Estetica preparatelor culinare

În selecţia preparatelor culinare, consumatorul este influenţat în primul

rând de aspectul exterior al acestora. Starea emoţională faţă de hrană
este amplificată de tipurile de decoruri folosite. Prin urmare, decorarea
preparatelor culinare are un rol deosebit de important în servirea şi
prezentarea acestora, necesitând din partea lucrătorilor multă fantezie,
simţ estetic şi originalitate.

Alegerea decorurilor se face în funcţie de preparat, de ingredientele

acestuia şi obiectul de inventar pe care este montat, de tipul de masă,
sezonalitate şi tipurile de clienţi cărora le sunt destinate preparatele.
 Aşezarea preparatelor culinare pe
obiecte de inventar specifice

• Salatele – se pot monta pe platouri (salate cu consistenţă mai mare) sau în

salatiere (salate cu consistenţă mai lejeră).
Gustările – în funcţie de sistemul de servire practicat se pot monta pe platou
sau pe farfurie (în cazul gustărilor asortate, bucăţile mari se aşează în partea
opusă emblemei, iar bucăţile mai mici spre emblemă).
Preparatele lichide – se servesc în supieră sau în bol, ceaşcă, farfurie adâncă
caldă; supele-cremă şi consomeurile se servesc de regulă în ceşti pentru supă.
Preparatele din peşte – se montează de regulă pe platou special (pescăresc),
însoţite de garnituri şi decor, sau pe farfurie întinsă mare, urmărindu peştele să fie
aşezat spre marginea opusă emblemei, cu capul spre stânga, iar celelalte
componente către marginea farfuriei cu emblemă. La preparatele cu sos bogat,
acesta se toarnă peste bucata de peşte în farfurie; sosul se poate servi şi separat,
în sosieră.
• Preparatele de bază cu legume, carne şi sos - se pot monta în legumiere, pe
platouri (tranşele de carne se montează spre marginea platoului, iar legumele şi
sosul pe mijlocul şi spre partea opusă a platoului), sau pe farfurie întinsă mare
(tranşa de carne se aşează spre marginea opusă emblemei, la preparatele cu
sos bogat acesta se toarnă peste bucata de carne în farfurie). La preparatele la
care se poate consuma sos în cantitate mai mare, se va aduce odată cu
preparatul şi o sosieră cu sosul respectiv.

raviera

legumiera
 Carne de porc cu mazare

Ciolan de porc cu fasole

Escalop de porc cu sos de vin

Ciolan de porc cu varza
Raţă pe varză

Tochitură

Biftec tartar
Fripturile - se montează pe platou, însoţite de garnituri (tranşele de carne se
aşează spre o margine a platoului, iar garniturile în mijlocul şi spre partea opusă a
platoului), respectiv pe farfurie întinsă mare (tranşa de carne pe marginea farfuriei
în partea opusă emblemei, iar garniturile se aşează în arc de cerc de la dreapta la
stânga, spre emblemă). Cotletul se aşează în farfurie cu osul îndreptat spre
emblemă.
Deserturile – se pot monta în cupe, pahare, compotiere, boluri, gratenuri, pe
farfurioare sau platouri.
 
Materii prime şi semipreparate utilizate pentru decorare
 
Materiile prime utilizate în tehnica decorării şi a ornării preparatelor culinare trebuie
să fie proaspete, să corespundă din punct de vedere igienico-sanitar, să aibă o
valoare nutritivă îmbunătăţită contribuind la creşterea conţinutului de vitamine şi
săruri minerale, carenţe care se manifestă după aplicarea operaţiilor de pregătire şi
a tratamentelor termice la alimente.
La decorarea preparatelor culinare se recomandă materiile prime comestibile:
Legume crude, fierte sau conservate (legume congelate, conserve de legume în
apă, în saramură, murate, în oţet). Legumele pot fi tăiate într-o foarte mare
varietate de forme, ceea ce permite realizarea unor variante practic inepuizabile de
elemente de decor.
Fructele. Pot fi utilizate la decorarea unor preparate culinare, citrice, mere, piersici,
caise, boabe de struguri, stafide, afine, kiwi, fructe nucifere ş.a. Fructele pot fi
folosite atât în stare proaspătă, cât şi conservate (fructe congelate, din compot, în
alcool, fructe confiate, compoturi, siropuri, gemuri şi dulceţuri).
La decorarea preparatelor calde nu se folosesc decoruri din legume crude, ci doar
din legume care au suferit tratament termic. Pentru preparatele reci, salate,
gustări, terine, figer food rece, tapas rece, se pot folosi legume şi fructe crude.
Condimente şi verdeţuri condimentare. Foarte utilizate pentru decorare sunt
frunzele de pătrunjel verde, mărar, leuştean, ţelină, tarhon, mentă, crenguţe de
cimbru, busuioc etc. De asemenea, se pot folosi boabe de piper sau piper măcinat,
boia ş.a.
Ouăle se utilizează pentru decorare fierte, tăiate rondele, felii, mărunt, jumătăţi etc.
Smântâna se poate utiliza pentru decorare prin turnare deasupra unor preparate
(sarmale, papanaşi etc.).
Brânzeturile (telemea, caşcaval, brânză topită), se utilizează prin răzuire pe
suprafaţa preparatelor sau tăiere în diferite forme geometrice.
Aspicurile se utilizează pentru naparea unor preparate reci (acoperirea cu un strat
subţire, continuu de aspic, în scopul protejării de contactul cu aerul şi îmbunătăţirii
aspectului) sau pentru decorarea cu aspic tocat mărunt sau tăiat în diferite forme
geometrice. Aspicurile se pot colora, ceea ce conduce la obţinerea unor efecte
decorative speciale.
Sosurile se pot utiliza pentru decorare, atât sosurile reci, cât şi cele calde, prin
turnare cu poşul cu dui sau şpriţ. O utilizare foarte largă în decorare o are sosul
maioneză, precum şi sosul de unt (pentru fripturi şi sandvişuri).
Ca decoruri necomestibile, se pot utiliza, după caz, elemente
confecţionate din material textil, lemnos, hârtie şi plastic.
Tehnici de decorare a preparatelor culinare
 
La realizarea elementelor de decor trebuie să se urmărească obţinerea unui
decor cu aspect plăcut, aranjat estetic, armonizat ca formă şi culoare cu
componentele preparatului şi obiectul de inventar folosit, care să reprezinte
maxim 15-20% din masa preparatului.
Pentru realizarea decorurilor se efectuează operaţii de tăiere, decupare, răzuire,
asamblare, montare, turnare. Pentru aceasta, sunt necesare ustensile şi utilaje
de bucătărie, ca:
•cuţite diferite;
•truse de instrumente tăietoare pentru tăierea decorativă a legumelor şi fructelor;
•instrumente pentru tăierea decorativă a brânzeturilor, ouălor;
•răzătoare;
•forme pentru decuparea legumelor, brânzeturilor sau aspicului;
•poş cu duiuri şi şpriţuri;
•robotul de bucătărie sau maşina de tăiat legume, prevăzute cu diferite discuri
tăietoare.
Elemente de decor obţinute din legume şi fructe:
Elemente de decor din ouă
 Elemente de decor
din brânzeturi

Decoruri din aspic

Decoruri din sosuri şi compoziţii