Proiectarea unui ambalaj

pentru un produs alimentar

Ambalaje pentru imbutelierea vinurilor speciale

Barta Daniel
SAPCO, anul I
 Produsul si Factorii legati de produs

Vinul este o bautura alcoolica, naturala obtinuta

prin fermentarea mustului de struguri si are o compozitie
bio-chimica foarte complexa in functie de soiul din care
s-a obtinut, de gradul de maturare a acestora, de
conditiile climatice, conditii de recoltare, dezbrobonire,
transport, preparare etc.
 Vinurile speciale se obtin prin tehnologii speciale, la care se folosesc adaosuri
de zahar, de must concentrat, de mistel sau alcool si substante aromatizante.

Vinul spumant conține un nivel semnificativ de CO2, obținut în urma

fermentației naturale care poate avea loc în sticlă (metoda Champenoise) sau în cisterne
speciale construite pentru a face faţă presiunii din timpul fermentării (metoda Charmat).

Asadar prin vin spumant intelegem bautura obtinuta din vin printr-o a doua
fermentare, in vase ermetic inchise care la temperatura de 20 C dezvolta in recipient o
presiune minim de 3,5 atmosfere. In interiorul recipientului se obtine CO2 de natura
endogena.
 Cele mai importante caracteristici ale vinurilor spumante sunt spumarea şi
perlarea.
Perlarea constă în degajarea bulelor mici de CO2 după deschiderea sticlei
şi umplerea paharelor, iar spumarea este dată de formarea la suprafaţa vinului a
unui strat de spumă care se reînnoieşte continuu.
Proprietăţile de perlare şi spumare sunt influenţate mult de tehnologia de
preparare, de soiul de struguri folosit la obţinerea vinului de bază cât şi de
temperatura de fermentare.

Factorii legati de produs:

o Stare de agregare lichida

o Masa si Densitatea ridicata 993- 1025 kg / m³
o Vascozitatea mica
o Usor oxidabil si volatil (carbogazos)
o Continut ridicat de alcool
o Continut ridicat de CO2
 Incidenta contaminantilor pe fluxul de obtinere a produsului alimentar

In vinificatie exista doua mari categorii de riscuri la adresa sanatatii si

calitatii vinurilor obtinute:
-riscul de contaminare cu substante straine pe parcursul procesului de productie;
- riscul de degradare microbiologica

Contaminare materii prime de catre:

-Contaminanti fizici (particule de nisip, pietris, insecte, substante, corpuri straine)
-Contaminanti chimici (pesticide, insecticide, metale grele)
-Contaminanti microbilogici (mucegaiuri, levuri, bacterii)

Genul Mucor afecteaza recoltele de struguri in anii ploiosi prin nepermiterea

declansarii fermentatiei, datorita inmultirii.
Genul Penicillium se gaseste pe strugurii copti si da un gust amar mustului.
Genul Aspergillus apare in vii in anii cu clima calda si uscata.Cresc de
asemenea pe strugurii avariati de ploi favorizand prin prezenta lor infectii secundare cu
levuri sau bacterii.
Botrytis cinerea este mucegaiul care ataca cel mai frecvent strugurii.
Dezvoltareasa este lenta pe boabele cu pielita intacta.La inceput apare pe pielita sub
forma unor pete mici, circulare care se intind pana acopera total suprafata bobului.
 
Bacteriile lactice (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus) pot produce
fermentatii nedorite in cursul carora se degradeaza glucidele sau acizii din vin
producandu-se astfel dezechilibre in structura cu influente majore asupra
caracteristicilor senzoriale ale acestui produs.
Bacteriile acetice (Acetobacter, Gluconobacter) au ca efect major otetirea
vinurilor prin producerea de acid acetic a oxidarii etanolului din vin.
Levurile Saccharomyces sunt cele care asigura fermentatia mustului. Din
aceasta familie pot insa face parte si unele levuri nedorite greu de combatut prin
tratamente clasice.
Rhodotorula formeaza in vinuri mucilagii greu de inlaturat prin limpezire
naturala. Sunt intalnite in general pe peretii localurilor de vinificatie, formand mucilagi.
Surse de contaminare:

Materia prima
- struguri in conditii sanitare precare din cauza eronatelor tratamente impotriva
bacterilor, mucegaiurilor, insectelor etc.

Utilajele folosite pentru recolta, transport, receptie si alte prelucrari succesive

ale strugurilor
- cand nu sunt spalate si dezinfectate la sfarsitul fiecarei zi de lucru, utilajele devin o
sursa sigura de contaminare.

Unitati de lucru: pardoseli, pereti, plafoane

- pot fi receptori ai multor microorganisme unde se creeaza focare de infectie care se
comporta ca centre de difuzare atunci cand acestea sunt trasportate si imprastiate in
ambient de miscarile aerului si de ventilarile accidentale.

Atmosfera
- contaminarea aerului este puternic influentata de nivelul igienic al unitatilor de lucru,
al utilajelor si curentii de aer care imprastie microorganismele de pe suprafete in
atmosfera
 Recipientii
- una dintre cele mai relevante surse de contaminare microbiana a vinului este
reprezentata de recipientii de vin:bunker de receptie, cisterne pentru fermentare si
stocare, furtune, pompe, autoclave de refermentare care ospitalizeaza celule
microbiene fie pe suprafata externa cat mai ales pe cea interna.

Linii de imbuteliere, instalatiile si utilajele pentru elaborare si stabilizare

- cand nu se efectueaza operatiunile obisnuite si cele suplimentare de dezinfectarea:
filtrelor, masinilor centrifuge si masinilor de concentrare, instalatiilor de pasteurizare,
diverselor utilaje si accesorii.

Igiena personala precara a operatorilor

- un factor potential de contaminare microbiana caruia i se da o importanta scazuta
este reprezentat de operatori: de imbracamintea si de igiena mainilor lor dar mai ales
de gradul lor de sensibilizare la probleme de igiena.
 Tehnologia preparării vinurilor spumante la sticle

În tehnologia de preparare a vinului spumant la sticle se disting două etape şi

anume:obţinerea vinului de bază sau a materiei prime şi producerea vinului spumant
propriu-zis.
 Tirajul este operaţia de turnare în sticle a vinului special pregătit în vederea
saturării lui cu CO2, care rezultă în urma fermentării zahărului adăugat si se
realizează cu maşini de turnat de construcţie asemănătoare maşinilor de îmbuteliat.
La începutul operaţiei maşina se reglează astfel ca sticlele să fie umplute la
nivel constant de 5 cm sub marginea gâtului sticlei.
 Ambalajul si Factorii legati de ambalaj
Ambalajul - este obiectul destinat
să învelească sau să conţină temporar
un produs sau un ansamblu de
produse pe parcursul manevrării,
transportului, depozitării sau
prezentării, în vederea protejării
acestora sau facilitării
acestor operaţii.

Există o mare varietate de ambalaje folosite la imbutelierea bauturilor alcoolice

dar practica a dus la conturarea unor reguli şi în acest domeniu asadar, sticla
este obligatorie la îmbutelierea vinurilor de calitate superioara si a celor cu
denumire de origine controlata.
• Sticla

• Avantajele :
 Sticla este inerta din punct de vedere chimic si impermiabila
 Sticla este igienica, usor de spalat si reciclabila.
 Sticla nu are gust sau miros
 Sticla este un material ce poate fi colorat cu usurinta
 Sticla este foarte rezistenta la presiune
 Sticla este un material ieftin
 Sticla pastreaza integritatea produsului ambalat .

• Dezavantaje :
 Fragilitatea – (in cazul manipularii necorespunzatoare)
 Greutatea mare - stinjeneste transportul si manipularea
 Odata deschis un recipient din sticla, vinul spumant trebuie consumat in decurs de
cateva ore, deoarece isi pierde din calitati si din buchetul aromatic.
 Buteliile sunt fabricate dupa un design special, trebuie sa contina o capacitate
de 750ml, proiectate cu peretii grosi pentru a rezista la presiuni de 15-17atm si se obtin
din sticla nealterabila, cu pereti fara defectiuni, bule, fisuri.
Buteliile trebuie fi executate din sticla albe, semialbe sau verde, iar diferenta la
verificare cu polarimetrul, nu trebuie sa fie mai mare de 100 mm.
Masa buteliei este de 900g, capacitatea de umplere a buteliei este de 750ml, iar
suprafata lichidului trebuie sa se afle la 80mm fata de planul gurii.
 Pentru mecanizarea manipulării şi pentru protejarea de praf, sticlele se
transportă de la fabrică în paleţi acoperiţi cu folii de polietilenă.
Înainte de folosire, sticlele se spală.Manipularea buteliilor din spatiul de
aclimatizare pana la masina de imbuteliat se face cu ajutorul unui sistem de benzi
transportoare.
Masina de spalat este prevazut un compartimente in care se gaseste solutia cu
apa fierbinte, la temperatura de 55-60°C, un compartiment in care se gaseste o solutie
de fosfat trisodic 1-2% si un compartiment in care se realizeaza limpezirea finala.
Pentru limpezirea buteliilor se foloseste apa rece, la o presiune de 3-4atm.
Calitatea spălării sticlelor influenţează în mare măsură desfăşurarea
operaţiei de remuaj. O spălare necorespunzătoare duce la apariţia unor defecte.
 Dopurile de tiraj sunt confectionate din material plastic sau pluta sau
capsule metalice, au culoarea alba sau bruna si un format special.
Inainte de intrebuintare, acestea se spala cu apa fierbinte si se sterilizeaza
cu o solutie de dioxid de sulf 1,5-2%.
Pentru a se realiza o dopuire etansa, diametrul interior al gurii buteliei
trebuie sa se mentina constant pe o distanta de 30mm, de la planul superior al gurii.
La tiraj se vor utiliza numai butelii noi, deoarece cele vechi si-au pierdut
mult din elasticitatea peretilor si se sparg mai usor in decursul celei de-a doua
fermentatii.
Aplicarea dopurilor buteliilor, se executa cu utilaje semiautomate.
 După dopuire sticlele sunt dirijate de o bandă transportoare spre maşina de
agrafare
Agrafele metalice au rolul fixarii dopurilor de fermentare pe gatul buteliei,
asigurand astfel o etanseitate perfecta pe toata durata fluxului, pana in momentul
degorjarii.
Agrafele sunt asezate pe mijlocul partii superioare a dopului de fermentare
si se pozitioneaza diametral opus sub inelul gatului buteliei cu ajutorul instalatiilor
automate.
 Materiale destinate închiderii recipientelor

Dopurile folosite la închiderea buteliilor au o mare importanță pentru

sănătatea vinului spumant.
Prin folosirea unor tipuri de dopuri de plastic la vinurile spumante finite, în
ele au acces oxigenul care măreşte cantitatea de diacetil şi acetaldehidă, fapt ce
determină apariţia gustului şi aromei demaderizare.
Pentru păstrarea unui vin spumant o perioadă mai mare de timp, trebuie ca
în butelii să nu aibă acces oxigenul, iar la dopuire se vor folosi dopurile de plută.
Pluta se foloseşte in mod special la fabricarea unei game largi de pentru
obținerea de dopuri pentru vinurile de calitate superioară.

Proprietățile fizico-chimice ale plutei o recomandă ca un material ideal

pentru închiderea sticlelor.
- rezistentă la degradările microbiologice, compresibilitatea, reziliența, inerția chimică,
impermeabilitatea, coeficientul ridicat de frecare si rezistență apreciabilă la
comprimare laterală, revenind imediat după comprimare
- împiedică intrarea în sticlă a aerului, prevenind degradarea vinului, însă facilitează
dezvoltarea buchetului de învechire
aduce un plus de imagine vinului, generând senzația de tradițional şi în acelaşi timp
de elegant și sofisticat.
- aduce un plus de autenticitate vinului şi de siguranță consumatorului, prin
posibilitatea de imprimare pe dop a numelui/mărcii producătorului sau anului de
producție.
- se poate folosi pentru resigilarea unui recipient deschis.
- ne poate spune multe despre vinul din recipient, odată ce dopul a fost extras şi
examinat.

Pentru etansarea buteliilor de vin spumant se utilizeaza un dop de pluta mai

dur, mai elastic cu o densitate si rezistenta mai ridicata in comparatie cu cel folosit
pentru imbutelierea vinurilor, si care este confectionat dintr-un tip de pluta numit
“thin”.
 Se utilizeaza dopuri corespunzatoare, ca forma si dimensiune, normelor in
vigoare, de buna calitate, elastice, etansate cu fata dinspre lichid oglinda.
Dopurile sunt de forma cilindrica sau patrata cu marginile rotunjite, avand o
lungime cuprinsa intre 45-55 mm si un diametru ce oscileaza intre 28 si 31mm si cu 13
mm
. mai mare decât diametrul gâtului intern al unei sticle de șampanie.

Pentru prevenirea aruncării dopului de către presiunea de CO2, dopul se

fixează de gâtul sticlei cu coşuleţul de sârmă.
Aplicarea coşuleţului se face cu o maşină specială, care asigură fixarea
coşuleţului prin răsucirea extremităţilor firului inferior sub inelul gâtului sticlei.
Cosuletele din sarma trebuie sa aiba dimensiuni corespunzatoare unei legari corecte a
dopului, si se confectioneazeza din sarma zincata de otel cu diametrul de 0-1mm.
 Operatii importante din fluxul tehnologic cu
implicatii in contaminarea produsului
alimentar
Recoltarea
- O recoltare prematură duce la obţinerea unor vinuri fără aromă şi cu aciditate prea
ridicată, în timp ce la o recoltare tardivă vinurile au o tărie alcoolică prea ridicată şi
adesea recoltele fiind afectate de mucegai nu mai pot fi folosite pentru obţinerea vinului de
bază.

Presarea
- presarea fiind o operaţie de bază, de care depinde direct calitatea vinului spumant, se
face într-un timp cât mai scurt, pentru ca mustul să nu rămână prea mult timp în contact
cu părţile solide care-l îmbogăţesc în substanţe azotate şi tanin.

Fermentarea în sticle
- sticlele umplute se pun în încăperi speciale unde se realizează o temperatură mai scăzută
11-14°C. La temperaturi scăzute bacteriile nu concurează drojdiile, fermentația decurge
mai încet şi are loc o creştere treptată a presiunii.
 Degorjarea
- este operaţia de aruncare a depozitului de drojdie adunat pe dop în timpul remuajului.
Se execută de către muncitori calificaţi numiţi degorjori.O igiena precara a operatorului
in timpul degorijirii si eliminarea superficiala a impuritatilor din sticla reprezinta un risc
mare de contaminare.

Tirajul, Imbutelierea, Dopuirea;

- calitatea spălării si dezinfectarii sticlelor, utilajelor de imbuteliere, dopuire, influenţează
în mare măsură desfăşurarea siguanta si calitatea vinului. O spalare, dezinfectare si
clatire necorespunzătoare duce la apariţia unor defecte si la facilitarea contaminarii.
Exemplu - Gustul de plută este un accident care imprimă un gust specific de
plută care nu trebuie să existe, deoarece componentele plutei sunt insolubile în apă şi
alcool. De regulă prin sterilizarea dopurilor de plută nu se imprimă vinului spumant nici
gust şi nici miros.
 Etichetarea şi ambalarea vinurilor spumante

După trecerea termenului de control, buteliile se sortează la lampa electrică de control,

îndepărtându-se cele necorespunzătoare precum şi cele cu diferite corpuri străine.
Operaţia se execută astfel: de la control, buteliile se trec la linia de etichetare pe bandă,
se şterg la exterior, se înveleşte gâtul cu foiţa de staniol, apoi se aplică un guler special
cu denumirea societăţii producătoare.
Pe butelie se lipeşte eticheta care trebuie să cuprindă în mod obligatoriu următoarele
menţiuni:
denumirea produsului finit
indicația de proveniență geografică, tara de origine
tehnologia de producere folosită
parametrii fizico-chimici principali
tăria alcoolică
volumul nominal al conţinutului (ml)
denumirea și adresa îmbuteliatorului
data ambalării sau numărul lotului
eventualele recomandari pentru pastrare si consum
codul de bare.
 Buteliile etichetate se usucă în mod natural sau cu ajutorul unor tuneluri cu
aer cald sau raze infraroşii, se şterg bine şi se preambalează în foiţă satinată.

Sticlele etichetate se preambalează în hârtie şi se ambalează în cutii de carton a câte

1-3-6-12 bucăţi.
 Ambalajele din carton, pot fi atat cutii clasice cat si  cutii stantate, de tip bax sau
cu autoformare.
De asemenea, in functie de numarul de sticle inclus in cutie, se realizeaza si
pereti despartitori (faguri carton) care au urmatoarele proprietati:
- mentin pozitia verticala a  sticlelor in interiorul cutiei de carton
- evita lovirea repetata a sticlelor si implicit a spargerii acestora
- protejeaza continutul cutiei in cazul manevrarii defectuoase a acesteia in timpul
stivuirii si a transportului, chiar daca ambalajul exterior pare a fi deteriorat

Tipul de carton indicat la realizarea de ambalaje carton din este CO5, adica un
carton dur, cu rezistenta ridicata atat la incarcarea unei cutii cat si la transportul
acesteia,  inclusiv la stivuirea ei pe un euro palet.
 Depozitarea produsului

Perioada de valabilitate a vinurilor spumante depinde de mai mulți factori:

marcă, tip, condiții de depozitare.
GOST definește pragurile minime de depozitare:
Vinurile de elită, premium vor rămâne de calitate pentru multi ani.
Vinul spumant din categoria prețului mediu are o durată de valabilitate de la 6
luni la 2 ani in conditii optime de depozitare.
Condiții de depozitare
Temperatura
- 5 ° - 15 ° C, condițiile optime sunt considerate 10-12 ° C.
- la temperaturi de peste 15 ° C, CO2 deformează plută. Ca rezultat al sticle sparte
scurgeri, iar băutura își pierde aroma sa originală.
Luminozitatea și Umiditate
- vinul spumant se stocheaza in spatii inchise, intunecoase ferite de lumina solara sau
artificiala si cu o umiditate de cel putin 75 %. O lumină puternică afectează în mod
negativ toate vinurile spumante.
Poziționarea
- butelia de vin spumant se pozitioneaza într-o poziție orizontală pentru ca lichidul sa fie
mereu in contact cu pluta.Depozitarea in pozitie verticala va influenta in mod negativ
natura dopului de pluta care odata deteriorat va permite acumularea de oxigen in
interiorul buteliei.
 Defecte ale vinurilor spumante

Defectele care apar la vinurile spumante, sunt cauzate de nerespectarea cu stricteţe a

tuturor regulilor de tehnologie şi igienă, începând de la faza de recoltat a strugurilor şi până în
momentul apariţiei acestuia:
Masca este unul din cele mai grave defecte şi constă în formarea unei pelicule fine de
depozit pe pereţii interiori ai buteliei, care nu cedează la remuaj.
Defectul de mască apare şi prin folosire la tiraj a unor vinuri-materie primă provenite din
struguri atacaţi de mană care conţin o cantitate mare de
substanţe azotoase şi au un conţinut mic în tanin. Înlăturarea defectului de mască din butelii se
face prin scuturări repetate şi puternice a buteliilor, prin lovituri cu ciocanul de cauciuc moale,
după care buteliile sunt puse pe pupitre.
Bara constă printr-o depunere fină de drojdii de-a lungul pereţilor buteliei, care are
forma unei bare, apare ca o linie ce este mult mai întunecată decât restul depozitului. Apariţia
barei se datorează folosirii unui vin-materie primă provenit din recolte avariate, din struguri
loviţi de grindină sau atacaţi de mană. Defectului de bară din butelii se înlătură cu foarte mare
greutate, prin scuturări repetate şi puternice sau prin lovituri cu ciocanul de cauciuc moale.
Albăstreală apare ca o tulburare fină care se observă în butelii de vin spumant aflate
dar şi în cele ce au fost degorjate. Defectul se recunoaşte prin faptul că butelia privită la o sursă
de lumină prezintă în masa lichidului trei zone: una mai întunecată, una mai puţinîntunecoasă
şi una mai luminoasă care creează un aspect azuriu, albastru deschis.
Defect de gust şi de miros vinurile spumante pot avea gust de cauciuc, petrol,
medicament, etc., defecte cauzate de nerespectarea regulilor de igienă în timpul procesului
tehnologic, de curăţirea vaselor, a localurilor, a utilajelor.
Va multumesc
pentru atentia
acordata!