CONTROL DE CALITATE AL FAINI

CUPRINS

Grâul – materie primă folosită pentru obţinerea făinii

2.2 Însuşirile fizice ale făinii
2.3 Însuşirile tehnologice ale făinii
2.4 Compoziţia chimică a făinii
III. Controlul de calitate al făinii şi interpretarea
rezultatelor
3.1 Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale făinii
3.2 Analiza senzorială a făinii
3.3 Determinarea acidităţii făinii
3.4 Determinarea capacităţii de hidratare
3.5 Determinarea umidităţii făinii
GRÂUL - MATERIE PRIMĂ FOLOSITĂ PENTRU OBŢINEREA FĂINII
Grâul este un termen generic care desemnează mai multe cereale aparţinând genului Triticum. Acestea
sunt plante anuale din familia gramineelor (Poaceae), cultivate în aproape întreaga lume. Grâul este a
doua cultură mondială ca mărime după porumb, a treia fiind orezul. În Europa Occidentală şi în
Orientul Mijlociu, grâul şi derivatele sale fac parte din alimentaţia curentă. Există multe sisteme de
clasificare taxonomică a speciilor de grâu. Acestea se împart după sezonul de creştere (grâu de iarnă
sau de vară) şi după conţinutul de gluten. Grâul de iarnă este însămânţat toamna, fiind îndeosebi
cultivat în regiunile mediteraneene şi cele temperate. Grâul de vară suportă cu greu temperaturile
scăzute, ca urmare se însămânţează primăvara în ţările cu ierni aspre. Aceste specii de grâu au permis
Siberiei şi Canadei să devină mari producători mondiali de grâu. Grâul dur (T. turgidum var. durum,
vezi mai jos) are un conţinut mare de gluten şi este folosit la fabricarea pastelor alimentare. Este
cultivat mai ales în zonele calde şi uscate (sudul Europei - Italia, sudul Franţei). Grâul comun
(Triticum aestivum), de departe cel mai important, este cultivat la latitudini mai ridicate (Canada,
Ucraina) şi este principala sursă de făină de panificaţie, folosită la coacerea pâinii.
Specii de grâu:

Grâul comun - (Triticum aestivum) Specia hexaploidă cea mai cultivată în lume.
Einkorn - (T. monococcum) Specie diploidă, există atât în varietăţi cultivate cât şi în varietăţi sălbatice.
Una din primele specii de grâu, rar cultivată astăzi.
Emmer - (T. turgidum var. dicoccum) Specie tetraploidă, cultivată sau sălbatică. În antichitate era
foarte cultivată, în zilele noastre mai rar.
Durum - (T. turgidum var. durum) Singura formă tetraploidă de grâu cultivată azi.
Alac Spelt - (T. spelta) Altă specie hexaploidă cultivată pe scară restrânsă.
 ÎNSUŞIRILE FIZICE ALE FĂINII

FĂINA REPREZINTĂ LA RÂNDUL EI O MATERIE PRINCIPALĂ UTILIZATĂ LA OBŢINEREA PÂINII, A

PRODUSELOR DE PATISERIE ŞI A PRODUSELOR FĂINOASE. LA UNELE SORTIMENTE SE POATE ADĂUGA CA ŞI
ADAOS, ADICĂ LA FĂINA DE SECARĂ. FĂINA SE OBŢINE PRIN MĂCINAREA BOABELOR DE GRÂU, ASTFEL
ÎNCÂT, MASA REZULTATĂ REPREZINTĂ UN COMPLEX DE COMPONENTE CHIMICE ŞI BIOCHIMICE
ASEMĂNĂTOARE MIEZULUI DE GRÂU. FIECARE DINTRE COMPONENTELE CARE ALCĂTUIESC MASA DE
FĂINĂ ARE O ANUMITĂ INFLUENŢĂ ASUPRA ÎNSUŞIRILOR FIZICE ŞI CHIMICE ALE ACESTUIA, CA ÎN FINAL,
ACESTE ÎNSUŞIRI SĂ SE MANIFESTE ÎN PRICESUL DE PANIFICAŢIE.
LA FABRICAREA PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE SE UTILIZEAZĂ TREI SORTIMENTE DE FĂINĂ
STABILITE, ÎN FUNCŢIE DE CULOAREA ŞI ASPECTUL FIECĂRUI SORTIMENT.
FIECARE SORTIMENT CORESPUNDE UNUI ANUMIT TIP (REPREZENTÂND CONŢINUTUL MAXIM ÎN
CENUŞĂ, RESPECTIV SUBSTANŢELE MINERALE ALE FĂINII MULTIPLICAT CU 1000) ŞI SE POATE DEFINI CA
FIIND GRADUL DE EXTRACŢIE.
CULOAREA ESTE ÎNSUŞIREA CARE DIFERENŢIAZĂ SORTIMENTELE DE FĂINĂ ÎNTRE ELE, PRECUM ŞI
NATURA LOR (FĂINA DE GRÂU, DE SECARĂ). EA ESTE DATĂ DE CULOAREA ALB-GĂLBUIE A PARTICULELOR
PROVENITE DIN ENDOSPERM, DATORITĂ PREZENŢEI PIGMENŢILOR FLAVONICI. GRADUL DE EXTRACŢIE AL
FĂINII INFLUENŢEAZĂ CULOAREA ACESTEIA, ASTFEL, CU CÂT ACESTA CREŞTE, CULOAREA FĂINII SE
ÎNCHIDE.
CULOAREA FĂINURILOR DE EXTRACŢIE MICĂ ESTE UNIFORMĂ ÎN COMPARAŢIE CU CEA A
FĂINURILOR DE EXTRACŢII MARI, DEOARECE, UNELE CANTITĂŢI DE TĂRÂŢE AU CULOAREA NEOMOGENĂ.
CULOAREA FĂINII SE DATOREAZĂ ATÂT PIGMENŢILOR CAROTINOIZI, DE CULOARE ALBĂ-GĂLBUIE, A
PĂRŢILOR PROVENITE DIN CORPUL FĂINOS, CÂT ŞI PIGMENŢII FLAVONICI, DE CULOARE ÎNCHISĂ, AI
TĂRÂŢELOR PROVENITE DIN FĂINĂ.
FINEŢEA (GRANULOZITATEA) ESTE UN INDICE DE CALITATE IMPORTANT CARE SE REFERĂ LA
MĂRIMEA PARTICULELOR CARE COMPUN MASA DE FĂINĂ, RESPECTIV, LA PROPORŢIA DE PARTICULE MAI
MARI ŞI PARTICULE MAI MICI.
LA FABRICAREA PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE, GRANULOZITATEA FĂINII ARE O IMPORTANŢĂ
DEOSEBITĂ INFLUENŢÂND VITEZA PROCESELOR COLOIDALE ŞI BIOCHIMICE DIN ALUAT, PROPRIETĂŢILE
LUI REOLOGICE ŞI, ÎN CONSECINŢĂ, CALITATEA PRODUSELOR FINITE.
FĂINA FINĂ – ABSOARBE MAI MULTĂ APĂ
– DURATA FORMĂRII ALUATULUI SCADE
 ÎNSUŞIRILE TEHNOLOGICE ALE FĂINII

Caracteristicile fizice şi chimice ale făinii determină doar o parte din calitatea ei, deoarece făina posedă şi
alte tipuri de însuşiri, şi anume însuşiri de panificaţie.
Însuşirile tehnologice (numite şi însuşiri de panificaţie) ale făinii utilizate la obţinerea produselor de
panificaţie oferă o imagine asupra comportării acesteia în procesul de fabricaţie.
Aceste însuşiri se referă la:
- capacitatea de hidratare (de a absorbi apă) pentru formarea aluatului de consistenţă normală
- puterea făinii (însuşirea de a forma aluat cu anumite proprietăţi reologice, adică elastico-plastice)
- capacitatea de a forma şi de a reţine gazele de fermentaţie
Din punctul de vedere al însuşirilor tehnologice, calitatea făinurilor pentru produsele de panificaţie
variază, în mod practic, între limite mari şi ele trebuie cunoscute şi determinate la fiecare lot de făină. Este posibil,
chiar în cadrul aceluiaşi lot, ca însuşirile să difere, dacă făina respectivă n-a fost suficient de omogenizată în
moară sau provine din măcinarea unor loturi de grâu cu însuşiri diferenţiate.
a) Capacitatea de hidratare
Reprezintă însuşirea făinii de a absorbi apa atunci când vine în contact cu ea la prepararea aluatului.
Acest proces are loc în mod complex şi depinde de proprietăţile coloidale ale glutenului şi amidonului, ca
principali componenţi ai făinii. Capacitatea de hidratare a făinii condiţionează randamentul şi calitatea
produselor. Variază în funcţie de următorii factori:
- cantitatea şi calitatea glutenului, fiind mai mare la făinurile cu conţinut mai mare de gluten de mai bună
calitate
- gradul de extracţie al făinii, fiind mai mare la făinurile negre (de extracţie avansată), datorită conţinutului
sporit de tărâţe care absorb multă apă
- fineţea făinii, respectiv granulaţia, hidratarea fiind mai mare la făinurile fine, întrucât la acestea suprafaţa
de contact a pariculelor de apă este mult mai mare
- umiditatea făinii care, cu cât este mai mare cu atât reduce capacitatea de hidratare
CONTROLUL TEHNIC DE CALITATE AL FĂINII ŞI INTERPRETAREA REZULTATELOR
3.1 CARACTERISTICILE SENZORIALE ŞI FIZICO-CHIMICE ALE FĂINII

Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văzului, mirosului gustului,

tactil) a următorilor indici de calitate: culoare, gust, miros şi infestare.
Mod de lucru:
● Culoare Miros Gust
 PRINCIPIUL METODEI: DETERMINAREA CANTITĂŢII DE FĂINĂ,
CORESPUNZĂTOARE UNEI CANTITĂŢI CUNOSCUTE DE APĂ, NECESARĂ PENTRU
FORMAREA UNUI ALUAT DE CONSISTENŢĂ NORMALĂ, ÎN CONDOŢII STABILITE.

MATERIALE NECESARE: PIPETĂ, MOJAR DE PORŢELAN, RIGLĂ DE LEMN,

TERMOMETRU, SPATULĂ, BUCATĂ DE STICLĂ, BALANŢĂ TEHNICĂ.

MOD DE LUCRU:
Interpretarea rezultatelor:
Făina este de calitate bună, este aptă pentru a fi introdusă în procesul tehnologic
 Calitatea produselor de panificatie este influenţată astfel:
  
 ● Făină prea fină formează imediat un aluat consistent, care se înmoaie repede fapt ce duce la aplatizarea
pâinii, iar volumul de miez este mic, culoarea acestuia e închisă, porozitatea redusă şi coaja intens colorată.
  
 ● Făina cu granulaţie mare formează anevoie aluatul şi se umflă încet fapt ce duce la nedezvoltarea pâinii, la
apariţia unui miez aspru şi sfărâmicios, cu porozitate grosieră şi coajă palidă.
  
În cazul produselor de panificaţie se recomandă făina cu o granulaţie mijlocie, ceea ce înseamnă că masa

făinii trebuie să fie alcătuită din 50% granule sub 45μ şi 50% granule de peste 45μ. Făina prea fină formează
imediat un aluat consistent, care însă se înmoaie pe parcursul prelucrării şi pâinea rezultată va fi aplatizată, cu
volum mic, miez de culoare închisă şi porozitate redusă. Făina cu granulaţie mare mare formează anevoie
aluatul şi se umflă încet, dar pâinea obţinută este nedezvoltată, are miezul aspru şi sfărâmicios, porozitatea
este grosieră (pori mari cu pereţii groşi).
Pentru fabricarea biscuiţilor şi a produselor de patiserie se recomandă făina fină, în timp ce pentru paste

făinoase se recomandă făina grişată, având granulaţia cât mai uniformă. În aces caz granulaţia diferă în
funcţie de categoria pastelor, fiind cuprinsă între 150 şi 500μ. Făina cu granulaţie mai mică se recomandă la
fabricarea pastelor scurte (pentru supe), iar cea cu granulaţie mare pentru pastele lungi (macaroane,
spaghete). Utilizând făina cu granulaţie prea redusă se obţin paste, care la fierbere, capătă aspect vâscos, se
lipesc între ele şi se degradează accentuat, iar pierderile de substanţă utilă devin mari. Dimpotrivă, o
granulaţie prea mare a făinii prelungeşte timpul de obţinere al aluatului, iar pastele au multe puncte albe.
Granulele de mărime cât mai apropiată permit formarea şi prelucrarea aluatului de paste în condiţii optime,
rezultând produse de cea mai bună calitate.
 SE MENŢIONEAZĂ FAPTUL CĂ LA FĂINA GRIŞATĂ, CONCOMITENT
CU CREŞTEREA GRANULAŢIEI SPOREŞTE ŞI CONŢINUTUL ÎN
PIGMENŢI CAROTINOIZI, ASTFEL CĂ FĂINA PREZINTĂ CULOARE
GĂLBUIE „IMBUNĂTĂŢITĂ”, CEEA CE ARE IMPORTANŢĂ DEOSEBITĂ
LA FABRICAREA PASTELOR DE BUNĂ CALITATE.
TOTODATĂ, ÎN CAZUL FABRICĂRII PASTELOR FĂINOASE PE LINII
MECANIZATE, ÎN FLUX CONTINUU, UTILIZAREA FĂINII GRIŞATE DIN
GRÂU DU ASIGURĂ RANDAMENTUL CU CIRCA 15% MAI MARE
COMPARATIV CU FĂINURILE DIN GRÂU DE PANIFICAŢIE.
FĂINA PENTRU PATISERIE TREBUIE SĂ FIE CÂT MAI FINĂ, SPRE A SE
COMPORTA ÎN MOD CORESPUNZĂTOR LA ADĂUGAREA
CANTITĂŢILOR MARI DE LICHIDE (LAPTE, OUĂ) ŞI ZAHĂR CARE SE
FOLOSESC LA OBŢINEREA UNOR ALTFEL DE PRODUSE. DIMENSIUNILE
MICI ALE PARTICULELOR FĂINII MĂRESC SUPRAFAŢA DE CONTACT
CU LICHIDELE, PERMIŢÂND AMESTECAREA CU GRĂSIMILE, ZAHĂRUL
ŞI CELELALTE COMPONENTE, CONCOMITENT CU STABILIZAREA
EMULSIILOR ÎN ALUAT. CA URMARE, PRODUSELE OBŢINUTE SUNT DE
CALITATE SUPERIOARĂ, CU MIEZ BINE FORMAT, AFÂNAT ŞI CU
VOLUM OPTIM. PENTRU FOIETAJE, ÎNSĂ, TREBUIE FOLOSIT UN
AMESTEC DE FĂINĂ FINĂ CU FĂINĂ GRIŞATĂ, SPRE A NU REZULTA
PRODUSE CU COAJA DEFORMATĂ ŞI STRUCTURA PREA „ÎNFOIATĂ”

 
VA MULTUMESC