COLEGIUL TERȚIAR NON-UNIVERSITAR USAMVB

TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA CARNII ȘI LAPTELUI

M3 - STABILIREA ŞI VERIFICAREA
PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL ÎN
PRELUCRAREA CĂRNII ŞI LAPTELUI
M3 - Stabilirea şi verificarea punctelor critice de
control în prelucrarea cărnii şi laptelui

Lectia 1

ASISTENT UNIV. DRD.

OPREA (MIHAI) OANA
DIANA
 Plan HACCP

Termenul HACCP isi are originea in limba engleza si presupune o

indentificare sistemica a pericolelor si a metodelor de prevenire a
pericolelor asociate cu industria alimentara.

Dar totusi ce inseamna HACCP?

 Plan HACCP
 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) -
un sistem care este utilizat pentru identificarea, evaluarea şi
controlul pericolelor semnificative pentru siguranţa alimentelor.

HACCP - un ghid de bune practici de igiena, impus de

legislatia romaneasca in concordanta cu directivele comisiei
europene care contine o serie de principii si proceduri de
siguranta alimentara ce trebuie aplicate de operatorii econimici
pentru a preveni imbolnavirea populatiei.
 Plan HACCP
Legislatia din Romania in
conformitate cu legislatia europeana obliga
operatorii economici din industria alimentiei
publice sa respecte anumite reguli de
igiena alimentara si sa intocmeasca si sa
aplice un astfel de plan de igiena a
alimentelor. Lipsa planului de siguranta
alimentara poate rezulta in amenzi sau in
suspendarea activitatii in cazul in care se
constata ca nerespectarea acestor reguli
de igiena alimentara au condus la
imbolnavirea populatiei.
Plan HACCP
Ce trebuie sa stii?

Operatorii economici care isi desfasoara activitatea in industria

alimentatiei publice nu pot functiona in legalitate daca nu elaboreaza si
implementeaza un ghid de bune practici de igiena conform cerintelor
legislatiei in vigoare.

Lipsa unui astfel de ghid se traduce in amenzi daca se constata ca

nerespectarea normelor de igiena au condus la imbolnavirea populatiei.
 Dicţionar de termeni HACCP
 Plan HACCP: document întocmit în acord cu principiile HACCP
şi destinat să realizeze controlul pericolelor semnificative pentru
siguranţa alimentelor pe segmentul de lanţ alimentar luat în
considerare.
Dicţionar de termeni HACCP
 Echipa HACCP: o echipă multidisciplinară care realizează studiul sistemului
HACCP.
Dicţionar de termeni HACCP
 Persoană care manipulează alimente: orice persoană care intră în contact direct
cu alimente ambalate sau neambalate, cu echipamente şi ustensile utilizate în producţia
de alimente sau cu suprafeţele care vin la rândul lor în contact cu alimente şi care
trebuie să îndeplinească anumite cerinţe de igienă.
 Dicţionar de termeni HACCP
 Siguranţă alimentară: protecţia alimentelor împotriva pericolelor microbiologice, chimice
şi fizice sau împotriva contaminării care se poate produce în toate etapele tehnologiei de
obţinere, de manipulare, procesare, transport, preparare, distribuire şi stocare. Scopul
siguranţei alimentare este reprezentat de păstrarea calităţii produselor de a fi sănătoase;
siguranţa alimentară poate fi definită drept certitudinea faptului că alimentul nu va induce
apariţia unei entităţi morbide şi că nu va afecta negativ consumatorul, în cazul în care
prepararea, servirea şi consumul sunt realizate conform destinaţiei originale a produsului;

 Dicţionar de termeni HACCP
 Salubritatea alimentară: calitate a alimentelor care presupune îndeplinirea
normelor de igienă pe întregul flux tehnologic de obţinere, dar şi pe parcursul
transportului şi comercializării, astfel încât se asigură faptul că alimentul nu va
dăuna stării de sănătate a consumatorului;
 Securitate alimentară: posibilitatea nelimitată în timp de acces fizic şi economic
la alimente sigure, valoroase nutritiv şi în cantitate suficientă pentru a îndeplini
cerinţele unei diete sănătoase pentru o viaţă activă; situaţia în care toate
persoanele au acces nelimitat la o dietă alimentară adecvată nutriţional şi cultural,
în orice moment, din surse locale, exceptând rezervele pentru calamităţi.
 Dicţionar de termeni HACCP
 Pericol: agent fizic, chimic sau biologic prezent într-un aliment,
inclusiv starea care caracterizează alimentul la un anumit moment
dat, care poate să dăuneze sănătăţii consumatorului.
 Dicţionar de termeni HACCP
 Risc asociat unui aliment: probabilitatea producerii unui efect advers
sănătăţii, asociată cu severitatea acelui efect, consecutiv existenţei unui pericol
asociat alimentului.
 Riscuri potenţiale: riscuri care se pot produce.
 Evaluarea riscului: procedeu ştiinţific constituit din următoarele etape:
identificarea pericolelor, caracterizarea pericolelor, evaluarea expunerii şi
caracterizarea riscului.
 Analiza riscului: procesul colectării şi evaluării informaţiilor privind
riscurile şi condiţiile care duc la apariţia lor pentru a decide care sunt
relevante pentru siguranţa alimentului şi care vor fi abordate în planul
HACCP.
 Dicţionar de termeni HACCP
 Caracterizarea pericolului: evaluarea cantitativă şi calitativă a naturii
efectelor adverse exercitate asupra sănătăţii consumatorului, asociate cu un
pericol. În cazul evaluării riscului microbiologic, pericolul este reprezentat de
microorganismele respective şi/sau toxinele acestora.
 Caracterizarea riscului: procesul de identificare a estimărilor calitative şi/sau
cantitative, inclusiv incertitudinile asociate, cu privire la probabilitatea producerii şi
severitatea efectelor adverse cunoscute sau potenţiale la nivel de populaţie, care
urmează identificării pericolului, caracterizării pericolului şi evaluării expunerii.
 Comunicarea riscului: schimbul interactiv de informaţii şi opinii privind riscul
şi managementul riscului, între evaluatorii riscului, managerii riscului, consumatori
şi părţile terţe interesate.
 Dicţionar de termeni HACCP
 Contaminare: introducerea sau apariţia unui contaminant în aliment
sau în mediul unde există alimente.
 Control (substantiv): stadiul în care se respectă procedurile corecte,
iar criteriile sunt îndeplinite.
 Controla (verb): a lua toate măsurile necesare pentru a asigura şi
menţine respectarea criteriilor stabilite în cadrul unui plan HACCP.
 Igiena alimentelor: ansamblu de condiţii şi măsuri necesare pentru
producerea, procesarea, stocarea şi distribuţia alimentelor, în scopul
asigurării unor produse sigure, sănătoase, salubre şi integre pentru
consumul uman.
 Dicţionar de termeni HACCP
 Producţie primară: acele etape din lanţul alimentar care preced prelucrarea
tehnologică; producţia primară presupune de exemplu recoltarea, abatorizarea,
mulsul sau pescuitul.
Dicţionar de termeni
HACCP
 Diagramă de flux: o succesiune detaliată
a etapelor existente în procesele de
manipulare, prelucrare sau fabricare a unui
produs alimentar.
 Dicţionar de termeni HACCP
 Program preliminar (PRP): condiţii şi activităţi de bază (de siguranţă a
alimentului) care sunt necesare pentru a menţine un mediu igienic pe tot
parcursul lanţului alimentar, adecvat pentru producţia, manipularea şi furnizarea
de produse finite sigure pentru consumul uman. Programele preliminare depind
de segmentul alimentar în cadrul căruia funcţionează organizaţia şi de tipul
acesteia: Bune Practici pentru Agricultură, Bune Practici pentru Veterinari, Bune
Practici de Fabricaţie, Bune Practici de Igienă, Bune Practici de Producţie etc.

 Program preliminar operaţional: PRP identificat prin analiza pericolelor ca

fiind esenţial pentru controlul probabilităţii de manifestare a pericolelor pentru
siguranţa alimentului în produs şi / sau contaminarea sau proliferarea pericolelor
în produs(e) sau în mediul de procesare.
 Dicţionar de termeni HACCP
 Punct Critic de Control (PCC): un punct
sau o etapă în care realizarea controlului conduce
la eliminarea sau reducerea pericolelor până la un
nivel acceptabil. Un astfel de punct poate fi orice
fază a producţiei şi / sau prelucrării (materiile
prime, transportul până la fabricile de prelucrare,
prelucrarea, depozitarea).
 Punct de control (PC): orice etapă a
procesului de fabricaţie în care trebuie exercitat un
anumit grad de control, dar în care pierderea
controlului nu conduce la periclitarea sănătăţii sau
vieţii consumatorului.
 Dicţionar de termeni HACCP
 Măsură corectivă: orice acţiune care se întreprinde în cazul în care
rezultatele obţinute în urma monitorizării unui PCC (punct critic de control) indică
o pierdere a controlului (de exemplu depăşirea limitelor critice).
 Măsură de control: orice acţiune şi activitate care poate fi utilizată pentru a
preveni sau elimina un pericol pentru siguranţa produsului, sau pentru a reduce
un asemenea pericol la un nivel acceptabil.
 Măsură preventivă: acea acţiune sau activitate care este necesară pentru
eliminarea riscurilor sau reducerea lor până la un nivel acceptabil, înainte de
apariţia propriu-zisă a unui pericol.
 Monitorizare: acţiunea de a realiza o suită planificată de observaţii şi
măsurări privind anumiţi parametri de control, în scopul evaluării activităţii de
control corespunzătoare unui anumit punct critic de control.