Sunteți pe pagina 1din 36

Analize specifice în industria zahărului

SFECLĂ

RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ

DEPOZITARE

SEPARARE CORPURI UŞOARE

SEPARARE CORPURI GRELE

SPĂLARE

TĂIEREA SFECLEI

H2O (72 – 750C) EXTRACŢIE

ZEAMĂ DE EXTRACŢIE

CO2 PURIFICARE Ca(OH)2 BORHOT


NĂMOL
ZEAMĂ PURIFICATĂ PRESARE

CONCENTRARE APĂ DE PRESĂ

CRISTALIZARE
MELASA
CENTRIFUGARE

ZAHĂR ALB SAU RAFINAT

USCARE-RĂCIRE

SORTAREA

AMBALARE
Analize senzoriale
• Analiza senzorială a sfeclei de zahăr
Indici de calitate (caracteristici senzoriale):
 aspect
 stare de sănătate şi de curăţenie
 gust
 miros.
 
• Concluzii
Pe baza caracteristicilor senzoriale, rădăcinile de
sfeclă de zahăr se împart în trei categorii:
• categoria I: rădăcini mari, cu masa peste 100g, cu
formă normală, neramificate, sănătoase, nerănite,
neveştejite, neatinse de ger, fără scorburi uscate
sau umede la colet
• categoria a II-a: rădăcini mici, cu masa cuprinsă
între 40 şi 100g, ramificate, rănite, rupte,
vătămate, cu scorburi uscate la colet
• categoria a III-a: rădăcini veştede, atinse de ger,
bolnave, cu scorburi umede la colet
• Analiza senzorială a zahărului
Indici de calitate (caracteristici senzoriale):
 Aspect
 Culoare
 Gust
 Miros
 Opalescență
Proprietăţile organoleptice ale zahărului
Tipul Cristal Bucăţi Pudră
Culoare Alb - lucios Alb - mat Alb - mat
Aspect în Cristale uscate, Bucăţi de formă Făină uscată,
stare solidă nelipicioase, să paralelipipedică, fină,
curgă liber, fără fără pete nelipicioasă
aglomerări
Aspect în Solubilitate completă, soluţie limpede, fără sediment,
soluţie de fără corpuri străine
25%
Miros şi gust Dulce, fără gust şi miros străin, atât în stare uscată, cât
şi în soluţie
Analiza fizico-chimică a sfeclei de zahăr

1. Determinarea impurităţilor
• Principiul metodei
Metoda se bazează pe cântărirea probei de
sfeclă înaintea şi după curăţirea de impurităţi.
Determinarea impurităţilor se face cu scopul de
a sta­bili  cantitatea reală de  sfeclă recepţionată, 
masa netă.
• Calculul:

unde:
- A este masa celor 4 grupe a câte 25 sfecle,
înainte de spălare, în kg;
- B  masa celor 4 grupe a câte 25 sfecle, după
spălare, în kg.
2. Determinarea conţinutului de marc
• Marcul (pulpa) reprezintă totalitatea componentelor
insolubile din sfeclă (4-5%) şi este format din: 22 %
celuloză, 50 % substante pectice, 23 % hemiceluloze,
2 % proteine, 1 % cenuşă şi 2 % lignină. Unele
componente ale marcului se solubilizează prin
încălzire (substanţele pectice, proteinele).
• Principiul metodei
Se foloseşte metoda Classen. Sucul din terciul de sfeclă
şi substanţele solubile se îndepărtează prin spălări
repetate cu apă caldă. Marcul rămas se usucă la etuvă
şi se cântăreşte.
• Calculul se face cu formula:
 

unde
G1 – cantitatea de terci de sfeclă luată în analiză (g)
G2 – cantitatea de marc uscat obţinut (g)
3. Analiza sucului normal
 Sucul normal este sucul obţinut prin presarea
terciului (măcinăturii) din sfeclă. Pentru obţinerea
sucului normal se ia 1 kg de sfeclă măruntită, se
înveleşte într-o pânză de filtru uscată şi se supune
presării cu ajutorul unei prese de laborator. Sucul
care se scurge se colectează într-un pahar curat şi
uscat şi se păstrează la rece pentru efectuarea
analizelor.
• Determinarea conţinutului de substanţă uscată
(Brixul) (Bx)
Principiul metodei
• Se aplică metoda refractometrică. Această0 metodă
are la bază proprietatea substanţelor transparente de
a devia raza de lumină care le străbate. Gradul de
deviere este specific fiecărei substanţe şi este
caracterizat de indicele de refracţie, n. În cazul
soluţiilor pure, indicele de refracţie indică exact
concentraţia soluţiei analizate. Dacă soluţiile conţin
amestecuri, valorile obţinute indică doar aproximativ
concentraţia.
 
• Determinarea conţinutului de zahăr
polarizabil (polarizaţia) (P)
Principiul metodei
• Metoda se bazează pe proprietatea
zaharurilor de a fi optic active, adică de a roti
planul de polarizare a luminii spre dreapta sau
spre stânga.
• Determinarea purităţii (Q)
Puritatea se determină prin calcularea raportului dintre
zahărul polarizabil şi substanţa uscată a sucului normal.
Formula de calcul este următoarea:

unde
Q - reprezintă puritatea sucului normal,%
P - polarizaţia sucului (zahăr polarizabil), %
Bx - substanţa uscată (grade Brix) a sucului normal
 
• Determinarea conţinutului în nezahăr
Conţinutul în nezahăr se determină prin calcul,
ca diferenţa dintre Brix şi polarizaţie:
N = Bx – P
unde,
N – conţinutul în nezahăr (%)
Bx – conţinutul în substanţă uscată (0Bx)
P – polarizaţia (%)
Analiza tăieţeilor

• Calitatea tăiţeilor reprezintă un indiciu al modului de


funcţionare a maşinilor de tăiat şi o garanţie a bunei desfăşurări
a preocesului de difuzie.
Cifra Silin 
• Cifra Silin reprezintă lungimea în metri a 100 g de tăieţei din
care s-au înlăturat cei cu lungimea sub 1 cm, cei cu grosimea
sub 0,5 mm şi cei sub formă de piptene.
• Se determină astfel: se cântăresc 50 g tăieţei care se aşază pe o
tablă de lemn prevăzută cu 10 sănţulete parale cu lungimea de
1 m / şănţuleţ. Pe fiecare sănţuleţ se aşază cap la cap tăieţeii cu
lungimea mai mare de 1 cm şi grosimea mai mare de 0,5 mm.
Se socoteşte lungimea acestor tăiţei şi se raportează la 100 g.
Cifra suedeză
• Cifra suedeză reprezintă raportul dintre
masa tăieţeilor mai lungi de 5 cm şi masa
tăieţeilor mai scurţi de 1 cm.
• Se determină în următorul mod: se
cântăresc 50 g tăieţei din care, cu o pensetă,
se aleg cei cu o lungime mai mare de 5 cm şi
cei cu o lungime mai mică de 1 cm. Cele două
fracţiuni se cântăresc separat şi se face
raportul maselor.
Procentul de sfărâmături
• Procentul de sfărâmături reprezintă părţile
ce se îndepărtează din 100 g de tăieţei la
determinarea cifrei Silin.
• Din proba de 50 g tăieţei, se aleg cei cu
lungimea de 1 cm, cei foarte subţiri, cei sub
formă de pieptene. Aceştia se cântăresc şi se
raportează masa obţinută la 100 g. Procentul
de sfărâmături nu trebuie să depăşească 2%.
Analiza zemii de difuzie
• Determinarea conţinutului de substanţă
uscată (grade Brix)
• Determinarea polarizaţiei
Polarizaţia se determină ca şi în cazul
polarizaţiei sucului normal.
• Determinarea purităţii (Q)
• Determinarea acidităţii
• Determinarea pH-ului
• Determinarea puterii de coagulare
• Determinarea activităţii microorganismelor
Analiza borhotului
• Determinarea conţinutului de zahăr
polarizabil
• Determinarea conţinutului în substanţă
uscată
Analiza zemii predefecate şi defecate
• Determinarea pH-ului
• Determinarea alcalinităţii

Analiza zemii la saturaţia I (carbonatarea I)


• Determinarea pH-ului
• Determinarea alcalinităţii
• Determinarea vitezei de sedimentare
• Determinarea volumului de nămol
• Determinarea coeficientului de filtrabilitate
Analiza zemii la saturaţia a II-a (carbonatarea
a II-a)
• Determinarea alcalinităţii
• Determinarea pH-ului
• Determinarea Brixului
• Determinarea conţinutului de săruri de calciu
Principiul metodei
Metoda se bazează pe proprietatea unor
combinaţii organice de a forma combinaţii
complexe solubile, stabile şi incolore în soluţie cu
ionii de calciu şi magneziu.
Analiza zemii subţiri
• Determinarea alcalinităţii
• Determinarea pH-ului
• Determinarea Brixului
• Determinarea coloraţiei
Principiul metodei
Metoda se bazează pe compararea vizuală cu o scară de
soluţii etalon a căror coloraţie este exprimată în grade
Stammer. Pentru întocmirea scării se folosesc sticluţe de
o formă specială, din sticlă incoloră, închise ermetic. Pe
fiecare sticluţă este notată coloraţia în grade Stammer.
Analiza zemii groase

• Determinarea conţinutului în substanţă


uscată
• Determinarea conţinutului în zahăr
polarizabil
• Determinarea purităţii zemii groase
• Determinarea alcalinităţii zemii groase
• Determinarea coloraţiei
Analiza zahărului
Calitatea zahărului se verifică pe loturi. Prin lot se înţelege cantitatea de
max. 15 tone din acelaşi tip de zahăr şi aceleaşi dimensiuni.
Pentru analize, se iau la întâmplare 2% din ambalaje, din care cu ajutorul
unei sonde, se recoltează câte o probă elementară de circa 100 grame
zahăr. Probele elementare se amestecă, constituind proba omogenizată a
lotului.
Din proba omogenizată se iau prin metoda sferturilor, circa 500 g, care se
introduc într-un borcan de sticlă curat şi uscat. Borcanul se închide etanş,
ataşându-i o etichetă pe care se trec:
• denumirea întreprinderii producătoare
• denumirea şi tipul produsului
• numărul lotului
• data luării probelor
• numele şi semnătura persoanelor care au luat probele.
1.Determinarea umidităţii

Principiul metodei
Se determină pierderea de masă a probei de analizat prin uscare,
în condiţii stabilite de temperatură şi presiune (în cazul folosirii
etuvei cu vid).

Aparatură şi materiale
• Etuvă cu vid prevăzută cu vacuumetru gradat în mm col
Hg sau etuvă termoreglabilă
• Pompă de vid
• Fiole de cântărire din sticlă sau aluminiu, cu diametrul de
circa 8 cm şi înălţimea de 3 cm, cu capac
• Balanţă analitică
• Exicator
Mod de lucru
Într-o fiolă cu capac adusă la masă constantă, se cântăresc 20g probă cu
precizie de 0,0002g. Se repartizează uniform în fiolă, astfel încât stratul de
zahăr să fie sub 1 cm.
În cazul utilizării etuvei cu vid se introduce fiola în etuvă, cu capacul ridicat,
la temperatura de 60 grade C şi se usucă la o presiune de 50 mm col Hg,
timp de 5 ore.
În cazul folosirii etuvei termoreglabile, se introduce fiola cu capacul ridicat
în etuva încălzită în prealabil la 105 ±2 grade C, unde se ţine 3 ore.
După uscarea probei timp de 5 ore, respectiv 3 ore se închide imediat fiola
cu capacul, se răceşte în exicator 30 – 60 minute şi se cântăreşte cu
previzie de 0,0002g.
În cazul folosirii etuvei termoreglabile, se repetă uscarea probei în etuvă, la
temperatura de 105 ±2 grade C, timp de 30 de minute, se răceşte în
exicator şi se cântăreşte cu aceeaşi precizie.
Se efectuează două determinări în paralel din aceeaşi probă.
Calculul:

în care
m – masa probei de zahăr luată în determinare, g
m1 – masa probei de zahăr după uscare, g

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări dacă sunt


îndeplinite condiţiile de repetabilitate.
 
Repetabilitate: Diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele,
efectuate de acelaşi operator, în cadrul aceluiaşi laborator trebuie să nu
depăşească 5% din media aritmetică a celor două rezultate.
2.Determinarea cenuşii
 

Cenuşa se determină prin două metode:


• metoda conductometrică şi
• metoda gravimetrică.
În caz de litigiu se foloseşte metoda
conductometrică.
Se foloseşte un conductometru pentru industria
zahărului, cu scară gradată în procente de cenuşă.
3.Determinarea culorii

Determinarea culorii se face prin două metode:


• metoda colorimetrică
• metoda prin comparare vizuală.
În caz de litigiu se foloseşte metoda colorimetrică.
Se măsoară colorimetric intensitatea culorii unei
soluţii de zahăr de o anumită concentraţie.
 
4.Determinarea impurităţilor metalice
(la zahărul cristal)

• Impurităţile metalice feroase se determină


gravimetric după ce au fost colectate din
proba de zahăr cu ajutorul unui magnet.
5. Determinarea granulaţiei
• Zahărul se cerne printr-un set de site şi se determină
prin cântărire fracţiunea din cantitatea totală care trece
prin fiecare sită ( mărimea ochiurilor sitelor: pentru
granulaţie mare 1,3....2,5 mm; pentru granulaţie medie
0,7...1,3 mm; pentru granulaţie mică 0,2...0,7 mm)
Proprietățile fizico-chimice ale zahărului
Caracteristici Zahăr Zahăr Zahăr
cristal bucăţi pudră
(tos)
Zaharoză, raportată la s.u. %min 99,80 99,80 99,80
Substanţe reducătoare, %max 0,03 0,03 0,03
Umiditatea, %max 0,10 0,15 0,10
Cenuşă, %max 0,03 0,02 0,03
Culoare raportată la s.u., grade 1,10 0,7 0,8
Stammer, max.
Culoare, unităţi de culoare, max. 110 70 80
Impurităţi metalice, mg/kg, max 3 lipsă lipsă
Dimensiunea impurităţilor metalice, 0,3 lipsă lipsă
mm, max
Sfărâmături (zahăr bucăţi cu masa mai - 2,5 -
mică de 5 g fiecare), %max.
Plumb, mg/kg, max. 1
Arsen, mg/kg, max. 1
Cupru, mg/kg, max. 2
Fișă de autoevaluare
1.(30 de puncte)
Determinând umiditatea zahărului rafinat în laborator, se
obţin următoarele valori:
u = 0,1%
m = 20 g zahăr luat în analiză
a. Scrieţi formula de calcul a umidităţii.
b. Explicaţi termenii din formula de calcul.
c. Calculaţi masa zahărului după uscare.
d. Enunţaţi principiul metodei ce stă la baza acestei
determinări.
e. Precizaţi rolul exicatorului.
2.(20 de puncte)
Se dă figura de mai jos:

 
 
 
 
 Se cere:
a.Denumiţi acest aparat
b.Denumiţi reperele 1,2,3,4,5
c.Menţionaţi rolul reperului 2.
d.Precizați la ce se utilizează în industria zahărului.
3. (10 puncte)
Să se calculeze conținutul în marc pentru o
probă de sfeclă de zahăr, știind că s-au obținut
următoarele rezultate:
G2 = 0,28 g (marcul obținut după uscare)
G1 = 5 g (terciul de sfeclă luat în analiză)
4. (20 de puncte)
Sucul normal obținut dintr-o probă de sfeclă de zahăr are
Bx = 21%.
Să se calculeze puritatea sucului normal și conținutul în
nezahăr al acestuia, știind că sfecla de zahăr conține 16%
zahăr și 4,3% marc.
 
 
5. (10 puncte)
Să se determine impuritățile dintr-o probă de sfeclă de
zahăr, știind că s-au obținut următoarele valori:
A = 3,250 kg (masa brută)
B = 3,075 kg (masa netă)