Tehnologia de obtinere

a preparatelor pentru
micul dejun
Pentru a-si indeplini rolul de hranire si mentinere a starii de
sanatate a oamenilor, produsele alimentare trebuie sa
indeplineasca in mod obligatoriu conditia de salubritate
(inocuitate), deci sa corespunda din punct de vedere
igienico-sanitar.

Inocuitatea produsului
alimentar este insusirea
acestuia de a nu fi vatamator
(periculos, nociv) pentru
organism.
Produsele alimentare sunt considerate ingerabile,
bune de consum, daca prin caracteristicile lor de
calitate nu au efect nociv asupra sanatati
consumatorilor ci dimpotriva, au rol nutritiv si pot
fi consumate cu placere.
Pentru acoperirea nevoilor nutritive ale:
organismului este, de asemenea, necesara
asocierea mai multor tipuri de alimente in hrana
zilnica, alimente apartinand principalelor grupe de
produse alimentare (alimentatie echilibrata).
Clasificarea preparatelor pentru micul dejun
Preparatele pentru micul dejun:
-din oua
prin fierbere
-          oua fierte in coaja: moi, cleioase, tari
-          oua fierte fara coaja: ochiuri romanesti
prin prajire
-          ochiuri la capac
-          omlete: cu verdeturi, cu rosii, sunca
-          jumari (scrob): simple, cu costita afumata, cu
rosii
-din cascaval
·        cascaval la capac
·        cascaval pane
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN OUA
Procesul tehnologic al minuturilor din oua cuprinde operatii de prelucrare
preliminara a componentelor, aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor
(fierbere, prajire) si montarea pentru prezentare.
Prelucrarea primara consta in spalare, dezinfectare si din nou spalare in jet de
apa rece. Ouale se sparg fiecare in parte pe o farfurie si apoi se trec in vasul comun
pentru a evita amestecarea oualor proaspete cu oua care ar putea fi alterate.
Componentele de adaos pentru omlete si jumari se pregatesc preliminar, in
functie de caracteristicile fiecarei materii prime, astfel:
-  verdeata, curatita si spalata se taie marunt,
-  rosiile oparite si decojite se taie felii, se scot semintele si se scurg de suc;
-  sunca presata se taie cuburi sau julien;
-  costita se taie cuburi;
-  branza se rade etc.
Prelucrarea termica
Oua fierte in coaja. Ouale se asaza intr-un cosulet din sarma pentru a se
introduce in apa de fierbere, toate o data. Fierberea dureaza 3 minute pentru
ouale moi, 5-6 minute pentru ouale cleioase, 8-l0 minute pen­tru cele tari.
Ochiuri romanesti. Otetul si sarea se introduc in apa de fierbere cu rolul
de a grabi coagularea proteinelor din albus, evitandu-se astfel imprastierea
acestuia in apa. In acelasi scop, in momentul introducerii oului in apa clocotita
(prin alunecare) vasul se retrage pe marginea plitei, albu­sul se strange spre
galbenus cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se face in clocote mici. Se
servesc cu unt si mamaliguta.
Ochiuri la capac. Ouale sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, in
capacul cu grasime incalzita, se introduc la cuptor sau se lasa pe plita acoperita,
pana cand albusul coaguleaza complet iar galbenusul, partial (consistenta
semivascoasa).
Omlete. Prelucrarea termica a componentelor de adaos se face prin
inabusire in grasime si apa sau prin sotare (rumenire usoara). Exceptie fac
branzeturile si verdeata, care se amesteca direct cu ouale batute, si se
prelucreaza termic, o data cu acestea.
Omletele se pot pregati dupa doua variante tehnologice:
-  componentele de adaos se prelucreaza termic, peste acestea
se toarna ouale batute cu sare, se amesteca putin, se rumeneste
omleta pe ambele parti, se ruleaza. Dupa aceasta varianta se pot
pregati omletele cu verdeata, cu sunca, cu rosii, cu branzeturi
etc.;
-  din ouale batute cu sare se pregateste omleta simpla, prin
turnare ­in vasul eu grasime incalzita, se rumeneste pe ambele
parti, se monteaza pe farfurie, se asaza deasupra componentele
de adaos prelucrate termic separat, dupa care se poate rula sau
se prezinta ca atare. Dupa aceasta varianta se pregatesc omletele
cu ficatei de pasare, eu legume etc.
 Jumari. Se pregatesc prin amestecarea in
tigaie sau capac a componentelor de adaos,
prelucrate termic, cu ouale batute cu sare,
pana la consistenta cremoasa.
Montarea pentru prezentare a minuturilor
se face pe farfurii sau pe platouri calde, estetic
aranjate si decorate. Se servesc fierbinti,
imediat dupa preparare.
Conditii de calitate. Minuturile din oua trebuie sa indeplineasca de admisibilitate
prevazute de standarde, astfel:
-  gramaj la portie corespunzator;
-  aspect placut, atragator, pentru preparatele cu adaosuri acestea trebuie sa fie
uniform raspandite in masa preparatului, forma bine definita;
-  culoare specifica pigmentilor coloranti din ou si a componentelor de adaos,
folosite ca adaosuri;
-  miros placut, specific componentelor;
-  gust placut, specific oului si componentelor de adaos potrivit condimentate;
-  consistenta specifica produsului, astfel:
-  pentru ouale fierte si cele la capac, albusul trebuie sa fie complet coagulat, iar
galbenusul, in functie de preparat, de la fluid pana la com­plet coagulat;
-  pentru omlete — la exterior complet coagulata iar in interior cremoasa;
-  pentru jumari — cremoasa.
 Defecte, cauze, posibilitati de
remediere.
Defectele preparatelor din oua sunt cauzate
de urmatorii factori mai importanti:
calitatea necorespunzatoare a materiilor
prime si auxiliare fo­losite,
dozarea necorespunzatoare a
componentelor fata de prevederile retetelor;
nerespectarea tehnologiei specifice fiecarui
preparat.
Defectele acestor preparate nu se pot
remedia, ceea ce implica o atentie deosebita
in respectarea tehnologici specifice.
Omlete Culoare — temperatura in timpul
necorespunzatoare prajirii a
(insuficient fost prea mare sau prea
rumenite mica
sau prea rumenite) — timpul tratamentului
insuficient termic a fost scurt sau
patrunse depasit
nu-si pastreaza — prajirea la temperatura
forma prea mare, la suprafata se
data prin rulare rumenesc, dar in interior
nu patrund
- rularea nu s-a facut
imediat dupa prajire
Oua fierte galbenus de culoare verde — depasirea timpului de fierbere
inchis spre margine

Ochiuri aspect necorespunzator — nu s-a retras vasul pe marginea

romanesti (cu zdrente, galbenusuI plitei
descoperit) — ouale nu s-au introdus in apa
galbenus complet coagulatprin alunecare
— fierberea s-a facut in clocote
mari
— nu s-au adaugat sare si otet
— albusul nu s-a strans spre
galbenus cu spumiera
— nu s-au fasonat dupa preparare
— depasirea timpului de fierbere
— tinerea oualor mai mult timp in
- fierbinte
apa.
 — nu s-au amestecat
Jumari complet la timp
coagulate — prajirea la
prea grase temperatura prea
mare
— depasirea timpului
de prajire
— nu s-au servit
imediat dupa
preparare
— dozarea
necorespunzatoare a
grasimii (prea multa)
TEHNOLOGIA
PREPARATELOR DIN
CASCAVAL
Sortiment Componente Cantitate Operatii Tehnica prepararii
gramaj/portie u/m pentru pregatitoare si montarea pentru
produs finit 10 portii prezentare
cascaval la —cascaval kg 1,000 Taierea -se unge cu unt capacul
capac 100 g — unt kg 0,100 cascavalului -se adauga cascavalul
in bucati -se presara cu piper si boia
mici -rumenirea la foc mic
-se serveste fierbinte

Trecerea bucatilor de
Cascaval - cascaval kg 0,100 — taierea cascaval prin faina, ou,
pané 130 g — oua kg 0,150 cascavalului pesmet
— faina kg 0,080 doua felii — prajire in ulei
— pesmet kg 0,250 la portie pe ambele parti
— ulei kg 0,150 — baterea — montarea pe platou
oualor — servirea: fierbinte
 TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL OBTINERII
PREPARATELOR DIN OUA SI CASCAVAL

ln timpul prelucrarii primare, pierderile cantitative sunt mici, prin

indepartarea partilor necomestibile (coaja de cascaval), iar pierderile cali­
tative sunt de asemenea mici, majoritatea substantelor nutritive ramanand
in componente.
In timpul tratamentului termic, proteinele din ou coaguleaza, marin­du-i in
felul acesta consistenta. Unele vitamine (C, BI, A) se distrug, mai ales prin
prelungirea tratamentului termic si folosirea temperaturii prea ridicate la
prajire.
Preparatele sunt reimprospatate si imbogatite in vitamine prin adaos,
la unele din acestea, de unt, verdeata, legume neprelucrate termic etc. Se
modifica gustul, mirosul, se dezvolta arome noi. Ouale devin usor digestibile,
in special cele obtinute prin fierbere.
 Valori nutritionale oua

Kilocal Protei
Aliment (100 g) Lipide Glucide Apa %
orii ne
Ou de gaina 171 14 12 0,6 72
integral
Galbenus (ou de
364 16 32 0,3 52
gaina)
Albus (ou de 57 13 0,2 0,5 86
gaina)
 Necesarul de oua proaspete pentru consumul
populatiei este asigurat de intreprinderi care
dispun de conditi de cresterea pasarilor pentru
carne, precum si a unor rase mari
producatoare de oua. S-au obtinut si rase de
pasari hibrizi denumite Alb si Rosu care dau
producti mari de ou capabile sa asigure un
consum permanent cu acest aliment in tot
timpul anului. Pentru consumul industrial,
necesarul de ou este asigurat prin crearea de
fabrici capbile sa produca prin deshidratera.
Oul de gaina are, in general, o
greutate cuprinsa intr 36-70g si8 se compune
din trei parti principale anatomice: coaja,
albusul si galbenusul.
Structura, proprietatile si calitatile calorice sortimentului produsului
ou

Oul este unul dintre cele mai hranitoare

alimente. Un ou cu masa de 50g are o valoare
energetica de 90-100 calorii si echivalenta cu
valoarea nutritiva cu aproximativ 150g lapte, sau
40g carne sau 20g branza uscata. Digestibilitatea
oului este foarte ridicata: 97% pentru albus si
100% pentru galbenus.
Oul este format din trei parti disticte:
coaja ,albus si galbenus.
Raportul procentual dintre ele variaza
in functie de caracteristicile pasarilor
de la care provin ouale si este in
medie:
·       Coaja: 10-12%
·       Albusul:58-60%
·       Galbenusul:29-31%
Galbenusul contine:
-apa 51%
-proteine 16%
-lipide 31%
-saruri minerale 11% (sub
forma de fosfor; fier;
magneziu; potasiu; calciu).
Galbenusul contine
o cantitate importanta de
vitamine (A; B1; B2; D; H),
enzime si substante colorante
(luteina; xantofila)
Compozitia chimica medie a
albusului este urmatoarea:
-apa 80%
-protide 12%, intre care
ovoalbumina, ovoglobulina,
ovomucina si aminoacizii
care au mare valoare
nutritiva, substante organice
neazotoase-0,7% printre care
grasimi, glucoza si enzime.
sfarsit