TEMA

TEMAIII.
III.CARACTERISTICILE
CARACTERISTICILEDE
DECALITATE
CALITATEAA
MATERIEI
MATERIEIPRIME
PRIME
 1. Clasificarea, caracteristicile de calitate a materiei prime
1. Clasificarea, caracteristicile de calitate a materiei prime
necesare pentru prepararea aluatului şi articolelor de cofetărie-
necesare pentru prepararea aluatului şi articolelor de cofetărie-
patiserie :
patiserie :

Coloranții Afânătorii Substanțele

alimentari aluaturilor gelifiante
Cafeaua Tartrazina
Cafeaua Tartrazina
Ciocolata Indigo carmina
Ciocolata Indigo carmina
Sucurile Carminul
Sucurile Carminul
Zahărul Solflorul
Zahărul Solflorul
Sofranul
Sofranul
COLORANTI ALIMENTARI
COLORANTI ALIMENTARI
NATURALI
NATURALI
 Coloranți
Coloranți naturali
naturali
Zahar ars prezinta prodului caramelizarii
zaharozei. El coloreaza cremele si aluatul de
pandispan in cafeniu. Cantitatea prea mare de
zahar ars dau produselor un gust amarui.

Colorantul din sfecla.Pentru

Colorantul
pregatirea din sfecla.Pentru
colorantului se taie un strat
pregatirea colorantului
din partea radacinii. Se spala se taie un strat
bine, se
curata coaja la o adincime de 3 mm, sese
din partea radacinii. Se spala bine,
curata
taie coaja
in 6-8 la Sfecla
parti. o adincime
se pune de 3intr-un
mm, se
taiedin
vas in 6-8
otel parti. Sfeclase
inoxidabil, setoarna
pune intr-un
apa
vas din otel inoxidabil, se toarna
rece, astfel incit sfecla sa fie acoperita apa
curece,
apa,astfel incit acid
se adauga sfeclacitric,
sa fieseacoperita
aduce
cu apa, se adauga acid citric,
pina la fierbere si se fierbe la un foc se aduce
pina la fierbere
mic 2-3 si sesefierbe
min. Sucul la un
scurge, se foc
adauga miczahar,
2-3 min. Sucullasefierbere
se aduce scurge,sisese
adauga1-2
fierbe zahar, se aduce la obtinut
min.Colorantul fierberese si se
fierbesi1-2
raceste min.Colorantul
numai dupa aceastaobtinutpoate fise
raceste si numai dupa aceasta poate fi
folosit.
folosit.
 Coloranți sintetici
Tartrazina prezinta un colorant pulverulent de
culoare oranj- deschisa, se dizolva bine in apa,
rau in alcool si nu se dizolva in grasimi. Pentru
obtinerea solutiei se ia apa distilata, se adauga
colorant si se fierbe 10-15 min pina la
dizolvarea completa a colorantului. Solutia
obtinuta se filtreaza prin doua straturi de tifon
sau printr-o sita cu pori de 0,5 mm.

Saflorul se obtine din petalele florilor. Contine

doua substante colorante galbena si rosie.
Culoarea galbena se obtine prin fierberea
saflorului in apa sau grasimi,cea rosie prin
fierberea in alcool sau baza. Sub actiunea
luminii, aerului, umiditatii culorile repede se
altereaza, de aceea se va dizolva intr-o cantitate
mica de apa si pina la utilizare se va pastra in
vase de culoare inchisa in incapare uscata.
 Indigo carmina este o pasta neagra-albastrie.
Fiind dizolvata in apa da culoarea albastra. Pasta
se dizolva in apa calda de 70-80 C (se foloseste
solutie de 5 %) si se filtreaza.

Carminul este un colorant rosu, capatat din

insecte, ce locuiesc la tropice. Se dizolva in apa,
baze, alcool. Se foloseste solutia amoniacala de
carmina: la 10 g de colorant se adauga 20 g de
apa amoniacala, dupa o ora se adauga 200 g de
apa si se fierbe pina la disparitia mirosului de
amoniu, dupa ce solutia se filtreaza. Carmina
este de culoare rosie sau roza. Venind in contact
cu metalul colorantul devine violet.
 33AFÂNĂTORII
AFÂNĂTORIIALUATULUI
ALUATULUI
Afânatorii sunt astfel de produse care elimina
Afânatorii sunt astfel de produse care elimina
substante în stare gazoasa, ce asigura porozitate
substante în stare gazoasa, ce asigura porozitate
aluatului.
aluatului.

Afânătorii se împart în trei grupe:

- BIOLOGICI ( DROJDIILE);
- BIOLOGICI ( DROJDIILE);
- CHIMICI (BICARBONATUL DE SODIU,CARBONATUL DE
- CHIMICI (BICARBONATUL DE SODIU,CARBONATUL DE
AMONIU);
AMONIU);
- MECANICI ( BATEREA OUALOR).
- MECANICI ( BATEREA OUALOR).
 Afânătorii
Afânătorii biologici
biologici
Drojdiile prezintă microorganisme constituite din celule
Drojdiile prezintă microorganisme constituite din celule
imobile izolate. In patiserie se folosesc atât drojdiile
imobile izolate. In patiserie se folosesc atât drojdiile
uscate, cât si cele presate.
uscate, cât si cele presate.

Drojdiile uscate se
livreaza sub forma de Drojdiile uscate
Drojdiile presate . sau crupe.
praf, pastile se iau conform
Drojdiile presate
proaspete au o Ele sunt de culoare retetarului de 3
proaspete au o
culoare crem- garlbena- sura. In ori mai putine
culoare crem-
deschisa sau gri ambalaj inchis, intr-un decat drojdiile
deschisa sau gri loc intunecos drojdiile
deschisa, miros proaspete.
deschisa, miros uscate isi pot pastra
placut de alcool.
placut de alcool. activitatea timp de un
an.
 Afânatori
Afânatorichimici
chimici
Bicarbonatul de sodiu este un praf cristalin alb cu gust
sarat si slab alcalin. Folosirea b/sodiu in calitate de
afânator al aluatului se bazeaza pe proprietatea acesteia
de a elimina sub actiunea acizilor sau a caldurii bioxid
de carbon care si afâneaza aluatul.
NaCl se pune strict după norma. In caz de surplus
produsele capata o culoare galbena inchisa, miros si gust
neplacut, se distrug vitaminele.

Carbonatul de amoniu este un praf cristalin.Folosirea lui

în calitate de afanator se bazeaza pe proprietatea
acestuia de a se descompune sub actiunea caldurii si
acidului, formind în rezultat oxid de carbon si amoniac.
Inainte de utilizare, se dizolva în apă (25 C). La o
parte de carbonat de amoniu se iau patru parti de apă.
 AFÂNĂTORI MECANICI

• METODA MECANICĂ DE AFÂNARE SE APLICĂ LA PREPARAREA

• METODA MECANICĂ DE AFÂNARE SE APLICĂ LA PREPARAREA
PANDIȘPANULUI , ALUATULUI OPĂRIT, BEZEA, PENTRU CLĂTITE.
PANDIȘPANULUI , ALUATULUI OPĂRIT, BEZEA, PENTRU CLĂTITE.
ACEASTA SE EXPLICĂ PRIN FAPTUL CĂ ÎN RETETA ACESTOR PRODUSE
ACEASTA SE EXPLICĂ PRIN FAPTUL CĂ ÎN RETETA ACESTOR PRODUSE
INTRĂ SUBSTANȚE CU PROPRIETĂȚI DE A FORMA EMULSII SAU SPUMĂ.
INTRĂ SUBSTANȚE CU PROPRIETĂȚI DE A FORMA EMULSII SAU SPUMĂ.

În timpul baterii, in gălbenuşuri se inglobează o cantitate de

În timpul baterii, in gălbenuşuri se inglobează o cantitate de
aer, care este necesară procesului de afanare fizică a blatului.
aer, care este necesară procesului de afanare fizică a blatului.
Baterea albuşurilor favorizează creşterea în volum datorită
Baterea albuşurilor favorizează creşterea în volum datorită
aerului inglobat şi albirea compoziţiei.
aerului inglobat şi albirea compoziţiei.
4.4.SUBSTANTELE GELIFIANTE
SUBSTANTELE GELIFIANTE
 GELATINA,
GELATINA,AGAR-AGARUL
AGAR-AGARULSI
SI
AGAROIDUL
AGAROIDUL
 SE FOLOSESC PENTRU OBTINEREA CREMELOR DE CONSISTENTA
 SE FOLOSESC PENTRU OBTINEREA CREMELOR DE CONSISTENTA
GELATINOASA SI A JELEURILOR.
GELATINOASA SI A JELEURILOR.
 GELATINA ESTE UN PRODUS DE ORIGINE ANIMALA. SE PREPARA DIN
 GELATINA ESTE UN PRODUS DE ORIGINE ANIMALA. SE PREPARA DIN
OASE, COPITE, URECHI, SORICI, SOLZI DE PESTE.
OASE, COPITE, URECHI, SORICI, SOLZI DE PESTE.
 AGAR-AGARUL SI AGAROIDUL SUNT PRODUSE DE ORIGINE VEGETALA,
 AGAR-AGARUL SI AGAROIDUL SUNT PRODUSE DE ORIGINE VEGETALA,
EXTRASE DIN ALGE MARINE.
EXTRASE DIN ALGE MARINE.
 GELATINA SE LIVREAZA SUB FORMA DE PLACI SAU GRAUNCIOARE
 GELATINA SE LIVREAZA SUB FORMA DE PLACI SAU GRAUNCIOARE
MARUNTE, IAR AGAR-AGARUL SUB FORMA UNOR FIRE SUBTIRI
MARUNTE, IAR AGAR-AGARUL SUB FORMA UNOR FIRE SUBTIRI
AGLOMERATE.
AGLOMERATE.
 CAPACITATEA DE GELIFICARE A AGARULUI ESTE 5-8 ORI MAI PUTERNICA
 CAPACITATEA DE GELIFICARE A AGARULUI ESTE 5-8 ORI MAI PUTERNICA
DECAT A GELATINEI SI DE 3 ORI DECAT A AGAROIDULUI.
DECAT A GELATINEI SI DE 3 ORI DECAT A AGAROIDULUI.
 INAINTE DE FOLOSIRE SE INMOAIE IN APA RECE,IAR SURPLUSUL DE APA
 INAINTE DE FOLOSIRE SE INMOAIE IN APA RECE,IAR SURPLUSUL DE APA
SE VARSA.
SE VARSA.
 GELATINA SE DIZOLVA DOAR PE BAIA DE ABURI, IAR AGARUL SI
 GELATINA SE DIZOLVA DOAR PE BAIA DE ABURI, IAR AGARUL SI
AGAROIDUL DOAR LA FIERBERE.
AGAROIDUL DOAR LA FIERBERE.