Legume și fructe proaspete vs.

congelate – care sunt mai sănătoase?

Elaborat: studenta gr.TP21Z

Tudosan Victoria
 Introducere
Legumele si fructele prezinta functii
alimentare foarte variate, valoarea lor
nutritiva fiind imprimata de aportul de
vitamine C, A, B si K, de elemnetele minerale
pe care le furnizeaza organismului (potasiu,
calciu, magneziu, sodiu, fosfor, sulf, clor si
toate oligoelementele biogene- fier, cupru,
iod, zinc, mangan, cobalt, etc.) si de glucide
usor asimilabile de catre organism (glucoza,
fructoza, zaharoza, amidon). Proteinele
furnizate sunt in proportie mai mica decat la
alte alimente, insa acopera 5-10 % din
necesarul organismului. In general,
structurile legumelor si fructelor sunt usor
metabolizate si asimilate de organismul
uman.
Pentru că există ideea generală că tot ce este congelat este mai puțin sănătos decât
ce este proaspăt sau chiar dăunător (chiar și legislația obligă marcarea produselor
congelate), am considerat necesar să realizez acest proiect pentru ca
dumneavoastră să aveți acces la informații corecte cu privire la acest subiect.
Cuvântul proaspăt vă duce cu gândul la ceva sănătos, recoltat recent ce clar nu
poate fi depășit din punct de vedere nutritiv de un produs congelat ce în mintea
multora este un produs de calitate inferioară, chiar rebut ce nu a fost acceptat de
piață ca produs proaspăt.
Dacă acest lucru poate fi valabil în cazul anumitor produse, în cazul legumelor și
fructelor această gândire este greșită, chiar dăunătoare sănătății.
 Fructele și legumele proaspete

Fructele și legumele prospete, culese direct din pom si

consumate imediat sunt, in mod cert, cele mai sanatoase. Insa
atunci cand vine vorba despre fructele și legumele proaspete
cumparate din comert, lucrurile se complica.
In general, fructele si legumele care urmeaza sa fie
comercializate sunt recoltate cu mult timp inainte de a fi
coapte, astfel incat sa se coaca complet in timp ce sunt
transportate catre comerciant. Totusi, ele isi dezvolta intreaga
paleta de vitamine, minerale si antioxidanti in momentul in
care sunt complet coapte, ceea ce inseamna ca daca sunt
culese inainte de acest moment, nu detin calitatile nutritive
ideale.
 Fructele și legumele congelate

• Fructele și legumele congelate sunt culese in momentul

in care sunt complet coapte, adica atunci cand calitatile
nutritive ating valorile maxime. Odata culese, acestea
sunt spalate si, de multe ori blansate, taiate si imediat
congelate si ambalate. Tot acest proces dureaza cateva
ore, astfel incat calitatile nutritive ale acestora sa se
pastreze cat mai bine,
• Singurul moment in care fructele și legumele congelate
isi pot pierde din calitatile nutritive este momentul
blansarii. Blansarea presupune oparirea, pret de cateva
minute, a fructelor, astfel incat sa fie omorate bacteriile
si sa se conserve cat mai bine gustul fructelor, culoarea
si textura. Totusi, in timpul acestui proces se pot pierde
nutrienti solubili in apa precum vitamine din complexul
B ori vitamina C. Pierderea de nutrienti nu este, de cele
mai multe ori, mai mare de 50%, insa exista si cazuri in
care se limiteaza la 10%.
TRANSFORMARI SUFERITE DE FRUCTE SI LEGUME CONGELATE
 Transformari fizice
• pierderi de greutate - se produc la fructele si legumele
neambalate, pastrate in ambalaje neermetice sau in ambalaje
care nu adera la suprafata produselor. Ele pot ajunge pana la 2 %
din greutatea initiala si sub 1 % pentru produsele ambalate
ermetic.
• pierderi de arome caracteristice produsului - datorita degajarii
unor substante volatile din componenta aromelor.
• pierderea aspectului stralucitor si 'de proaspat' - in special la
fructe, explicat prin evaporarea apei de la suprafata acestora.
Trebuie mentionat ca la o pastrare foarte indelungata in
depozitele frigori-fice pot avea loc transformari de culoare catre
cenusiu, defect care poarta numele de 'arsura de frigorifer'.
Transformari chimice si biochimice
• Cele mai profunde transformari sunt datorate enzimelor si ele difera in functie
de nivelul de temperatura si de durata de pastrare. Actiunea cea mai importanta
este cea a enzimelor de oxidare care distrug acidul ascorbic si provoaca
modificari de culoare.
• S-a constatat in practica o corelatie intre pierderile de acid ascorbic si
intensitatea aparitiei brunificarii. Aceste pierderi sunt influentate si de natura
ambalajului folosit, fiind mai reduse la ambalajele metalice decat la cele de
carton. Aceste fenomene se previn prin metode de inactivare a enzimelor
(oparire la legume, adaugarea unor substante antioxidante la fructe, cum ar fi
vitamina C in siropul de zahar, sau folosirea unor metode de ambalare in vid sau
in atmosfera de gaz inert).
• Pe langa enzimele de oxidare mai pot actiona si unele enzime hidrolitice
rezistente la temperaturi scazute. Astfel se explica aparitia unor gusturi de
migdale amare la fructele din categoria samburoaselor care contin amigdalina in
samburi, ca urmare a unor reactii de hidroliza.
 Concluzii
• Cele mai sănătoase fructe și legume sunt cele care sunt consumate imediat
după recoltare.
• Ambele variante au avantaje și dezavantaje, însă fructele și legumele sunt
sănătoase atât în formă proaspătă cât și congelată.
• Poate că în loc să vă uitați dacă sunt proaspete sau congelate ar trebui să
acordați o mai mare atenție modului de preparare, acesta putând avea un
efect mult mai mare asupra nutrienților.
• De asemenea, este posibil ca anumite produse să fie mai sănătoase
proaspete decât congelate și altele invers. Acest lucru depinde foarte mult
și de sezon (de exemplu puteți consuma produse proaspete în sezonul lor
de recoltare și congelate în afara sezonului).
• În final, cea mai bună variantă este cea care vă face să consumați mai multe
legume și fructe, nu contează că acestea sunt proaspete sau congelate.
Mulțumesc pentru
atenție !