Siguranța alimentară

Curs de formare

Co-financiado por:
Microorganismele și
intoxicaţiile alimentare
 3| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

Microorganisme • Ce sunt ele?

• Caracteristici principale?
• Funcții și întrebuințări?
 4| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

Creșterea • Ce înțelegeți prin creștere microbiană?

microbiană
• Ce factori afectează creșterea
microbiană?
• Cum poate fi controlată?
 5| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

Creșterea
microbiană
crescimento
Creștere înem condições
condiții
óptimas
optime

crescimento em outras
Creștere în alte
condições
Log10 situații
células
/mL

Tempo
Timp

Etapele creșterii microbiene în mediu lichid.

 6| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

Creșterea • Factori intrinseci

microbiană
• Factori extrinseci
Alți factori:
- Structuri biologice
- substanțe naturale antimicrobiene
 7| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

Creșterea
Tabel I – nivelul pH pentru creşterea unor microorganisme
microbiană
Microorganisme pH minim pH optim pH maxim
Mucegai 1, 5 to 3,5 4, 5 to 6,8 8 to 11
Drojdie 1, 5 to 3,5 4 to 6,5 8 to 8,5
Bacterii (majoritatea) 4,5 to 5,5 6,5 to 7,5 8,5 to 9
Bacterii lactice 3 to 5 5,5 to 7,5 6,5 to 8

Data: Jay, J.M., 1996

 8| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

Creșterea
microbiană Tabel II - Nivele aproximative ale pH pentru anumite alimente
Produs pH Produs pH

Albuşuri 7,5 to 9 Porumb 7 to 7,5

Gălbenuşuri 6,1 Cartofi 5,3 to 5,6

Scoici 6,8 to 8,2 Morcov 5,2 to 6,2

Peşte 6,3 to 6,8 Ceapă 5,3 to 5,8

Lapte proaspăt 6,3 to 6,5 Roşii 4,2 to 5,8

Unt 6,1 to 6,4 Portocale 3,6 to 4,3

Pui 6,2 to 6,4 Struguri 3,4 to 4,5

Porc 5,3 to 6,4 Mere 2,9 to 3,3

Vită 5,1 to 6,2 Lămâi 1,8 to 2,4

Dados de : Jay, J.M., 1996
 9| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

Factorii creșterii • Factori externi

microbiene
Temperatura
Temperatura este unul din factorii cei mai
relevanți pentru creșterea microbiană.
 10| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

Factorii creșterii Ore N.º de bacterii

Punct de
microbiene fierbere

Îngheţare

Data: Jay, J., 1996.

 11| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

Factorii creșterii Principalele cauze ce conduc la intoxicări:

microbiene

• Utilzarea temperaturilor de risc pentru

conservarea alimentelor;

• Utilzarea temperaturilor inadecvate

pentru prepararea / procesarea produselor;
 12| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

Factorii creșterii
microbiene
– Efectul cursei
cu garduri

Adaptat după: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995

 13| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

Microorganisme • Principalele grupuri pentru siguranța

alimentelor:
– Bacteriile
• Caracteristici principale

– Fungii (Mucegaiuri și drojdii)

• Caracteristici principale
 14| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

Bacteriile

Imagini: www.denniskunkel.com
 15| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

Fungii • Unicelulare(drojdiile);
(mucegaiuri și
drojdii) • Multicelulare (mucegaiurile);
• Descompun ușor materia organică;
• Folosite frecvent pentru producerea de
alimente și băuturi;
• Unele sunt comestibile (ciupercile);
• Responsabile pentru alterarea majorității
fructelor și legumelor.
 16| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

Mucegaiuri și
drojdii

Utilizări ale ciupercilor:

a) Ciuperci comestibile. b) Bere; c) Pâine; d) brânză Roquefort cu mucegai albastru; e) și f) brânză
Camembert și respectiv brie cu mucegai alb.
 17| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

Mucegaiuri și
drojdii

Mucegai pe alimente
 18| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

Surse principale • Care sunt sursele microorganismelor ce

apar pe alimente?
– Murdăria;
– Apa;
– Aerul;
– Manipulanții;
– Ustensilele și echipamentele;
– Produsele și materiile prime folosite
în producerea lor.
 19| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

Surse principale • Murdăria

- Sursa sporilor ce formează bacterii, fungi și
drojdii;
- Materii fecale, inclusiv de origine animală;
- Răspândirea microorganismelor:
Vânt, ploaie, animale, fertilizare…
 20| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

Cauze Ce măsuri trebuie luate pentru a reduce /

principale evita contaminarea?

Tabel I – efectul spălării asupra florei produselor vegetale

Tip de produs Nr. De microorganisme
Nespălată > 1 000 000/ cm2
Roșie
Spălată 400-700/cm2
Frunzele exterioare nespălate 1 000 000 – 2 000 000/g
Varza Frunzele interioare nespălate 200 000 – 500 000/g
Frunzele interioare spălate 100 – 10 000/g

Date: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.

 21| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

Cauze • Apa
principale
- Poate conține diferite tipuri de
microorganisme(după origine și nivel de
poluare);
- Utilizați apă potabilă!

Cum se evită contamnarea?

 22| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

Cauze •Aerul
principale
- Mediu nefavorabil pentru creșterea
microbiană;
- Excelent furnizor de microorganisme din alte
medii: strănut, tuse, activități agricole…

Cum se reduce contaminarea pe cale

aerului?
 23| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

Principale surse • Alimentele

Flore diverse:
– Vegetale
– Animale

Intestine Murdărie Apă

Animale
 24| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

Cauze • Manipulanți
principale
- Flora proprie și alte flore(materii fecale,
piele);
- Probleme principale?

• Ustensile și echipamente
- Nu au microfloră proprie;
- Principala cauză a
CONTAMINĂRILOR ÎNCRUCIȘATE!!!
 25| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

Contaminarea • Ce este“contaminarea încrucișată”?

încucișată
Microorganismele prezente în materiile
prime, pe ustensile și suprafețe
contaminate sunt transferate pe alimente
preparate sau spălate sau pe suprafețe
curate..

- Care sunt principalele surse?

- Cum se previne / evită?
- Exemple
 26| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

Riscuri și • Diferența între“Pericol” și “Risc”

pericole
- Care este originea pericolelor?
- Exemple
 27| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

Riscuri şi Tabel IV – Clasificarea pericolelor legate de siguranţa alimentară

pericole Tipuri de pericole Example Example de mâncăruri asociate Posibile boli
microbiologi
ce

Bacterii  Salmonella  ouă, carne de pasăre, lapte  Salmonellosis

 Campylobacter crud şi produse lactate  Campylobacteriosis
 lapte crud, brânză, îngheţată,
salată
Virusuri  Rotavirus  salate, fructe şi aperitive  Diarrhoea
 Virusul hepatitei A  peşte, fructe de mare,  Hepatitis A
legume, fructe, lapte, apă

Paraziţi  Toxoplasma  Porc, miel  Toxoplasmosis

 Giardia  Apă, salate  Giardosis

Prioni  BSE agent  Produse de provenienţă bovină  Variant of the

Creutzfeldt-Jakob
disease
 28| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

Riscuri şi Table V – Clasificarea pericolelor legate de siguranţa alimentară

pericole
Tipuri de pericole chimice Example Example de mâncăruri Posibile boli
asociate
Toxine naturale  Aflotoxine  Nuci, porumb, lapte şi  Cancer, congenital
 Solanina produse lactate malformations,
 Toxine marine  Cartofi premature births,
 Scoici, fructe de mare alterations of the
immune system;
Poluanţi de origine industrială  Mercur, Cadmium  Peşte nervous system
 Dioxine de  Grăsimi animale degenerative
plumb, PCBs diseases; hormonal
Contaminanţi ce rezultă din  Acrilamida  Cartofi prăjiţi, cafea, alterations,
procesarea alimentelor  Hidrocarburi fursecuri, pâine dysfunction of
aromatice  Produse afumate, uleiuri various organs;
policiclice vegetale, mâncăruri la fertility
grătar alterations; muscle
and bone diseases;
Pesticide  Insecticide,  legume, fructe şi produse behaviour
ierbicide, din fructe alterations.
fungicide

Medicamente veterinare  Anabolice,  Carne de pasăre, porc,

antibiotice vită

Aditivi neautorizaţi  Sudan I-IV,  Sosuri, condimente

pentru vopsele
roşii

Materii în contact cu toxine  Aluminiu, metal,  Alimente în conserve de

plastic metal sau de plastic

Altele  ClProduse de
curăţat,
lubrifianţi
 29| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

Riscuri şi
pericole Tabel VI – Clasificarea pericolelor legate de siguranţa alimentară
Tipuri de pericole Exemple Example de mâncăruri Posibile boli
asociate

Fizice Oase, oase de peşte, leziuni

sticla, metalul,
pietrele

Nutriţionale Exces de sare Sare de masă, gustări Boli cardiovasculare

Exces de găsimi Unt, carne grasă obezitate
Exces de zahăr diabet
Alergeni Lapte de vacă, arahide, alergii
scoici
 30| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

Intoxicaţii şi • Care sunt principalii factori care

principalii influenţează apariţia intoxicaţiilor
agenţi alimentare?
• Care sunt principalii agenţi?
• Care sunt simptomele acestor boli?
• Care sunt principalele alimente
asociate cu intoxicaţiile alimentare?
 31| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

Intoxicaţii şi Tabel VI – Alimente şi agenţi asociaţi cu intoxicaţiile alimentare

principalii
agenţi Aliment Microorganisme asociate

Fructe de mare crude Vibrio sp., virusul hepatitei A, Norovirus (de tip Norwalk)

Ouă crude Salmonella

Carne insuficient gătită Salmonella şi Campylobacter, Escherichia coli STEC, Clostridium

perfringens
Lapte nepasteurizat, suc Salmonella, Campylobacter, Yersinia, STEC
natural
Brânză nepasteurizată Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria sp., STEC

Conserve de casă Clostridium botulinum (botulism)

Hotdog, şuncă, etc. Listeria sp.

 32| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

Tabel VIII – Caracteristici ale principalelor intoxicaţii alimentare

Microorganism Tip de boală Simptome Aliment probabil

Intoxicaţii şi diaree, febră, dureri abdominale, Carne de pasăre crudă, lapte nepasteurizat, apă
Campylobacter jejuni Infecţie
principalii dureri de cap neprocesată

Crampe intense, diaree Carne şi produse din carne, sosuri, produse

agenţi Clostridium perfringes Intoxicaţie
bogate în proteine

Escherichia coli (various Diaree, crampe, greaţă, stare generală Apă contaminată, carne tocată gătită insuficient,
types: EPEC; EIEC; Infecţie proastă lapte şi suc nepasteurizate, pepene
ETEC; and EHEC) galben.

Crampe abdominale, diaree, febră Produse de provenienţă animală

Salmonella spp. Infecţie

Oboseală, crampe, anorexie, greaţă, Fructe de mare crude sau insuficient gătite
Hepatita A Infecţie
diaree, vomă

crampe, greaţă, diaree, vomă Produse gătite lăsate neacoperite; lapte, carne,
*Bacillus cereus Toxiinfecţie legume, peşte, orez şi alimente bogate în amidon

letargie, stare de slăbiciune, Conserve de casă procesate inadecvat; hotdog,

ameţeală, vedere dublă, dificultatea usuroi tocat la conservă, miere
Clostridium botulinum Toxiinfecţie
de a vorbi, înghiţi, respira, pareză,
posibilitatea morţii

Greaţă, vomă, crampe Alimente contaminate ca urmare a depozitării în

condiţii de temperatură necorespunzătoare,
Staphylococcus aureus Toxiinfecţie
carne şi produse din carne, produse de patiserie
cu cremă.