete de vaci
CONTROLUL CALITATIV A PRODUSELOR
LACTATE
ANALIZA FIZICO-CHIMICA

Determinarea acidității laptelui


Determinarea grăsimii
-metoda prin titrare, laptelui
obligatorie în caz de litigiu; Metoda butirometrică
-metoda cu alcool etilic, orientativă,
numai pentru laptele integral.

Determinarea densitații
Determinarea gradului de
prin metoda aerometrică
împurifcare din lapte

Grad I Grad II Grad III Grad


IV .
Lactofiltru cu suport si rondele Determinare substanței
Determinarea enzimelor uscate totale/degresate
EXAMENUL MICROBIOLOGIC A PRODUSELOR LACTATE
BACTERII
Sub formă de coci si streptococi: Streptococcus lactis,
Streptococcus thermophilus,etc
Sub formă de bacterii:Streptobacterium, Betabacterium,
Microbacterium, bacterii
  de putrefactie, bacterii alcalinizante
DROJDII
Se cunosc genurile- Saccharomices si Zigosaccharomyces

MUCEGAIURILE
Se gasesc in laptele foarte alterat.
Se cunoasc urmatoarele specii de
mucegaiuri:Penicilium candidum,Penicillium
album etc

Laptele chiar când este muls în condiţii alese, conţine un număr


oarecare de bacterii, deoarece acestea pătrund pe canalele
galactofore în mamelă.

Pasteurizare este în prezent, metoda utilizată cel mai mult pe tot


globul.
Pasteurizare constă în tratarea tehnică a laptelui în limite de
temperatură cuprinsă între 62ºC și o temperatură puţin sub punctul
de fierbere, un timp suficient pentru a distruge formele vegetative ale
www.free-powerpoint-templates-design.com
microorganismelor patogene și majoritații celorlalte microorganisme,
urmată de răcirea imediată la o temperatură de aproximativ 5ºC
Proprietățile organoleptice ale laptelui de consum

ASPECTUL
Laptele crud, integral, trebuie să se prezinte ca un
lichid omogen, opalescent, de culoare albă, fără MIROSUL
corpuri străine în suspensie şi fără sedimente. Laptele de consum are un miros plăcut, specific şi
caracteristic speciei de la care provine, dată fiind
CONSISTENTA concentraţia diferită în acizi graşi volatili.
Reprezintă gradul de vâscozitate al unui lapte. Laptele
crud, integral, trebuie să aibă o consistenţă fluidă, fără
a fi vâscos, filant sau mucilaginos. CULOAREA

Laptele de vacă este alb, uşor gălbui, cel e capră este


GUSTUL alb cu nuanţă gălbuie mai slabă, iar cel de bivoliţă şi
În funcţie de prospeţimea şi natura produsului lactat, oaie este alb- mat, datorită conţinutului ridicat în
se disting 4 gusturi fundamentale, respectiv: grăsimi şi proteine iar în funcţie de sezon (în timpul
dulceag, acidulat, sărat şi amărui. păşunatului, culoarea laptelui este gălbuie sau crem
deschis).
Laptele proaspăt, integral, are un gust plăcut, uşor
dulceag şi o aromă caracteristică speciei de la care .
provine; gustul de dulce este imprimat de lactoză, în
timp ce aroma este conferită de proporţia dintre
componentele laptelui şi de starea lor chimică.
FALSIFICĂRILE LAPTELUI ȘI METODE DE
IDENTIFICARE
Falsificare prin adaos de apă şi/sau lapte
degresat sau sustragerea de grăsime
(smântânire parţialã)

Falsificarea laptelui prin adaos de clorură de


sodiu în vederea mascării scăderii densităţii

Falsificare prin substituirea grăsimii laptelui cu


grăsimi străine (nelactate)
 

Falsificarea laptelui prin adaos de


substanţe neutralizante

.
Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe
conservante(apa oxigenata,acid salicilic și
salicilati,acidul benzoic și sărurile lui, acidul
boric și borați)

Falsificare prin substituirea laptelui de la alte


specii de animale cu lapte de vacă
Depistarea în lapte a unor substanţe conservante şi neutalizante
1. Reacția cu bicromat de potasiu- K2Cr2O7

Principiul Interpretarea
Reactivi: Mod de
metodei: rezultatului:
lucru:

Într-o eprubetă se
introduc 2 ml de
Bicromat de bicromat de potasiu,
potasiu soluţie peste care se adaugă
1%, acidulat prin prelingere pe
pereţii eprubetei 2 ml
cu 1-2 picături lapte fără amestecarea
Lapte falsificat prin adaos
de acid sulfuric straturilor.
de apă oxigenată concentrat.
În prezenţa apei
La zona de contact apare
oxigenate, bicromatul un inel de culoare
de potasiu este oxidat albastră-verzuie, a cărei
în acizi percromici de intensitate este
culoare albastră. proporţională cu cantitatea
de H2O2 existentă în
laptele ce se cercetează.

www.free-powerpoint-templates-design.com
2. Proba cu iodura de potasiu (Kl) + amidon

Principiul Mod de Interpretarea


metodei: lucru : rezultatului:
Reactivi:
Într-o eprubetă se
introduce 1 ml lapte,
Are la bază se adaugă fără
descompunerea omogenizare 2
iodurii de potasiu picături soluţie de
de către apa acid sulfuric şi 0,2 ml
oxigenată din lapte -soluţie iodură de soluţie KI + amidon,
potasiu + amidon apoi se lasă în linişte
şi eliberarea pentru 10 minute.
iodului, care în După aceasta, se
prezenţa -soluţie de examinează
amidonului H2SO4 diluat conţinutul eprubetei
imprimă laptelui neagitându-l.
Dacă apare o culoare
culoarea albastră. albastră sau în
continutul epubretei au
apărut fire albastre,
laptele conţine apă
oxigenată.
Determinarea aciditații smântânii

Mod de
Principiul lucru: Interpretarea
Reactivi și Se aduce proba la temperatura rezultatelor:
metodei: aparatura: de 40-45 prin încalzirea
recipentului într-o baie de Aciditatea se exprimă în
apă.Se omogenizează grade Thorner. Aciditatea
amestecand bine cu o bagheta
smântânei raportată la
Aciditatea smântânii se de sticlă se menține 15minute
 în baia de apă la temperatura plasma (Ap) se calculează
determina prin • NaOH, 0.1N
de (40-45ºC după formula:
neutralizarea unui anumit • Fenolftaleină
volum de smântână, cu o • Soluție alcoolică1% pana la degajarea bule oi de Ap = 100 x As / 100 - Gs
soluție de NaOH 0,1N, în • Apă distilată, lipsită de
gaz din smântână.Proba se (ºT)
răceste apoi la 20ºC, cu o În care:
prezența de fenolftaleină CO2 pipeta se iau 5 ml smântână
ca indicator,până • pahar Erlenmayer 100- pregatită ca mai sus și se As –aciditatea smântânei
la culoare slab roz 200 ml introduce într-un vas în ºT
persistenta 1 minut • pipeta gradata 10 ml-25 Erlenmayer de 100 200ml.Se Gs-conținutul de grasime
ml spală pipeta cu 20-25 ml apă în smântână în procente
•  baghetă de sticlă distilată călduță ,care se trece în
vasul respectiv.Se introduc 3-5
picaturi de fenolftaleină și se Smântâna dulce trebuie să
titreaza cu soluție NaOH 0,1 N aibă aciditatea titrabilă de
până la apariția unei colorații maxim 20 ºT ,iar smântâna
roz pal care persistă timp de 30 fermentată de maxim 90 ºT
min

www.free-powerpoint-templates-design.com
FACTORII CARE INFLUENTEZĂ
CALITATEA PRODUSELOR LACTATE

1.SPECIA 1.FACTORI NATURALI


Căldurile mari,ploile și
umezeala au influență
negativă, scazând astfel
2.RASA ,FAMILIA, LINIA producția de lapte

FACTORI FACTORI
INTERNI DE MEDIU 2.FACTORI
3.INDIVIDUALITATEA
ARTIFICIALI

a) hranirea,lipsa
4.FORMA ȘI substanțelor
DEZVOLTAREA nutritive duce la
UGERULUI scăderea cantitații
de lapte
5.VÂRSTA b) Adaptarea
. c) Igiena
necorespuzatoare
d) Mulsul
Defecte de gust și culoare ale laptelui

Laptele albastru Laptele amar


Datorită dezvoltării unei bacterii care
solubilizează cazeina şi produce . Datorită consumării unor ierburi,
indol. De obicei, infecţia apare păstrării laptelui în vase cositorite
datorită vaselor de colectare, sau administrarea la vaci a unor
infectate şi murdare medicamente .

Laptele negru
În lapte apar pete negre şi GUST
se produc datorită
microorganismelor lactice Laptele cu gust de sapun

Laptele rosu Apare la 24h la


. temperatura camerei
Datorită prezenţei globulelor roşii CULOARE
din sânge, unei mulgeri
defectuoase sau datorită unui
Laptele cu gust de
uger cu ulceraţii
fragi/nuca

Laptele galben Laptele cu gust ranced


Defectul este determinat
Culoarea se datorează unui conţinut mai mare de caroten sau de descompunerea
este produsă de unele bacterii care hidrolizează cazeina şi o grăsimilor
solubilizează cu formare de amoniac
BOLI CARE SE TRANSMIT PRIN LAPTE
OAMENILOR

SALMONELLA
LISTERIOZA
BRUCELOZA

BOLILE ANIMALELOR CARE SE


TRANSMIT PRIN LAPTE

ANTRAXUL
TUBERCULOZA
FEBRA AFTOASA
BRUCELOZA sau AVORTUL INFECTIOS
MASTITA sau MAMITA

BOLI CARE PROVIN DE LA OAMENI ȘI SE


TRANSMIT PRIN LAPTE

BOLI GASTROINTESTINALE (provacate de


bacteriile tifiosului,paratifosului si dezinteriei)
HOLERA
ANGHINA
SCARLATINA
DIFTERIA
POLIEMIELITA
Decizia de a continua să fie prezente pe masa
noastră,laptele și alte produse lactate, aparține
CONCLUZII consumatorului. Se pare că laptele are multe
calitați,dar și dezavantaje,astfel că decizia este
adesea dificilă.

Dacă alegem să consumăm produse lactate,


trebuie să ne asigurăm că ele provin din surse
sigure, de la animale sănătoase și bine
întreținute.
Bibliografia:

1. Banu C.,Vizireanu Camelia,(1998) - Procesarea


industriala a laptelui, Editura Tehnica, Bucuresti.
2. Banu C. , Moraru C.(1972) – Biochimia produselor
alimentare, Ed.Tehnica , Bucureşi.
.

https://www.creeaza.com/familie/alimentati
3.Stănescu, Dorina, (1998) -Alimentaţie – catering, Editura OSCAR e-nutritie/LAPTE-SI-PRODUSE-
PRINT, Bucureşti. LACTATE594.php
https://www.scribd.com/doc/35587667/Caracterizarea-Merceolog
ica-a-Laptelui-Si-a-Produselor-Derivate

www.free-powerpoint-templates-design.com

S-ar putea să vă placă și