Rolul apei în produsele

alimentare.Importanța
substanțelor minerale
și vitaminelor.
 Produse alimentare

 Hrana constituie un factor indispensabil pentru om si animale, deoareceasigura energia si

substantele de baza necesare desfasurarii proceselor metabolice, cresterii si dezvoltarii
organismelor. Ea reprezinta izvorul siregulatorul proceselor de schimb dintre organism si mediul
inconjurator.In epoca contemporana, marea diversitate de alimente disponibile,compozitia chimica
complexa a acestora, riscurile de imbolnavire prinintermediul alimentelor ingerate, schimbarea
mediului in care omul isi desfasoaraactivitatea, au determinat o revizuire a conceptiei despre
alimentatia umana,accentuarea caracterului ei rational si de factor preventiv in sanatate. S-
aaccentuat raspunderea celor care comercializeaza alimente atat in ceea ce privestevaloarea
nutritiva a produselor comercializate cat mai ales starea lor deinocuitate. Din multitudinea de
factori de agresiune purtatori de agenti poluanti,mentionam: solul, apa, aerul, retetele produselor,
tehnicile de prelucrare,microorganismele si alti biodaunatori.Alimentul este un sistem aflat in
stransa legatura cu individul, este legatura biologica a omului cu mediul inconjurator. Deci, orice
perturbatie a mediului isigaseste in aliment mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om.Mediul
influenteaza alimentele de-a lungul parcursului
 materie prima - produs finit
 in diferite momente, relatia aliment – mediu determinand modificarice perturba salubritatea
produsului destinat consumului uman.Factorii care influenteaza calitatea produselor alimentare pot
fi interni, cumsunt: compozitia chimica a produsului (, structura antomica si gradul deintegritate,
proprietatile biologice, proprietatile fizice, sau externi: solicitarilemecanice in timpul manipularii
produselor, compozitia aerului atmosferic,temperatura aerului, umiditatea aerului, lumina si alte
radiatii, ambalajul.
Apa în produsele alimentare

 Organismul uman prelucreaza in procesul schimbului de substante o cantitate mare de

produse alimentare. Felul substantelor care intra in compozitia produselor e foarte
diferit, ca si proportia lor. In majoritatea cazurilor predomina o grupa de substante
chimice care determina si clasificarea produselor alimentare: cu preponderenta protidica
(lapte si produse lactate, oua, carne, peste si produsele lor de prelucrare), cu
preponderenta lipidica (grasimile alimentare), cu preponderenta glucidica (cereale si
derivate, leguminoase boabe, legume si fructe, zahar si produse zaharoase).

 Unele produse alimentare se compun aproape exclusiv dintr-o singura substanta dar, in
general, contin cele cinci mari grupe de substante chimice: apa, substantele minerale,
glucidele, lipidele si protidele. De asemenea, in compozitia produselor alimentare intra si
vitamine, pigmenti, acizi, enzime, substante tanante, uleiuri eterice, glucoizi, alcaloizi,
hormoni, fitoncide etc.

 Trebuie specificat ca nu toate produsele alimentare au potential nutritiv semnificativ, in

schimb au proprietati gustative, aromatice sau alte proprietati ce influenteaza favorabil
procesul de alimentatie.

 In functie de modul in care patrund si se regasesc

 Apa reprezinta un element indispensabil vietii, constituind un factor
important inaproape toate procesele de productie industriala.In
industria alimentara apa are intrebuintari multiple in procesul
tehnologic ca: materieprima sau auxiliara; apa de spalare; apa de
sortare; apa de racire si transport al diverselormateriale.Necesarul de
apa al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabileste
infunctie de procesele de productie si diversitatea tehnologiilor de
fabricatie (ex. abatoare 3,5m3 de animal sacrificat; spirt de cartofi 5
m3/t; paine 0,9 m3/t etc.).Apa potabila este definita ca fiind acea apa
care prezinta caracteristici propriiconsumului si care prin consumul sau
nu prezinta pericol pentru sanatatea consumatorului.Apa folosita in
procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie sa
corespundaunor caracteristici care sa asigure calitate corespunzatoare
a produselor alimentare, sa fiepotabila si sa aiba caracteristici
organoleptice corespunzatoare. Gustul si mirosul apei depindde
compozitia chimica, temperatura si prezenta unor substante
volatile.Pentru determinarea gustului si mirosului apei se recomanda
folosirea metodei'dilutiei' sau a limitei prag, care consta in principiul
din diluarea apei de analizat in proportiivariabile, cu o apa de
referinta (presupusa ideala din punct de vedere organoleptic) pina se
va constata disparitia gustului din apa. Determinarea se face la 300C
Substanțele minerale
 Mineralele sunt elementele chimice necesare organismelor vii, altele decât cele patru elemente de bază (carbon, hidrogen, azot și
oxigen) prezente în molecule organice comune.

 Mineralele sunt elemente nutritive necesare organismului pentru a funcționa corespunzator și pentru a se menține puternic. Un
numar mare de persoane consideră că vitaminele și mineralele sunt unul și același lucru, însă nu este așa.

 Mineralele sunt substanțe anorganice, fără valoare calorică. Cele 16 minerale se împart în două categorii:
macroelemente/macrominerale (prezente în cantități mari în organism) și oligoelemente/oligominerale (prezente în cantități foarte
mici în organism).

 De obicei, mineralele necesare organismului sunt furnizate dintr-un regim alimentar variat format din fructe, legume și oleaginoase.

 Necesarul zilnic de elemente minerale esenţiale şi oligoelemente este asigurat de majoritatea alimentelor aflate în dieta zilnică.
Surse deosebit de bogate sunt: boabele cerealelor, fructele şi legumele. Produsele lactate, carnea şi peştele conţin cantităţi mai
reduse de elemente minerale. Trebuie subliniat faptul că aportul alimentar de substanţe minerale nu se reflectă întotdeauna în
nivelul concentraţiei lor în sânge şi depinde de măsura în care are loc absorbţia şi excreţia elementului respectiv. La rândul lor,
aceste procese sunt dependente de alţi factori favorizanţi sau inhibitori. Cu toate acestea cunoaşterea concentraţiei elementelor
minerale în sângele circulant este foarte utilă deoarece ea reflectă echilibrul existent între cantităţile de elemente minerale
absorbite, utilizate de către organism, depozitate şi excretate. O altă trăsătură desprinsă din metabolismul general al elementelor
minerale se referă la deficitul şi excesul acestor elemente în organism. Astfel, un aport alimentar deficitar în elemente minerale
conduce la instalarea unor sindroame clinice specifice, bine definite, şi despre care se cunoaşte că apar ca urmare a unor tulburări
de absorbţie, sau a unor pierderi excesive pe diferite căi metabolice.

 Mineralele sunt esențiale pentru funcționarea corectă a organismului, majoritatea fiind implicate în metabolizare, echilibrul apei din
organism și sănătatea sistemului osos.
 MINERALE ESENȚIALE (MACROMINERALE, MACROELEMENTE):
 Se recomandă asimilarea a 100 mg de minerale esențiale din alimentație, zilnic.
Din această grupă fac parte: calciul, magneziul, sodiul, potasiul, fosforul și clorul.
Aceste minerale se regăsesc în aproximativ toate celulele organismului și sunt
implicate în menținerea homeostazei generale (proces de reglare prin care
organismul își menține diferitele constante ale mediului interior între limitele
valorilor normale) și funcționarea normală a organismului. Dezechilibrele acute
ale acestor minerale pot avea potențial letal.

 MICROMINERALE (OLIGOELEMENTELE):
 Sunt micronutrienți – elemente chimice – necesari organismului uman în cantități
foarte mici (mai puțin de 100 mg/zi), spre deosebire de macrominerale. Din
această categorie fac parte: fierul, cobaltul, cuprul, iodul, manganul, seleniul,
zincul și molibdenul.

 Mineralele sunt elemente chimice inactive, dar în organism sunt necesare pentru
construirea țesuturilor, pentru declanșarea contracțiilor musculare, reacțiilor
nervoase sau pentru coagularea sângelui. De asemenea, mineralele ajută la
menținerea echilibrului acido-bazic care păstrează pH-ul organismului neutru.
 Beneficii
 calciul și fosforul susțin creșterea structurii osoase;
 potasiul și sodiul mențin echilibrul electrolitic;
 fierul contribuie la oxigenarea celulelor;
 cromul contribuie la eliminarea glucozei din sânge și convertește grăsimile,
carbohidrații și proteinele în energie;
 cuprul ajută la folosirea fierului în organism;
 iodul contribuie la buna dezvoltare fizică și mentală;
 magneziul menține sănătatea și funcționalitatea mușchilor, nervilor și oaselor;
 manganul produce enzime cu rol în metabolizarea proteinelor și grăsimilor;
 molibdenul este cofactor pentru o serie de enzime care catalizează importante
transformări chimice ale ciclurilor de carbon, azot și sulf.
Vitaminele
 Vitaminele sunt componente importante ale alimentatiei. Vitaminele sunt micronutrienti organici
care intra in compozitia alimentelor, esentiali pentru desfasurarea functiilor organismului. Acesti
micronutrienti nu sunt sintetizati de organism sau sunt sintetizati in cantitati insuficiente.

 Alimentele animale sau vegetale contin tipuri si cantitati de vitamine variabile, de aceea carenta
unui aliment se poate asocia cu deficiente de vitamine. Alimentatia variata asigura necesarul de
vitamine fara a se impune suplimentarea acestora.

 Descoperirea vitaminelor s-a produs intr-o perioada cand doar 4 factori alimentari erau
considerati esentiali pentru organism : proteinele, glucidele, lipidele si mineralele. La inceputul
secolului XX s-au intensificat cercetarile privind descifrarea componentelor alimentatiei
fiziologice si a crescut interesul pentru identificarea acestor factori alimentari esentiali numiti
vitamine.
 Termenul de vitamina este asociat cu Casimir Funk, biochimist nascut in Polonia, pregatit in
universitati europene. In 1912 a izolat un concentrat cu azot din invelisul orezului brun prin a
carui administrare s-au remis simptomele in boala beriberi (deficitul de vitamina B1) si care s-a
considerat ca apartine unor clase de substante denumite amine. Acesti factori alimentari au fost
denumiti vital amines. Ulterior, desi nu s-a confirmat apartenenta lor la clasa aminelor, in 1920
Cecil Drummond ii denumeste vitamine (vitamins).
 Studii experimentale pe modele animale au demonstrat rolul esential al acestora pentru
organism, ulterior fiind descrisa de catre chimisti structura chimica a vitaminelor.
Clasificarea vitaminelor.
 Vitaminele liposolubile se absorb pasiv (fara consum
energetic) din intestin impreuna cu lipidele si se elimina
prin materiile fecale.
Vitamine liposolubile sunt : A, D, E , K.
 Vitaminele hidrosolubile se absorb din intestin pasiv sau
activ (cu consum energetic) si se elimina prin urina.
Vitamine hidrosolubile sunt : vitamina B1 (tiamina),
vitamina B2 (riboflavina), B3 (niacin), vitamina B6
(piridoxina), B7 (biotina), B5 (acidul pantotenic), vitamina
B12, acidul folic.
 Factorii alimentari "vitamin-like" au caracteristici
similare cu vitaminele, dar nu intrunesc toate criteriile de
vitamine : pot fi sintetizati de organism, pot fi esentiali
pentru anumite perioade ale dezvoltarii organismului.
Factorii alimentari "vitamin-like" sunt : carnitina, colina,
mioinoziotol, ubiquinone (coenzima Q10), bioflavonoidele.
Surse de vitamine
 Carne : vitamina B1, B2, B6, B12, B3 (niacin), B5 (acid
pantotenic), B7 (biotina)
 Viscere : vitamina A, D, K, B1 (ficat porc), B12, acid folic, B3
(niacin), B5 (rinichi), B7 (biotina)
 Peste : vitamina D, B3 (niacin), B5 (somon), acid folic
 Lapte : vitamina A, D, E, B2 , B6, B12, B3 (niacin), B7 (biotina)
 Ou : vitamina A, D, E, B2, B12, acid folic, B3 (niacin), B7 (biotina)
 Ciuperci : B7 (biotina)
 Piine si creale : vitamina B1, B2, B6, B3 (niacin)
 Uleiuri vegetale : vitamina E, K,
 Vegetale cu frunze verzi : vitamina A, B2, acid folic
 Legume : vitamina B1 (cartof), B6, B3 (niacin), vitamina C
(cartof, rosii)
 Fructe : vitamina A (mere, piersici), B7 (biotina) (banane,
grapefruit, pepene, capsuni), vitamina C (citrice, capsuni,
ananas, kiwi)
 Nuci : vitamina E
Sfaturi

 Este de preferat ca aportul de vitamine şi

minerale să provină din hrana zilnică. Dacă
alimentaţia este echilibrată şi variată,
cantitatea de vitamine şi minerale pe care
aceasta o conţine este suficientă pentru nevoile
corpului.
 Orice hotărâre în legătură cu consumul de
suplimente de vitamine şi minerale trebuie
luată în colaborare cu medicul, deoarece atât
aprovizionarea insuficientă, cât şi cea excesivă
a organismului poate avea efecte nedorite
asupra sănătăţii.
 Fiți sănătoși!
MULȚUMESC!
Băluțel Sanda
Suruceanu Corina
Spa-011