Ministerul Educaţiei, Culturii şi Cercetării ai RM

Colegiul Naţional de Comerţ al ASEM

Catedra: Economie, Turism, Servicii
La disciplina: Serviciile de alimentație în turism

Studiul individual
Tema: Caracteristica fructelor A elaborat:Cibotari Mihail
Grupa: Tur 191
A verificat:Doroftei Tatiana
Chişinău, 2021
 Cuprins

 Introducere
 Clasificarea fructelor
 Clasificarea fructelor după structură
 Clasificarea fructelor după valoarea nutritivă
 Clasificarea fructelor proaspete
 Fructele
 Verificarea calității fructelor
 Examinarea organoleptică a fructelor proaspete
 Cum se consumă fructele?
 Combinarea corectă a fructelor
 Criterii de apreciere a calității a fructelor
 Prelucrarea primară a fructelor
 Depozitarea fructelor pe timp de iarnă
 Congelarea fructelor
 Semipreparate din fructe
 Rețete culinare
 Care sunt beneficiile fructelor pentru organism?
 Concluzie
 Bibliografie
 Obiectivele atelierului

 Studierea unei teme noi

 Analiza informației din studiul individual
 Reținerea cel puțin a 3 caracteristici fructelor
Introducere
Puțină informație
Clasificarea fructelor proaspete
Fructele
 Verificarea calității fructelor

 Calitatea fructelor proaspete se apreciaza in special prin examinarea

caracteristicilor organoleptice fizico-chimice.
Examinarea organoleptică a fructelor proaspete
 Prelucrarea primară a fructelor
 Operațiuni de prelucrare primară la care sunt
supuse fructelor sunt
 1. SORTAREA
 2. SPĂLAREA
 3. CURĂȚAREA
 4. TĂIEREA
 5. RADEREA
 6. PASAREA
Combinarea corectă a fructelor
 Depozitarea fructelor pe timp de iarnă
Pregătirea spațiului de depozitare
Este important că factori precum igrasia, condensul, mucegaiul, praful, umiditatea (prea mare sau prea mică) și
temperaturile (prea mari sau prea mici) să fie eliminați înainte de depozitatea legumelor și fructelor. Mai ales dacă nu
dispuneți de un beci și folosiți o cămară.
Dacă este nevoie și credeți că merită investiția, puteți instala și un sistem de ventilație sau să termoizolati pereții.
După ce aceste probleme legate de mediul ambiental sunt rezolvate, verificați starea rafturilor, a mobilierului și
accesoriilor. Dacă veți considera necesar, puteți adauga și accesorii și sisteme de organizare precum lăzi de lemn, cuiere
 sau sisteme metalice de separare, care nu numai că va ajută să organizați eficient spațiul, dar previn și accidentele
neplăcute - borcane sparte, pungi agățate etc.
Important este să verificați și rezistență rafturilor pe care veți depozita legumele și fructele.
Spațiul trebuie folosit și pe înălțime, așa că nu va sfiiți să montați rafturi înalte, atât timp cât sunt ușor accesibile.
Atenție mare și la starea materialelor în care urmează să depozitați fructele și legumele. Dacă lemnul este putrezit, la fel
se va întâmpla și cu ce depozitați în laditele respective.
Materiale precum PVC-ul, metalul, ceramica și vopselurile tratate antifungic mențin un mediu mult mai curat și potrivit
pentru depozitare.
Temperatura potrivită
Temperatura ideală din spațiul de depozitare nu ar trebui să depășească 4-5 grade Celsius, la fel ca în frigider. Această
temperatură ar trebui menținută în beci inclusiv vara.
Montați un termometru care să va ajute să monitorizați temperatura și aerisiți dacă vedeți că aceasta crește.
Atunci când depozitați borcane și conserve noi cu legume și fructe, acestea trebuie să fie reci, pentru a nu pune în
pericol produsele aflate deja în spațiul de depozitare.
Nu în ultimul rând, legumele și fructele depozitate peste iarnă nu trebuie expuse unor temperaturi de îngheț.
Lumina potrivită
Ca regulă generală, încăperea unde depozitați fructele și legumele trebuie să fie întunecată. Dacă există totuși o
ferestră în încăpere, filtrați lumina și asigurați-vă că razele sorelui nu cad direct pe produse.
Umiditatea potrivită
Regula spune că umiditatea în beci ar trebui să se încadreze între 60-65%, însă multe legume, printre care și cartofii,
au nevoie de o umiditate mai mare, de 90-95%.
Umiditatea poate fi controlată cu ajutorul unui umidificator sau a unui dezumidificator, după caz.
 Aerisirea spațiului
 Aerisirea spațiului de depozitare este foarte importantă, pentru că vă ajută să păstrați o temperatură potrivită. Dacă observați fluctuații,
trebuie să interveniți la aerisire, care poate fi lărgită. De asemenea, puteți instala un ventilator sau un exhaustor pe gaură de aerisire.
 Pentru un beci sau o pivniță mare, există și sisteme de climatizare care pot fi ușor montate.
 La menținerea unui spațiu aerisit contează și materialele din care sunt făcuți pereții, dar și izolarea și finisarea acestora.
 Protejarea de mirosuri neplăcute și dăunători
 Cărbunele sau lavanda uscată absorb cu succes mirosurile neplăcute. Iar plicurile cu ceai din lavandă vor ține la distanță dăunătorii. Pe
piață, însă, există și soluții special concepute pentru aceste probleme.
 Pregătirea fructelor pentru depozitare
 Depozitează numai fructe mature și coapte complet, altfel produsele se vor altera. Poți amână culesul sau cumpăratul fructelor destul de
mult, mai ales în cazul rădăcinoaselor, care pot suportă chiar și un îngheț.
 Nu depozita fructe și legume care au fost lovite sau prezintă urme de mucegai. De asemenea, nu le spăla. Curată-le doar de pământ și
lasă-le la uscat. Pot fi spălate înainte de consum.
 Produsele trebuie verificate săptămânal sau o dată la două săptămâni. Din moment ce condițiile de păstrare diferă foarte mult de la soi
la soi, timpul de depozitare pentru fructe și legume diferă foarte mult.
 Fructele și legumele scoase din spațiul de depozitare pentru a fi consumate, nu trebuie păstrate pentru mult timp înainte de preparare.
Asta pentru că nu vor rezistă la fel de mult care cele proaspăt culese.

Păstrarea fructelor învelite în hârtie

Pentru fructe că merele sau gutuile puteți pune în aplicare o metodă inedită de
depozitare. Se înfășoară fiecare fruct în hârtie albă, apoi în ziar. Aceste pot fi apoi
ținute în cămară, beci, pivniță sau chiar balcon.
În acest fel astfel de fructe pot rezistă luni la rândul, cu condiția să nu se atingă între
ele. Acestea pot fi plasate și în lădițe de lemn, în care se pune hârtie, apoi se
acoperă cu hârtie.
Se verifică periodic fructele, pentru a le elimina pe cele care dau semne că se strică.
 Deshidratarea fructelor și legumelor
 Deshidratarea fructelor și legumelor se poate face prin:
 Uscarea la soare - o metodă 100% ecologică și eficientă, care necesită timp,
însă garantează calitatea produselor;
 Uscarea la cuptor - rapidă, însă produsele trebuie monitorizate mereu pentru
obținerea unor rezultate optime.
 Pot fi uscate pentru iarnă roșii, mere, cireșe, vișine, prune, pere, afine,
caise, corcodușe, măceșe, gutui,
 Congelarea fructelor
Cum are loc procesul de congelare
Congelarea implică scăderea temperaturii produsului la -18 ° C sau mai puțin, astfel întârziind
creșterea microorganismelor și enzimelor care provoacă deteriorarea alimentelor. De asemenea, fiecare
își poate crea propriul său mix de legume numai bun de pus în supe, tocane sau alte bucate.
Fructele, trebuie opărite înainte de a fi adăugate în congelator. Pentru opărire, ele se spală bine de
impurități și se taie în bucăți egale pentru a se găti uniform. Apoi se adaugă în apa clocotită și se lasă
pentru o perioadă de 1-5 minute, în funcție de fructă. După aceasta, ele se transferă rapid într-un bol cu
apă rece (aproximativ 15°C), pentru a opri procesul de gătire, de a stopa activitatea enzimelor și a
păstra culoarea. Este important să cunoaștem că fructele sau legumele fierte și apoi congelate, trebuie
să fie lăsate să se răcească, însă nu mai mult de 30 de minute, deoarece se pot dezvolta bacterii. Ele se
şterg cu un prosop de bucătărie, ca să nu mai rămână apă pe ele.
Pentru păstrarea la congelator pot fi utilizate pungi de plastic, însă se recomandă utilizarea ambalajelor
rezistente și impermeabile, special concepute pentru congelator. Se pot utiliza și recipiente din
aluminiu cu capac sau cutii din plastic. De asemenea, se recomandă să indicăm pe ambalaje denumirea
fructelor pe care le-am pus în pungi și data de congelare.
Pungile cu fructe congelate trebuie să conţină cât mai puţin aer, de acceea ar fi bine să le umplem cât
mai bine și să eliminăm la maxim aerul din ele.
 Atenţie!
 unele fructe îşi pot schimba culoarea în procesul de congelare, primind o tentă maronie.
 unele gospodine preferă să congeleze cireșele şi vişinile cu sâmburi, pentru a le păstra mai tari.
 căpşunile şi strugurii se pot înmuia foarte tare la decongelare, datorită conținutului mare de apă.

Reguli de bază la congelarea fructelor și legumelor:

- Fructele trebuie să fie proaspete. Părțile moi sau pătate trebuie îndepărtate;
- Nu este indicat să nimerească lichid atunci când ambalăm fructe
- Pungile cu vacuum, chiar dacă sunt mai scumpe, sunt mai eficiente și fac alimentele congelate să reziste mai mult;
- Fructele de dimensiuni mai mari, cum ar fi caisele, piersicile, perele, prunele, se taie în cubuleţe mici, după ce
anterior li s-au scos sâmburii;
- Căpșunele sau pomușoarele (afinele, zmeura, murele) pot fi congelate întregi;
- Sucurile de fructe sau sosurile pot fi congelate și ele, în borcanele sau alte recipiente de sticlă;

- Fructele şi legumele congelate trebuie consumate în cel mult un an – un an şi jumătate de la data congelării, pentru
că pe măsură ce timpul trece îşi vor pierde din calităţile nutritive.
 Semipreparate din fructe

 Din aceste categorii fac parte:

 I. Semipreparatele din fructe proaspete
 II. Semipreparatele din fructe uleioase
 III. Fructe in alcool
 IV. Jeleurile
 V. Fructele si legumele confiate
RAZATURILE
 Razaturile sunt semipreparate pregatite din coaja citricelor prin procesul de ardere
 a partii colorate.
CARACTERISTICI:
  Se folosesc ca aromatizanti naturali pentru aluaturi,crème,siropuri etc…;
  Se pot utiliza in stare proaspata, sau conservate cu zahar si alcool dublu rafinat
 (conservarea este necesara pentru pastrarea razaturilor o perioada indelungata, cat
 lipsesc fructele proaspete, sau exista surplus de coaja);
  Aroma razaturilor este data de uleiurile eterice prezente in coaja fructelor
 proaspete si pastrate prin conservare, apoi se transmite preparatelor in a caror
 compozitie se adauga.
Fazele procesului tehnologic sunt urmatoarele:
  Spalarea fructelor proaspete la jet de apa rece;
  Raderea partilor colorate pana se ajunge la partea alba a fructului;
  Razatura obtinuta se amesteca cu alcool dublu rafinat si apoi cu zahar;
  Compozitia se pune in borcane sau bidoane de aluminiu si se preseaza bine,
 pentru a evita golurile de aer;
  La suprafata se presara un strat de zahar
SEMIPREPARATE DIN FRUCTE ULEIOASE
CARACTERISTICI:
 Semipreparatele din fructe uleioase au o utilizare mai restransa;
 Sunt destinate in principal preparatelor de bombonerie si ca adaosuri pentru
imbunatatirea gustului;
 Imbunatatesc valoarea nutritive a prajiturilor, torturilor si inghetatelor;
 Au un gust deosebit, specific si duc la diversificarea sortimentelor de preparate

FRUCTELE IN ALCOOL
Fructele in alcool sunt semipreparate obtinute prin prelucrarea fructelor intregi si
se folosesc pentru preparatele de bombonerie sau ca adaosuri diferite la crème.
CARACTERISTICI:
Sunt appreciate pentru valoarea energetica furnizata de alcoolul utilizat in calitate
de conservant si de glucidele sub forma de zaharoza, glucoza si fructoza prezente
in fructele proaspete;
Conservarea in alcool ajuta la buna pastrare a vitaminelor si sarurilor minerale;
alcoolul impiedica procesul de fermentare si dezvoltarea microorganismelor,
favorizand pastrarea formei culorii naturale a fructelor proaspete;
Pentru conservare, la fructele cu continut crescut de acizi organici (visine), se
adauga zahar
VISINE IN ALCOOL
 Fructele sanatoase ajunse la punctual optim de coacere se se
spala sub jet de apa
rece, se curate de codite si se scurg bine de apa
Se aseaza in borcane sau bidoane si se acopera cu amestecul
format din alcool rafinat, combinat cu apa, zahar vanilina (fiert
separate si apoi racit)
 Se inchid ermetic si se pastreaza minim 4 luni dupa care, bine
scurse de zeama, pot fi glasate in fondant sau ciocolata,
comercializandu-se ca bomboane
JELEU NATURAL DE CORCODUSE:
 Se aleg corcodusele crude, care sunt bine spalate si se curata de codite;
 Se fierb cu apa la foc slab pana se inmoaie;
 Se strecoara fara sa se preseze iar zeama obtinuta se amesteca bine cu zahar si
se pune din nou la fiert;
 Jeleul este fiert apoi turnat peste un corp rece, gelifica imediat;
 Se adauga sarea de lamiae si se foloseste imediat sau se pastreaza la rece;
 Inainte de folosire se coloreaza in ton cu fructele cu care se combina si se
incalzeste pana la consistenta fluida
 Rețete culinare

Salata de fructe Macedonia

Sorbet de portocale si catina
Zefir - bezele moi cu piure de fructe
 Care sunt beneficiile fructelor pentru organism?
Fructele au numeroase beneficii pentru sănătate. O dietă bogată în fructe ca parte a unui stil de
viață sănătos este începutul unei schimbări în bine. Fructele sunt în sine niște alimente-minune,
conțin mulți nutrienți și puține calorii. Consumul de fructe poate reduce riscul bolilor de inima și
protejează organismul în fața dezvoltării unor forme de cancer. Și, mai mult decât atât, fructele
conțin fibre, astfel reducând riscul dezvoltării diabetului de tip 1 si tip 2. Bogate în potasiu, ajută la
scăderea tensiunii arteriale și ajută funcțiile rinichilor, eliminând din start formarea pietrelor la
rinichi. Fructele au o mare importanță atât în alimentație, cât și pentru sănătate, ajutând
articulațiile, prevenind osteoporoza, ajutând la menținerea unei greutăți stabile. Fructele vin la
pachet cu numeroși nutrienți.

Majoritatea fructelor au un conținut scăzut în sodiu, calorii și nu influențează colesterolul; sunt o

sursă esențială de nutrienți ca: potasiu, fibre dietetice, vitamina C, acid folic.
Fructele care conțin potasiu sunt: bananele, prunele, caisele și piersicile uscate, pepenele galben.
Vitamina C are un rol important în regenerarea țesuturilor, vindecarea rănilor, sănătatea dinților
și a gingiilor, face tenul luminos. Acidul folic ajută organismul la formarea celulelor roșii, de aceea
este recomandat femeilor care vor să facă un copil.

Alimentația sănătoasă face parte dintr-un stil de viață echilibrat, iar în acest caz importanța
fructelor este majoră. Fructele sunt esențiale pentru dietă, deoarece au un conținut ridicat de
vitamine, minerale, carbohidrați și fibre.
 Concluzie

 Importanța fructelor în alimentație este uriașă, ele nu se pot separa

de legume din meniul fiecăruia dintre noi. Consumul de fructe are
numeroase beneficii pentru sănătate, reducând riscul bolilor cronice.
Fructele oferă nutrienți vitali organismului, ajutându-ne să ne
menținem mereu în formă.

Atunci când ne compunem un meniu zilnic și facem lista de

cumpărături, trebuie să avem în vedere importanța fructelor în
alimentație. „Să nu treacă nici măcar o zi fără fructe” ar trebui să fie
dictonul nostru. Se recomandă să consumăm fructe de sezon, și iarna
să ne bucurăm mai mult de dulceața fructelor uscate.
 Bibliografie

https://www.bricodepot.ro/idei-si-inspiratie/gradina-si-balcon/tehnici-de-depozitare-corecta-a-fructelor-si-legu
melor-pe-timp-de-iarna
/
 http://
www.lib.ase.md/wp-content/uploads/publicatii/2006/Culegere%20de%20lucrari-Merceologia%20produselor%
20alimentare.pdf
 https://www.coursehero.com/u/file/63897721/prelucrarea-fructelordoc/?justUnlocked=1#question
 https://www.coursehero.com/u/file/63897721/prelucrarea-fructelordoc/?justUnlocked=1#question
 https://ru.scribd.com/presentation/444490654/fructe-ppt
 https://
www.solomonhalita.ro/solomon/resurse/PrangateTeo/051016134700Rolul_fructelor_si_legumelor_in_alimenta
tia_noastra.pdf
 https://www.slideserve.com/elwyn/fructele
 https://www.slideserve.com/xiujuan-ye/fructele-si-legumele/?
utm_source=slideserve&utm_medium=website&utm_campaign=auto+related+load
 https://diversificare.ro/stiati-ca/2011/12/congelarea-alimente-mereu-proaspete/
 http://
drumulfructelor.madein.md/news/metode-optime-de-congelare-a-legumelor-si-fructelor-pentru-iarna.html
 https://www.beko.ro/blog/2019/06/13/7-retete-racoritoare-de-salate-de-fructe-numai-bune-de-savurat-vara/