Alimentația rapidă și alte servicii de

restaurație REALIZAT DE CĂTRE:

JITARI ALEXANDR
FSEAP,ECTS, AN III,
GRUPA II
 
CADRUL DIDACTIC:
LECT. UNIV. DR. OTILIA-MARIA BORDEIANU
Cuprins
1. Introducere
2. Definirea produsului
3. Cantină – restaurant
4. Restaurantele automate
5. Restaurante cu vocaţie comercială
6. Restaurante clasice şi specializate
7. Restaurante cu specific
8. Restaurante cu servire rapidă/fast-food
9. Concluzie
10. Bibliografie
11. Întrebări
1.Introducere
 Înainte de anul 1989 numărul restaurantelor şi al unităţilor similare din România data în
jur de 35.000 unităţi (independente şi cele din cadrul structurilor hoteliere), în prezent
numărul acestora depăşeşte câteva sute de mii. Situaţia se explică prin aceea că foarte
mulţi români, entuziasmaţi de posibilităţile oferite de libertăţile din perioada următoare
revoluţiei, în dorinţa de a întreprinde ceva, s-au orientat spre sectorul comercial în
general şi spre cel de alimentaţie în special.
 În marile şi micile oraşe, în comune şi sate, pe arterele rutiere de mare circulaţie, au
aparut sute de mii de unităţi din cele mai diverse tipuri: restaurante, baruri, cafenele,
snackuri, unităţi de fast-food, pizzerii, restaurante etnice, pensiuni de familie, popasuri,
chioşcuri, tonete şi altele.
 Marea majoritate a întreprinzătorilor au utilizat forţa de muncă din familie, fără a avea
calitate de angajaţi şi în cele mai multe cazuri, fără o calificare de profil,
corespunzătoare. Greutăţile începutului au fost evidente: echipamente în dotare
insuficiente şi depăşite din punct de vedere tehnologic, inferioare preţurilor plătite de
clienţi, acumulări pentru investiţii neînsemnate sau pierderi, ceea ce a facut ca multe
unităţi să nu fie profitabile.
2.Definirea produsului

 Activitatea restaurantelor şi a unităţilor similare, o constituie întreaga

producţie şi distributie de mâncare şi băuturi, respectiv, după caz,
pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-cofetărie,
aprovizionarea cu mărfuri, consumul produselor pe loc sau în afara
unităţilor, cât şi crearea unei ambianţe favorabile destinderii şi recreerii
clienţilor.
 Literatura de specialitate din ţările cu economie de piaţă, grupează
activitatea restaurantelor în două sectoare:
 Restaurante cu vocaţie socială.
 Restaurante cu vocaţie comercială.
3.Cantină – restaurant

Unitate foarte răspândită în trecut în majoritatea întreprinderilor şi

instituţiilor din România. Dotarea acestor unităţi se face cu mobilier
şi inventar simplu, dar rezistent. Pregătirea mesei se face în
bucătăriile proprii sau preparatele sunt aduse de la bucătăriile altor
unităţi. Mesele sunt servite în general pe bază de abonamente pentru
meniuri unice, în unele cazuri cu posibilitate de alegere.
Pregătirea meniurilor se face de regulă, conform prescripţiilor
medicale, în bucătăria unităţilor respective sau în bucătării centrale.
În aceste unităţi clienţii se servesc singuri de la linie, de unde îşi iau
pe tavă şi tacâmurile adecvate preparatelor ce le va consuma.
Debarasarea o face clientul sau personalul angajat cu acest scop.
 Cerinţe obligatorii pentru
Cantină- restaurant
 Indiferent unde se face pregătirea meniurilor, acestea trebuie să fie
servite la ora prevazută, să fie apetisante, de bună calitate şi să fie
oferite la temperatură adecvată (foarte fierbinte sau după caz, rece).
 Aceste cerinţe impun soluţii optime, îndeosebi pentru transportul şi
menţinerea preparatelor la temperatura corespunzătoare din
momentul producerii lor şi până în momentul servirii. Se au in
vedere containerele sau carucioarele izoterme, după caz, reci
(temperatură de 3-40 C) sau calde (temperatură de minim 6-50 C).
De asemenea, sunt necesare cărucioare pentru transportul
inventarului de servire (tacâmuri, pahare, farfurii) menajul,
şerveţele, pâinea, apă, tăvile etc.
4.Restaurantele (restauraţia) automate
 Aceste servicii cunosc o dezvoltare ascendentă în ultimii 10
ani. Deşi costisitoare, formula de ofertă şi servire prin automate
câstigă tot mai mulţi adepţi pentru preparate culinare calde sau
reci, dulciuri şi băuturi.
 În practică, organizarea serviciilor prin mijloace automate este
determinată de timpul stabilit pentru aceste servicii: limitat sau
decalat pe parcursul zilei.
 Este vorba de un timp limitat (până la o oră), este necesar, să
fie gata pentru a fi consumate. Acest lucru înseamnă mai multe
operaţiuni: decongelare, păstrare, reînnoire, menţinere la
temperatură corespunzătoare şi distribuţie.
 Operaţiunile respective se efectuează direct de către
echipamentul din dotare, automat, până la ora stabilită pentru
deschidere.
 Dotările necesare pentru o astfel de unitate
 În primul caz, dacă este vorba de un timp limitat (până la o oră).
 Operaţiunile respective se efectuează direct de către echipamentul din dotare, automat, până la ora stabilită pentru deschidere.
 Dotările necesare pentru o astfel de unitate, întâlnită în colectivităţile şi întreprinderile mai mici, presupun:
 Aparat pentru schimbarea bancnotelor;
 Mobilier adecvat pentru tăvile, tacâmurile, paharele, şerveţelele, etc. ce vor fi folosite de consumatori;
 1-2 distribuitoare pentru preparate calde (reglabile);
 1-2 distribuitoare pentru preparate reci;
 Un distribuitor pentru dulciuri şi produse zaharoase;
 Un distribuitor pentru băuturi reci;
 Un distribuitor pentru băuturi calde;
 Un distribuitor pentru gustări, salate;
 Un distribuitor de apă plată, rece.
 În al doilea caz, când orarul nu este restricţionat şi numărul clienţilor nu este cunoscut, se oferă preparate congelate, sau refrigerate, pe care
clientul le aduce la temperatura necesară cu ajutorul unor cuptoare cu microunde programabile.
5. Restaurantele cu vocaţie comercială

 În acest tip de unităţi se respectă cultura şi tradiţia fiecărui popor, adaptate la

tendinţele şi evoluţiile înregistrate pe plan international. Aici se afirmă şi se pun
în valoare obiceiurile fiecărui popor, arta culinară, ordinea servirii preparatelor
şi asocierea cu băuturi, decoruri şi vesela pentru masă.
 Dezvoltarea restaurantelor cu vocaţie comercială, înregistrează pe teritoriul
României o creştere incredibilă, de la aproape 35.000 de unităţi în 1989, la peste
300.000 în 1996. Au fost create restaurante cu specific şi restaurante etnice,
snack-baruri, braserii, cafetării, unităţi cu servire rapidă şi altele, la nivelul celor
mai moderne standarde internaţionale.
 Amplasarea acestor unităţi este foarte diversificată. Asezarea lor se conturează
în funcţie de cerinţele pieţei, ale concurenţei interne şi nu în ultimul rând de
posibilităţile de investiţii ale întreprinzători români.
6. Restaurante clasice şi specializate
 În această grupă intră unităţile care oferă consumatorilor un
bogat şi variat sortiment de preparate şi băuturi, servirea se
face de către personal de specialitate cu înaltă calificare.
Restaurantele clasice sunt amplasate de regulă în oraşe, în
zone de interes turistic, în staţiuni balneoclimaterice.
 Servirea şi personalul: se asigură, după caz, servirea
micului dejun, a dejunului, a cinei şi a unor mese
comandate; se pune la dispoziţia clienţilor un sortiment
variat de preparate culinare şi băuturi; servirea se
efectuează alegându-se metoda corespunzătoare şi adecvată
fiecărui preparat; personalul de servire şi producţie trebuie
să aibă o calificare de profil, să cunoască limbi străine de
circulaţie internaţională, purtând, după caz, echipamentul
de prezentare sau de producţie.
Amenajările interioare şi dotarea
 pardoseală din marmură sau parchet covoare de tip persan sau mochetă;
 pereţi tapisaţi cu materiale de calitate superioară, lavabile sau semilavabile;
 perdele din ţesături fine şi draperii din materiale în concordanţă cu ansamblul
localului; decoraţie interioară adecvată caracterului saloanelor;
 mobilier unitar ca stil, din materiale de calitate superioară cu număr, formă şi
dimensiuni corespunzătoare caracteristicilor fiecărui salon;
 veselă din porţelan fin cu decoraţii deosebite şi emblema unităţii; platouri din
alpacă argintată sau din porţelan, asortate cu restul veselei; tacâmuri din inox
argintat, în funcţie de categoria unităţilor, corespunzătoare, ca tip şi număr,
structurii preparatelor ce se servesc în unitatea respectivă;
 lenjerie (feţe de masă, şervete, naproane, etc.) din materiale textile de calitate
superioară, cu emblema unităţii imprimată în ţesătură; seturi complete de pahare
din cristal, semicristal sau sticlă pentru servirea băuturilor prevăzute în meniu.
6. Restaurante cu specific
 Această grupă cuprinde unităţi gastronomice ce pun la dispoziţia
clientelei un sortiment specific de preparate şi băuturi, în condiţiile
unor amenajări şi dotări adecvate fiecărui profil. În categoria
restaurantelor cu specific se includ unităţile tradiţionale: han, cramă,
colibă, şură şi cele cu specific regional: moldovenesc, dobrogean,
bănăţean etc.
 Preparetele culinare oferite sunt caracteristicile bucătăriei româneşti
sau specific locale (regionale). De asemenea, sunt servite vinuri şi alte
băuturi din regiunea respectivă, utilizându-se ulcioare, carafe, căni,
ceşti.
 Serviciul se asigură prin chelneri cu calificare superioară, uniformele
fiind confecţionate în raport cu specificul fiecărei unităţi: costum de
daci, de români, ciobănesc etc.
 Aceste unităţi trebuie să îndeplinească aceleaşi condiţii, ca să încadra
în categorie, în privinţa fluxului tehnologic, al utilităţilor social-
gospodăreşti şi al respectării normativelor privind construcţia şi
amenajarea, mai ales din punct de vedere igienico-sanitar.
Dotarea Restaurantelor cu specific
 De regulă, la construirea unităţilor amintite se
utilizează materiale necesitând o prelucrare sumară,
cum ar fi piatra, bolovanii de râu, lemnul brut sau
prelucrat, cărămida, trestia, stuful, răchita etc.
 Dotarea, firma, amenajările, iluminatul etc. trebuie să
se incadreze în ansamblul constructiv şi arhitectonic
al unităţii. Astfel, o unitate de tip şură va avea mesele
şi scaunele din lemn cioplit, pereţii ornamentaţi cu
blănuri de animale, ştergare, vase de ceramică cu
motive naţionale, tacâmuri cu mâner de os sau lemn,
naproanele şi şerveţele din pânz de in cu decoraţiuni
adecvate.
 Se recomandă utilizarea unor informaţii orchestrale
(taraf de lăutari) şi organizarea de programe artistice
adaptate specificului, pe diferite teme folclorice.
7. Restaurante cu autoservire
 În această grupă sunt incluse unităţi gastronomice cu desfacere rapidă, clienţii
având posibilitatea ca într-un timp relativ scurt să se servească singuri cu
preparatele şi bauturile dorite în funcţie de preferinţe şi posibilităţi.
 Deşi o unitate cu autoservire presupune o investiţie importantă, ea prezintă o
serie de avantaje din punct de vedere al gestiunii şi al organizării muncii. Din
punct de vedere al productivităţii se apreciază că permite o specializare a
locurilor de muncă şi un serviciu rapid pentru fiecare loc în parte.
 Aprovizionarea unei astfel de unităţi este in general mai simplă, materiile
prime necesare fiind reduse ca număr, dar în cantităţi mai mari, lucru ce nu
implică stocări de mărfuri inutile.
 Sortimentul de prepare şi băuturi se compune din: gustări calde şi reci
asortate; supe, creme, ciorbe, borşuri; preparate din legume, paste făinoase,
ouă, peşte,; mâncăruri gătite; salate asortate din legume proaspete şi murături;
dulciuri de bucătărie; produse de cofetărie-patiserie; fructe, băuturi
răcoritoare, bere şi vin la pahar.
 8. Restaurante cu servire rapidă (fast-
food)
 Aceste restaurante au pătruns pe piaţa europeană,
venind din Statele Unite, unde se adresau clientelei, în
principal tinere şi care dorea să servească repede
preparate apropiate, la preţuri unitare.
 Curiozitate. În anul 2008, un studiu al
cercetătorilor de la Universitatea McMaster
din Canada arăta că alimentația de tip fast-food,
bogată în grăsimi, glutamat monosodic, sare și
carne, este responsabilă pentru o treime
dintre infarctele înregistrate la nivel mondial.
 Principalele caracteristici ale unităţilor
cu servire rapidă:
 Echipamente funcţionale moderne care să asigure pregătirea şi prezentarea de ţinută
a sortimentelor oferite;
 Numărul de locuri, minim 50, cu acces către locurile de distribuţie. Ansamblul
amenajării localului poate fi comparat cu o micro-fabrică;
 Oferta de produse se reduce la un sortiment limitat şi standardizat, de regulă bazat pe
un singur produs de bază;
 Preparatele sunt preluate de clienţi la casa din momentul plăţii şi consumate pe loc la
mese sau în picioare, sau clienţii le iau în afara unităţii. Consumul în afara unităţii
reprezintă o pondere ce variază între 25-30% din totalul vânzărilor, ceea ce nu poate
fi o cerere de neglijat în contextul în care se observă o tendinţă de creştere a acestor
vânzări;
 Preparatele şi băuturile sunt prezentate în ambalaje nerecuperabile;
 Programul de funcţionare al unităţilor, minim 15-16 ore/zi;
 Igiena şi protecţie garantată;
 Personalul amabil, disponibil, plin de solicitudine.
 9.Concluzie
În urma studiului dat, putem concluziona faptul că orice unitate de
alimentaţie publică, pentru a raspunde cât mai fidel cerinţelor
formulate de către clienţii săi, şi, eventual pentru a le putea
influenţa, trebuie, mai întâi de toate să cunoască foarte bine aceste
cerinţe şi să le anticipeze înaintea concurenţei, cu ajutorul studiu de
piaţă bine pus la punct. Asocierea unităţii de alimentaţie cu unităţi
de profil, în lanţuri hoteliere, organisme sau societăţi de turism,
lanţuri voluntare de profil, poate reprezenta succesul în asigurarea
unei bune politici de promovare, mai ales în cazul unităţilor mici,
izolate şi care nu pot dispune de mijloacele financiare şi tehnice
necesare pentru materializarea acţiunilor de promovare dorite. 
10.Bibliografie
Surse din cărți, articole, reviste:
 Constantin, Florea – Servicii în restaurant şi bar, Editura APP 1995, 1998;
 Radu, Nicolescu - Tehnologia restaurantelor, Editura Inter 1998, REBS Bucureşti;
 Stavrositu, Stere – Arta serviciilor în restaurante, baruri şi hoteluri, Editura Dobrogea Constanţa 2001;
 Stavrositu, Stere – Ghid profesional în alimentaţie publică, Editura Tehnică Bucureşti.

Surse din internet:

 https://
lege5.ro/Gratuit/hazdsmq/caracteristicile-functional-comerciale-si-criteriile-minime-privind-clasificarea-pe-categ
orii-a-unitatilor-de-alimentatie-destinate-servirii-turistilor-norma-metodologica?dp=he3deobwge4q
 https://www.plandeafacere.ro/
 https://administrare.info/domenii/economie/16461-amenajarea-tehnologic%C4%83-a-unui-restaurant
11.Întrebări
1. Din ce cauză sa produs o creştere a numărului de unităţi de alimentaţie în România ?

2. Care sunt cele două sectoare în care se grupează activitatea restaurantele din ţările cu econiomie de
piaţă?

3. Care unitate este foarte răspândită în trecut în majoritatea întreprinderilor şi instituţiilor din
România?

4. Care servicii cunosc o dezvoltare ascendentă în ultimii 10 ani în domeniul de alimentaţie?

5. Produsul cărui tip de restaurant este responsabilă pentru o treime dintre infarctele înregistrate la

nivel mondial?
Vă mulţumesc pentru atenţie!
SĂ AVEŢI O ZI
BUNĂ! 