PRINCIPIILE CONSERVĂRII PRIN

FERMENTAŢIE LACTICĂ

1
Prin fermentaţia lactică se urmăreşte crearea unor condiţii care să
favorizeze dezvoltarea bacteriilor lactice în detrimentul altor
microorgansime existente, în special a bacteriilor de putrefacţie.
Bacteriilelactice se găsesc la suprafaţa legumelor în cantităţi mari, sau pot
fi însămânţate cu ajutorul culturilor pure.
Bacteriile lactice se împart în 2 grupe:
1)homeofermentative: care transformă zahărul numai în acid lactic;
2)Heterofermentative: care formează în afară de acid lactic, diverşi compuşi
secundari şi gaze. Componentul principal este acidul lactic care se formează
după reacţia:

C6H12O6  2Ch3- CH – COOH

|
OH acid lactic
Prin formarea acidului lactic se schimbă reacţia mediului, care devine acidă,
pH-ul fiind 3-3,5, împiedecând dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie.

2
3
 În cadrul unei fermentaţii spontane, datorită faptului că participă
un număr mare de microorganisme, în afară de acidul lactic se
formează cantităţi mici de acid acetic şi acid butiric.
 Pentru favorizarea fermentaţiei lactice se adugă 2-3% sare. La
această concentraţie, bacteriile lactice se dezvoltă foarte bine,
acumularea de acid lactic nefiind împiedicată, pe când
dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie fiind oprită.
 La conservarea prin fermentare lactică, în special usturoiul, care
nu împiedică dezvoltarea acidului lactic, dar prin acţiunea
fitonoidă puternică, înlătură microorganismele străine, în special
cele de putrefacţie.
 Fermentaţia lactică are loc în trei faze:

1) Faza preliminară: care se caracterizează prin fermentare violentă,

însoţită de degajare puternică de gaze, aer, CO2. În această fază
fermentaţia lactică se desfăşoară în paralel cu fermentaţia
alcoolică şi se acumulează acid lactic, reacţia mediului devenind
acidă.

4
2) faza principală: este caracterizată prin dominarea fermentaţiei
lactice , cu formarea intensivă de acid lactic ( de la 0,3% la 1,5%).
Durata acestei faze depinde de temperatură. Creşterea temperaturii
accelerează acumularea acidului lactic, dar influenţează negativ
asupra calităţii şi conservabilităţii produsului finit.

3) faza finală: se caracterizează prin scăderea treptată a acidului

lactic, care începe să fie distrus de microorgansime în special de
Oidium lactis şi de drojdiile sălbatice care se dezvoltă la suprafaţă
sub froma unei pelicule.

Factorii care influenţează fermentaţia lactică sunt:

a)Compoziţia chimică a materiei prime: fermentaţia este favorizată
de un conţinut ridicat de substanţă uscată şi de zaharuri. Un conţinut
ridicat de proteine poate exercita o influenţă negativă deoarece
permite dezvoltarea microflorei de putrefacţie.

5
 b) Temperatura : intensifică fermentaţia lactică, dar reduce
durabilitatea şi conservabilitatea.

 c) Concentraţia de clorură de sodiu: cele mai bune rezultate se

obţin cu 3% sare. La o concentraţie mai mare fermentaţia este
încetinită, se influenţează negativ culoarea şi gustul produsului
finit, dar se îmbunătăţeşte textura iar la o concentraţie mai mică
apare pericolul fermentării defectoase.

 d) Asigurarea unor condiţii anaerobe: acoperirea saramurii cu

parafină, folie din material plastic sau iradierea cu radiaţii
ultraviolete, împiedică dezvoltarea microflorei şi favorizează
fermentaţia lactică.
 Conservarea prin fermentaţie lactică a produselor vegetale
prezintă următoarele avantaje:
- obţinerea unui produs stabilizat la un preţ de cost redus;

6
-Conduce la obţinerea unor produse cu calităţi senzoriale dorite, datorită
aromei deosebite obţinute la fermentare;
-Ameliorează calităţile nutritive prin producerea de vitamine B şi
aminoacizi;
-Reprezintă un mijloc de a prelungi sezonul de prelucrare a produselor
vegetale disponibile tot timpul anului;
-Consumurile energetice sunt reduse în comparaţie cu alte metode de
conservare.
Pentru conservarea prin fermentaţie lactică sunt necesare următoarele
materii prime: sare, apă, aditivi de conservare, amelioratori de aromă.
Materiile prime pot fi: varza albă, castraveţi, măsline, pătlăgele roşii,
gogonele, ardei graşi, etc.
Tehnologia de obţinere a produselor vegetale conservate constă din
operaţiile: clasare pe mărimi, pregătirea materiilor prime, aşezarea în
recipiente, saramurare, fermentare, depozitare.
În fig. 1 şi 2 sunt prezentate schemele tehnologice de conservare prin
fermentaţie lactică a verzei murate şi a castraveţilor muraţi:

7
 Varza

Recepţie calitativă şi cantitativă

Depozitare temporară

Sortarea

Tocarea căpăţânii Scoaterea cotorului

Umplerea recipientelor

8
 Fermentare

Pritocire

Controlul fermentării

Depozitare

Fig.1 Conservarea prin fermentaţie lactică a verzei murate

9
 Castraveţi

Recepţie calitativă şi cantitativă

Depozitare temporară

Spălarea

Sortarea

Umplerea recipientelor

Fermentarea

Depozitarea
10
Fig.2 Fermentaţia lactică a castraveţilor muraţi
Folosirea culturilor starter la fermentaţia
lactică

Culturile starter pot fi utilizate

pentru declanşarea fermentaţiei
lactice, astfel ca bacteriile de
contaminare să nu aibă timp de
multiplicare pentru a produce
substanţe nedorite.

Criteriile de selecţie pentru bacteriile lactice sunt:

Dezvoltarea la temperatura ambiantă în zonele geografice de
prelucrare;
Dezvoltarea rapidă predominantă;
Producerea rapidă de acid lactic;
Conversia totală a zaharurilor în acid lactic;
Rezistenţa la bacterii; 11
Capacitatea de a creşte valoarea nutriţională a produselor finite;
Utilizarea sub formă deshidratată, concentrată sau liofilizată.
 Produse tradiţionale lactofermentate

 Câteva exemple de produse vegetale fermentate lactic, obţinute în diferite

regiuni ale lumii sunt arătate în tabelul1:
Produsul Ţara Ingrediente Microorganisme
principale implicate

Varza acră Pretutindeni Varză, sare Leuconostoc

în lume mezenteroides
Kimchi Coreea Varză Leuconostoc
coreeană,ridichi,dif mezenteroides
erite legume,sare Lactobacillus brevis
Lactobacillus
plantarum
Dakguadong Thailanda Frunze de Leuconostoc
muştar,sare mezenteroides
12
Lactobacillus
plantarum
Pretutindeni în lume, produsul murat clasic este varza. Legumele
proaspete sunt tocate, după care se adaugă sare în proporţie de
2,25% (Steinkraus, 1997).
Procesele microbiene se derulează secvenţial, implicând atât
bacterii homofermentative (genurile Lactobacillus şi Pediococcus),
cât şi heterofermentative (genul Leuconostoc). pH-ul final este
cuprins în general între 3,5 şi 3,8, aceste valori asigurând
conservarea pe o perioadă lungă de timp.
Zeama de varză murată este un produs secundar important din
punct de vedere industrial, care poate fi utilizat pentru obţinerea de
carotenoizi folosind Rhodotorula rubra sau pentru producţia de -
glucozidază cu Candida wickerhamii.

13
 Din grupul produselor vegetale tradiţionale în Coreea face parte
kimchi,cunoscut a fi rezultatul fermentaţiei naturale mixte,
realizate în principal de către bacteriile lactice. Kimchi se
diferenţiază de alte produse murate prin aroma caracterizată ca
fiind ‘’acră, dulce’’ (Hong ş.a.,1999). Varza coreeană şi ridichile
sunt materiile prime principale, ele fiind însoţite de usturoi, ardei
roşu,ceapă verde, sare.

 Fermentaţia lactică naturală a cerealelor, a rădăcinilor, a

tuberculilor şi a legumelor este o practică obişnuită pentru
prepararea hranei în Africa. Aceste alimente fermentate constituie
o componentă semnificativă a dietei, în special în zonele rurale.
 În Asia se practică pe scară largă obţinerea de produse fermentate
din cereale şi leguminoase. Se folosesc frecvent materii prime
precum soia, grâu,orez, arahide, manioc, rezultând fie alimente
(tempeh, sufu), fie ingrediente de asezonare (shoyu, miso).

14
 Aceste produse se caracterizează printr-o valoare nutriţională
ridicată, datorită faptului că leguminoasele conţin proteine bogate
în lizină, dar sărace în amonoacizi cu sulf, în timp ce proteinele
cerealiere sunt bogate în aminoacizi cu sulf şi sărace în lizină.

 În numeroase ţări, pe lângă consumul de murături, a crescut

considerabil şi consumul de sucuri de legume lactofermentate
(Kopec, 2000), obţinute în principal din varză, sfeclă roşie, ţelină
şi tomate.

 Aceste produse se pot fabrica pe două căi: legumele sunt

fermentate în mod obişnuit, după care se trece la obţinera sucului
prin presare, sau mai întâi se obţine sucul din materialul vegetal
proaspăt, suc care este ulterior supus fermentaţiei lactice.

15
 Pentru fermentarea castraveţilor s-a utilizat o cultură
starter formată din Pediococcus pentosaceus şi
Lactobaccilus plantarum, fermentaţia având loc la 26-
290C şi la o concentraţie de 7% saramură.

 Pentru fermntarea măslinelor s-a utilizat o cultură

starter formată din L.plantarum şi L. mezenteroides.

 Fermentaţia lactică cu ajutorul culturilor starter a fost

realizată experimental pe diverse sucuri ( de sfeclă,
morcovi, tomate ). Pentru sucul de morcovi se aplică
schema tehnologică din figura 3.
 Fermentarea s-a făcut cu L. plantarum la 300C.
16
 Morcovi

Spălare

Congelare şi depozitare

Decongelare

Presare

Încălzire la 850C

17
 Centrifugare

Filtrare

Adaos de NaCl

Filtrare

Îmbuteliere

Depozitare

Însămânţare şi fermentare 18
 Aroma şi textura produselor vegetale fermentate

 Aroma murăturilor este dată de un complex de substanţe volatile:

formaldehida, acetaldehida, aldehida propionică, acetona, etc.
 Cea mai mare influenţă a bacteriilor lactice asupra aromei s-a
constatat la varza tocată albă.
 La varza tocată albă se preferă dezvoltarea lui L.mezenteroides în
faza principală a fermentaţiei, pentru că acesta formează cantităţi
mari de acid acetic. Din acest motiv în faza primară se recomandă
o temperatură de 180C deoarece la o temperatură superioară se
favorizează dezvoltarea lui L.plantarum care prin fermentarea
glucidelor conduce la un raport mai scăzut acizi volatili/nevolatili.
 Din cauza acestui raport, pH-ul este mai mic, activitatea mai mare,
produsul având o aromă puternic acidă, în comparaţie cu produsul
fermentat la temperaturi mai scăzute.

19
 În ceea ce priveşte textura, odată cu creşterea concentraţiei de acid
lactic, produsul devine mai moale. La aceiaşi concentraţie, acidul
lactic are un efect de înmuiere mai pronunţat decât acidul acetic.

 Măslinele verzi fermentate cu L.mezenteroides au o consistenţă mai

fermă decât cele fermentate cu L. plantarum.În general consistenţa
variază invers proporţional cu gradul de aciditate.

 Rezultă că tipul de fermentare lactică determină cantitatea de acid

lactic format influenţând consistenţa produsului.

 O influenţa asupra consistenţei o are şi concentraţia saramurii, care

influenţează gradul de dezvoltare al microorganismelor, respectiv
activitatea enzimelor pectolitice de natură microbiană sau cele care
se găsesc în produsele vegetale supuse acidifierii naturale.

20
 Defecte de fabricaţie

 1) Ramolismentul: este un defect de consistenţă care se datorează

activităţii enzimatice pectolitice şi celulozice exercitate de
mucegaiuri şi drojdiile oxidative, la care se adaugă activitatea
pectolitică proprie ţesuturilor vegetale.

 2) Aspectul vâscos al zemii: se datorează prezenţei în zeamă a

unor polizaharide, care sunt produse din glucidele reziduale de
către unele din bacteriile lactice cum ar fi Leuconostoc
dextranicum, Lactobacillus collinoides.

 3) Gust şi miros dezagreabil: este consecinţa dezvoltării

microorganismelor de alterare, care influenţează produsele în
timpul fermentării şi depozitării.
21
Efectele benefice ale bacteriilor lactice

Bacteriile lactice au un puternic efect inhibitor asupra creşterii şi

producerii de toxine de către alte bacterii. Această activitate antagonică
poate fi rezultatul:
- competiţiei pentru nutrienţi
- scăderii potenţialului redox
- producţiei de acid lactic şi acid acetic, ceea ce determină reducerea
pH-ului
- producţiei altor metaboliţi cu caracter inhibitor, precum peroxidul de
hidrogen, dioxidul de carbon sau diacetilul.
-bacteriocinele şi antibioticele (un avantaj al bacteriocinelor faţă de
antibioticele clasice constă în faptul că sunt distruse de enzimele
digestive)
Fiecare din aceste proprietăţi şi în special combinaţia unora dintre ele
pot fi utilizate în scopul asigurării siguranţei alimentelor şi prelungirii
conservabilităţii lor.
22
Lactobacilii sunt frecvent asociaţi cu activităţi
anticarcinogenice, antimutagenice şi antitumorale. Aceste
activităţi pot avea loc prin:
- legarea, inhibarea sau inactivarea mutagenilor ‘’in
vitro’’
- stimularea sistemului imunitar
- suprimarea formării tumorilor
În afară de acidificare, bacteriile lactice mai produc şi
substanţe de aromă în timpul fermentaţiei. Acidul acetic
produs de către microflora fermentativă este indispensabil
aromei dorite. Din studiile existente reiese că, analog
obţinerii produselor lactate, şi în fermentaţiile
vegetalelor rezultă acetoină şi diacetil. Mai mult,
bacteriile lactice metabolizează acid-fenolii şi esterii lor
prezenţi în vegetale, conducând la compuşi aromatici (p-
etilfenol, etilcatecol, etilguaiacol).
23