Microbiologia fructelor şi legumelor

 Fructele si legumele:
 formeaza o parte importanta din alimentatia omului;
 sunt consumate:
 Sub formă de produse proaspete;
 transformate în stare crudă;
 dupa tratare termica (congelate, uscate, fermentate. conservate).
 o parte dintre ele constituie materie prima pentru bauturi racoritoare, nealcoolice sau
alcoolice.
 Dupa natura partii comestibile a plantei, se disting:
 radacini de legume (morcov, ţelină, păstârnac, pătrunjel, etc.),
 bulbi (ceapă),
 tuberculi (cartofi),
 tulpini (leuştean, pătrunjel, mărar),
 foi (dafin),
 flori (petalele de trandafir)
 fructe (mere, pere, citrice, etc)
 seminţe (floarea soarelui, dovleac, etc.)
 Microbiologia fructelor şi legumelor

 Fructele au un pH <4,5 iar legumele un pH >4,5:

 <4,5 - se alterează aproape exclusiv prin acţiunea miceţilor;
 >4,5 - pot fi alterate atât de bacterii cât şi de miceţi.

 Fructele şi legumele sunt organe vegetale vii care suferă o evoluţie continuă după
recoltare. Această evoluţie poate să fie:
 benefică produsului, cum este cazul maturării,
 dăunătoare, cum este cazul alterărilor produse de microorganisme şi de
activităţile enzimatice proprii (petele amare ale merelor, brunificarea perelor
de iarnă, gulerul verde al tomatelor, etc.).
 Microbiologia fructelor şi legumelor

 Contin 80-95% apa, care dupa recoltare are tendinta de a se elimina prin
transpiratie, pierzând astfel din greutatea lor. Cantitatea de apa pierduta depinde
de structura de suprafata a produselor, de starea lor fiziologica si de conditiile de
depozitare (UR si temperatura aerului, lumina, circulatia aerului).
 Pierderea este la merele depozitate la 2°C de 0,1-0,2% pe luna.

 In timpul dezvoltarii, legumele si fructele acumuleaza substante de rezerva ca

amidonul si acizii organici care le asigura mentinerea metabolismului in timpul
conservarii. Respiratia lor determina transformarea substraturilor de rezerva in
dioxid de carbon si apa, cu consum de oxigen si producere de caldura.

 Prezenta cerii pe suprafata unor fructe (mere) sau legume (tomate), ca şi

pilozitatea (piersici) micşoreaza pierderea de apa, in timp ce discontinuitatea
invelisului (pori, rani) o maresc şi faciliteaza şi patrunderea nicroorganismelor.
 Microbiologia fructelor şi legumelor

 Radacinile legumelor sunt foarte sensibile la pierderea de apa. Cu cat legumele

sunt recoltate mai din timp, cu atat sunt mai sensibile la pierderea de apa si la
veştejire, aspect ce micsoreaza calitatea comerciala si favorizeaza aparitia bolilor
in timpul conservarii.

 Comportamentul fructelor în timpul depozitării este diferit:

 fructele cu samburi (cireşe, vişine, prune, etc.) se recolteaza intr-un stadiu de
maturitate care necesita o comercializare rapida (cateva zile);
 merele şi perele, pot fi supuse unor metode de conservare adecvate prin controlul
atmosferei si scaderea temperaturii care le declanseaza o criza respiratorie şi scade
producerea de etilen, care accelereaza imbatranirea.

 Depozitarea fructelor intr-o atmosfera imbogatita in dioxid de carbon incetineşte

netabolismul şi deci producerea de etilen, ceea ce prelungeste timpul de
depozitare.
 Microbiologia fructelor şi legumelor

 Fructele si legumele sunt protejate de atacul microorganismelor datorita unor factori

naturali, si anume:

 invelişul protector de natura celulozica şi stratul ceros;

 unele substante din compozitia lor, cum sunt acizii organici (malic, citric, tartric),
care scad pH-ul sucului celular uneori la valori de 3,7 (portocale) sau de 2,4
(lamai), ceea ce inhibă dezvoltarea bacteriilor, sau le distrug in timp foarte scurt;
 substantele fitoncide produse de unele fructe si legume:
 oleurile eterice din coaja citricelor si din hrean, care contin alcooli, cetone, fenoli,
aldehide aromatice, tanin (toate cu proprietati bactericide);
 acidul salicilic şi benzoic din fructele de padure;
 alicina din ceapa;
 sulfarofenul din ridichi;
 fitoalexinele din unele legume radacinoase s.a.
 Microbiologia fructelor şi legumelor

Microorganismele care contamineaza legumele şi fructele

 Bacterii - microflora bacteriană are legătură cu mediul in care au trait si s-au
dezvoltat: sol, aer, apa:
 corinebacterii,
 actinomicete,
 micrococi,
 specii de Bacillus si Clostridium,
 enterobacterii,
 pseudomonade,
 lactobacili,
 leuconostoci,
 streptococi.
 Dintre bacterii o mentiune speciala trebuie facuta speciilor de Erwinia (fam.
Enterobacteriaceae), care se gasesc frecvent ca saprofiti in solurile pe care se
dezvolta legumele si fructele, le contamineaza si le altereaza.
 Microbiologia fructelor şi legumelor

Microorganismele care contamineaza legumele şi fructele

 Levurile intalnite mai des pe fructe si legume apartin genurilor:
 Torula,
 Rhodotorula,
 Candida,
 Hansenula,
 Saccharomyces, etc.
 Din microflora saprofita fac parte si mucegaiuri din diferite genuri:
 Aspergillus.
 Mucor, In lipsa factorilor inhibanti, mucegaiurile
 Penicillium, germineaza si formeaza tuburi de penetrare a
 Manilla, cuticulei şi tesuturilor subiacente pe care le
 Alternaria, colonizeaza. Odata cu colonizarea apar
 Fusarium,
primele semne de alterare a produselor.
 Byssochalamis s.a.
 Microbiologia fructelor şi legumelor

Microorganismele care contamineaza legumele şi fructele

 Majoritatea microorganismelor care apartin microflorei saprofite nu provoaca
alterarea produselor sanatoase, integre, recoltate si stocate in conditii
corespunzatoare ci numai a acelora cu integritatea afectata prin raniri, loviri sau
cu tulburari fiziologice.

 Microorganismele latente - microorganismele care produc bolile din timpul

stocarii. Actioneaza asupra produselor numai dupa o perioada mai lungă de timp.
In cazul mucegaiurilor procesul de imbolnavire se dezvolta dupa o perioada de
latenta de durata variabila, cand produsul devine mai sensibil, asa cum se
intampla in timpul maturarii cand apar enzimele de degradare (proteazele si
pectinazele) a compusilor nutritivi azotati si glucidici si o scadere a compusilor
fenolici si fitoalexinelor.
 Microbiologia fructelor şi legumelor

Microorganisme patogene pentru om

 Fructele si legumele nu sunt produse cu riscuri mari pentru sanatatea

consumatorilor:
 ele nu reprezinta substraturi nutritive din cele mai convenabile multiplicarii
microorganismelor pentru om;
 in conditii naturale normale de cultivare sunt expuse foarte rar la contaminarea cu
asemenea microorganisme;
 contaminarile cu asemenea microorganisme, care au loc in timpul recoltarii,
transportului si depozitarii, sunt reduse din punct de vedere numeric, iar multiplicarea
loc pe fructele si legumele depozitate este inhibată de o multitudine de factori naturali
de aparare.
 Din aceste motive, examenul microbiologic curent la asemenea produse nu se
executa. El se impune numai in cazul suspiciunilor (când se presupune că ar sta
la originea unor imbolnaviri - toxiinfecţii alimentare).
 Microbiologia fructelor şi legumelor

Microorganisme patogene pentru om

 Examenul microbiologic al fructelor si legumelor consta în detectarea:
 bacteriilor coliforme,
 E.coli,
 Salmonela spp.,
 Yersinia enterocolitica,
 Pseudomonas aeruginosa,
 enterovirusurilor,
 unele tipuri ale virusului hepatitei,
 oochiştii unor paraziţi sau ouale unor helminti.
 Toxiinfectii alimentare grave aparute in urma consumului unor legume sau fructe:
 enterocolite hemoragice grave insotite de sindromul uremic si hemolitic produse de E.coli O157H7 prin
consumul unor legume,
 criptosporidioza aparuta in urma consumului de cidru preparat din merele contaminate cu oochisti de
C.parvum,
 enterite salmonelice,
 hepatite virale epidemice s.a.
 Microbiologia fructelor şi legumelor

Principalele tipuri de alterări

A. Alterari produse de bacterii
 Bacteriile nu pot acţiona asupra produselor intacte. In fructele cu diferite leziuni se
crează conditii pentru bacteriile lactice si acetice care de regulă actioneaza in asociatie
cu levurile.
 Specii de bacterii care produc putrezirea umeda sau moale la diferite legume:
 Erwinia carotovora (subsp. atroseptica şi carotovora) – mere;
 Xanthomonas campestris - cartofi, morcovi, tomate, varza, conopida, pere;
 Erwinia chrysanthermi - morcovi, ananas;
 Pseudomonas solanacearum - cartofi;
 Pseudomonas marginalis - la cea mai mare parte din vegetale, dar mai ales la laptuci, salata,
castraveti, telina, varza;
 Pseudomonas viridiflava - varza, laptuci, fasole;
 Pseudomonas cepacia - ceapa;
 B.subtilis;
 Clostridium puniceum, Clostridium cryophile - la cartofi si fasole;
 Corynebacterium sepedonicum - putrezirea inelara la radacinoase
 Microbiologia fructelor şi legumelor

B. Alterari produse de levuri

 Produc foarte rar alterari. Ele actioneaza asupra produselor numai cand vin in
contact cu sucul celular dulce, in cazul zdrobiri si lezarii integritatii lor.
 Activitatea lor se manifestă prin fermentatia alcoolica a glucidelor si prin
inmuierea tesuturilor datorita enzimelor pectinolitice. De cele mai multe ori se
dezvolta in zonele afectate de mucegaiuri (intalnite mai des la fructe).
 Rhodotorula;
 Sporobolomyces .

 Unele specii din genurile Candida, Hansenula, Kloeckera, Torulopsis s.a.

actioneaza impreuna cu diferite specii de Saccharomyces si Schizosaccharomyces
si folosesc ca sursa de carbon acidul malic care le face posibila dezvoltarea si pe
fructele acide.
 Microbiologia fructelor şi legumelor

C. Alterari produse de mucegaiuri

 Mucegaiurile - agentii obisnuiti ai celor mai diverse tipuri de alterare la fructe şi

legume.

 La fructe, mucegaiurile produc doua tipuri principale de alterari:

 putrezirea uscata - deshidratare accelerata, zbarcirea cojii, etc. Volumul, textura, gustul,
mirosul si culoarea fructului se modifica.
 Fusarium oxysporium (roseum) - ataca in principal merele şi perele şi le confera si
un gust amar. In urma dezvoltarii, aceste mucegaiuri elaboreaza numeroase toxine
(fusariotoxine) daunatoare consumatorilor;
 Cladosporium (herbarum) – pe langa putrezirea uscata a fructelor dulci produce şi
mucegairea cu pete negricioase a pepenilor;
 Trichothecium roseum - produce mucegairea uscata la smochine si fructe dulci, ca
si putrezirea roza a merelor.
 Microbiologia fructelor şi legumelor

 Putrezirea umeda - cel mai des intalnită la fructe. Se datoreaza transformării

compuşilor macromoleculari insolubili in compusi solubili, cu masa moleculara mica,
usor accesibili mucegaiurilor dar şi unor specii de bacterii:

 Alternaria spp. - produce alterarea fructelor dulci si putrezirea bruna la pepeni

galbeni, pere şi citrice. Alternaria citri este agentul putrezirii umede a grapefruit -
urilor;
 Aureobasidium spp., Alternaria spp., Botrytis cinerea, Penicillium expansum
afecteaza zmeura, fragii, strugurii;
 Aspergillus: alunele si nucile;
 Microbiologia fructelor şi legumelor

 Mucor si Rhizopus - produc putrezirea acida si umeda a fructelor cu umiditate mare,

chiar daca sunt pastrate la temperatura de refrigerare: pere, piersici, zmeura, fragi;
 Penicillium - unele din aceste specii sunt micotoxigene (patulina, ochratoxina,
citrioviridina).
 P. expansum - putrezirea umeda a merelor şi perelor si produce patulina cu

risc cancerigen pentru om.

 P. digitatum - se dezvolta pe citrice, le inmoaie si le da gust pronuntat de

amar, aceste modificari determinand putrezirea verde - albastra a citricelor.

 P. italicum - portocale si grefe şi mai rar la lamai.

 Speciile de Monillia (Sclerotinia) se dezvolta pe toata suprafata fructelor, pe care

formeaza un strat pufos, albicios la inceput, care ulterior devine negricios.
 Monilia fructigena - pe fructele cu seminte, cum sunt merele, perele, unele

fructe de padure;
 Monillia laxa - se dezvolta de obicei iar pe fructele cu samburi, cum sunt
ciresele, zarzarele, caisele, piersicile si prunele.
 Microbiologia fructelor şi legumelor

 Unele specii din genul Alternaria produc putrezirea umeda si neagra:

 A.radicina si A.brasicae - produc inegrirea frunzelor de varza si de tomate;
 A.alliaceus, Botrytis alii si A.solani - patarea si degradarea la ceapa, varza şi cartofi;
 A.dauci, A.chartarum, A.tenuis, Botrytis cinerea, A.cucumerina - la tomate,
salata, pepeni. castraveti, fasole, piper;

 Cholletotrichum lagenarium, C.circinans, C.atramentarium, C.dematium

produc necrozarea si patarea pastailor de fasole, mazare, a castravetilor, cepei
s.a. Petele au culoarea cenusie cu margini rosii si culoare neagra pe fibre.

 Didymella lycopersici: putrezirea tomatelor.

 Byssochlamis - raspandite in solurile pe care se cultivă pomii fructiferi. Prin
dezvoltare, acest mucegai poate produce: patulina; acid bissochlamic (substante
daunatoare omului).
 Microbiologia fructelor şi legumelor

Alterari produse de mucegaiuri

 Fusarium oxysporum, F.culmorum, F.roseum, F.moniliforme - putrezirea

umeda la mazare, fasole, castraveti, tomate, cartofi, spanac, varza, conopida,
ridichi, sfecla. Unele din aceste specii sunt si micotoxigene.

 Phoma distructiva - produce putrezirea neagra la tomate, vinete si piper, iar

Phoma rostupii, la telina si morcovi;

 Monillia sclerotiorum si M.cepivorum - produc putrezirea alba la sfecla.

morcovi, telina, varza, cartofi, usturoi, ceapa, conopida, ridichi, salata, pepeni,
castraveti, fasole. Aceasta putrezire alba se manifestă prin acoperirea suprafetei
legumelor cu o pasla alba de micelii si prin inmuierea tesuturilor profunde.