Colegiul Național de Comerț al ASEM

Catedra:Comerț,Merceologie,Tehnologie
Studiu individual:
La unitatea de curs:Merceologia de origine aloimanieră I
Tema: Produsele lactate acide

Elaborator:Ciburciu Vlad
Evaluator:Golban Violeta

Chișinău,2020
Cuprins:
1)Produse lactate acide(definiție)…………………………………....3
2)Obținerea produselor lactate acide…………………………........4
3)Tipuri de produse lactate acide…………………………………..…5
4)Sortimentul produselor lactate acide(iaurtul)………………….….6
5)Sortimentul produselor lactate acide(chefirul)…………………...7
6)Improtanța produselor lactate acide …….........…………….…....8
7)Iaurtul(caracteristica)………………………………………………..…9
8)Chefirul(caracteristica)………………………………………………..10
9)Ambalarea,marcarea,păstrarea……………………………………11
10)Știai că…………………………………………………………………..12
Produsele lactate acide(Definiție)

Produsele lactate acide reprezintă o categorie de produse apreciate de 1)Chefir

consumatori datorită caracteristicilor senzoriale, fizico-chimice şi valorii
sanogenetice pe care o deţin.
Tehnologia de obţinere se bazează pe însămânţarea laptelui cu bacterii
specifice şi după caz ci drojdii şi bacterii lactice care fermentează lactoza
transformând-o în acid lactic şi alcool etilic. Produsele lactate acide
prezintă avantajul neasimilării mai uşoare în organismul uman faţă de
laptele integral datorită peptanizării proteinelor din lapte în timpul
procesului de coagulare. Aceste produse se obţin din lapte de vacă, 2)Iaurt
bivoliţă, oaie, capră, separat sau în amestec dar în care predomină laptele
de vacă.
 Obţinerea produselor lactate acide:

 Însămânţarea laptelui filtrat şi pasteurizat înainte sau după introducerea în ambalaje cu o maia secifică de bacterii
lactice particularizată sortimentului ce se doreşte a fi obţinut. Acest proces se realizează în instalaţii automate în care
se efectuează şi operaţia de ermetizare.
Fermentaţia propriu-zisă care se realizează în spaţii cu temperatură constantă specifică fiecărui sortiment (între 42-
45 grade C) menţinându-se în recipiente până în momentul formării unui coag uniform suficient de dens şi care are
aciditatea cuprinsă între 80 şi 90 grade Torner. În acest moment se trece la răcirea produsului până în momentul în
care acestea au o temperatură de 3-5 grade C. Răcirea are ca scop diminuarea proceselor microbiologice şi formare
unui coag dens.
Tipuri de produse lactate acide

 Iaurt
 Sana
 Lapte batut
 Chefir
 Lapte acidofil
 Sortimentul produselor lactate acide: (Iaurtul)

1)Iaurtul din lapte pasteurizat 2) Iaurt natural din lapte semi-pasteurizat

5)Iaurtul de băut

3) Iaurt amestecat (iaurtul grecesc) 4)Iaurtul de fructe/arome

Sortimentul produselor lactate acide:(Chefirul)

1)Chefir 2,5 %(grăsime) 2)Chefir degrasat 3)Chefir 3%(grăsime)

4)Chefir 1%(grăsime) 5)Chefir 1,5%(grăsime)

Importanța produselor lactate acide:
Diversitate si valoare nutritivo-biologică

Mecanisme benefice pentru sanătate

Produse lactate acido-dietetice de calitate

Iaurtul
Pentru obtinerea iaurtului laptele se
concentreaza prin fierbere si dupa racire
se insamanteaza cu bacterii lactice
specifice (Streptococcus thermophiles si
Lactobacillus bulgaricus),  intre care se
creeaza relatii simbiotice, ceea ce
conduce la accelerarea procesului de
fermentare si de formare a substantelor
de gust si aroma specifica produsului.
Fermentarea se realizeaza la temperatura
de 42-43°C si se intrerupe cand se ajunge
la o aciditate de 80-90°T
Iaurtul este un produs lactat acid care se
fabrica in numeroase tari, in principal din
lapte de vaca. Se mai poate folosi laptele
de bivolita, de oaie sau in amestec cu lapte
de vaca
Chefirul

Chefirul este o bautura din

lapte acru, care se formeaza
atunci cand laptele
fermenteaza in contact cu
ciuperca de chefir. Originar,
chefirul era obtinut din lapte
de iapa, insa in prezent se
foloseste in principal laptele
de vaca
Ambalare, marcare, păstrare şi termen de
valabilitate:

Ambalarea produselor lactate acide se face în recipiente din material

plastic cu masa de 150-380-400-500-900-1000 grame. Pe etichetă
trebuie să se menţioneze denumirea şi adresa producătorului, masa în
grame, valoarea energetică la 100 grame produs, ştampila cu controlul
sanitar veterinar şi suplimentar menţiunea conţinutului de lapte
pasteurizat, grăsimii provenite din lapte, laptelui praf după caz,
culturile de bacterii lactice şi valoarea nutritivă.
Păstrarea se realizează în spaţii curate, aerisite, igienizate la o
temperatură de +2, +5 grade C, iar termenul de valabilitate este
cuprins între 15 şi 30 de zile.
Știai că?
Iaurtul este considerat alimentul sanatos din familia lactatelor. Este considerat unul din
alimentele care ajuta la prelungirea vietii. Iaurtul reprezinta produsul final al procesului
fermentatie atat a laptelui integral, cat si a celui degresat, care actioneaza asupra
bacteriilor din lapte si asupra fermentilor.
Iaurtul este o forma de lapte acru care devine mai sarac in calorii si grasimi, de obicei
acest proces avand drept rezultat crestrea nivelurilor de vitamina B. De asemenea, multe
minerale devin si ele mai concentrate, iar continutul de calciu creste. Iaurtul, la fel ca si
alte produse lactate de acelasi fel, este mai stabil si rezista mai mult timp pastrindu-si
calitatile.
De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului. Multi il
consuma drept adjuvant al digestiei.
Bibliografie

Bărbulescu G. ,,Merceologie alimentară’’. – Bucureşti: Ed. Didactică şi Pedagogică,

2003+internet