UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA

FACULTATEA DE AGRONOMIE
SPECIALIZARE : C.E.P.A
AN UNIVERSITAR : III

TEHNOLOGIA FABRICARII MARMELADEI

PROFESOR INDRUMATOR :
CONF. DR. BONCIU ELENA
STUDENT: FUIOREA LUCIANA-MARIA

-2021-
INTRODUCERE
Tehnologia alimentara este stiinta interdisciplinara a tehnicilor aplicate alimentelor in mod
stiintific cu scopul de a evita pierderile datorate conservarii, conditionarii, inmagazinarii si
distribuirii si de a mari valoarea nutritiva.Tehnologia generală în industria alimentară, studiază
procesele tehnologice prin care materiile prime vegetale sau animale sunt transformate în
alimente, care constituie produsele finite ale industriei alimentare.

Industria alimentară transformă materii prime de origine biologică, provenind din regnul
animal sau vegetal, în sensul de a le condiţiona, conserva, transforma sau de a extrage din ele
anumite elemente destinate hranei omului. Industria alimentară reprezintă un domeniu prioritar în
cadrul economiei naţionale, produsele alimentare fiind de importanţă strategică. Producerea
alimentelor se realizează în conformitate cu normele de igienă interne şi internaţionale şi în
concordanţă cu cerinţele consumatorilor.

Produse rezultate din industria alimentară

Tehnologia fabricării marmeladelor
Marmelada este un produs gelificat obţinut din fructe strecurate concentrate, cu
adaos de zahăr, acizi şi eventual pectină.Ea se obţine din fructe proastepe sau
semiconservate transformate în marcuri.Marmelada se poate obţine dintr-o singura
specie de fructe (piersici, caise,etc.) sau din doua sau mai multe specii de fructe.
În funcţie de materiile prime folosite întalnim următoarele tipuri de marmeladă:
 Marmeladă extra care este obţinută dintr-un singur fruct (de ex căpşuni, caise,vişine,
etc.).
 Marmeladă superioară obţinută din două categorii de fructe avănd o anumită
pondere: cel puţin 30% fructe considerate nobile iar resteul de 70% din orice altă
categorie de fructe avute la dispoziţie.
Datorită prezenţei fructelor nobile marmelada rezultată va fi aromată iar aroma în fucţie
de fructul utilizat, va fi dine definită
 Marmelada de amestec care este fabricată din diverse specii din fructe amestecate,
putănd fi utilizate şi unele fructe rezultate de la sortarea prin alte tipuri de produse, cu
condiţia ca acestea sa nu fie alterate.Dacă se utilizează materii prime semiconservate
sub formă de pulpe sau marcuri, acestea trebuie să fie conservate corespunzător şi să
nu conţină corpuri străine.Dacă se folosesc fructe proaspete, acestea trebuie mai intai
să ajungă la maturitatea industrială (tehnologică) întâi de a fi cullese si colectate.
Principalele operaţii tehnologice de
fabricaţie
Atunci când se utilizează fructe proaspete, ele sunt supuse unor operaţii iniţiale de
condiţionare (spălare, sortare, etc.), dupa care (împreună cu pulpele semiconservate)
intră în prefierbere.
Strecurarea
Operaţia se execută pentru a obţine o pulpă semifluidă fără părţi necomestibile din
fructe, din care se fabrică mai apoi marmelada.
Prefierberea
Este operaţia aplicată mai ales la materiile prime cu consistenţă tare, având în principal
scopul de a înmuia ţesutul vegetal pentru a favoriza operaţia de strecurare.
Fierberea
Este operaţia principală prin care se realizează concentrarea semifabricatelor rezultate
de la strecurare, până când se atinge un extract refractometric de 65-67% prin adaugarea
de 55% zahăr.Operaţia poate fi efectuată în aceleaşi aparate care se folosesc la fabricarea
dulceţei şi a gemurilor.Cele mai bune rezultate se obţin în aparatele „Vacuum” cu simplu
efect, deoarece, marmelada rezultară are calităţi superioare menţinându-se mai bine
gustul, culoarea şi aroma specifică fructelor utilizate, ca urmare a aplicării vidului.
Mărimea vidului întrebuinţat este cuprins între 600-680 mm colHg care permite un regim de
fierbere la temperaturi joase, de 50-60°C. În situaţia în care se folosesc marcuri conservate cu
SO2, atunci prima operaţie va fi de desulfitare a materiilor prime, în prima parte a fierberii.Din
acest motiv zahărul trebuie adăugat după ce se scurge un interval de timp de cca 9-10 minute de la
începutul fierberii, când marcul semifabricat a atins 15-18% su.
Dacă zahărul s-ar adăuga mai devreme, există riscul formării unor compuşi bisulfitici (ca urmare a
reacţiei zahărului cu SO), care se disociază foarte greu şi pot conduce la existenţa unor cantităţi
relative mari de SO2, remanent în produsul finit, care nu se va încadra în prevederile STAS.
Pe parcursul fierberii se adaugă componentele
auxiliare astfel:

Zahărul
Acesta este cernut printr-o sită magnetică pentru înlăturarea tuturor impurităţilor
solidă, după care se adaugă în mod treptat în cantităţi mici sub agitare continuă. Astfel
încât să se evite contactul zahărului cu suprafeţele fierbinţi ale pereţilor aparatului care
să provoace caramelizarea produsului.

Acizii
Se adaugă numai ăn situaţia în care din analizele efectuate asupra materiilor prime
vegetale rezultă o aciditate redusă.Se face o coreţie adăugând acid citric sau tartric
(soluţie 30%), în momentul în care marmelada atinge 50-60% s.u.Dacă adăugarea s-ar
efectua mai devreme, atunci se va crea un mediu acid şi se produce hidroliza pectinei, cu
efect nefavorabil asupra gelificării.
 Extractul peptic
Se adaugă numai atunci când materia primă are un conţinut redus de pectină iar momentul
optimal al adăugării este atunci când marmelada a atins 65% s.u, fără să observăm nici o intenţie
de gelificare.Pentru evitarea formării spumei este indicată adăugarea unei cantităţi de 5-10 grame
ulei comestibil, în timpul fierberii.
Stabilirea momentului final al fierberii se face prin verificarea periodică a extractului
refractometric, care trebuie să atingă 65-67% cu ajutorul unui refractometru.
Pectina
Aditiv alimentar cu rol de emulgator, stabilizator şi agent de îngroşare, prezent în mod natural în
fructe, în special în mere, portocale şi gutui. Pentru uz industrial, pectinele se obţin din mere şi
portocale. Se prezintă sub forma E 440(i)-Pectina, E440(ii)-Pectat de sodiu, E440(iii)-Pectat de
potasiu, E440(iv)-Pectat de amoniu sau E440b- Pectină amidică. Se utilizează conform
cantităţilor prevăzute de reţete în special în produse din fructe: sucuri, nectaruri, concentrate,
gemuri, jeleuri, marmelade. Se utilizează şi ca solvent pentru alţi aditivi alimentari.
 Turnarea marmeladei
Dozarea marmeladei se face prin turnarea în lădiţe de lemn căptuşite în interior cu hârtie
pergament, în borcane sau pahare cerate.

Gelificarea marmeladei
Se execută într-o cameră de gelificare în afara secţiei de fierbere.Gelificarea se produce în
timpul răcirii marmeladei până la temperatura mediului, cu condiţia ca acest lucru să nu se
realizeze brusc (existând riscul ruperii gelului) şi al consecinţei obţinerii unei consistenţe
moi.Temperatura de gelificare se alege în funcţie de matura materiilor prime folosite, stabilindu-se
anumite temperaturi limită până la care se poate realiza o răcire bruscă, fără a exista pericolul
ruperii gelului (de ex. La zmeură, vişine sau coacăze această temperatură este de 80°C, iar pentru
mere, gutui sau prune 60°C)

Ambalajele
Sunt aşezate în aceste camere pe rastele, pentru a se efectua gelificarea.Fiecărui sortiment de
marmeladă îi corespunde o anumită durată de gelificare, care depinde de viteza de formare a
gelului.Dacă marmelada se răceşte rapid, există şi pericolul gelificări înainte de răcirea completă a
produsului în toată masa, concomitent cu cel al dezvoltării în acest fel a unor microorganisme.
Unul din factorii hotărâtori care influenţează viteza de gelificare este pH-ul.În principiu, cu cât
pH-ul este mai mic (deci aciditate mai mare), cu atât viteza de gelificare este mai mare.În mod
curent în producţia industrială intervalul de timp necesar gelificării este de 24 de ore.După acest
interval produsul gelificat este acoperit cu hârtie pergament şi se căpăceşte.Pentru mărirea duratei
de păstrare este recomandată pensularea hârtiei de acoperire cu o soluţie de acid sorbic sau formic.
 Temperatura optimă de depozitare este de 12°C şi o umiditate de 70°.Există
posibilitatea fabricării marmeladei la rece.Acest procedeu are avantajul menţinerii în
produsul finit a substanţelor de aromă care nu pot fi păstrate prin procedeele la cald,
întrucât majoritatea acestora sunt componente volatile.
Fabricarea marmaladei la rece care are avantajul obţinerii unei calităţi
superioare, este posibilă dacă se cunoaşte modul în care gelifică pectina existentă în
materia primă.Se poate aplica pentru şarje mici, la fructe cu arome deosebite cum ar
fi fragii şi căpşuni, etc.Fructele proaspete se trec printr-o pasatrice după care se
adaugă zahărul şi pectina, în cantităţi calculate pe bază de bilanţ şi analize ale
materiei prime.Se continuă amestecarea pentru realizarea unui contact intim între
zahăr şi fruct (care să permită difuza la rece a zahărului), concomitent cu adăugarea
treptată a unor mici cantităţi de acid.După un anunmit interval de timp relativ scurt,
se va obţine un produs geleficat asemănător marmeladei fabricate prin fierbere la
cald.Pentru stabilirea rapidă a celor două componente principale: fructe şi zahăr la
prepararea gemurilor şi marmeladei, se pot utiliza date antecalculate existente în
tabele în tratate de specialitate.
Accidente de fabricaţie la produsele
gelificate
a) Produse greşit gelificate.Cauze:
-Efectuarea unor calcule şi determinări de laborator greşite ale substanţei uscate din
materia primă.
-Concentrarea insuficientă în timpul tratamentelor tehnice.
-Calcul freşit al adaosului de pectină în raport cu pectina naturală existentă.
-Utilizarea unor semifabricate foarte vechi, la care pectina a fost parţial distrusă.
-Calcul greşit al necesarului de zahăr sau existenţa unei corecţii greşite la acidităţi.
-Gelificarea prematură.
Prevenirea acestor defecte se poate face prin:
o Ridicarea valorii pH-ului.
o Umplerea recipienţilor la temperaturi ridicate.
o Utilizarea de pectine cu putere de gelificare lentă şi la temperatură mai joasă.
b) Conducerea greşită a procesului tehnologic.
Se poate produce o degradare a pectinei ca urmare a fierberii prelungite a amestecului între fructe şi
materiile auxiliare sau dzolvarea incompletă a pectinelor introduse sub formă de pulbere.

c) Conţinut ridicat de SO2

Acest efect are drept cauză un adaos exagerat de SO2 în timpul operaţiilor de conservare a materiilor
prime, în timpul unor resulfitări sau în timpul depozitării temporare a materiilor prime.De
asemenea poate fi motivat de eliminarea insuficientă de SO2 în timpul evaporării sau a dăugării
pretimpurii a zahărului în masa de semifabricat insuficient desulfitată.
d) Caramelizarea produsului.Este consecinţa unui contact prelungit între zahăr şi pereţii fierbinţi ai
aparatelor de fierbere concentrare.
e) Mucegăirea produsului.Acest defect se manifestă de regulă la suprafaţa produselor şi imprimă
acestora un gust amărui.Cel mai des întâlnite sunt mucegaiurile din genul Penicillium Mucor sau
Aspergillus.Este consecinţa păstrării marmeladelor la căldură sau în locuri umede, fie că a fost
dozată marmelada în ambalaje care au fost închise inainte de racire.Mucegăirea este cu atât mai
intensă, cu cât conţinutul de zahăr est mai redus.
f) Fermentarea produsului.
Cauza acestui defect este dezvoltarea unor drojdii atunci când produsele sunt depozitate
la căldură.În unele situaţii daca această fermentare se descoperă în fahele iniţiale,
produsele pot fi supuse refierberii.
g) Lichefierea produsului.
Se manifestă prin fenomenul de subţiere sau de insiropare a produsului ca urmare a
ieşirii apei la suprafaţa acestuia.
Cauza defectului poate fi rezultatul dezvoltării unor mucegaiuri sau a fermentări cu
drojdii.Efectul apare de regulă la produsele obţinute din fructe sărace în pectină sau
dacă pectina adăugată a fost impură.
 Indicatori de Coeficientul de 5 puncte 4 puncte 3 puncte 2 puncte 1 punct
calitate importanţă
Culoare 4 Naturală sau Decolorare Decolorare Nenaturală Închisă
    roşie brună neimportanţă la neimportanţă puternic  
      suprafaţă sau cu culoare colorată  
        neuniformă    
             
    Strălucitoare în        
    secţiune şi la Strălucitoare în Nestrălucitoare Suprafaţă Suprafaţă interioară şi
Strălucire 1 suprafaţă secţiune; în secţiune şi la granuloasă exterioară cu strălucire
      nestrălucitoare la suprafaţă   neuniformă
      suprafaţă      
            Nisip sau sfărâmături
            de sâmburi
             
    Nu are defecte        
             
Defecte datorate     Materie primă Pete negre Particule  
materiei prime 2   prost mărunţită   grosiere  
sau fabricaţiei           Miros de fermentare
            sau fiert
             
Miros            
    Caracteristic        
    pentru fructe       Fluidă care nu se leagă
      Străin dar      
      neimportant Străin dar Neplăcut străin  
  1     neplăcut    
Consistenţă   Elastică,        
    negranuloasă se       Neplăcut, străin
    taie fără      
    deformare Granuloasă dar   Moale dar nu
      nu se poate tăia Prin tăiere se fluidă
  4     deformează  
Gust   Plăcut foarte      
  caracteristic      
  pentru fructe      
    Necaracteristic    
  pentru fructe   caramelizat
  Uşor  
8 caramelizat