CONSERVE DIN FRUCTE ȘI LEGUME

Erbașu AnaMaria
Clasa a xii a j
Colegiul Economic
Popescu Ionela-Simona
 Aprecierea calitatii
• Aprecierea calitații materiei prime folosite în industria
conservelor se face ținănd cont de condițiile impuse prin
procesul tehnologic de prelucrare, calității fructelor
proaspete fiind definite prin indicatori generali și
individuali ai speciei și soiului.
• În cadrul aceluiași soi, proprietățile organoleptice și fizico-
chimice diferă și ele în funcție de factori : perioada de
recoltare, gradul de maturitate, condițiile de sol si climă,
agrotehnică aplicată, etapele de recoltare, condițiile de
transport și stocare temporare, starea igienico-sanitară și
capacitatea de păstrare în stare proaspătă a fructelor.
Compoziția chimică și valoarea energetică a principalelor specii de
fructe utilizate în industria conservelor (valoarea energetică este
calculată numai la partea comestibilă).Proprietațile fizice ale fructelor
includ noțiuni referitoare la mărime, volum, greutate specifică, fermitate
etc. care definesc gradul de maturitate și de prospețime al fructelor.
Proprietațile organoleptice se referă la culoare, gust, aromă, care pot
suferi modificari în timpul transportului, depozitării și prelucrării
fructelor. Din punct de vedere chimice fructele sunt alcatuite din apă (80-
95%) sub formă liberă sau legată, substanțe organice și substanțe
minerale -; în general săruri dizolvate în sucul celular - în care
predomină potasiul poziția chimică și valoarea energetică la unele specii
de fructe
Fructele folosite la fabricarea compoturilor trebuie sã fie:
- proaspete;
- coapte dar nu moi;
- sãnãtoase;
- nevãtãmate;
- culoare uniformã;
- conţinut maxim de zahãr;
- aromã bine formatã;
 Îndeparta fructele necorespunzatoare din punct de vedere
sanitar (atacate de boli, alterate, mucegaite, fermentate etc.) si
corpurile straine pentru a evita contaminarea intregii cantitatii
de materiale prime, a instalatiile si a apei de spalarea
Spălare
Prin spălarea fructelor se îndepărtează impuritățile minerale (pământ,
nisip, praf etc.) unele resturi vegetale și o parte însemnată din
microfloră

Tipul mașinii utilizat este determinat de textura și gradul de maturitate

al fructelor.
Pentru fructele cu textură slabă (capșuni, afine etc.) se folosesc mașini
de spălat cu dușuri. Eficacitate spalarii depinde de presiunea si debitul
apei, forma duzelor, distanța dintre jeturi, grosimea stratului de fructe.
Presiunea apei la dușuri se recomandă a fi de 1-1,5 . Acest tip de
masină se utilizează si la clătirea fructelor spălate cu alte mașini.
 Curațirea

Operația de curațire a fructelor constă în separarea și îndepărtarea

parților necomestibile sau greu digerabile (porțiuni sau exemplare
cu lovituri mecanice, atacate de boli eriptogamice, codițe, sămburi,
coji, pielițe etc.). Operația se poate realiza manual sau prin
procedee mecanice, termice, chimice sau combinate.
a) Curațirea manuală este neindicată din punct de vedere sanitar și
neigienică avănd durată prelungită, ceea ce creează condiții de
dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile și pe materia primă
supusă prelucrarii. Se remarcă consum ridicat de fortă de muncă,
productivitatea muncii scăzută, ceea ce duce la creșterea prețului de
cost al produselor finite.
b) Curățirea mecanică se realizează cu mașini de tipuri diferite,
adecvate scopului urmărit și a caracteristicilor fructelor supuse
prelucrării.
Decojirea se execută la unele specii de fructe sămburoase sau
semințoase destinate fabricării compotului sau dulceții.
Operația poate fi executată manual, mecanic, termic, chimic sau
combinat.
Decojirea termică a fructelor se realizează în principal prin:
- opărirea în apă la temperatura de 95- 980C;
-actiunea aburului supraîncalzit.

Defecte de fabricație
a) Alterarea microbiologică
Defecțiunea poate apărea sub forma de bombaj (umflarea capacelor și
chiar aruncarea acestora) și acrire fără bombaj.
Cea de a doua formă de alterare denumită și acrire plată se identifică
mai ușor la borcane prin apariția unui sediment de culoare albicioasă.
Cauza principală alterării microbiologice este substerilizarea.
 Bombaj chimic
Bombajul chimic este defecțiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a
coroziunii în prezenta oxigenului, a portiunilor de tabla cu lacul de acoperire
deteriorat.
Prevenirea accidentului se realizează prin:
folosirea ambalajului corect protejat prin lăcuire; opărirea fructelor pentru
eliminarea aerului din țesuturi; dozarea siropului fierbinte, pentru înlaturarea
aerului din produs.
c) Bombaj fizic
Acest defect afectează aspectul produsului, fără ca acesta să devină
necomestibil.
Evitarea apariției acestei defecțiuni se realizează prin respectarea
temperaturii ridicate la dozare a siropului și închiderea imediată, care să
asigure după pasteurizare vidul necesar de minim 200 mm coloană Hg.
d) Concentrația produsului sub limită
Deficienta se evită prin:verificarea la fiecare șarjă a concentrației
siropului, calculată în funcție de substanta uscată solubilă a fructelor;
respectarea proporției de fructe în recipiente.
e) Continut de fructe sub limita

Bibliografie

https://www.preferatele.com/docs/economie/12/conserve-de-
fructe-4.php
» e-de-fructe-4.php