Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Compoziția laptelui
Tehnologia .produselor din lapte
• Analiza fizico-chimică
• Examenul microbiologic
• Proprietați organoleptice
Falsificările laptelui și metode de identificare
Partea experimentală
Factori care influențează calitatea produselor lactate
Defecte de gust și culoare ale laptelui
Boli
Concluzii
Bibliografie
Valoarea nutritivă a laptelui şi a produselor
lactate şi importanţa lor în alimentaţia
omului
Laptele şi produsele lactate, datorită compoziţiei lor chimice şi gradului ridicat
de asimilare, ocupă un loc important în alimentaţia raţională a omului, fiind şi
una din sursele cele mai accesibile de proteină de origine animală.
Laptele de vacă, cât şi laptele altor S-a constatat că proteinele din lapte,
specii de animale ce prezintă interes datorită complexului fosfocalcic, se
ca produs alimentar (cu excepţia transformă mai efectiv, în comparaţie cu
laptelui de iapă ) se deosebeşte de cel alte proteine, în proteine musculare, de
uman, prin conţinutul mai mare de aceea laptele şi produsele lactate bogate
substanţă uscată, inclusiv proteine în proteine au o importanţă deosebită în
(cazeină) şi săruri minerale şi mai alimentaţia copiilor, adolescenţilor,
redus de glucide, α-lactoalbumină, sportivilor.
imonoglobulină şi lactotransferină.
CLASIFICAREA
După însuşirile
Laptele praf –se obţine prin
urcarea laptelui concentrat în LAPTELUI igienico-nutritive:
instalaţii speciale, reducându-se
apa la numai 3-5% Normal
Alterat
Patogen
Determinarea densitații
Determinarea gradului de
prin metoda aerometrică
împurifcare din lapte
MUCEGAIURILE
Se gasesc in laptele foarte alterat.
Se cunoasc urmatoarele specii de
mucegaiuri:Penicilium candidum,Penicillium
album etc
ASPECTUL
Laptele crud, integral, trebuie să se prezinte ca un
lichid omogen, opalescent, de culoare albă, fără MIROSUL
corpuri străine în suspensie şi fără sedimente. Laptele de consum are un miros plăcut, specific şi
caracteristic speciei de la care provine, dată fiind
CONSISTENTA concentraţia diferită în acizi graşi volatili.
Reprezintă gradul de vâscozitate al unui lapte. Laptele
crud, integral, trebuie să aibă o consistenţă fluidă, fără
a fi vâscos, filant sau mucilaginos. CULOAREA
.
Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe
conservante(apa oxigenata,acid salicilic și
salicilati,acidul benzoic și sărurile lui, acidul
boric și borați)
Principiul Interpretarea
Reactivi: Mod de
metodei: rezultatului:
lucru:
Într-o eprubetă se
introduc 2 ml de
Bicromat de bicromat de potasiu,
potasiu soluţie peste care se adaugă
1%, acidulat prin prelingere pe
pereţii eprubetei 2 ml
cu 1-2 picături lapte fără amestecarea
Lapte falsificat prin adaos
de acid sulfuric straturilor.
de apă oxigenată concentrat.
În prezenţa apei
La zona de contact apare
oxigenate, bicromatul un inel de culoare
de potasiu este oxidat albastră-verzuie, a cărei
în acizi percromici de intensitate este
culoare albastră. proporţională cu cantitatea
de H2O2 existentă în
laptele ce se cercetează.
www.free-powerpoint-templates-design.com
2. Proba cu iodura de potasiu (Kl) + amidon
Mod de
Principiul lucru: Interpretarea
Reactivi și Se aduce proba la temperatura rezultatelor:
metodei: aparatura: de 40-45 prin încalzirea
recipentului într-o baie de Aciditatea se exprimă în
apă.Se omogenizează grade Thorner. Aciditatea
amestecand bine cu o bagheta
smântânei raportată la
Aciditatea smântânii se de sticlă se menține 15minute
în baia de apă la temperatura plasma (Ap) se calculează
determina prin • NaOH, 0.1N
de (40-45ºC după formula:
neutralizarea unui anumit • Fenolftaleină
volum de smântână, cu o • Soluție alcoolică1% pana la degajarea bule oi de Ap = 100 x As / 100 - Gs
soluție de NaOH 0,1N, în • Apă distilată, lipsită de
gaz din smântână.Proba se (ºT)
răceste apoi la 20ºC, cu o În care:
prezența de fenolftaleină CO2 pipeta se iau 5 ml smântână
ca indicator,până • pahar Erlenmayer 100- pregatită ca mai sus și se As –aciditatea smântânei
la culoare slab roz 200 ml introduce într-un vas în ºT
persistenta 1 minut • pipeta gradata 10 ml-25 Erlenmayer de 100 200ml.Se Gs-conținutul de grasime
ml spală pipeta cu 20-25 ml apă în smântână în procente
• baghetă de sticlă distilată călduță ,care se trece în
vasul respectiv.Se introduc 3-5
picaturi de fenolftaleină și se Smântâna dulce trebuie să
titreaza cu soluție NaOH 0,1 N aibă aciditatea titrabilă de
până la apariția unei colorații maxim 20 ºT ,iar smântâna
roz pal care persistă timp de 30 fermentată de maxim 90 ºT
min
www.free-powerpoint-templates-design.com
FACTORII CARE INFLUENTEZĂ
CALITATEA PRODUSELOR LACTATE
FACTORI FACTORI
INTERNI DE MEDIU 2.FACTORI
3.INDIVIDUALITATEA
ARTIFICIALI
a) hranirea,lipsa
4.FORMA ȘI substanțelor
DEZVOLTAREA nutritive duce la
UGERULUI scăderea cantitații
de lapte
5.VÂRSTA b) Adaptarea
. c) Igiena
necorespuzatoare
d) Mulsul
Defecte de gust și culoare ale laptelui
Laptele negru
În lapte apar pete negre şi GUST
se produc datorită
microorganismelor lactice Laptele cu gust de sapun
SALMONELLA
LISTERIOZA
BRUCELOZA
ANTRAXUL
TUBERCULOZA
FEBRA AFTOASA
BRUCELOZA sau AVORTUL INFECTIOS
MASTITA sau MAMITA
https://www.creeaza.com/familie/alimentati
3.Stănescu, Dorina, (1998) -Alimentaţie – catering, Editura OSCAR e-nutritie/LAPTE-SI-PRODUSE-
PRINT, Bucureşti. LACTATE594.php
https://www.scribd.com/doc/35587667/Caracterizarea-Merceolog
ica-a-Laptelui-Si-a-Produselor-Derivate
www.free-powerpoint-templates-design.com