COLEGIUL ECONOMIC HERMES

PETROŞANI
MODUL III CALITATEA PRODUSELOR
ŞI A SERVICIILOR

TEMA:PRODUSELE DE MORARIT ŞI
PANIFICAŢIE

PROF. : BĂDESCU MARIA

2020
OBIECTIVELE LECŢIEI
CUPRINS

 Definirea produsele de morărit şi

panificaţie
 Criteriile de clasificare ale produselor
de morărit şi panificaţie
 Clasificarea şi sortimentul produselor
de morărit şi panificaţie
 Valoarea energetică a produselor de
morărit şi panificaţie
 Caracteristicile organoleptice ale
produselor de morărit şi panificaţie
DEFINIREA ŞI CLASIFICAREA PRODUSELOR DE
MORĂRIT

 Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu după

care se separă particulelor rezultate prin cernere cu
ajutorul sitelor.
 În comerţ se întâlnesc următoarele tipuri de făină:
 -făină albă tip 680;
 -făină semialbă tip 800;
 -făină neagră tip 1350;
 -făină integrală tip 1250.
DEFINIREA ŞI CLASIFICAREA CRUPELOR

 Crupele
 Crupele sunt produse obţinute printr-o prelucrare
specială a boabelor de cereale sau de leguminoase.
CRUPE LAMINATE
OPĂRITE FULGII PRODUSE DE
DE OVĂZ PORUMB MORĂRIT
FĂINA
CRUPE
EXPANDATE
PUFARINUL ŞI
PUFULEŢII
Produse de
morărit şi
panificaţie CRUPE
FRAGMENTATE
FĂINA DE MALAI
ŞI GRISUL
CRUPE NORMALE
ÎNTREGI
ARPACAŞUL ŞI
OREZUL
 DEFINIREA ŞI CLASIFICAREA PASTELOR
FĂINOASE

 Paste făinoase
 Pastele făinoase sunt produsele obţinute
din aluat nedospit, modelat în diferite forme,
ulterior uscate.
 Sortimentul de paste făinoase.

• după proprietăţi:
- paste făinoase obişnuite;
- paste făinoase extra;
- paste făinoase super.
• după formă şi dimensiuni:
- lungi ─►macaroane, spaghete, tăiţei;
- medii ─►fidea, lazane;
- scurte ─►melcişori, scoici, litere, romburi, steluţe etc
După compoziţie:
- paste făinoase cu adaosuri nutritive ca: ouă, pastă de tomate, spanac
etc.
- paste făinoase fără adaosuri nutritive
 Sortimentul produselor de panificaţie

După natura materiei prime şi

auxiliare, se fabrică următoarele
produse de panificaţie:
pâine simplă: neagră, semialbă, albă);
pâine cu adaos de cartofi;
produse de franzelarie simple şi cu
adaos – pâine dietetică;
pâine simplă alungită (tip franzelărie,
sau necrestată).
 Sortimentul produselor de panificaţie

 Pâinea dietetică este consumată cu recomandare medicală, pentru

anumite afecţiuni. Exemplificăm câteva tipuri:
- Pâinea albă acloridă (fără sare) este destinată persoanelor supuse unei
diete fără sare (cu tensiunea ridicată, boli de rinichi etc.)
- Pâinea graham, se prepară din făină cu adaos de ştroţ. Se recomandă
persoanelor cu început de atrofiere a muşchilor stomacali şi în
peristaltism stomacal defectuos.
- Pâinea de calciu se fabrică din făină neagră la care se adaugă 0, 3%
carbonat de calciu. Pâinea cu calciu se recomandă copiilor şi femeilor
gravide, precum şi persoanelor cu simptome de decalcifiere.
- Pâinea hipoglucidă pentru diabetici, obţinută dintr-un aluat format din
gluten, puţină făină, tărâţe, sare, unt, chimion.
 Sortimentul produselor de panificaţie
După sistemul de modelare pâinea poate fi:
rotundă, ovală, baghetă, potcoavă
 Produse de patiserie

 Produsele de patiserie sunt apreciate datorită

valorii nutritive ridicate şi a calităţilor
psihosenzoriale de gust şi aromă plăcută. Valoarea
calorică ridicată este dată de conţinutul mare de
glucide şi lipide. Unele produse cum sunt biscuiţii,
turtă dulce, napolitanele, fursecurile fiind mai
bogate în substanţa uscată sunt mai rezistente la
păstrare.
 Produse de patiserie
 1) Biscuiţii se obţin dintr-un aluat rafinat pe
cale chimică (praf de copt care conţine
carbonat de amoniu şi carbonat de sodiu).
După sortimentul care se obţine, aluatul poate
fi simplu obţinut pe bază de făină, grăsimi,
zahăr, sau poate avea o compoziţie mai
complexă folosind adaosuri ca: ouă, miere, unt,
arome, etc.
 Sortimentul de biscuiţi
 ◊ După materia primă se obţin
următoarele tipuri de biscuiţi: biscuiţi simpli;
biscuiţi desert care pot fi zaharoşi sau glutanoşi;
biscuiţi cu cremă; biscuiţi cu cacao (Bucegi);
biscuiţi cu unt; biscuiţi glazuraţi.
 ◊ După forma biscuiţii pot fi:
dreptunghiulari, pătraţi, rotunzi, figurine,
spriţaţi.
 Produse de patiserie

 2) Napolitanele sunt produse fabricate din

vafe cu umplutură de cremă. Vafele sunt
produse făinoase sub formă de plăci subţiri şi
poroase fabricate.
 Umplutura pentru napolitane este o
cremă în componenţa căreia se pot utiliza în
funcţie de sortiment următoarele materii
prime: amidon, zahăr, margarină, unt, lapte,
ouă, cafea, cacao, sâmburi graşi, acizi, arome
etc.
 Sortimentul de napolitane diferă după
compoziţia cremei astfel: napolitane cu
lămâie, cu cacao, cu zmeură, cu cremă de
cacao etc.
 Produse de patiserie

 3). Produsele de patiserie cu adaosuri sunt:

specialitatea”Mamaia”, păjitura “Perla”, saleuri
cu brânză, crochete cu adaos de cartofi, cozonac,
chec etc.
 CARACTERISTICI DE CALITATE ALE FĂINII DE
GRÂU

Nr. Caracteristici TIPUL DE FĂINĂ

Crt Albă Semialbă 800 Neagră 1350
480,550,700
1. Aspectul şi Alb-gălbui cu Alb-gălbui cu Cenuşiu deschisă,
culoarea nuanţă cenuşie nuanţă cenuşie, cuparticule de
deschis cu urme de tărâţe
tărâţe
2. Miros şi gust Specifice, de făină de grâu, fără gust şi miros străine,
de mucegai, de închis sau încins
3. Infestare Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în nici
un stadiu de dezvoltare
4. Gluten umed 26% 26% 24%
Umiditatea 14,5% 14,5% 14,5%
CARACTERISTICI DE CALITATE ALE FĂINII DE
GRÂU
 CARACTERISTICI DE CALITATE ALE
PÂINII
Nr Caracteristici Descrierea caracteristicii
1. Aspectul Formă regulată, neturtită, cu coaja netedă, lucioasă, fără
lipituri, crăpături
2. Culoarea Specifică tipului de pâine: brun deschisă, aurie, nearsă şi nici
palidă
3. Miez Porozitate uniformă, elastic, fără urme de făină nefrământată,
fără corpuri stăine, fără a fi desprins de coajă
 CARACTERISTICI DE CALITATE ALE
PÂINII

N Caracteristi Descrierea caracteristicii

r ci
4. Gust şi Plăcute, caracteristice, fără gust şi miros de mucegai,
miros rânced, fără gust acru, dulce, amar, fără gust şi miros
străin de petrol, cosmetice, detergenţi, fără scrâşnet la
mestecare din cauza impurităţilor minerale
5. Semne de Lipsă prin rupere să nu se formeze fire mucilaginoase
alterări
microbiene
6. Tipul de Simplă : Albă, Semialbă, Neagră
pâine Cu adaos: făină de secară, cu cartofi
Dietetică : acloridă(fără sare), cu calciu, graham, cu
coajă de ou, pentru diabetici
 CARACTERISTICI DE CALITATE ALE
PÂINII

N Caracteristi Descrierea caracteristicii

r ci
7. Modificări Uscarea, pierderea de umiditate
calitative la Învechirea, miez rigid, sfărâmicios, coajă zbârcită, gust
pâine vechi, statut
Boala întinderii(Boala cartofilor)miez lipicios,
mucilaginos, miros respingător
Boala cretoasă, apariţia unor pete albe, aspect de praf
de cretă
Boala sângerie, culoare roşie-purpurie, dată de colonii
de bacterii
Mucegăirea
 INFORMAŢII UTILE ELEVILOR

 http://ro.wikipedia.org/wiki/F%C4%83in%C4%83
 http://ro.wikipedia.org/wiki/P%C3%A2ine
 http://www.referate.k5.ro/referate/referat/Cereal
ele_si_produsele_de_morarit_si_panificatie/1638/
 http://crazygroup5.files.wordpress.com/2010/01/s
uport-curs-merceologie-alimentara-anul-ii-ects.pdf
 BIBLIOGRAFIE

 Constantin Tudose (coordonator), Ana Lucia Ristea, Petre

Şerban, Vasile Dinu, Tehnologia comercializării mărfurilor,
Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1993
 Marieta Olaru şi colectiv, Studiul calităţii produselor şi
serviciilor, manual pentru clasa a X-a, Editura Economică
Preuniversitaria, Bucureşti, 2000
 Marieta Olaru, Mihai Negrea, Studiul calităţii produselor şi
serviciilor – manual pentru clasa a XI-a, Editura Economică
Preuniversitaria, Bucureşti, 2001
 Standardul de Pregătire Profesională, Domeniul: Comerţ,
Nivelul 1;
 RECAPITULARE

 Definirea produsele de morărit şi panificaţie

 Criteriile de clasificare ale produselor de morărit şi
panificaţie
 Clasificarea şi sortimentul produselor de morărit şi
panificaţie
 Valoarea energetică a produselor de morărit şi panificaţie
 Caracteristicile organoleptice ale produselor de morărit şi
panificaţie
 ÎNTREBĂRI ADRESATE ELEVILOR
1. Cum definiţi:
 Făina?
 Crupele?
 Pastele făinoase?
 Produsele de patiserie?
2. Care sunt criteriile de clasificare ale produselor de morărit şi
panificaţie?
3. Prezentaţi sortimentul:
 Produselor de morărit
 Crupelor
 Pastelor făinoase
 Produselor de patiserie
4.Cum stabiliţi Valoarea energetică a produselor de morărit şi
panificaţie?
5.Care sunt Caracteristicile organoleptice ale produselor de
morărit şi panificaţie
 VĂ MULŢUMESC!